5.使用：每次需要卤制猪、牛、鸡、鸭肉或蛋类时，先将洗净的肉放锅里，加适量（卤制过程中的蒸发量）的清水煮开，撇去上面的浮沫，倒入卤汁，补充调料和香料。大火煮开后，转文火卤制。蛋类可先放入冷水中烧开，稍煮，捞出剥皮后，放入卤汁中。卤之人味、上色即可。
6.注意事项：（1）存放的卤汁上面必须有一层较厚的动物油凝固、密封，平时禁止动用。不然，易坏。（2）至少每隔1—2月，卤制肉食一次。（3）缺味添味，少香封象香，不断使用，不断补充。
油煎食物法
油煎食物时，先将空锅洗净、烧热，然后将油倒入，用文火煎炸。在煎制过程中，尽量减少翻动，要经常加点熟油，这样煎出的食物，色、香、味俱全。
蒸制食物法
蒸制食品要：火大、水多、时间短。只有蒸蛋时，适于用文火，这样蒸的蛋细嫩。
炸鱼妙法
炸鱼易损伤鱼皮，粘锅。正确做法：
1.鱼晾干，待油滚沸，再放入锅中；
2.炸鱼前，先把锅烧热，用生姜擦一、两遍锅底，再放油炸。鱼皮鲜黄而不粘锅；3.将鱼放入酱油里浸一下再炸，既能上色，又能保护鱼皮；4.擦干鱼身，抓一小撮面粉，薄而均匀地涂在鱼皮上。油温适中时煎炸，油不外溅、鱼皮黄而完整、鱼肉酥烂；5.在裹鱼的面糊里稍加一点小苏打，炸出的鱼松软，酥脆。
6.将煎锅洗净、烘干，先加少量油布满锅底。将热油倒出，另外加上已冷却的熟油。形成热锅冷油，就不会粘锅。
7.煎鱼时，在锅中喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
炒鱼片法
选择质地新鲜的鲤鱼、黄鱼、青鱼或帽鱼顺鱼刺切下鱼片。适量蛋清、淀粉、食盐调匀上浆，当油烧至3—4成时下锅。鱼片色泽泛白时，立即捞出，留少许油将调料煸炒一下，水淀粉勾芡，倒入鱼片，轻轻翻动几下即可出锅。
蒸鱼法
1.清蒸鱼时，除佐料外在鱼肉上放块鸡油，蒸的过程中，鱼不断吸人溶化的鸡油，使蒸鱼更加滑溜可口。
2.清蒸卿鱼时，用食盐、料酒、味精、胡椒粉等佐料将鱼腌透，水开后放入笼屉。时间不宜过长，当看到鱼眼睛鼓起时，则表明，鱼已经蒸好了。
3.蒸鱼时，倘若放上几粒红枣（先泡一两小时）同蒸，不但没有腥味和土味，而且更加有营养。
烧鱼法
1.烧鱼时，在锅里放几粒山楂子同煮，可使鱼骨酥软、鱼肉可口。
2.烹调鱼时，在锅里放1匙牛奶，不仅可除腥，而且鱼肉会变的酥软白嫩、味道格外鲜美。
炖鱼法
用啤酒炖鱼，能助脂肪溶解，产生脂化反应，能使鱼味道更加香美。
鱼鳞刮法
1.刮鳞时，鱼放在每斤水加2汤匙醋的冷水里泡两小时，或在鱼身上抹点酷，鱼鳞就很容易刮干净。
2.用五六个废酒瓶盖，交错排列，钉在一个小木板上，留出把手。手握把手，用它来刮鱼鳞，既快又安全。
3.带鱼的鳞与鱼体粘的很牢，难以刮。若将鱼放在8090左右的水中，烫10秒钟后，马上浸入冷水中，用刷子刷或用布擦洗，鱼鳞很快被取掉。
4.将带鱼放在温热碱水中浸泡一会，再用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
5.把带鱼放在温水中浸泡一下，用脱粒后的玉米棒来回擦洗。鱼鳞易掉，又不伤肉质。
酸菜鱼做法
两斤鲜活鲤鱼，除鳞，净膛，去鳃，洗净，切段（或上面切花刀），撤上面份。在少许色拉油中煎至微黄，取出。用剩余油炸少许大料，花椒，再放入生姜、葱、蒜稍炒后，放入鱼。热后倒入少许料酒，盖好锅盖，炯片刻。然后放入四川泡菜和红辣椒。最后将一匙红糖溶于半碗水，倒入锅中（没过鱼）。炖至汤成奶状，上盘。上撒香菜即可。味道十分鲜美。
桔味鱼做法
桔皮烘干，磨成细粉，密封储存。炒鱼片时，加入适量的桔粉，即可炒成美味可口的“桔味鱼片”。
鱼骨彩色水晶冻制法
洗净的鱼头，骨，鳞，皮剁碎，放进锅里，加花椒数粒。水没过鱼骨一寸。文火煮40分钟，取其汁液。放胡萝卜丁50克。味精，醋，白糖，料酒，胡椒粉，食盐适量。再煮10分钟后，倒进碗或汤盆里。放2克香菜叶，搅匀。冷却后即可。吃时切片滴香沙清淡爽口，不腥不腻。
海蟹的吃法
海蟹生活在海底，以小虾、昆虫、海竿为食。含有钙、铁等人体所须的多种维生素，以及丰富的蛋白质。肋间存有少量亨，泥、杂质，不容易洗净，因此：
1.螃蟹宜蒸不宜煮。不然，（1）肋间的污泥会随水进入腹腔，影响螃蟹的鲜味；（2）其蛋白质等营养又会随水散失。
2.蒸时，水开后上笼，旺火蒸10分钟即可。食用时，揭开盖，去掉.肋条，蘸食醋、姜末等调料吃。肉质细嫩、味道鲜美。
3.蟹肉还可以取出炒、拌、制馅、晾干等，味道照样鲜美，营养也不会被破坏。
4.螃蟹受热后，会在锅中乱抓，容易掉脚。为使蒸出的螃蟹完整，（1）用绳子把蟹脚绑住；（2）用细长针从蟹嘴刺进去1厘米后再蒸。
简易杀鳖法
把鳖放在平板上，让其翻身，背朝下腹朝上。因其因为位置的改变，而突然受到刺激。想要恢复原来的爬行状态，就必须伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时，可左手紧按肚底，右手举刀对准颈部，斩下即可。
黄鳝的杀法
通常黄鳝不容易宰杀。冲洗后，倘若把黄鳝捞入倒了一小杯酒的容器里（高浓度），让黄鳝醉了，便可任你宰杀。
蛤蜊肉烹制的窍门
1.烤蛤蜊肉时，将连接两个贝壳的韧带割断，便可防止蛤蜊自动离开烤盘。
2.用蛤蜊做汤时，不宜放味精。因为蛤蜊本身就有尤其的风味，蛤蜊汤鲜味更浓。倘若再使用味精，少了，不显起味；多了，反而容易破坏蛤蜊特有的风味。
巧用猪各部位肉
脖肉：（槽头肉，血脖）。肉老质差，肥瘦不分，用制馅。前排肉：质嫩，瘦中夹肥，适合做米粉肉，炖肉。里脊：质嫩无筋，全瘦肉，加工性好，可切片，切丝，切丁，炸、烟、爆、炒都可以。五花肉：有肥有瘦，适合红烧，白炖，清蒸。奶脯肉：质差，泡泡状肥肉，结娣组织多，只熬油。臀尖肉：质嫩，瘦肉，加工性好，可代替里脊肉。坐臀肉：质老，纤维多，瘦肉，做回锅肉，自切肉。坐臀和后蹄膀之间有块弹子肉，质嫩，可代替里脊肉。后蹄膀：比前蹄膀质量好，可红烧，清炖。
猪肉炒法
1.炒猪肉片，丝时，在锅里放几滴醋或酒，炒出来的肉又嫩又香。
2.将切好的肉丝或肉片中放酱油，黄酒，淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，入锅炒散。肉片变色后加调料，稍炒几下即可。味美，鲜嫩。
3.用啤酒调淀粉上浆，这样炒出的肉丝、肉片尤其鲜嫩。
猪肝炒法
将猪肝去筋，洗净切成3—4厘米的薄片。下锅前用淀粉、黄酒、酱油、白醋调和成芡，加入肝片，搅拌均匀。在热油锅中，煎至肝片挺起时捞出，再加葱及调味品。这样颜色金黄，光滑，可使维生素和蛋白质少被破坏。
猪肉炖法
炖猪肉不可用急火，不然，肉紧缩起来，难以炖烂。倘若放一点山楂，猪肉就能炖得很烂。
肥肉减腻法
猪肉切成薄片，加调料炖。再按每斤肉一块腐乳的比例，将腐乳加点水搅成糊状，开锅后倒入，再炖3—5分钟即可。这样吃起来不腻，鲜美，别有风味。
米粉肉做法
将肥瘦搭配的猪肉洗净、切片、放入盆中。再放入米粉（江米炒黄磨成粉）、少量甜面酱、料酒、大料、精盐、酱油等，达到甜咸适当为宜。搅拌后加点温水，浸泡2小时，再用旺火蒸1.5—2小时即可。
猪肉快熟法
在锅里放几块土豆一起炖，会使猪肉熟得快、炖得烂，而且不腻。
火腿煮法
下水前，先在火腿皮上涂一层白糖，火腿皮极易煮烂，味道也更鲜香可口。
猪毛拔除法
用夹子拔毛太费劲，松香在铁勺内熬熔后，趁热倒在有毛的猪皮上，松香冷却后，揭去，猪毛就会随之被粘拔出。
猪肚变厚法
猪肚烧熟后捞出来，切成块，放入碗里加一些汤，然后放在锅里蒸，片刻，猪肚便会加厚一倍。但切忌放盐，不然，就会缩得象牛筋一样硬。
肉皮的吃法
肉皮中含有人体不可缺少的钙、磷、铁等无机盐和多种维生素，营养价值丰富。多食能补精益血、滋润肌肤、光泽头发、延缓衰老。其吃法有：
1.将肉皮切成小块，加盐、酱油、花椒等调料，用水煮熬。煮烂、冷却后，即成透明、味美的肉皮冻。
2.将肉皮煮熟后剁碎，加入适量的蔬菜调料等，搅匀制成肉皮馅。用来包饺子、包子、馄饨，可与鲜肉媲美。
3.肉皮煮熟切碎与辣椒、煮熟的黄豆、葱、姜、蒜、调料炒成肉皮辣酱。
4.肉皮晒干后，用油炸黄，风干后待用。吃时切成小块，加少许盐烧煮。软后蘸酱醋汁吃，味美可口。也可加调料烹制成具有别的风味的菜肴。
排骨烹调法
1.烹调排骨时，在锅内加入少量食醋，可以使排骨中的钙质容易溶出，有利于人体对钙质的吸收和利用。
2.倘若在烧肉汤或排骨时，放几块桔皮，不仅味美，而且不油腻。
3.油炸猪排前，在有筋之处切三、四个刀口，就可防止收缩。
4.倘若肉质老、硬，可浸入色拉油、红葡萄酒、或香菜腌汁中半至一小时后再烧。
猪蹄烹制窍门
1.将洗净的猪蹄、姜、葱用水烧开，再添加适量的去皮花生或黄豆，文火偎烂，使骨肉分离、骨髓溶化。去除骨头、葱姜放入适量盐、糖、味精、酒等调料，继续煮成糊状。淋上麻油盛人容器，冷却后即成水晶蹄膏。
2.将猪蹄爪入锅煮烂，加上酱油、酒、姜、糖、葱等调料烹制即成。
3.把鲜猪蹄洗净沥干，劈开后，放粗盐中腌制五六天，取出后，挂在风口处储藏。食用时，在清水中加酒、葱、姜等，文火煮2小时即成。
牛肉炖法
1.倘若炖肉时，用纱布或干净白布，包一撮茶叶放进，牛肉烂得快，味道好。
2.红烧牛肉，加少许雪里蒸味更美。
3.牛肉洗净，切块。放入等量啤酒，浸泡3—4小时，倒入压力锅，同时放入料酒，酱油，大料，生姜等调料，慢火炖20分钟即可。
4.在头天买的牛肉上，涂些芥末粉，第二天洗去，烹调。易烂，且质嫩、味鲜。
5.在烧炖牛肉时，防几粒凤仙子，容易使肉炖烂。节省时间和燃料，味道也好。
6.将1汤匙姜汁，拌入切好的500克牛肉中，搅匀。在常温下放置1小时后烹调，可使牛肉鲜嫩、可口，香味浓郁。
7.把鲜姜切成细丝或薄片，与肉一起烹调，也有同样的效果。因为鲜姜中含有肉类蛋白质的水解酶，可使肉质嫩化。
8.烧牛肉时，放一点冰糖，可使牛肉很快炖烂。
9.煮牛肉时放几粒山楂，或几块土豆，肉烂得块，好吃。
牛肉炒法
1.在牛肉丝或片中放佐料，再加上2—3匙生油拌匀，泡渍20—30分钟，下锅用旺火煸炒（用植物油），编好后迅速出锅。这样炒牛肉，金黄玉润，肉质细嫩，松软可口。
2.肉切丝后在加有少许小苏打的水中浸泡几分钟，捞出沥干水后再上浆烹调，炒出的牛肉就会鲜嫩。
肉丸的做法
1.要想使肉丸外表圆润光滑，里面鲜嫩味美，烧时保持完整，难以破碎。关键要在“搅”上下功夫。即在肉糜中加盐、味精、葱、姜末、料酒、胡椒、蛋清、水等调味品，用筷子搅动。越搅越上劲，越上劲越有初性。待搅至2—3分钟后，加适量淀粉再搅片刻，然后做成肉丸。这样做出的肉丸，不管油余、水余均可，不会破碎，食之鲜嫩可口。
2.做鱼或肉丸子时，必须等水沸后，再下锅煮，且盖上锅盖。煮出的丸子鲜嫩。
炖鸭增香法
炖老鸭时，放几片火腿肉或腊肉同煮，能增加鸭肉的鲜香味，同时容易炖得烂。
蒸鸡法
1.将收拾好的鸡，放在20％的啤酒水中浸泡20分钟，再调味入锅蒸制，这样做出的清蒸鸡，味道尤其纯正、鲜嫩、可口。
2.用旺火蒸。将筷子插在鸡腿上。倘若流出的是白水，说明鸡已蒸透。
3.清蒸、烧炖整鸡前，用刀平着将鸡胸脯压塌，腿节拍断，烧好后肉会自动脱骨。
炸鸡法
用奶粉代替面粉，或两者混合调芡挂浆，炸出的鸡色、香、味俱全。
煮鸡法
1.煮鸡时，放一把黄豆与鸡同煮，即使老鸡，也很容易煮烂。
2.鸡肉本身含有谷氨酸钠，“白带味精”。烹调鲜鸡肉时，只需要放适量的油、盐、葱、姜、酱油，味道就很鲜美。倘若再放大料、花椒等厚味调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。除非为了驱除恶臭味道，非用不可。通常情况下，烧鸡可不用花椒、大料。
3.鉴别鸡肉生熟的办法：（1）经过预定的烹调时间后，保持一定的水温，看到鸡体已浮起，说明鸡肉已煮熟；（2）捞出，用手指捏一下鸡腿，肉已变硬，有轻微的离骨感，说明肉熟了；（3）用牙签刺一下鸡腿，若没有血水流出，说明已经熟了。
可乐鸡做法
把鸡洗净，剁成块，放入锅中，倒入可乐淹没鸡块。开锅后，再用小火炖40分钟即可。
炒蛋法
1.炒鸡蛋或鸭蛋时，滴几滴酒到锅里，可使炒出来的蛋又香又嫩，不腥。
2.加点米酒，炒出的鸡蛋鲜嫩、松软、光泽鲜艳。
3.煎蛋时可先在热油中撒人少量面粉，可使煎出的蛋既黄又亮，油不外溅。
4.炒鸡蛋时，加入少量砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是因为砂糖能使蛋白质热变性的凝固温度上升所致。砂糖也具有保水性，能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美、更可口。
5.打蛋时，要用筷子慢慢搅拌。倘若用力过大，蛋汁起泡会失去原有的弹性。
6.蛋汁倒入锅内，不要急于搅动。可川筷子把气泡戳破，以除去里面的空气。不然，蛋会变硬。
煎蛋法
1.先把锅烧热，再加适量的油，用文火煎蛋，就不会粘锅。
2.煎荷包蛋时，在蛋的四周洒几滴热水，煎出的蛋尤其鲜嫩。
