搅拌肉馅要一个方向转
1.一个方向搅拌，边搅边加点水，能使肉中的部分细胞破裂而释放出蛋白质。游离出的球肌蛋白，在搅拌力的作用下，逐渐伸展并互相连接形成网络结构。大量水分，被包在网络组织中，加强了蛋白质的凝胶作用。
2.倘若从正反两个方向搅动，其网络组织很难形成，吸水量便会大大减少，肉馅数量便显得少的多。
3.来回搅动，易使刚形成的凝胶蛋白被破坏、肉馅凝结性减弱，吃起来缺乏嚼劲。
肉馅的冷藏
将买回的肉馅，用手拍成长20厘米、宽10厘米，厚1.5厘米的薄饼，装塑料袋或泡膜饭盒中，冷冻在冰箱内。其好处：
1.长方体可充分利用空间；
2.解冻时间短，仅为同体积球形时间的1／4；3.分食容易，只要稍稍用力即可分开。
巧制饺子皮
1.用牛奶和鸡蛋与水混合，搅匀，和面，制成的蛋饺皮，不但味道鲜香，而且柔软易包。
2.将面粉调和，揉过多次后，在面案上辫成需要薄厚的面皮。然后用杯口、瓶盖等，大小合适的圆利器，在面皮上切出一个个的圆饺皮，即可包饺子。
3.用菠菜、油菜等菜汁掺入面粉中，或者用煮过菜的水和面，制成饺子皮。煮熟后的饺子，颜色翡翠绿，富有营养、十分诱人。
自制狗不理包子
1.制陷：将500克肥瘦适宜的猪肉剁碎。放进5克姜末，加进150克天津酱油。再加一点水，朝一个方向搅成粘湖状。再加葱末、麻油各50克，味精5克。
2.制皮：用1千克发酵粉和面。热天面水各半，冷天用30％的水即可。将面团揉匀、揉好，搓条，下剂。通常每个剂12—14克面，然后擀皮。
3.包、蒸：包时，捏16—18个褶。用旺火蒸7—8分钟，即可出笼。
自制烧麦
准备好自己喜喜食的饺子馅，调得稍稀一点。将外购的馄饨皮和馅包成烧麦，上部收拢成花瓣状，上笼屉上蒸10分钟，即可。经济，实惠，鲜美，可口。
元宵煮法
水开后将元宵徐徐下锅，随下随用勺子轻轻推动，使元宵在水中旋转而不粘锅底。待浮上水面，改温火加少许凉水，使其慢沸，几分钟即可。这样煮出元宵，味美可口，软而不破。
发面法
1.面粉500克，温水（夏天用凉水）250毫升，蜂蜜1.5汤匙，和面揉匀。发酵4—6小日即可使用。蒸出的馒头，松软、清香，带甜味。
2.在用干酵母发面时，在浸泡酵母的水中加点白糖，放置一刻钟后再和面，这样，可以提高酵母的活力，发的面既快又好。
3.用坏（发酵、发酸）牛奶或豆浆代替或部分代替水来发面，调如适量的碱。蒸出的馒头，既白、又软，非常好吃。
发面的应急措施
1.倘若事先没有发面，或没有发酵粉，和发面引子，而又要急于吃馒头。可以面粉、温水、食醋50：35：5的比例发面。10分钟后，加入l％的小苏打（面粉的），揉到没有酸味为止。这样，不仅可以应急发面，而且蒸出的馒头既松、又白。
2.在面没有发足的情况下，要急于蒸馒头。（1）可在面团上按一个小坑，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟，即刻发起。（2）馒头亡屉后，在中间放一小杯白酒。蒸出的馒头照样松软好吃。
蒸馒头不粘屉布窍门
蒸熟后，先把锅盖揭开，继续蒸3-5分钟，使蒸气温度下降，馒头与屉布间水分增加，从而使二者分离。
揭下锅巴的窍门
锅巴难以清除时，可在其上洒些米酒，闷片刻，就能很容易地把锅巴揭下来。
馒头去碱味法
馒头碱味过大时，在蒸锅里放少许食醋，再蒸一下，可使碱味消失。
增白馒头法
在发面里揉进一小块猪油，可使馒头松软、洁白、味香。
夹生馒头处理法
发现馒头蒸夹生时，可在锅中加少许白酒，再蒸至锅上冒热气时，馒头便可熟透。
和面不粘盆法
放面之前，盆刷干净，并放在火上烤一烤，面水相和，就不会粘盆了。
干面包回软法
1.醋水回软：在蒸锅里倒进小半锅温水，加些食醋，然后将面包放在蒸笼上，静置一夜，即可回软。
2.塑料袋回软：把干面包用原来的蜡纸包裹好，外面用水浸透的纸包住，随后放入一个粘了水的塑料袋，扎紧袋口，如此一夜，面包即回软。
炸馒头省油法
备碗凉水，把馒头切片，用水浸透（随炸随浸，以防泡碎），马上放入锅里炸。这样，馒头颜色金黄，外黄里嫩，好吃又省油。
剩馒头吃法
剩馒头，尤其是冰箱里存放了一段时间的馒头，干硬难食，又不可弃之。可将面粉，鸡蛋，细盐，五香粉拌匀，用水调成稀糊状、将馒头切片，泡5—10分钟，用油炸，稍黄出锅，老少皆宜。
烤饼法
烤制小薄饼时，在面中掺点啤酒，烤出来的饼，又脆又香.十分爽口。
巧烙馅饼
1.如在馅饼将熟前，在饼的两面，刷些油水混合液，稍焖片刻再出锅。烙出的馅饼既好看，又柔软。
2.在饼铛中放少许油，将买回的速冻包子摆放其中。用文火边解冻、边压扁，不时地两面翻烙。即可成色黄、皮薄的美味馅饼，省时、省事、又好吃。
如何热剩烙饼
炒勺放半调羹油，小火，油不需烧热，将饼放勺内。在饼周围加约25毫升开水，盖锅盖。当听到锅内没有油煎水声时，取出烙饼。这样如同刚烙的一样，外脆里松。
油煎柿子面饼
柿饼切成小方丁，水浸泡片刻，和面粉及适量水，搅拌成稠糊状，煎成柿子饼，香、甜、松软。
黄瓜煎饼
半斤黄瓜，切成丝，连汁放入盆中。加1斤面粉，打两个鸡蛋，放花椒粉、食盐、葱花适量，用温水搅在成糊状。煎成金黄色煎饼，蘸醋、蒜吃，香味可口。
面包烤制法
在烤面包的面团里加进适量的啤酒，放入烤炉烤制，这样烤出来的面包，有一股近乎肉的香味。
蛋糕蒸法
将容器内壁，涂上一层油，加入蛋、开水、调味品。搅打均匀后，上笼蒸熟。可将蒸锅放在炉火稍偏的位置，以免水蒸气凝成的水滴，滴在蛋糕上。使之沿锅壁流回锅底，以保证蛋糕的质量。也使吃完蛋糕的容器容易清洗。
煮豆沙防糊法
煮豆沙时，放进1粒玻璃球于豆同煮，可使汤水不断翻滚，避免豆糊锅底。此法不适用于沙锅煮豆。
油饼炸法
倘若在面粉中渗点啤酒裸合，炸出的油饼既香又脆，还有肉的味道。
炒食面粉法
铁锅烧热后，倒少许油，擦匀，放入面粉。用文火，不停地翻炒，以免糊锅。出现结块时，及时拍散。炒至七成熟即可。食用时，用沸水冲泡。每50克炒面粉用100克开水。也可根据个人需要的浓稀程度，决定其书量。另外加适量砂糖、红糖、炒芝麻粉、沙核桃粉等更好。
玉米炒面
用香油炒玉米面（香油多少可根据个人的口味）再加入炒熟、碾碎的花生、芝麻、核桃粉，装入容器，随吃随用，开水冲服。还可根据个人的口味，加糖或食盐，方便、味香可口。对中老年人便秘及高血脂患者有辅助治疗作用。
食品增色增味法
选好的桔皮切成细丝晒干，密封储存备用。在做馒头、沏清茶、做糕点、蒸包子等时，放上一点，既增添香味，又增加鲜艳的色泽。
糕饼香料的做法
桔皮洗净，用糖水浸泡1星期以后，和糖水一起入锅熬煮。冷却后，即可长期保存。可作为制作糕饼、点心的香料。
牛奶袋做灌肠
肉煮熟，切丁。将适量海带丝，葱，姜，盐，淀粉一起放进热肉汤里，搅拌成稠粥状，装进废牛奶袋内，棉线扎紧袋口。放进冷水锅，烧开后，文火再煮50分钟。不断翻动，以防粘锅。捞出来晾凉，即可食用。
榆钱窝头的做法
将鲜榆钱去梗、洗净。加入70％的玉米面、20％的黄豆面、10％的小米面、少许食盐、花椒粉、小苏打。用冷水和面，做成窝头蒸熟，营养丰富、别具风味。
青玉米窝头做法
选较老但还带浆的玉米，剥下粒，用石磨或绞磨机磨成浆，捏成窝窝头，上笼蒸半小时即可。香甜味美，月嚼越香。还可冻起来，随吃随取，永不变味。
煮玉米好吃、好饮法
1.煮玉米棒子，连皮、连须一起煮，可使玉米的味道尤其鲜美。
2.煮玉米水，不仅有玉米的香味，而且有很好的保健价值，有利尿、预防尿路感染、去肝火等功效，可加糖饮。
如何摊蛋皮
在蛋汁中，加少许食盐和味精。锅热后，火要小、油宜少。下锅后迅速将锅端起来旋转，使蛋汁均匀地粘贴在整个锅底。待去皮凝固后，用一根筷子，自蛋皮的一侧卷入提起来。先翻一半，再慢慢翻边。等冷却后切成蛋丝或蛋片。
炸酱面做法
将肉切丁，用生油、淀粉腌拌。在花生油中爆炒，接着放入磨豉酱，略炒匀，注入一碗清水。煮沸后，加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、味精等调料。煮沸后即成炸酱，淋在面条上即可食用。
冷面做法
头扛压制成的面条，放进较多的沸水中，大火煮至七八成熟时，捞入冷水中。紧接着捞出，放入另一锅沸水中，让其泡至熟透。捞起，沥一干水分，使之散开，拌入适量熟油，抖匀，以防粘结。冷透后加芝麻酱、花生酱、米醋、麻油、虾子酱油、味精等调料拌匀。再加上各色菜肴，即可食用。
米酒可使冷面散开
做冷面时，倘若遇到面条结团，可向其上喷些米酒，面条团会自动散开。
卤面做法
将适量切好的肉片，编炒一下，添入清汤。再加入海米、木耳，黄花菜，酱油、盐、味精等。烧开后撤去浮末，勾芡。再打散半个鸡蛋淋入。加点麻油，浇在250克面条上搅匀，即为可口的卤面。
面食营养的保持
1.加工面食的方法，宜多用蒸、煮、烙法，尽量少用油炸。
2.做馒头、烙饼时，应尽量用鲜酵母，而不要用发面加碱。
3.煮过面条或饺子的汤，应设法食用掉。因为，面汤能增强记忆，补脑乙酞胆碱的最好办法是吃富含卵磷脂的食物。它易与水结合。大量的卵磷脂溶于面汤中。
如何去除大米中的砂粒
用淘金原理，大小两只盆，大盆中装多半盆清水。米和适量水放小盆，连盆浸入大盆水中。来回摇动小盆，不时地将处于悬浮状态的米和水浸入大盆。不倒净，也不提起小盆。如此反复多次，小盆底部只剩少量米和砂粒。若掌握得好，可将大米所有掏出，小盆底只剩砂粒。
夹生米饭补救法
1.米饭全夹生：用筷子在饭内扎些直通锅底的眼，加些水重炯。
2.局部：可在夹生处扎眼重炯。
3.表面：可将表层翻到中间再炯。
4.加酒蒸：铲散，加两汤匙米酒或黄酒，然后用文火蒸5—10分钟。
一锅饭，软、硬兼有煮法
家中有人嗜食硬饭，有人偏好软饭，6个月以后的婴儿要吃些烂饭。1.把锅中的米堆拢在一边，使之部分露出水面。于是，水多的那边，煮出来的饭就较柔软；米露出水面的这边，煮出的饭就较硬。
2.开锅后将火关小，用小勺在软米饭的中间德一小坑，使周围的水自然流向中间。待米饭蒸好后，小坑里的米饭自然也烂糊了，不需再单独给小孩做饭了。
电饭锅煮饭好吃法
不要让锅中的热气向外溢散，只要在电饭锅外覆一块厚而干的布，煮出来的饭，一定很香。
饭糊味消失法
饭烧糊了，端下来，放在较潮湿之处，扒一根6公分长的大葱插入饭里，盖严锅盖，过会儿，糊味就消失了用麦饭石煮米饭麦饭石适量，一洗净后，装入纱布小口袋，与米饭一起蒸煮。可使米饭洁白、香味可口。井能杀菌、保鲜，延长保存时间。
这样做米饭更香
1.加醋蒸：米饭不宜久放，不然易变馊。若按l千克米1—2毫升的比例放些食醋蒸，可使米饭耐存放，而且蒸出来的米饭并无醋味，饭香更浓。
2.加油蒸：陈米掏净清水中泡两小时沥干，锅中加适量热水1汤匙油，旺火煮开转文火炯半小时。若高压锅炯8分钟即成。这样陈米像新米一样好吃3.加茶蒸：用茶水蒸米饭，可使其色，香，味，营养俱佳。并有去腻、洁口和增添维生素的好处。1千克米取l—3克茶叶，用1500毫升开水泡5分钟，滤渣倒入大米中按常规人锅蒸即可。
4.加钙质蒸：将洗净的鸡蛋壳放入锅中.用微火烤酥。研成粉末，掺入掏好的大米上蒸饭。可大大增加米饭的含钙量尤其适合于儿童和缺钙患者食用。
锅巴做法
普通大米，加30％的江米，洗净蒸熟（稍软）。挡烧热，加少许油，把米饭放入。摊成平均厚为1厘米的薄饼。一面烙至微黄，翻过来再烙另一面。为翻烙方便可切成小块。有面均黄，即成锅巴茶叶食品清香诱人1.茶叶煮蛋：茶叶80克，鸡蛋500克，煮好磕破蛋壳，再放入原汁中浸泡半小时后食用，清香爽口。
2.茶叶面条：上等茶叶100克，开水500—600克，泡浓茶，和面拼面条，清鲜爽口；制成凉粉，味道，口感更好。
3.茶叶馒头：500—600克泡好的浓茶，放凉至20-30℃时，加鲜酵母发面，蒸馒头，味道清香。
4.茶叶鸡汤：做鸡汤时，放入少许茶叶（纱布包好）待鸡汤做好后，兑入大半杯浓茶，鸡汤清香扑鼻。
5.茶叶啤酒：啤酒中兑入1／3的冷茶水，味醇至极，微苦中蕴含舒爽。
6.茶叶冰淇淋：在过滤后的茶汁中，加鸡蛋，奶粉，稳定剂和砂糖。经灭菌，冷却，老化，凝冻成茶叶冰淇淋。色泽翠绿，感觉清新，清暑解渴，营养丰富。
7.茶叶酸奶：在制作中，加适量茶汁，茶色泽乳白嫩绿，口感细嫩。
8.乌龙茶烧酒：在制酒过程，如在酒酿中加入乌龙茶，可制成有乌龙茶香醇和爽口的乌龙茶烧酒。
9.茶叶果糖：果冻，茶汁，奶和奶糖混合，可加工成风味茶奶糖；茶汁加奶粉，薄荷等，可制成口香糖。水果汁加茶汁，芳香物，制成果冻，润滑爽口。
