3．如果你做出了夹生饭，可在饭中加2～3勺米酒，拌匀再蒸，即可消除夹生。
4．上顿吃不完的米饭，下顿蒸了再吃，总感到有股味道，如想除去这种味道，剩饭加水再蒸时，不妨先在水中放一小撮盐（约15～20克），剩饭蒸热后食用和刚煮的米饭味道毫无两样。
和面的诀窍
夏秋季做面食时，在和面的水中加一点盐，可使面和得有筋道，并且短时间内不易发酸。和面不粘盆。在和面前先将盆洗净，然后再用小火把盆烤热，待水汽全部蒸发，直到稍微有些烫手时和面。这样，即使有些面粘在盆上，轻轻一擦就掉了。馒头出笼蒸黄了，可即刻将蒸锅水舀出一部分，然后往蒸锅里倒进一些醋（10～500克，根据馒头的多少和碱重程度而定），再将蒸黄的馒头用小火蒸10～15分钟，碱遇酸就被中和，馒头也变白了，而且没有酸味。
包子冷却不粘屉
包子蒸熟后别急于卸笼，先把笼屉上盖揭开，再继续蒸3～5分钟，最上层一屉包子皮很快就会干结，然后把它卸下来翻扣到案板上，取下笼布，此时包子不但不粘案板，笼布也光净好洗，一分钟后再卸下第二屉。依次卸完，这样卸的包子，光净卫生又不浪费。
巧煮饺子
煮饺子，要敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能达到近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，可熟得均匀，皮不易破。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟透。这样煮的饺子汤清而皮不粘，好吃。
另外还有一种煮饺方法，即锅里的水烧开后，将适量的食盐撒入水中，待盐溶化后，再下饺子，盖上锅盖，直到煮熟，不用兑水，不用翻动，这样煮出的水饺不粘锅，不粘皮，连吃剩的饺子也不会粘。如果饺子煮熟出锅后不马上吃，可放入温水内浸一下，除去表面糊精，即不会粘在一起了。
饺子馅里如有菜汁，则不便于包做饺子，于是人们习惯把水分较多的蔬菜挤除汁水后再拌馅。这样做，既麻烦，又费菜，而且还使很多营养成分丢失。解决这个难题，可将洗净晾干的菜切碎后，浇上食油，轻轻拌和均匀，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅拌上油，被一层油膜所包裹，遇到盐就不易出水了。这样拌馅包出来的饺子，吃起来很嫩，营养丰富，不妨一试。
怎样煮挂面好吃又省时
先将挂面用温水浸泡2小时或用冷水泡6小时，这样，既消除了挂面的异味，也使其体积膨胀1～2倍。这时，只要加火煮3分钟便可吃了，其口感如同新做的面条。
煮水面条时最怕粘在一起，如果在煮面水里加一汤匙油，面条就不会粘连了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。
陈米怎样做饭香
用陈大米做饭，因淀粉板结米粒硬，熬粥不粘糊，蒸干饭结团而不香。但如果将陈米多淘洗几遍，浸泡两小时后再熬粥或焖干饭，并放入半汤匙猪油或植物食油，大火烧开锅，再用小火煮些时候，这样熬的粥或焖的干饭，将会像新米一样又软又香。煮饭时往锅中加少许柠檬汁，煮出的米饭蓬松、洁白、香糯。若是陈米煮饭时加点柠檬汁，米饭不仅白松，且无陈米异味，可与新米媲美。
巧炸馒头片
把馒头切成薄片，打一个鸡蛋用盐水搅拌，待油大热后，将馒头片蘸上鸡蛋盐水，然后放入油锅中炸至柿黄色起锅，这样炸出来的馒头片酥香焦嫩，既省油，又好吃。
巧煮元宵
要想元宵煮得好，先要用旺火将水烧开，然后将元宵下入锅内，用饭勺徐徐推动，锅内元宵旋转不粘锅。待元宵浮起后，就改用文火煮。这时若还用旺火沸煮，元宵不断翻滚就会破裂。在煮的过程中，可以加些凉水，保持锅中似滚非滚的样子，这样煮的元宵好吃。
如要油炸元宵，可在元宵下锅炸之前，先用干净的针在元宵上扎一个小眼儿，可防止元宵在油锅里崩裂或糖馅外溢。炸时注意用微火温油炸。
怎样做鸡肉更鲜美
宰杀洗净的鸡，放置一段时间再下锅，味道会更加鲜美。这是因为宰杀后的鸡肉发生一系列的生化反应，开始时肉质发硬，这时要烧，不易煮烂，经过一段时间，在淀粉酶的作用下，肉变软，产生弹性，等到肉表面出现一层有亮光的薄膜时，表示后熟已经完成。这种后熟过程，对鸡来说大约需要5～6个小时。
另外，鸡肉和其他肉不同，里面含有多种氨基酸，烹制时加进少量调料即可，如果调料过多，反而会破坏鸡肉原有的风味。
鸡鸭的烹饪诀窍
主要有以下几种：
1．蒸鸡时先将鸡放入浓度为20％的啤酒水里，浸泡半小时左右再入锅蒸，这样做出的鸡味道新鲜。
2．炖老鸭时，在锅里放进几颗螺丝同煮，则鸭肉很容易炖烂。
3．老鸡不易炖烂，若在宰杀前先灌一匙醋待过几分钟后再杀，炖时用文火，鸡肉烂得快。
4．老鸡鸭不宜用猛火煮，如果先用凉水加入少许食醋泡半小时，再用微火炖，肉就会变得鲜嫩可口。
5．煮老鸡鸭时，加入几块生木瓜同煮，鸡鸭肉容易煮烂。
6．隔年老鸡宜吃汤，当年鸡吃肉，仔鸡最细嫩，宜炸、炒等。
7．特别指出鸡屁股吃不得。因为鸡屁股有许多淋巴小结，内含大量吞噬细胞，这些细胞能吞食进入鸡体的各种致病物质，但不能分解它们。因此，鸡屁股应弃之。
鱼的烹饪诀窍
有以下三个：
1．炖鱼时放几个红枣，即可除腥味，又能增添鱼肉和汤的香味。若加一汤匙牛奶，不仅能除腥味，而且鱼肉酥软鲜嫩，鱼汤雪白味美。炖鱼应先将放入调料（酒、醋、葱、姜片、花椒等）的水烧开，然后再放鱼。烧鱼时，先在鱼身上撒些盐，鱼肉不易破。
2．煎鱼时，先将鱼清洗干净，用净布吸干水分或晾干水分，以减低炸声及防皮烂。然后用一小块鲜姜在温热的锅内涂擦一遍，再放入油，待油热煎鱼，这样不致粘坏鱼皮。煎鱼时要用小火慢煎，不要胡乱翻转鱼身，待一面煎熟后，再翻转鱼身。两面都煎成金黄色，便可小心盛起上碟。
3．蒸鱼时应先将水烧得滚开，这样能使鱼外部突然遇高温蒸气而立即凝缩，内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美有光泽。蒸鱼前，可先把鱼放在啤酒里浸泡10分钟，捞起后再加调味品烹制，这样能减少鱼腥味，而且能产生一种近似蟹的香味。
猪肉的烹饪诀窍
1．将切好的肉片、肉丝放在漏勺里，浸入开水中烫1～2分钟，待肉刚变色时捞起，然后，再下锅炒，这样炒出的肉只需3～4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
2．用啤酒调淀粉炒肉，炒出来的肉又鲜又嫩。因啤酒中的霉能使肉中蛋白质迅速分解。也可以把肉片先炒片刻，再加入用啤酒调和的淀粉，这样炒出的肉松软、滑嫩。
3．将切好的肉丝放在小苏打溶液里浸一下再炒，这样炒出的肉丝疏松可口。
4．把鲜姜切成末或薄片与肉一起烹调，能使肉柔软易烂。
5．煮肉时，往锅里放些山楂，会使猪肉很快煮熟。
6．炖肉汤时，先将肉放在冷水中，文火慢煮，使肉所含的营养成分溶解到汤里，肉汤就会鲜美可口。
7．炖肉时，若放入两三块橘皮，炖出的肉汤味道美而不腻。
牛肉的烹饪诀窍
1．先用冷水把牛肉洗净，吹干水分，切成细丝，放入碗内，拌上盐。然后将茶油或菜油烧熟，把牛肉倒入锅内，不要翻动，盖上锅盖，待牛肉在锅内炸得“嘣嘣”直响时，再打开锅盖翻动几下，同时放入甜酒、大蒜、辣椒、味精即成。这样炒出的牛肉吃起来松香可口。
2．牛肉切成细丝后，放在稀薄的小苏打溶液中拌一下，炒出来的牛肉丝纤维疏松，吃起来又嫩又香。
3．煮牛肉的前一天晚上，在牛肉上涂一层芥末，第二天清洗后煮炖，既易熟又味美。
4．用高压锅炖牛肉，肉虽易烂，但不进味。倘若先用高压锅炖至五成熟后改用砂锅炖半小时左右，则味美又省时。
5．炖牛肉时，加几粒凤仙子或一点冰糖，可缩短炖煮时间，且味道鲜美。
6．先将水烧沸，再下入牛肉，这样炖出的牛肉能保存大量的营养物质，味道也香。
鲜鱼保鲜四法
1．首先把鲜鱼洗净，切成3厘米见方小块，晾干后，在鱼块表面洒点盐和酒，喜欢辣味的可加点辣椒粉，然后放入陶制小缸或坛子内，再加点芝麻油或菜油。鱼、盐、酒、油的比例为：5公斤鲜鱼、200克盐、100克酒、300克油。密封坛口，放在阴凉干燥处，可保存一年之久而风味不变。
2．鲜鱼当天不吃，可将鱼的内脏取出，不去鳞甲，不用水洗，把鱼放入冷却的食盐水
中浸泡一天，取出晾干，涂些菜油，挂起晒干可保存四五天。
3．去除鱼鳞、内脏、鱼鳃，然后泡冷盐水（温度摄氏零度至零下二度，浓度是3～3．5％），放置冷藏室，这样，鲜度两三天都不会降低。若放在冷冻室，鱼体内的水分结成水晶，会影响肉质，变得粗糙。
4．鲜鱼死后，在鱼鳃中滴几滴白酒，可保持一天不臭。
怎样拆蟹肉
将清水湖蟹冲洗干净，放冷水锅里加盖用火烧开，大约10分钟捞出（壳张开），也可将蟹用绳捆扎好蒸熟。熟蟹冷却后用小刀挖去小黄，剥开蟹斗，去鳃，刮下蟹黄，将蟹黄肉上的一块污脐剔除，再将蟹肚剖成两片，用竹签剔下蟹肉。最后用剪刀剪去蟹脚头，取一小圆木棍滚压，挤出蟹脚中蟹肉。然后根据需要，调制菜点。
初次出蟹肉时要注意：
1．蟹必须煮熟，出的蟹肉才能完整、结实；如煮得较嫩（欠火），蟹肉阻在蟹壳内，拆时易碎。
2．拆蟹肉时要先大后小，即先将整块蟹肚及蟹壳内的蟹黄和蟹肉拆出，然后再拆蟹脚中的蟹肉。
3．出蟹肉时手必须洗净，所用食具也须消毒，拆出的蟹肉勿与生鱼虾放在一起，否则，不仅串味且易变质。
4．用蟹肉制菜时，注意吃火时间勿过头，不然蟹肉所含的鲜度，因连续高温烹制而挥发掉，致使味道大减。
怎样杀鸡肉才嫩
杀鸡时最好是在昏暗的光线中，悄悄地一刀割断颈部血管，让鸡安静地死去。如果在临死前让鸡剧烈地挣扎，使劲地颤动翅膀和双脚，就会使鸡肉变硬，影响肉的鲜嫩。拔毛时烫鸡的水温最好不要超过70℃，因为用开水烫鸡，会使鸡的肌肉强烈收缩，肉质也会变老。
怎样杀鸭
选择杀口要尽可能靠近鸭嘴，最佳处是头与颈粗细交界处，那里的血管粗，放血快且净。放血时，倒提鸭子，轻抓鸭翅和鸭腿，以防血管受压，造成淤血。鸭子性“倔强”，即使杀得很顺利，有些鸭子也会“垂死挣扎”，一旦松手，就会飞逐疾走。为预防这种情况，可在放血后，经杀口用尖刀或竹筷向鸭脑部用力戳一下，并搅一搅，以破坏鸭之生命中枢，鸭子遂软瘫在地失去最后的“拼搏”能力。
怎样杀甲鱼
