（5）红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。
麻油鸡
【风味介绍】
鸡肉嫩滑鲜香，同时兼具软化血管之功效。
【原料】
鸡腿400克，姜10克，葱15克，料酒50克，酱油125克，糖25克，香油20克，油80克。
【制作方法】
（1）将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎。
（2）炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。
怎样剁丸子肉馅
剁丸子肉馅有很多学问，剁得好，做出的丸子又软又嫩；剁得不好，则又粗又老，甚至有时做不成丸子（发散发碎）。剁丸子肉馅有三个窍门：
1．选料好：剁猪肉馅以前夹心肉为最好，没有前夹心肉，就要肥瘦比例适当的肉，尤其是肉不能太瘦，太瘦的肉剁馅做出的丸子发柴发木，一般以肥瘦各半为合适，或肥六瘦四亦可。
2．剁法对：剁馅时要采用“细切粗剁”的办法，就是将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，都先切开成薄片，改切成细丝，再切成细丁，但肥肉应切得比瘦肉细小一些。剁时，粗粗地剁几下，只要剁匀即可，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，否则，做成的丸子吃起来像木渣。
3．加料剁：剁馅时，要加一些辅料同剁，以加荸荠为最好，加豆腐次之，加葱、姜汁（即用葱段、姜片浸泡的水）也可，这样同剁才能使肉馅鲜嫩。剁好后，除加调料（酱油、料酒等）外，还要加点淀粉浆，加以调匀。若不加淀粉浆而加鸡蛋液（特别是加蛋清液）同调，则更加鲜嫩味美、营养丰富。
羊耳鸡塔
【风味介绍】
形如羊耳、色黄酥香、多味鲜美、宜于佐酒。
【原料】
鸡脯肉300克，肥膘肉50克，火腿25克，冬笋25克，茨菇25克，冬菇25克，猪网油150克，生菜50克，葱10克，姜10克，盐2克，胡椒粉1克，味精1克，料酒10克，香油35克，蛋清50克，干淀粉30克，素油500克，白糖10克，醋10克，椒盐10克。
【制作方法】
（1）鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。
（2）蛋清加干淀粉调成糊状。
（3）将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。
（4）猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。
（5）炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透，色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。
（6）另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中随椒盐碟上席即成。
火爆荔枝腰
【风味介绍】
形如荔枝、脆嫩鲜香、味美爽口。
【原料】
猪腰400克，水发木耳30克，冬笋50克，泡辣椒15克，豌豆苗50克，盐3克，料酒20克，淀粉30克，姜10克，蒜10克，葱15克，酱油10克，胡椒粉2克，醋15克，糖30克，味精1克，鲜汤50克，猪化油50克。
【制作方法】
（1）猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成25厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水淀粉拌匀。
（2）木耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去子，切斜刀块，姜、蒜切片，葱切马耳朵形，盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤入碗兑成芡汁。
（3）炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
酱酥桃仁
【风味介绍】
香酥化渣、酱香味浓、甜味突出、回味带咸。
【原料】
干核桃仁500克，猪化油500克，白糖100克，甜酱50克。
【制作方法】
（1）桃仁置容器中，加开水稍焖（约2～3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。
（2）炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。
（3）锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。
玉兔葵菜尖
【风味介绍】
鲜咸清香适口、葵菜鲜嫩宜人。
【原料】
葵菜尖500克，澄面粉150克，熟鸡肉20克，熟瘦火腿20克，冬笋20克，红樱桃1个，川盐4克，姜10克，葱15克，胡椒粉1.5克，味精2克，湿淀粉15克，奶汤350克，鸡油20克，猪油30克。
【制作方法】
（1）将鸡肉、火腿、冬笋均剁成极细粒，炒锅置火上，下猪油15克，烧至六成热，下鸡肉、火腿、冬笋炒匀，加入川盐1克、味精1克、胡椒份0.5克，炒匀后起锅成三鲜馅。
（2）将葵菜入沸水锅焯熟捞起修整齐，放入清水中漂冷，澄面粉加川盐0.5克，倒入沸水烫熟，揉成团后做成12个剂子，分别包人三鲜馅，捏成兔子形。
（3）炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，下姜、葱炒香掺入奶汤、川盐、胡椒粉烧沸后取去姜、葱，锅内下葵菜尖烧入味，取出放入大圆盘中摆放整齐，锅内下味精、湿淀粉勾成清二流芡，淋入鸡油，起锅浇淋在菜心上。
（4）在烧葵菜的同时，将澄面兔子上笼蒸熟，用樱桃（切成小粒）镶在兔子头部做红眼睛和兔嘴，然后摆在葵菜尖周围及菜尖上面即成。
手撕鸡
【风味介绍】
鸡肉干香，葱油浓郁，为佐酒佳肴。
【原料】
小柴鸡300克，葱100克，姜5克，酱油15克，料酒5克，蚝油15克，糖5克，胡椒粉1克，清汤500克。
【制作方法】
（1）鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出；
（2）另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉；
（3）用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。
粉蒸牛肉
【风味介绍】
鲜嫩醇香、麻辣适口。
【原料】
瘦牛肉370克，大米75克，植物油50克，酱油30克，花椒3克，胡椒粉3克，辣椒粉2克，葱8克，姜8克，料酒13克，豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。
【制作方法】
（1）大米炒黄磨成粗粉，葱切成葱花，豆豉剁细，姜捣烂后用少许泡之，香菜洗净切碎。
（2）牛肉切成薄片（长4厘米、宽25厘米）用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。
（3）另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。
虫草鸭舌
【风味介绍】
鲜醇浓香、菜形美观。
【原料】
鸭舌500克，虫草60克，白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克，姜10克，葱10克，盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。
【制作方法】
（1）用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软；
（2）将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克；
（3）将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑；
（4）选完整鸭舌，洗净煮熟去骨，将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型；
（5）把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作他用）即成。
干煸鳝背
【风味介绍】
味鲜香酥嫩、金黄色。
【原料】
鳝鱼500克，酒酿20克，葱3克，姜3克，白糖3克，蒜片25克，味精10克，泡辣椒25克，酱油4.5克，豆瓣酱5克，湿菱粉6克，花椒粉3克。
【制作方法】
（1）鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。
（2）再放些汤，等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
芪蒸鹌鹑
【风味介绍】
钨肉清鲜软烂、汤汁鲜香滑爽、并具益气补脾、利水消肿之功效。
【原料】
鹌鹑2只，黄芪10克，生姜10克，葱10克，胡椒粉2克，盐2克，清汤100克。
【制作方法】
（1）将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆，1分钟捞出待用。
（2）将黄芪用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟。
（3）笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌人原汁即成。
冬菜肉末
【风味介绍】
味鲜香适口、下饭便菜。
【原料】
猪肉200克（肥与瘦肉为3：7），冬菜75克，大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖10克，姜10克，味精3克，葱3克。
【制作方法】
（1）把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
（2）炒勺烧热注油，油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
酿青椒
【风味介绍】
形状完整、略带甜味、咸甜适口。
【原料】
嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克，猪肥膘肉25克，浆虾仁50克，精盐1克，味精15克，酱油10克，醋10克，绍酒10克，白糖10只，蛋清1个，葱白末5克，姜汁水10克，干淀粉25克，湿淀粉5克，芝麻油10克，熟猪油40克。
【制作方法】
（1）选用7厘米长的青椒24只，用剪刀通开，去尽子，椒内撒于淀粉。
（2）将里脊肉、肥膘、虾仁剁成泥，加水、蛋清、精盐、味精、姜汁水、葱白末用手抓上劲，拌以湿淀粉，再加芝麻油5克搅匀，分成24份，酿入青椒，抹平。
（3）炒锅置小火烧热，下猪油烧室三成热（约66℃）时，把青椒入锅煎熟。
（4）出多汆油，烹入绍酒，加酱油、白糖、醋，转动炒锅，淋上芝麻油5克，排齐装入盘中即可。
炒鸡什件
【风味介绍】
味鲜醇香、鸡胗肝脆嫩。
【原料】
鸡胗肝350克，干木耳10克，青菜100克，大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤50克。
【制作方法】
（1）把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片，随之将鸡胗，肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油，木耳用水发透择洗干净，青菜叶切段，茎切成片，葱、姜、蒜均切片。
（2）用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起兑成汁。
（3）用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将兑好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。
酸辣海参
【风味介绍】
味酸辣、色金黄、四季皆宜。
【原料】
海参500克，精盐5克，笋40克，白糖3克，火腿40克，香醋50克，鸡肉40克，胡椒粉15克，冬菇40克，味精2克，黄酒5克，葱10克，姜2克，酱油15克，菱粉10克，鸡汤500克。
【制作方法】
（1）将海参发好，切成长宽条，笋、火腿、鸡肉、冬菇等都切成片。
（2）将海参用沸水汆一下取出，另起猪油锅，将葱姜放入锅内炸，至发黄时取出，将海参、辅料和酒、酱油、盐、糖、醋、味精、胡椒等倒入锅内，加鸡汤，一起用小火约烤一刻钟，放菱粉勾芡即好。
水品南瓜
【风味介绍】
味辣甜清香、色黄。
【原料】
南瓜1700克，鸡肉200克，甜面酱6克，豆瓣酱20克，酱油50克，白糖50克，麻油15克，酒酿露1克，葱5克，姜5克，米粉50克，猪油20克，花椒5克，芥兰50克，黄酒10克。
【制作方法】
（1）将南瓜洗净后，在瓜皮上雕上各种图案，瓜顶也要刻些花纹。
（2）再将瓜顶切下作为瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油锅内汆七分钟，使瓜内水分汆去而有光彩。
（3）将鸡切成1寸左右的厚片，照上面粉蒸鸡的制法，做成粉蒸鸡（用料一部分即为做此菜）。
（4）将粉蒸鸡酿入南瓜，吃前再上笼蒸20分钟，取出放在圆盘内，盘四周用经过油炸过的芥兰菜叶丝做边即好。
