果品速冻前，准备和处理原料要做到以下几点：
（1）原料的选择。为了保证速冻产品质量，果品原料应该充分成熟，达到鲜食标准，色、香、味充分显现，质地清脆。在速冻加工中，原料最好做到当日采收、当日加工，并且认真挑选，剔除病害、虫害、机械损伤及成熟过度的原料。
（2）清洗和整理。果品采收后，表面常附有灰尘、泥沙及碎石等杂物，而速冻的果品多数解冻后就可以马上食用，或者直接进入精加工环节。为保证速冻加工果品的卫生质量符合食品卫生标准，速冻前必须对原材料进行很好的清洗。要根据原料的污染情况和原料自身的特点选择清洗方式和清洗设备。一般是先将原料经过一定洗涤溶液的浸泡后，再用清洗设备清洗。清洗设备有多种形式，如转筒状洗涤机、高压喷水冲洗机等。
（3）预冷。果品采收时，一般气温较高，果品会带有田间热，再加上果品自身呼吸释放的呼吸热，势必使果品温度不断提高，代谢活动及微生物的作用加剧，造成败坏。因此，有必要在其速冻加工前或原料暂存期间进行预冷降温。原料的冷却方法通常有空气冷却和冷水冷却。冷却用水要注意保持清洁，适时更换，防止污染。空气冷却可采用静止空气冷却或吹风式冷却等。
（4）去皮和切分。小型果一般进行整果速冻，大型果或果皮比较坚实粗硬的果品，则需要去皮、切分，制成大小规格一致的产品，以便包装冷冻。
（5）热烫。速冻前根据原料的特性和加工产品的要求，有些果品需要热烫。热烫用水的温度一般为90℃～100℃，果品中心温度要达到70℃以上。热烫可以钝化酶的活性，避免酶在低温下引起速冻产品品质变化，发生变味、变色及营养物质损失。热烫用水量与原料的投入量一般掌握在2∶1以上；热烫的时间因原料的大小和成熟度的不同而异，一般为1～5分钟。如果热烫不足，则速冻贮存中的败坏情况比未热烫的原料还要严重，但也不能过分热烫。热烫后要迅速冷却。
（6）沥干。果品清洗后或热烫、冷却后，往往果品表面带有部分水分。如果这部分水分不去掉，在速冻过程中很容易使果品与果品之间结块，这样既影响冻结速度，又不利于冻结后产品的后包装。
（7）包装。包装是保藏好速冻果品的重要条件，其作用是：可以有效地控制速冻果品在长期的保藏过程中果品中的冰晶升华，即水分由产品的表面蒸发而成干燥状态，防止产品在保藏期间接触空气而氧化变色，同时便于运输、销售和食用，防止污染，保持产品卫生。
速冻果品的包装容器所用的材料、种类和形式是多种多样的，通常有马口铁罐、涂胶的纸板环筒、涂胶的纸板盒或纸盒（内衬以胶膜、玻璃纸、聚酯层）、塑料薄膜袋、复合包装袋或大型桶等。一般要求容器能够密封，真空密封包装则更为理想。
