★鸡蛋
鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营养库＂。不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食1个鸡蛋。
鸡蛋主要由蛋黄、蛋清和蛋壳构成，其中蛋黄占32％，蛋清占57％。由于某种原因，许多人对蛋黄没有好感，往往偏爱蛋清，其实这是不科学的。
【食疗功效】 润燥除烦，养血安胎，清热解毒。主治热病烦闷、燥咳声哑、产后口渴、胎动不安、目赤咽痛、痢疾、痈疮、烫伤及蛛、蝎、蛇咬伤。
【食用方法】 可去壳蒸、炒，也可直接煮食。
水晶蛋：先将鸡蛋用水加五香料、盐入锅煮，蛋熟时剥去皮，一个鸡蛋切成四瓣，一碗装八瓣，摆放整齐，备用。将清水用盐、味精、料酒调味，加上冻粉。水与冻粉比为100∶1，上笼蒸化，取出过滤，倒入装好鸡蛋的碗内，入冰箱冻结，食时扣出。晶莹透明，味道鲜美。适于热毒肿痛、肝炎、营养不良患者食用，也是炎夏补益食品。
【药膳方剂】
鸡蛋炒山药
[原料]鸡蛋2个，山药100克，精盐1克，味精0.5克，花生油30克。
[做法]将鸡蛋打入碗内，鲜山药去皮，切成末状，与精盐、味精一起入碗内拌均匀，锅烧热入油，油八成热将上几味药入锅，煎煮两分钟，加水75克，盖锅盖。焖5分钟，锅内汤将尽时，将其翻个，再煎煮1分钟即成。
[用法]食用。
[防治]肠炎、糖尿病，胃炎。
鸡蛋炒虾仁
[原料]鸡蛋2个，鲜虾仁100克，精盐1克，味精1克，生姜5克，胡椒粉0.5克，精制豆油30克，米酒20克。
[做法]将鸡蛋去壳入汤碗内，鲜虾去壳取仁洗净，切小块与鸡蛋拌均匀，生姜切丝，锅烧热入油，油热后入姜，炒几下后入鸡蛋、虾仁，煎两分钟左右，加水50毫升，入精盐、米酒、味精，胡椒粉翻炒，虾仁熟时即成。
[用法]食用。
[防治]阳痿、早泄。
鸡蛋荠菜汤
[原料]新鲜荠菜240克。干品60克，鸡蛋2个，精盐1克，味精1克。
[做法]将荠菜洗净放砂锅内，加清水适量，煎一段时间，打入鸡蛋，加入盐、味精稍煮，盛入碗中即成。
[用法]食用，饮汤。
[防治]高血压、乳糜尿、肾结核。
【食用宜忌】 鸡蛋中含有大量胆固醇，脂肪属饱和脂肪酸。吃鸡蛋过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，血清胆固醇急剧上升，造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生，并增加肝脏与肾脏的负担。一般每天吃2～3个鸡蛋最合适，老人吃1～2个即可。
鸡蛋最好是煮熟再吃。经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素，缺乏这种营养素，可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。
★鸭蛋
别名鸭子、鸭卵，为鸭科动物家鸭的蛋。全国大部地区均产。鸭蛋性偏凉，鸭蛋壳呈青色者性更凉，有利于清热滋阴，补心宁肺。有些人觉得鸭蛋有点腥味，只要在烹调时加入少量黄酒即可去腥味，还可腌咸鸭蛋，做松花蛋也是味道鲜美的佐餐佳品，而且鸭蛋内含有的无机盐和维生素A都高于鸡蛋，对人体同样有滋补作用。
鸭蛋内含有的成分与鸡蛋基本相似，但脂肪含量高于鸡蛋，含锌量又低于鸡蛋，鸡蛋性味甘、平，鸭蛋则甘、凉，适用阴虚肺燥所致咳嗽、痰少、咽干、咽喉肿痛、阴虚失眠等。外用可治疗疮毒等。鸭蛋的加工品有咸鸭蛋和皮蛋。咸鸭蛋能治疗泻痢；皮蛋中氨基酸含量较高，但钙作用后维生素含量减少。高血压、耳鸣、眩晕患者，每晚服食皮蛋1个，有一定疗效。
【食疗功效】 养阴、清肺、止痢，可治热咳、胸闷、喉疼、牙痛、赤白痢、热毒肠痈、毒疮、泄痢等症。
【食用方法】 鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗补品用，煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。
瘦肉皮蛋粥：腐竹入温水中浸透，粳米洗净，用温水泡涨。猪肉切成丝。先将清水放在锅里，水沸后把去壳的皮蛋洗净捏烂，连同浸过的腐竹、粳米一起放在锅内，待滚后改用小火熬2小时，再加入猪肉丝熬熟。碗内放上酱油、葱花、香油、胡椒粉，一个鸡蛋打散，将煮好的热粥倒在碗里。有养阴益气的功效。
【药膳方剂】
鸭蛋银耳百合汤
[原料]银耳15克，百合30克，鸭蛋1个，精盐0.5克。
[做法]将银耳拨开、洗净，百合洗净入锅，加水700毫升同煮，待银耳烂熟后加入精盐，调入鸭蛋成蛋花汤样即成。
[用法]食鸭蛋、银耳、百合，饮汤。
[防治]咳嗽少痰。
松花蛋薏米粥
[原料]松花蛋2个，薏米120克，精盐0.5克，味精1克。
[做法]将松花蛋去壳切小块，薏米洗净去杂质入锅，加水1000毫升，煎煮40分钟后入精盐、味精、松花蛋，再煎煮5分钟即成。
[用法]食用。
[防治]肠痈初期。
鸭蛋生地汤
[原料]鸭蛋2个，生地30克。鲜生地60克，精盐1克。
[做法]先将生地、鸭蛋置锅中加水同煮熟后，去蛋壳再煮10分钟，加入精盐即成。
[用法]食蛋，饮汤。
[防治]糖尿病、咽干门渴。
【食用宜忌】 脾胃虚寒者慎用。
★鹅蛋
鹅蛋个大，表面光滑，呈白色。鹅蛋是一种营养丰富的食品。
每100克鹅蛋中含蛋白质13克，脂肪14克，糖7克，无机盐、维生素比其他蛋类含量少。鹅蛋中的蛋白质含量和人体所需的8种氨基酸的含量均高于鸡蛋和鸭蛋。
【食疗功效】 可防治高血压。
【药膳方剂】
椒粒鹅蛋
[原料]鲜鹅蛋1个，花椒籽1粒；
[做法]在鹅蛋顶端钻一小孔，塞入花椒籽1粒。以湿纸封口，隔水蒸熟食用，每日1个。
[用法]连服7～10日为一个疗程，连服1～2疗程。
[防治]高血压。
★鹌鹑蛋
鹌鹑蛋个小、近圆形、壳薄易碎。鹌鹑蛋营养价值高，所含赖氨酸、胱氨酸均比鸡蛋高，特别是含有丰富的脑磷脂、卵磷脂等。所以，有补益气血，强身健体作用，还有降脂降压功能。对贫血、妇婴营养不良、神经衰弱、气管炎、结核病、高血压、血管硬化者，都能起滋补调治作用。
【食疗功效】 鹌鹑蛋性味甘、平；有补五脏、益中续气、强筋骨的功效。被认为是“动物中的人参”，为滋补食疗品。多用于久病或老弱体衰，气血不足，心悸失眠，胆怯健忘，头晕目眩，体倦食少者。
【药膳方剂】
银耳鹌鹑蛋
[原料]银耳15克，鹌鹑蛋10个，冰糖适量。
[做法]将银耳择洗干净，上笼蒸1小时。将鹌鹑蛋用冷水煮熟，剥去皮。用小铝锅加清水和冰糖煮沸，糖溶，放入银耳、鹌鹑蛋稍煮片刻，撇去浮沫，盛入碗内即成。本品色泽洁白，汤清味浓。
[用法]食用。
[防治]口干舌燥、大便秘结、咯血等症。
★鸽子蛋
鸽子的卵。世界上最古老的食谱出现于2700年前的中国，这个食谱上载有十几种汤，其中有一道汤一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。
【药膳方剂】
枸杞鸽蛋汤
[原料]枸杞10克、龙眼肉10克、制黄精10克、鸽蛋4个、冰糖50克。
[做法]将枸杞、龙眼肉、制黄精均洗净切碎，待用：冰糖砸碎装在碗内。锅置中火上注入清水约750克，加入以上3味同煮至沸后约15分钟，再把鸽蛋打破逐个下锅内，同时将冰糖屑下入锅中同煮至熟即成。
[用法]空腹服。每日服1次，连服7日。
[防治]肺燥咳嗽、气血虚衰、智力减退等症。
