一般以中间放1个、周围放6个为宜，馒头间留充分的间隙，然后，盖上加封圈的高压锅盖，但不压阀，待顶眼处蒸气连续不断外冒、嘶嘶有声时开始计时。
火旺时10~12分钟压阀，火不旺或密封圈漏气，延至15分钟时压阀。压阀同时要压火，煤球炉加煤使火力减至原来的1/3，蜂窝炉用铁盖将火力减去2/3，或将进风口完全堵死，煤气炉可调节开关，使火力减少2/3。
如此压阀4分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟后端下，待蒸气放尽即可出屉。
用高压锅蒸出的馒头好吃，因为锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖较多，所以吃在嘴里越嚼越甜。高压锅内压力增大，使淀粉分子链拉力增强，吃起来富有弹性，有嚼劲。
22.巧浸凉水炸馒头
如果炸整个馒头，可先用冷水冲一下，再放入油锅中炸。如果炸馒头片，可取一碗，碗内盛半碗冷水，馒头片在炸以前先在冷水中浸一下，再放入油锅中。这样炸出的馒头外焦里嫩，又省油又好吃。
23.巧用馒头片做成佳肴
将馒头切成0.4厘米厚的片，香葱切末，取一大碗放入面粉、鸡蛋搅匀，再加入香葱末、精盐、鲜牛奶，调成糊状。
把切好的馒头片放入调好的鸡蛋面糊里裹匀，炒锅放于中火上，添油烧至六七成热时，将裹匀面粉糊的馒头片逐一下入锅内，炸至呈浅黄色时捞出沥油，装盘。
经过炸制的馒头外皮酥脆，奶香适口，别有一番风味。
24.巧淋水妙蒸陈馒头
馒头放久了，会变得又干又硬，重新加热时很难蒸透，而且蒸出的馒头又硬又不好吃。若在回锅加热前，在馒头的表皮淋一点水，则蒸出的馒头既松软可口又省时间。
25.加食用油煮面条防粘
擀好的面条下锅，稍不注意，面条就粘连在一起，影响了食用。可以在煮面条时，在开水锅内放一小匙食用油，面条就不易粘连，而且面汤锅里的泡沫也不容易外溢。
26.加食盐煮面条不易糊烂
煮面条时，可在水中加少许食盐，一般每500克水加盐15克，这样煮出的面条不易糊烂。
27.煮挂面不易粘汤
煮挂面时，不要等水完全开了再下挂面，不然易出现外熟里生、断条发粘的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下挂面，搅动几下，盖上锅盖，等到水开时，再向锅里点些凉水，再稍煮片刻即可出锅。这样煮挂面不但熟得快，而且又不易粘汤。
28.煮挂面不宜用旺火
挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
同时由于旺火催动水沸开，产生动力，面条上下翻滚，互相摩擦，糊化在汤里，更降低了水的渗透性，这样煮出的面条发粘，会出现硬心。
相反，如果用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，很快可以将面条煮透、煮好，并且汤清、利落。
29.加盐和面能使面“筋道”
许多地方喜欢吃抻面，抻面越“筋道”越好吃，怎样使抻出的面“筋道”呢？
和面时，在和面的水里加一些盐饧一饧，面就和得特别“筋道”，而且在短时间内不发酸，用这样的面抻面条，吃起来特别有风味。
30.抻面和面要搋水
调制抻面面团的加水方法与调制一般面团有所不同，最主要的一点就是，在和面的过程中要给予一定的时间，让面粉颗粒吸足水分，使面团产生良好的延伸性能。
和面时应先加适量的水拌和，然后再用手逐步向里搋水，而不能一次加足水，否则，和出的面团发脆，延伸性不好，用行话说，这是“伤水”。搋面时，水要一点儿一点儿地搋入，且要搋得均匀。
如果有的部位水多，有的部位水少，容易造成断条现象。
31.做好刀削面的方法
刀削面要用冷水和面，使面团稍硬些。和面时，渐次加水拌匀后，再揉和成团，盖上湿布待饧。
把饧好的面团揉得不粘手、不粘案、变得光滑时，再揉成长筒形，平放在左手掌上。右手虎口夹着刀，四指在上，拇指在下，刀口向左，从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度，刀的运行方向与面团平行。刀不离面，面不离刀，一刀接一刀地削向锅中。
面削入锅中，加盖煮，开锅见削面浮起，加少许时令绿叶青菜，锅再开就可以捞入碗里，浇卤食用了。此面软、滑，有嚼劲，风味甚佳。
32.巧使粥熬得粘稠
在水开时下米，由于米粒内外温度不一，会产生应力使米粒表面形成许多微小裂纹。这样，米粒易熟，淀粉易溶于汤中。下米后用大火加温，水再沸则将火调小，以使锅内水保持沸腾而不外溢为宜（如用高压锅则不存在汤水外溢问题）。
要想使粥粘稠，必须尽可能让米中淀粉溶于汤中，而要做到这一点，就应该加速米粒与锅壁和水间的摩擦，因此，必须使粥锅内水保持沸腾。
煮粥全过程均需加锅盖，这样既可避免水溶性维生素及某些营养成分随水蒸气跑掉，又可减少煮粥时间，煮出的粥也好吃。
33.加植物油可防粥溢
熬大米粥、小米粥，用剩饭煮粥，往往有米渣或整粒米随同粥汁溢锅。如果在熬粥的同时加5~6滴植物油或动物油，就可避免米粥溢锅了。
34.巧用热水瓶做泡粥
把淘好的米放在热水瓶里（一般放热水瓶容量的1/4），然后往热水瓶里灌入开水（灌至离瓶塞10厘米左右的距离即可），把瓶塞塞好，4~5个小时后就可以食用了。
这种方法尤其适合赶早班的人，只要头一天晚上把米、开水放好，第二天早上起来后，倒出即可食用。
35.巧制美容核桃粥
用料：大豆300克，白芨10克，核桃仁10个，大米、白糖各适量。
先将大豆及白芨上火炒熟，碾成粉，接着用开水浸泡核桃仁，5分钟后捞出，与浸泡一夜的大米混在一起碾碎，放入小盆里，加水5~6杯，充分浸泡后用纱布过滤。
然后将滤汁倒入锅内，加水3杯，倒进大豆、白芨粉搅匀，煮成糊状，加白糖即成核桃粥。每日早晚食一小碗，常吃此粥，可永葆面部红润有光泽。
烹调方法
1.巧用妙法知食物生熟
蒸熟的鱼汁清、眼凸，鱼身厚的部分可用筷子轻轻插入。
蒸排骨或鸡块熟后则汁清、骨露，肉稍紧缩。
熟的肉丸用手指按一下，感到有弹性，用汤煮的肉丸，熟后则浮上汤面。
煮全鸡熟后胸凸，用手指捏鸡腿，感觉硬实。
煮全蛋熟后，可选较平的地方，将蛋竖立，用手一转，熟蛋旋转的时间长，生蛋则晃几下就倒下来。
2.加葱姜妙用温油爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅。油烧开了，把葱、姜、蒜往锅里一扔，闻着还挺香，可是做出的菜却不见得香。这是什么原因呢？原来，葱、姜、蒜的香味儿已经在爆锅时挥发掉了。
所以用温凉油爆锅才是科学的，但应注意，没烧开的油不仅有生味儿，而且还残留着“苯”，对人身体有害。所以要把油烧开后，晾凉了再用。
另外，做菜时，油入炒勺马上放葱、姜、蒜，让它们逐渐受热，香味就会持久。还有一种说法是葱、姜、蒜等调料在菜熟起锅前放入是最有味的。
3.烹调火候小窍门
火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当，尽管是上等原料，烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质量俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里不熟。
火候的形态是指在烹制过程所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。
旺火。火焰高而稳定、呈白黄色、光度明亮、热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。
慢火。火焰低而摇晃、呈红色、光度较暗、热气很重，一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴、塌等。
微火。火焰小而有起落。呈青绿色、光度发暗、热气不重，一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而有清汤的烹调方法。如炖、焖等。
4.热锅凉油炒菜避免巴锅
怎样炒菜才能避免不巴锅呢？
在炒菜之前，先把锅刷洗干净，再把锅放在旺火上，将锅底烧热，倒入凉油，迅速涮一下锅倒出，再重新放入适量的油，把锅置于旺火上。
紧接着放入被浆过的要炒制的肉类原料，在锅内拌炒几下，使其表面的蛋白质逐渐受热展开，然后下入调料、配料同炒即成。
5.放生油煎鱼不粘锅
为防止煎鱼粘锅，有人常将洗净的鱼晾干后再煎。这个方法有两个缺点：一是鱼中含的甲胺被析出，有鱼腥味；二是鱼肉内水分减少，肉质变老。
要使煎鱼既不粘锅，又鲜嫩可口，可先放少量生油涂满锅底，等到油在锅中起烟而上无白沫时，倒出锅中的油，接着再将锅置于火上烧至冒烟，放入适量菜油，待油起烟，即可将洗净的鱼投入。
用这种方法煎鱼，不管鱼干鱼湿都不会粘锅。
6.煮鸡蛋加盐或醋可防裂
煮鸡蛋时，如先往水中加进几滴醋和食盐，就可以防止蛋裂壳，而且蛋皮也容易剥掉。
7.用瓷碗看芝麻是否炒好
先将芝麻淘洗干净，沥干。洗刷干净炒锅后，将芝麻倒入锅内，以中火不断翻炒，这时会有许多水蒸气逸出，并夹杂有少许“噼啪”声，随着水蒸气的减少，“噼啪”声会越来越多。
当水蒸气几乎没有时，将炉火调小，再取一个擦干的碗（瓷碗，搪瓷碗均可，搪瓷碗更好，散热快），随时用锅铲铲出一点炒热的芝麻放入碗内，过一会儿再倒回锅内，如果碗上沾有芝麻，说明尚未炒好，若碗上一粒芝麻不沾，就应立即出锅，不用再炒。
用这种方法炒出的芝麻香而不焦，恰到好处。
8.巧炸粒大香脆的花生米
先用水将花生米泡涨，然后将泡涨的花生米放入油锅内炸，油量以浸没花生米为宜，炸至快硬时减小火力，用慢火炸脆，捞出放些盐或糖，这样炸出的花生米，入口香脆，而且粒大皮全，色泽油亮。
9.炸花生米防外焦内生
炸花生米的时候，不要等锅内的油烧热后再放花生米，不然，花生米因急剧受热，形成外焦内生。
正确的方法是将花生米与油同时放入锅内，放在火上加热炸，炸时不断翻炒，这样花生米受热均匀，炸出的成品色泽均一，香脆可口。
10.做炸酱小窍门
吃炸酱面条，关键是酱炸得好不好，如吃起来有焦糊味，便会影响食欲。炸酱的方法如下3个步骤。
步骤一：挑选肥瘦适当的肉馅，或把肉切成小丁，将黄酱加点甜面酱调稀。
步骤二：用旺火把油烧热，用葱末、姜末炝锅，放入肉丁煸炒，见肉丁变色，即放入调好的稀黄酱，不停翻动，见酱起泡，改用小火，使酱均匀受热，排出水分，防止粘锅。随后放点白糖、料酒，以去掉肉腥味。
步骤三：用点香油放入酱中拌匀，酱面便会浮出一层亮油，这样可使酱显得油润。
11.滴牛奶能使鱼汤鲜美
炖鱼汤的时候，在锅里滴几滴牛奶，等汤滚开后食用，不仅鱼肉白嫩，鱼汤滋味也非常好。
12.氽好鱼汤妙法3种
鲜鱼氽制的鱼汤，对一些老年人和病人，特别是喂奶的妈妈都很有益处。用来氽汤的鱼，应当肉质细嫩，味道鲜美，鲫鱼和草鱼等都很适宜。
方法一：将鱼剖洗干净后，直接放入开水中煮，加些葱段、姜片，鱼熟后再加适量精盐，微火煮一段时间，滴少许香油即可。
方法二：净锅放火上，把少量猪油化开后放葱段、姜片煸炒，出香味后加开水，放入洗净的鱼，旺火烧开后再用小火慢煮。
方法三：先用适量的猪油把鱼两面微煎，然后冲入开水，加葱姜和白萝卜丝，大火煮沸后小火慢煮即可。
13.巧做骨头汤5窍门
家庭烧汤一般都喜欢以猪骨、牛羊骨或蹄爪之类为原料。要想使汤做得鲜美，就需要注意几个窍门。
窍门一：放调料要适时适量。做汤不宜早放盐和酱油，因为盐水有渗透作用，最容易渗入原料，使其内部水分渗出，加剧蛋白质凝固，因而影响汤味鲜美。其次，酱油也不宜早加或多加，其他作料如姜、葱、料酒等，以适量为宜，如果加得过量效果反而不好。
窍门二：适量加醋。醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。
窍门三：做汤要用冷水，如果一开始就往锅里倒开水或热水，肉骨头表面的蛋白质会马上凝固，造成蛋白质溶解不充分。
窍门四：做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。
窍门五：在煮肉骨汤时，不宜在中途加水，如果在中途加入冷水，蛋白质和脂肪就会附着在骨头上，不能溶于汤中。
14.快速熬绿豆汤两法
方法一：将绿豆洗净沥干，倒入滚水中，水只要把绿豆盖过一指即可。等水快烧干时，加入滚开水（根据自己食用需要决定），然后将锅盖严，用大火煮10几分钟，水大开时把浮在上面的绿豆皮捞出，接着再熬上10几分钟，绿豆就煮烂了，汤的颜色呈碧绿色。
方法二：将绿豆用开水泡上10分钟，然后再加生水，用旺火煮35分钟即可。
15.巧做风味独特的皮蛋汤
皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。
将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水，开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝越烫越鲜。
在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。
16.奶油味蛋汤的做法
做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是：
将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口、香味浓郁的蛋汤。
在炒鸡蛋时，如炒成圆饼形，再加水烧煮，不但味美，形也美。
17.可减汤咸的两种方法
方法一：汤咸而不宜加水时，可放入几块豆腐干（淡的）或几大片蕃茄，咸味便可减轻。
方法二：缝一个洁净的小布袋，里面装上面粉或大米，扎紧后放入汤中煮一下，可吸收掉一部分盐分，使咸味减轻。
18.巧妙用鸡做鲜汤
用新鲜鸡烧汤，应在水沸后放入，如是腌过的鸡，则须冷水下锅。
19.做奶汤要用旺火
奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成，做这种汤时要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。
开始用旺火煮开，再用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。
20.巧熬清淳透明的汤
有些汤菜，要求出锅后清淳透明，鲜美可口。要达到这一点，第一要掌握好火候，第二不能放酱油，第三原料要冷水下锅。
21.炒脆嫩青椒的两个窍门
油亮碧绿的大青椒，肉厚、脆嫩。怎样烹制才能保持其色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香呢？
其一是调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油烹制，如果放了酱油，菜色变得暗淡、黄绿，味道亦不清香。
其二是火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色味。
如烹炒的火力不旺，炒菜时间过长，青椒受热浸出大量汤汁，所含维生素C溶于汤汁中。此菜视之不悦，食之无味。
22.烧茄子省油两法
方法一：在烧制前把加工好的茄子先用盐腌一下，待茄子渗出水分挤掉后再烹调。
方法二：把茄子放入锅内干煸（注意煸时火力不能太旺，防止焦糊），待茄肉变软后，再用油烹调。
23.食芹菜根妙法两则
芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。所以食用芹菜根有健胃、利尿、净血调经、降血压、镇静等医疗功效。
可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
