炝木耳
此菜为家庭菜，制作方便，质地清脆，色彩调和，鲜香味美。
原料
水发黑木耳250克，黄瓜100克，花椒10粒，葱丝5克，盐3克，味精1克，酱油5克，白糖3克，芝麻油20克。
制法
1.将水发木耳洗净，放沸水中略烫捞出，用凉开水浸凉，沥干水分，放入盘内；黄瓜洗净，削去两头，剖开去瓤，切成薄片放在碗内，加盐拌和均匀，腌渍2分钟，挤去水分，放入盛木耳的盘内，再加入酱油、白糖、葱丝、味精拌和均匀。
2.炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至七成热时将花椒放入炸出香味，捞出花椒不用，将油趁热浇在木耳盘内，拌和均匀即成。
要点
花椒油要趁热浇在木耳上。
炝双耳
成菜色泽美观悦目，味鲜咸，质脆嫩。
原料
水发银耳150克，水发木耳150克，黄瓜75克，香菜15克，花椒10粒，葱丝5克，姜丝5克，盐4克，味精1克，植物油30克。
制法
1.将黄瓜洗净，切成小象眼片；香菜洗净，切成3厘米长的段；银耳、木耳均去根，洗净杂质后撕成小朵。将黄瓜、银耳、木耳分别入沸水中烫透捞出，用凉水过凉后，控净水装盘，撒上葱姜丝。
2.炒锅置中火上，加入植物油，烧至四成热时放入花椒粒，炸至色变黑时捞出不用，将油倒入盛有双耳的盘中，略焖一会儿，最后加入盐、味精，撒上香莱段拌匀即成。
要点
银耳、木耳需涨发丰满，用沸水烫好，过凉后控干水分再拌，不能带水拌。
木耳炒肉片
木耳柔韧，猪肉鲜香，味道鲜美，富有营养。
原料
水发木耳150克，猪肉200克，葱末5克，蒜末3克，盐3克，味精1克，酱油10克，白糖5克，水淀粉10克，芝麻油2克，植物油40克。
制法
1.将木耳洗净，撕成小片；猪肉洗净，切成长4厘米、宽2厘米的片。
2.炒锅至旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入葱姜末炒出香味，放入肉片用旺火炒至色变白时，放入酱油、白糖和少量水，烧沸后放入木耳、盐、味精煸炒至入味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油装盘即成。
要点
煸炒肉片时要用旺火速炒，时间过长则质地变老。
银耳素烩
成菜选料多样，清鲜细嫩，爽口不腻。
原料
水发银耳150克，胡萝卜200克，油菜心200克，水发香菇100克，罐头鲜蘑150克，盐5克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉20克，植物油40克。
制法
1.将胡萝卜洗净，切成长3厘米、宽2厘米的薄片；水发香菇去蒂、柄洗净；油菜心洗净。
2.将银耳择洗干净，掰成小朵，放入盘内蒸15分钟取出；胡萝卜、油菜心、冬菇一同放入沸水中略烫捞出。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入200克水，放入油菜心、胡萝卜、水发香菇、罐头鲜蘑、盐、味精、胡椒粉烧沸，捞出油菜心等原料，控水后码放在盘中。银耳放入锅中烧沸，调味后用水淀粉勾芡，倒入盛油菜等原料的盘中即可。
要点
原料要摆放整齐，以使成菜美观。
雪花银耳
银耳软檑香甜，蛋清浮于汤面，洁白如雪。
原料
水发银耳200克，鸡蛋清4个，冰糖150克（白糖亦可）。
制法
1.将水发银耳择去蒂部，撕成小朵，加入水、冰糖，入笼蒸10分钟取出；鸡蛋清放入大汤碗中，用筷子顺同一方向抽打，打至蛋清呈雪堆状能立住筷子为宜。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、冰糖和蒸好的银耳，烧沸后撇净浮沫，加入打好的鸡蛋清，用手勺慢慢划开，起锅倒入大汤碗内即可。
要点
银耳要发足、洗净；蛋清要抽打成雪堆状。
冰糖银耳
洁白清甜，滑软质嫩，具有润肺止咳之功效。
原料
水发银耳200克，青红丝15克，白糖100克，冰糖50克。
制法
1.将银耳择去老根，撕成小朵，入沸水中略烫捞出，放入汤盆内，加入白糖和少许清水入笼蒸透取出。
2.妙锅置旺火上，加入蒸银耳的汤汁、冰糖和适量清水，烧沸后撇去浮沫，倒入盛银耳的汤盆中，撒上青红丝即可。
要点
银耳蒸制时间不宜过长。
菠萝银耳
成菜色泽美观，营养丰富。
原料
银耳150克，橘子12瓣，菠萝（罐头）50克，冰糖150克。
制法
1.将银耳用温水泡涨洗净，撕成小朵；菠萝切片。
2.炒锅置旺火上，加入500克水，放入冰糖，烧沸后撇去浮沫，放入银耳煮10分钟，加入菠萝片、橘子瓣，待再次烧沸后倒入大汤碗内即可。
要点
将清水、冰糖放入锅内，烧沸后要撇净浮沫，再放入原料；橘子瓣后期加入，否则酸味太重。
杏仁银耳汤
汤色乳白，银耳形似玉兰花，质地嫩脆，杏仁香味浓郁。
原料
水发银耳400克，甜杏仁50克，糯米浆l手勺，冰糖100克（白糖亦可）。
制法
1.将银耳用温水略泡，去蒂洗净；杏仁用温水泡l小时后取出，去皮后先切成末，再磨成浆，用净纱布过滤后盛入碗中。
2.将水发银耳放入碗中，加入冰糖和少量水，上笼用旺火蒸20分钟取出。锅中加水，放入冰糖烧沸，加入杏仁浆、糯米浆搅匀，放入银耳略煮，起锅盛入汤碗中即可。
要点
杏仁浆要用纱布过滤；锅中加入杏仁浆和糯米浆后要用手勺搅动，使其均匀；此菜用杏仁制作略显麻烦，可选用罐装杏仁露。
酥炸鲜蘑
此菜采用挂糊后油炸的方法烧制，色泽金黄，外皮酥香，别具风味。
原料
鲜蘑菇300克，盐3克，味精1克，干淀粉50克，干面粉50克，发酵粉1克，番茄酱25克，花椒盐2克，植物油500克（实耗50克）。
制法
1.鲜蘑菇洗净，入沸水中略煮捞出，剪去根蒂，挤去水分，加入少许盐和味精拌匀，撒上干淀粉拌匀待用；干面粉拌入干淀粉，加清水调成糊，再加发酵粉、少许植物油继续拌匀，将鲜蘑菇倒入糊内，用筷子搅拌，使其挂匀糊。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时将挂过糊的蘑菇逐个放入锅中，略炸一下后捞出，待油温上升到八成热时，再放入蘑菇复炸，至呈金黄色时捞出控油，上桌时配番茄酱、花椒盐蘸食。
要点
鲜蘑菇用干淀粉拌一下容易挂糊；炸制时分两次炸，第一次先将原料定型，第二次将原料复炸至酥。
滑肉鲜蘑
成菜色泽金黄，味道鲜美。
原料
鲜蘑（罐头）250克，猪瘦肉150克，葱末5克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油10克，料酒10克，水淀粉30克，植物油500克（实耗50克）。
制法
1.将鲜蘑切片备用；猪瘦肉切片后放入一碗中，加入20克水淀粉、少许盐抓匀上浆。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入肉片，用筷子划散后捞出控油。炒锅重置旺火上，留少许油，烧热后放入葱姜末炝锅，加入鲜蘑煸炒几下，加入肉片、酱油、料酒、盐、味精和50克水，烧沸后用水淀粉勾芡，炒匀装盘即可。
要点
煸炒后勾芡，以便使菜肴入味。
蘑菇油菜心
成菜色泽清雅，味清淡鲜美。
原料
罐头蘑菇350克，油菜心400克，盐4克，味精1克，白糖5克，料酒5克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油500克（实耗50克）。
制法
1.将油菜心洗净，菜心头部削尖，再从菜心尖部用刀劈十字刀口，深度为2厘米；蘑菇去根蒂洗净。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入菜心，用手勺不停地翻动，至菜心软熟后捞出控净油。
3.炒锅洗净置旺火上，加入100克水、炸好的菜心、盐少许、味精、白糖翻炒片刻，将菜心取出，整齐地码放在圆盘中。
4.炒锅洗净置旺火上，加入少许油，放入蘑菇略炒，再加入料酒、盐、味精和50克水，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，搅匀后出锅盛在菜心中间即可。
要点
炸制菜心时油温不宜过高，以保持油菜碧绿。
红烧平菇
成菜平菇鲜嫩，蒜香浓郁。
原料
鲜嫩平菇500克，猪肥瘦肉50克，蒜片30克，盐2克，味精1克，酱油20克，料酒15克，胡椒粉0.5克，水淀粉20克，植物油30克。
制法
1.将平菇去掉老柄，撕成条，入沸水中略烫捞出；猪肥瘦肉切成片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉片炒熟，放入蒜片炝锅，待出蒜香味时加入料酒、酱油和50克水，随即放入平菇、盐和味精，烧沸后改用小火慢烧，待平菇烧透、汤汁不多时用水淀粉勾芡，出锅盛盘即可。
要点
平菇用沸水略烫后加入调料慢火烧制，可使味更鲜；用蒜片炝锅提味。
炒双菇
此菜鲜嫩清口，制作简便。
原料
香菇150克，鲜草菇150克，姜末3克，盐3克，味精1克，酱油10克。料酒10克，白糖3克，水淀粉15克，芝麻油2克，植物油30克。
制法
1.将香菇去蒂洗净，切成薄片；鲜草菇洗净切片。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入姜末煸炒，随即加入双菇继续煸炒数下，加入盐、酱油、白糖、料酒和50克水，使双菇入味，撒入味精，用水淀粉勾芡，待汤汁较少时，淋入芝麻油出锅即可。
要点
需将双菇煸炒断生后再加入水烧沸。
里脊烩口蘑
成菜色彩鲜艳，滋味清鲜，半汤半菜。
原料
猪里脊肉150克，水发口蘑150克，水发莲子、嫩青豆各50克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，水淀粉15克，芝麻油2克，植物油30克。
制法
1.将猪里脊肉和水发口蘑分别切成1厘米见方的丁；口蘑与青豆入沸水中煮透，捞出后放入凉水中过凉，控水备用。
2.炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炒出香味，加入料酒、猪里脊肉、口蘑、青豆、莲子略炒，然后加入盐、味精、胡椒粉和150克水，用小火烧至原料入味，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入盘中即可。
要点
原料入沸水中要烫透；用小火长时间加热，使原料入味；汤量适中，芡汁不可过浓。
芥末金针菇
成菜黄绿相间，口感细嫩爽脆，味咸辣，爽口不腻。
原料
罐头金针菇300克，黄瓜70克，盐4克，味精1克，醋10克，芝麻油2克，芥末油2克。
制法
1.将金针菇择净老根，放入沸水中略烫捞出，控去水分；黄瓜洗净切成长3厘米的细丝。
2.将金针菇和黄瓜丝放入一大碗中，加入盐、味精、醋、芝麻油、芥末油调好口味，即可装盘食用。
要点
金针菇受热时间不宜过长，略烫为宜，保其脆嫩。
沙锅炖猴头
汤清味醇，菇嫩笋脆，鲜香适口。
原料
罐装猴头菇300克，冬笋100克，水发海米50克，猪肥瘦肉50克，青菜心25克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油40克。
制法
1.将猴头菇洗净后切成1厘米厚的大片，再切成长3厘米、宽2厘米的菱形块；冬笋切成同猴头菇大小的菱形片；青菜心切成3厘米长的段；猪肥瘦肉切成薄片。
2.将猴头菇、笋片放入沙锅中，加入1000克水、盐、味精、猪肉片、水发海米、料酒、葱姜汁、植物油，用旺火烧沸后撇净汤面浮沫，加盖后改用小火炖1小时左右，放入青菜段，淋入芝麻油，用干净抹布将沙锅外沿及外面擦干净，放在大盘上上桌即可。
要点
先将汤面浮沫撇净后再加盖炖；火力要小，时间应长。
凉拌海带
此菜脆爽可口，适宜家庭制作。
原料
水发海带300克，豆腐干100克，水发海米25克，姜末5克，盐4克，味精1克，酱油20克，芝麻油10克。
制法
1.将海带洗净，先用开水煮15分钟，捞出放入凉水中浸凉，控干水分，切成细丝，放入盘中；豆腐干切成细丝。
2.将豆腐干丝、海米放在海带丝上，加入酱油、盐、味精、姜末、芝麻油拌匀即成。
要点
将海带发透煮烂；控净水后再加入调料拌制。
海带炒肉丝
成菜色泽红润，味道鲜美。
原料
水发海带300克，猪瘦肉150克，姜末5克，盐4克，味精1克，白糖5克，酱油20克，水淀粉10克，植物油30克。
制法
1.将猪瘦肉洗净切成长5厘米的肉丝；海带洗净切成细丝。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至色变白时放入姜末炝锅，然后依次加入海带丝、酱油、盐、白糖和少量水，中火煮至入味后用水淀粉勾芡，起锅盛盘即可。
要点
烹制时要使用中火煮至入味。
