食品中只要有一定水分存在，就会存在微生物生长繁殖的问题。所以在商业化生产中，常常会采用各种措施，包括高温杀灭微生物或是加入化学品以控制微生物的生长繁殖。但无论是高温处理还是化学处理，都会引入新的化学危害风险。
高温处理不仅会导致食品中营养素的损失，也会导致食物的物理性状变化（如沉淀、变色等），而降低食品价值。高温处理还会导致有害成分从容器、包装材料中溶出，或是导致食物、器皿及包装材料产生有害的衍生物。因此在食品加工生产中，为了最大程度地保持食物原料本身固有的性状、品质，加热处理食品的温度只能限制在一定范围内，因而对微生物的灭杀作用也是有限的。于是，人们又不得不借助于化学方法控制微生物的生长繁殖。同时化学物质也被用来防止食品品质变坏。绝大多数这类化学物质都对人体健康具有一定的危害性。
虽然从理论上讲，只要严格按照国家有关规定使用化学食品添加剂或其他化学品，如消毒剂、清洗剂、溶剂等，就不会对人体健康构成危害。但在现实社会中，超量使用、违法使用食品添加剂和其他化学品的现象很多；目前的现实是还无法杜绝在食品加工中违规、违法使用有害化学品的行为。
食物的原料种类越少，危害风险越小
随着经济水平的提高和食品加工生产的工业化发展，各种食品的原料种类也越来越复杂。在我国北方，传统的素食粽子、月饼等食品，现在也变成荤食了，已有猪肉、牛肉馅的。虽然在南方，粽子、月饼以往也生产荤馅的，但现在这类荤食也比以往更“荤”了。有的厂商甚至将虾仁、干贝、鲍鱼、鱼翅、燕窝等也用于粽子、月饼的馅料，来提高产品的档次。但是，很多人没有意识到，用于长期存放的食品，每增加一种原料成分，就会增加数种甚至数十种潜在的危害风险。
以传统面食为例，对健康具有潜在危害的风险性从低到高依次为：馒头<豆包<包子<馄饨。
这些食物中，来自面粉的危害风险是相同的，包括来自田间的各种危害因素、麦子及面粉存放过程中的霉变、面粉增白剂及其他面粉改良剂等。在面粉的基础上，馒头的危害风险还可能来自和面用水、发酵粉（膨松剂）、发面所用容器溶出的有害元素成分，及其他非法添加成分如糖精、非食用色素等。
而豆包在馒头的基础上，又增加了来自豆馅的各种危害风险，如霉菌、农药、色素等。
包子在馒头的基础上增加了来自馅料的多重危害风险，包括来源于肉类、蔬菜、油及调味料的各种危害因素，危害风险可达上百种。
馄饨中，除了含有与包子类似的各种危害风险，还要增加很多来自汤料成分的潜在危害风险。北京地区流行的馄饨做法中，常将虾皮、咸干菜、木耳、酱油、味精用于汤料中，当然，汤水也会存在危险风险问题。最近有一个报道，一个建筑工地有30多人发生砷中毒而被送往医院抢救治疗。起因是工地停水，厨师看到附近有一个水龙头可以放出水来，尝尝味道觉得没有问题，就将其用于煮馄饨。结果喝了馄饨汤的人全部呈现砷中毒症状。后来人们发现，那个水龙头放出来的是轧钢厂用的冷却循环水。
用于商业销售的食品，特别是保质期较长的食品，原料种类越多，所需防腐保鲜的工艺就越复杂；同时，所需使用的添加剂种类也越多，潜在的危害风险就越大。在制作传统的素馅粽子时，一般不??要考虑肉毒杆菌的危害问题。制作各种“荤馅”粽子时，厂家必须考虑如何控制“嗜荤”的肉毒杆菌所引起的危害风险问题。因为一般的蒸煮加热消毒处理，并不能完全灭杀肉毒杆菌芽孢的活性。
现在市场上可以见到，有的厂家在软包装的肉馅粽子产品上注明：常温条件下可存放270天。从食品加工工艺方面分析，如果不是采用非常规的化学防腐手段，很难让人相信，这类荤馅粽子在常温下存放七八个月以后，还能保持可靠的食用安全性。
伴随着食品加工原料种类的增加，危害风险会急剧增大。其原因不仅仅是各类危害成分会增加，还有一个原因是，在食品加工过程中，多种成分相遇后产生有害衍生物的概率也大大增加。
食品原料种类增多导致食品对人体健康危害性增大还有一个原因就是，多种有害成分会产生协同作用。虽然对于这种推测，来源于食品安全研究的直接证据并不多，但在环境化学安全研究方面，有确凿的数据显示出两种成分的有害协同作用。雷切尔·卡森在《寂静的春天》（Silent Spring）一书中就曾举例说明，一种有机磷农药马拉硫磷（malathion）与其他有机磷农药共同使用时，其生物毒性会提高50倍。食品中类似的多种有害成分也可能会对人体健康有协同伤害作用。
越是稀奇的食物，潜在危害风险越大
在我国，有相当多的人认为，越是稀有少见的食物，对人越有特殊的营养价值。但是，西方科学无论怎样发达，永远都搞不明白中国人推崇的珍奇食物中，神奇的成分究竟是什么。这类神奇成分，往往不能用科学方法鉴别，就如同不能用科学方法去验证人们信奉的神灵是否存在一样。很多商家正是利用人们迷信“奇食奇效”的观念，将一些来源匮乏、产量有限，或是人们以往很少食用的东西，宣传成具有特殊功效的“超级食品”、“功能食品”，极力使人们相信这些超级食品能够“大补”身体，防治百病。
其实，越是稀有的食物，食用的人越少，人们对其危害性的了解也越少。
现实生活中，越是稀奇的食物，对健康产生危害的风险也可能越大，原因是多方面的。
第一，原料越珍贵，假冒伪劣品越多。
第二，珍贵的食物原料本身并非具有珍美的“原味”，为了弥补这一缺陷，很多“珍稀”菜肴都加入了一些特殊的调味、改性成分。这些烹饪处理方式可能使珍稀食物对人体健康的危害性增加。
第三，越是珍贵的原料，生产经营者越是要精心采取措施，避免原料腐败、变质，因而会采取最苛刻的手段进行保质处理，包括使用高剂量的化学防腐剂；即便是已经发生变质的原料，也会被人工整容、修饰后再利用，例如用双氧水漂白处理鱼翅、干果，用甲醛处理海鲜等，媒体报道的这类违法事例很多。
在此强调“稀奇的食物的潜在危害风险比较高”，并不是一概否定“珍贵”食物的特殊营养与保健价值，也无意妨碍美食家的雅兴，只是为了提醒消费者，面对“珍贵”食物时，应该有一定的安全意识。特别是在低档的餐馆享受高档的美食时，虽然可能价钱比较实惠，但也可能这些美食的危害风险很大。对此给人们的安全建议是：在低档的餐馆只选低档的消费，高档的消费则要去高档的场所。
上述6点是指导人们最大限度抵御饮食危害的保守饮食原则。保守饮食并非一定是单调的饮食。任何人都能够根据个人身体状况与体质特点，确定安全美味的食谱。
在了解“保守饮食”健康意义的同时，也应该认识人类在食物方面有很强的适应能力，特别是对天然食物的适应调整能力很强。习惯素食的人，也可以适应肉食；习惯肉食的人，也能变成素食者。人类的杂食性使人类能够适应环境的变迁而繁衍不息，并成为能够主宰其他生物的高级生物。
但是，人类对食物的适应能力是有一定限度的。现代社会中，食品越来越脱离食材天然固有的特性，人类不能适应食物变化的表现也越来越突出。现代人食欲与健康的矛盾是最具代表性的一个例证。
食欲是任何物种能够生生不息、兴旺繁衍的首要本能。但是在现代社会中，越来越多的人却需要通过遏制这种生存的本能，才能维持和获得健康。并非是现代人的食欲本能增强了，而是现代食品破坏了现代人食欲与健康的平衡关系。人们可以看到，现在绝大多数让人食欲增强的食品，都不属于历史上的传统食品。
试想一下，如果人们常年只有少数几种食物，如果不使用现代的饮食加工手段制备食品（不用调料，仅仅是烧烤、水煮），还有多少人为了保持健康而需要控制食欲？所以说，绝大多数的人还没有适应现代饮食工业的发展，其结果是罹患导致健康受损甚至生命消亡的疾病，患上糖尿病、心脑血管疾病和各种癌症等与饮食密切相关的疾病的人越来越多。这也从反面解释了为什么各地区长寿者的饮食都具有明显的保守性。
可以肯定的是，在绝大多数人表现出对现代饮食不适应的同时，有一部分人对现代饮食是完全适应的。但是现代人类不可能遵守物竞天择的自然规律，任由不适应的人群自我淘汰、消亡。目前全世界很多发达国家都在倾注巨额资金，不遗余力地研究，希望寻找到能有效对抗这些“饮食不适应症”的医疗技术方法。但是，对绝大多数人而言，还不能期望医疗技术的突破成为救世主，来保佑自己的命运。最可靠的自我拯救途径，就是改造自己的饮食环境，选择保守饮食，尽量避开现代饮食的危害风险。
