（2）生理功能：维生素A是人们最早发现的维生素，其生理功能主要表现在以下几个方面。
①维护夜视功能：日常生活中我们常常遇到这样的现象，当从阳光普照的外面进入电影院的时候，不能马上看清，所以常常是摸索着走，在黑暗中待一会儿，就能看清周围的一切了，这是一个很正常的自然过程。原来眼睛的视网膜中有两种视觉细胞——视杆细胞和视锥细胞，视杆细胞分布在视网膜的周边，感受弱光；而视锥细胞分布在视网膜的中心部位，感受强光和辨别颜色。视细胞中的感光物质是由维生素A的衍生物和视蛋白结合形成的，存在于视杆细胞中的叫视紫物质，存在于视锥细胞中的叫视紫蓝质。人处在光亮处时，对光敏感的视紫物质完全分解。一旦由亮处转到暗处时，不能看见暗处物体。当视紫物质重新合成时，暗光中的视力也逐渐恢复，这个过程叫暗适应。所以，维生素A对暗适应时间的长短起着决定作用。体内维生素A数量充分，暗适应时间就比较短；维生素A不足时，暗适应时间就比较长。
如果体内维生素A数量严重不足，就会发生夜盲症，即人在夜晚没有灯光的情况下看不见东西。
②促进生长发育：现已证实，维生素A有助于细胞的增殖和生长，骨骼、牙齿、头发的生长都离不开维生素A，如果缺乏维生素A，在软骨组织形成前，骨骼首先停止发育，身材就长不高；头颅和脊柱不会继续长大，即无法适应神经系统的发育；牙齿珐琅细胞生长不均匀，并出现裂纹和凹陷，牙齿的坚固性受到影响。
③维持健康的上皮细胞组织：上皮组织细胞分布在呼吸道、消化道、泌尿道等处，被称为抵御细菌侵入的第一道防线。维生素A缺乏常使皮肤粗糙，黏膜干燥易感染，眼球干燥、角膜软化，甚至造成失明。
④其他功能：近期研究表明，维生素A能增强机体免疫力，对预防某些癌症，尤其是皮肤癌有重要作用；维生素A与维持正常生殖功能有关。缺乏维生素A时，生殖能力降低。缺乏维生素A时食欲不好，原因是味蕾发生了变化。
（3）供给量
①维生素A的单位：当人们最初发现维生素A时，尚不能将它分离并加以称量，所以衡量维生素A的多少，只能用其促进动物生长等所需要的量来确定。这样，维生素A的单位一直用国际单位来表示。与此不同的是，胡萝卜素却可以被结晶出来并加以称量，常用毫克表示。现在，维生素A已被分离出来，用视黄醇的微克数表示，一个国际单位维生素A等于0.3μG视黄醇当量。胡萝卜素在人体内的吸收率约为摄入量的1／3，它在体内转化成有活性的维生素A时，又仅为吸收量的一半，所以在折成标准单位时，1μG胡萝卜素相当于1／6μG视黄醇。在计算膳食中维生素A的总摄入量时，需把维生素A和胡萝卜素都算成维生素A的微克数，叫视黄醇当量，意思是总共相当视黄醇的微克数。例如：某人24H中维生素A的摄入量为1000U，胡萝卜素摄入量为3600μG，则膳食中总视黄醇当量（μG）＝1000×0.3＋3600×1／6＝900μG视黄醇当量（μGRE）。
②供给量：中国营养学会推荐的维生素A的每日摄入量，婴儿为400μGRE；儿童1～3岁为400μGRE，4～6岁为500μGRE，7～10岁为600μGRE，11～13岁为700μGRE；成年人不分性别均为800μGRE；乳母为1200μGRE。在某些特殊情况下，如体力活动增加、妊娠等，机体对维生素A的需要量增加。
以上供给量中至少1／3应来自维生素A，其余2／3可由胡萝卜素供给。从事劳动强度很大或精神紧张作业的人群，维生素A的供给量可适当提高。
2.维生素D
（1）性质和来源：维生素D是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。维生素D的种类很多，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要。人体内可由胆固醇转变为7－脱氢胆固醇并储存于皮下，再经日光照射转变为维生素D3，所以又有人称维生素D3为太阳维生素。
维生素D3为脂溶性，不溶于水，只能溶解在脂肪或脂肪溶剂中，在中性及碱性溶液中能耐高温和氧化。据实验，在130℃条件下加热90mIn，其生理活性仍不被破坏，但在酸性条件下则逐渐被分解破坏。一般食物烹调加工中不会损失，但脂肪酸败时可引起维生素D3的破坏。
维生素D3以海鱼肝脏最为丰富，禽畜肝脏和奶类也含有少量，谷物蔬菜水果中含量更少或没有。也就是说，在一般情况下，单靠从食物中获得足够的维生素D3是不容易的，所以通过日光照射在体内合成维生素D3是一个重要途径。
（2）生理功能
①促进骨与软骨的正常生长：骨是坚固的支持组织，与其他组织相似，其细胞处于不断的改变与更新中。骨的长度在生命的早期就已确定了，骨结构始于软骨，然后逐渐钙化。维生素D的作用在于促进钙和磷的吸收，并使钙和磷最终形成骨骼组织的基本成分。
②促进牙齿的正常发育：牙的生长与骨的生长相似，也需要适量的钙与磷，缺乏维生素D的儿童，颌骨发育不好，牙齿发育不正常，因此长出的牙排列不整齐，容易出现孔洞和牙病。
③抗疲劳：缺乏维生素D时，会使人感到疲倦、乏力，不愿运动和参加体力劳动。
（3）供给量：供给量与维生素A相似，维生素D的计量单位也有两种，即重量单位与国际单位，现较为普通的用重量单位，40U相当于1μG的维生素D3。
3.维生素E 根据早年的动物研究发现，母鼠缺乏维生素E不能生育，因而称它为“生育酚”。虽然，至今还未发现人类因缺乏维生素E而不能生育，但临床上仍用它治疗先兆流产及习惯性流产。近年研究发现，维生素E有很强的抗氧化性质，而且它在体内的多种生理功能均与其抗氧化性质有关。
（1）性质和来源：维生素E是一种脂溶性维生素，维生素E纯品为浅黄色油状化合物，能溶解在脂肪溶剂和乙醇中，不溶解于水。维生素E对氧比较敏感，容易被氧化破坏，特别是在光线照射、热、碱及一些微量元素如铁、铜存在的情况下，能够加速它的氧化破坏。维生素E在酸性条件或没有氧存在的时候比较稳定。在一般的烹调温度下，食物中维生素E受到破坏不大，但是在高温油中加热，例如油炸食品或者当油脂放置时间过长产生酸败而有哈喇味时，维生素E也被破坏。
维生素E主要存在于各种植物性食物中，以麦胚和麦胚油维生素E的含量最丰富，其次是植物油如玉米油、棉子油、橄榄油、棕榈油、花生油、菜子油、大豆油、红花油、葵花子油和人造黄油等（椰子油除外），食用油通常是人们从膳食中摄取维生素E的主要来源。
（2）生理功能
①抗氧化与延缓衰老：一些老年学者研究认为，机体衰老的过程是自由基对脂类、脱氧核糖核酸和蛋白质损害的积累，细胞和组织内积存了一些不能排除的废物，妨碍了细胞的正常功能。维生素E是体内重要的抗氧化剂，可以防止脂质过氧化作用，降低脂褐质的产生，因此主张给予大剂量的维生素E以延缓衰老过程。维生素E与食用脂肪的数量及种类之间的关系极其重要。不饱和脂肪酸的消耗量越高，对维生素E的需要量也越大。
②影响脂类代谢：维生素E缺乏，动物体内抗氧化能力下降，肝脏和血浆中脂类过氧化作用增强，以肝脏为甚，肝脏和血浆中三酰甘油以及胆固醇均增高。维生素E缺乏时，不论给予胆固醇与否，动脉壁脂类过氧化物均增加；补充维生素E后，动脉硬化发病率及广泛性均较维生素E缺乏或者补充其他抗氧化剂要轻。
③提高机体免疫力：维生素E能提高机体免疫力预防感染性疾病，例如它能增强抗体反应和吞噬细胞的活性。
④抗癌：有研究发现，维生素E在酸性条件下能破坏亚硝基离子反应，阻断致癌物质亚硝胺在胃中的合成，维生素E对预防癌症的发生具有积极的作用。
⑤保护红细胞：维生素E是维持红细胞完整的必要因子，在体内发挥保护红细胞完整性的作用。
（3）供给量：中国营养学会提出的每日膳食中维生素E的参考摄入量为：0～1岁为3mG，1～3岁为4mG，4～6岁为5mG，7～10岁为7mG，11～13岁为10mG，其他人为14mG。
4.维生素B1
（1）性质和来源：维生素B1缺乏时可引起脚气病（不是北方人说的“脚气”或南方人说的“香港脚”），主要表现疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、麻木、心电图异常等，所以维生素B1又名抗脚气病维生素；因为其分子中含有硫基和胺基，所以还叫硫胺素。维生素B1对氧稳定，比较耐热，特别是在酸性条件下极其稳定，但在碱性条件下受热则极易被破坏，甚至在室温条件下储存，亦可逐渐被破坏。所以，在煮粥、煮豆时不要加碱，蒸馒头时也不亦加碱过量。亚硫酸盐在中性及碱性环境中能加速维生素B1的破坏，故在保存含维生素B1较多的食物如谷类、豆类和猪肉时，不亦用亚硫酸盐作为防腐剂，也不宜用二氧化硫熏蒸谷仓，更不能为了使馒头变白而用硫黄（二氧化硫）熏馒头。维生素B1极易溶于水，过久地淘米，损失维生素B1较多。
种子的萌芽离不开维生素B1，所以它主要存在于种子食物中，它们包括谷类、豆类、坚果类等，以及用这些原料制成的食品如馒头、面条、米饭、芝麻酱等；动物的心、肝、肾、脑以及猪瘦肉及蛋类中含量也很丰富。蔬菜比水果含维生素B1多，但不是主要来源。谷类食物中，全粒谷含维生素B1较多，杂粮也不少。
（2）生理功能：维生素B1在小肠吸收，吸收后在体内主要分布在心脏、脑、肝、肾及肌肉组织器官，在血液中主要集中在红细胞内。在体内不能储存，在体内的总量只有30mG左右，大量摄入时，过多的部分便从尿中排出。
维生素B1体内含量很少，但具有重要的生理功能，主要表现在以下几方面：
①糖代谢的关键酶：维生素B1缺乏时，体内糖代谢紊乱，葡萄糖不能最终分解成二氧化碳和水，而使丙酮酸和乳酸在血液中堆积。这两种物质一旦浓度过高时，就产生危害。乳酸使肌肉疼痛和疲劳；丙酮酸使血管扩张，使心脏负担加重。当饮食中加入维生素B1时，这些情况即可得到迅速改善。
②食欲的促进剂：维生素B1有抑制胆碱酯酶的作用，从而抑制乙酰胆碱的分解。
乙酰胆碱能促进胃肠蠕动和消化腺分泌。当维生素B1缺乏时，胃肠蠕动减慢，消化液分泌减少，而表现为食欲减退，如果能够及时补充维生素B1，即可改善食欲。
③重体力劳动的补充剂：如果劳动量或运动量过大，体内能量大量消耗，若要机体迅速产生能量，需要大量的维生素B1。所以，重体力劳动时应注意多补充一些含维生素B1丰富的食物。
（3）供给量：由于维生素B1的需要量和糖的摄入量有密切的关系，而能量的绝大部分来自于糖类，故很久以来，维生素B1的需要量按每千卡热能需要量计算。中国营养学会提出，一般成年人在轻劳动条件下的维生素B1供给量为每日1.2～1.3mG，当劳动强度增加时，供给量应逐渐增加，最高每日可达2.0mG。
5.维生素B2
（1）性质和来源：维生素B2是由核糖与二甲基异咯嗪构成的，后者是一种黄色色素，所以又叫核黄素。纯的核黄素为橙黄色结晶，溶于水，水溶液呈黄色。维生素B2对热稳定，在中性或酸性溶液中加热到100℃仍能保存；在碱性环境中较易被破坏；维生素B2对光比较敏感，如将牛奶放入瓶中，以日光照射2H，维生素B2可被破坏一半以上。
动物性食物一般含维生素B2较高，其中以肝、肾和心为最多；奶类及蛋类含量也不少。植物性食物中，绿叶蔬菜和豆类含量也较高。某些调味品和菌藻类食物含量很高，但由于食用量少或不常吃，因而不是维生素B2的主要来源。我国居民的膳食结构以植物性食物为主，所以一般比较容易发生维生素B2的缺乏或不足。
（2）生理功能
①许多重要辅酶的组成成分：维生素B2是体内许多酶系统的辅酶，一切动物的生长和发育都与它有关。概括而言，维生素B2是人类幼年时期生长发育及壮年时期延长青春、推迟衰老、精力旺盛的必需品。
②参与细胞的正常生长：在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部，损伤后的再生需要维生素B2。如果维生素B2缺乏，小的损伤也不易愈合，被视为维生素B2缺乏的特殊表现。
③参与铁代谢：维生素B2还与体内铁的吸收、储藏及动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。
（3）供给量：由于维生素B2与能量代谢的关系也很密切，所以与维生素B1一样，其需要量也与热能消耗有关。中国营养学会推荐的供给量，成年男子为每日1.2～2.0mG。
6.烟酸 烟酸是B族维生素家庭中的一员。因为它最早是从烟草中被发现的，所以称为烟酸。用化学方法将它分离出来以后，人们对它的本质才有了认识，发现它对治疗癞皮病有效，因此也称它为抗癞皮病维生素。
