煎和炸都是通过油传热做菜的方法。煎是以小火将锅烧热，加少量油，然后把加工过的主料放在锅里，一般做成扁形的，先煎一面，再煎另一面，最后的成品两面都是金黄色。这种方法做出的菜外香酥、里软嫩。
南煎丸子
【原料】主料：猪肉200克。辅料：色拉油50克，鸡蛋液35克，水淀粉50克，料酒15克，酱油15克，香油10克，白糖5克，精盐3克，葱末2克，姜末2克，味精1克。
【制作过程】
1.肉切细末，加鸡蛋液、料酒、酱油、精盐、味精和水淀粉搅拌，挤成大小均匀的丸子；
2.锅中放油烧热，将丸子放入锅里煎，用手掌将丸子按扁，煎至两面呈金黄色；
3.锅留底油，放葱末、姜末爆香，放入白糖和50克水，放入丸子，锅开后用小火略炒，淋香油即可。
香椿煎蛋
【原料】主料：鸡蛋5个，香椿50克。辅料：色拉油30克，精盐8克，味精3克。
【制作过程】
1.将香椿洗净，切成小碎片；
2.鸡蛋打散，加入精盐、味精和香椿碎片，搅拌均匀；
3.锅中放油烧至八成熟，将鸡蛋液倒入锅中，煎至两面呈金黄色即可。
本菜椿香浓郁，口感酥嫩。
干煎黄鱼
【原料】主料：去鳞黄鱼600克。辅料：色拉油100克，鸡蛋1个，面粉50克，大葱1根，料酒50克，香油10克，精盐3克，葱末2克，姜末2克，味精1克。
【制作过程】
1.将内脏从鱼嘴取出，再冲洗干净，把大葱从鱼嘴放进鱼肚里，再将鱼打上斜刀，加料酒、香油、味精、精盐、葱末、姜末，稍腌，再蘸匀面粉；
2.将鸡蛋打散，鱼挂匀鸡蛋液；
3.锅中放油烧热，将鱼放油里煎，下面煎至金黄色时，将鱼翻个，继续煎，待煎好后，捞出沥干油，盛入盘中即可。
本菜味道鲜美，入口醇香。
酥炸茄盒
【原料】主料：茄子250克，猪肉末100克。辅料：色拉油300克，鸡蛋1个，水淀粉50克，面粉25克，酱油5克，葱5克，姜5克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.茄子削皮去蒂，切成5毫米厚的大片；葱、姜洗净切末；
2.肉末加入酱油、葱末、精盐、味精拌成馅；
3.将茄片平放在案板上，抹一层水淀粉后抹一层肉馅，另取一半有水淀粉的茄片盖在馅上即成茄盒，每个茄盒再切成棱形块；
4.将茄盒裹上用鸡蛋、水淀粉和面粉调成的糊，放入六成热的油锅中炸至金黄色，捞出沥油，食用时蘸上椒盐即可。
本菜外层酥脆，馅心味美。
炸卷果
【原料】主料：瘦牛肉300克，水淀粉80克，格炸80克。
辅料：色拉油700克，油皮2张，精盐15克，葱花15克，姜末6克，花椒粉1克。
【制作过程】
1.把牛肉的筋膜剥除后，剁成末；把格炸捏碎；
2.将牛肉、格炸同60克水淀粉、精盐、葱花、姜末、花椒粉一起放入碗中，加入80克水，搅拌成肉馅；
3.将油皮摊平，均匀地洒上剩余的水淀粉。把肉馅做成两个圆条，分别入在油皮上卷成卷，用大火蒸熟，取出后即可卷果；
4.把做好的卷果，入在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后，再切成5毫米厚的片。
本菜色泽红亮，味道独特。锅中放油烧热，炸2~3分钟，见馅已呈红色，捞出盛入盘中即可。
香酥鸭
【原料】主料：鸭子1只。辅料：色拉油1000克，葱花80克，姜片30克，桂皮20克，精盐15克，花椒8克，八角8克，黄酒5克，酱油5克，小茴香4克。
【制作过程】
将鸭子毛去净后，除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭臊，再把鸭脯处的胸骨压平，将精盐抹遍鸭身，加入葱花、姜片、桂皮、花椒、八角、小茴香，上笼约蒸3小时后取出，晾干。
锅中放油烧至五成热，将鸭子放入锅内，炸后拿晾凉，在鸭皮上抹上黄酒和酱油，再放入锅中炸至金黄色即可。
本菜风味独特，外酥里嫩。
炸带鱼
【原料】主料：带鱼500克。辅料：色拉油500克，鸡蛋2个，面粉30克，葱20克，料酒15克，姜15克，精盐3克，花椒粉2克，胡椒粉2克，味精1克。
【制作过程】
1.将带鱼去掉内脏、头、尾、鳍后洗净，切4厘米长的段；葱洗净切段；姜洗净切片；
2.将鱼段放入碗内，加入葱段、料酒、姜片、精盐、味精、花椒粉、胡椒粉，拌匀腌渍1小时，去掉葱、姜；
3.鸡蛋打散，放入面粉调成糊；
4.锅中放油烧热，将鱼段蘸匀鸡蛋糊，放入锅中，用小火炸熟即可。
本菜色泽金黄，鱼肉酥嫩。
葡萄鱼
【原料】主料：带皮青鱼肉350克，葡萄汁100克。
辅料：色拉油500克，咸面包屑75克，鸡蛋1个，青菜叶4片，料酒15克，精盐4克，味精1克。
【制作过程】
1.鱼肉洗净修成梯形，剞花刀，放料酒、精盐、味精腌20分钟；鸡蛋打散；
2.锅中放油烧至七成热，鱼肉蘸一层蛋糊，再蘸一层面包屑，放入油中炸至金黄色，呈葡萄粒状时捞出装盘。菜叶掉水修成葡萄叶状，贴在鱼肉旁，淋上葡萄汁即可。
本菜形如葡萄，味道鲜美。
炸麻团
【原料】主料：汤圆粉400克，汤圆馅150克。辅料：色拉油500克，芝麻15克，发酵粉5克。
【制作过程】
1.将汤圆粉、发酵粉同适量水放入碗中和匀，分成10份；
2.将汤圆馅也分成10份，将汤圆粉和馅包成汤圆，分别裹匀芝麻即成麻团；
3.将色拉油放入锅中烧热，麻团依次下锅炸，待其浮于油中，色泽呈金黄色时，捞出沥油即可。
本菜表皮酥脆，馅心甘甜。
炸年糕
【原料】主料：甜年糕400克。辅料：色拉油500克，鸡蛋1个，面粉40克。
【制作过程】
1.将年糕切成1厘米的片；
2.将鸡蛋打散，加入面粉拌匀；
3.锅中放油烧热，年糕蘸匀蛋糊，一块块放入锅中，炸至外皮酥黄即可。
本菜外皮酥脆，里面软糯。
炸猪排
【原料】通脊肉（或猪后腿肉）500克，鸡蛋2个，面包渣50克，素油100克（实耗50克），精盐、料酒、胡椒粉各少许。
【制作过程】
1.通脊肉切成10块，用刀背将其拍成片，撒上盐、胡椒粉，淋上料酒，腌2小时；
2.猪肉片滚上面粉，再滚上鸡蛋浆，最后滚面包渣，用手压一下；
3.花生油放入锅内烧热，将猪肉片放入锅内，待两面煎黄时捞出装盘；
4.取一小碟，装入辣酱油，以蘸食猪排。
四喜丸子
【原料】肥瘦猪肉末250克，胡萝卜1小根，鲜藕1小节，湿淀粉40克，鸡蛋2个，酱油25克，精盐2.5克，味精1.5克，料酒25克。
【制作过程】
1.将馒头掰碎，放入小盆内，加入凉水浸泡30分钟，滗去水。把泡过的馒头倒在屉布内，挤净水，再放入小盆内，用手反复揉搓至无硬粒；
2.将猪肉末放入小铝盆内，加入湿淀粉、鸡蛋（磕开）、酱油、精盐、料酒、葱末、姜末、五香粉，用手搅拌，使肉馅发粘并上劲，再加入馒头渣，搅拌均匀，即成丸子馅；
3.净炒菜锅置于火上烧热，下入花生油，烧至七八成热时，把拌好的肉馅挤成1.5厘米大小的丸子，下入油锅内，炸成金黄色。当丸子外脆内熟时，捞出，沥去油，装盘即成。
注意用馒头渣拌馅炸丸子，出丸子的数量多。
炸大虾
【原料】对虾6只，土豆1个，西红柿1个，扁豆6根，素油250克（消耗约100克），鸡蛋1个，面包粉50克，富强粉、精盐少许，料酒1汤匙。
【制作过程】
1.对虾洗净，去头、去皮（留尾部皮），顺脊背半切勿断，翻平用刀背轻拍，拍扁，撒少量精盐并蘸料酒；
2.鸡蛋打入碗中，搅碎蛋黄。把拍扁的虾肉先蘸鸡蛋，再均匀蘸面粉，最后醮面包粉。面粉、面包粉每蘸一层要用手压实，带皮尾部下蘸；
3.土豆洗净煮熟，去皮后切成长方形小条备用。扁豆洗净，放开水锅中烫熟。西红柿洗净切成圆形片；
4.用炒锅加素油，先炸土豆条，稍焦即好，再炸大虾，炸时用铲子轻压几下，保持平整；
5.将炸好的大虾放于盘中，摆上土豆条、西红柿片及扁豆（可切成适当的段）。以上原料量可拼三份，吃时可蘸些辣酱油。
炸虾排
【原料】大虾1对，土豆75克，鸡蛋25克，面粉5克，面包100克，精盐1克，胡椒面少许，花生油250克。
【制作过程】
1.将大虾去头、去皮，留尾，再去掉背部的屎线，洗净，用刀由虾的背部片开（腹部要相连），摊平，在虾肉上轻剁数刀，渐断筋，撒匀精盐、胡椒面。面包去皮，切成绿豆大的丁；
2.将土豆去皮，切成细丝，放在凉水中洗一洗，捞出，沥净水；锅上火，倒入花生油烧热，下入土豆丝，炸成金黄色，捞出，沥净油，待用；
3.将虾肉蘸匀面粉，滚上鸡蛋液，再粘匀面包丁，用刀按一按，压实面包丁。炒锅中加入花生油，上火烧热，下入虾排，炸成金黄色，捞出，沥净油，装入盘中，配上炸好的土豆丝即成。
此菜为西餐热菜。
炸茄盒
【原料】长嫩茄子300克，猪肉馅150克，尖椒25克，鸡蛋2个，发海米15克，面粉45克，湿淀粉35克，色拉油750克，酱油10克，精盐4克，味道3克，白糖10克，葱姜各4克，蒜片5克，香油5克。
【制作过程】
1.茄子洗净去蒂皮，切成夹刀片；海米切末，尖椒切片，葱姜一半切末，一半切丝；
2.肉馅加盐，味精、葱姜末、海米末、鸡蛋半个搅拌均匀，放入茄夹内，制成茄盒；
3.用鸡蛋加淀粉20克，面粉制成蛋粉糊；
4.勺内放油烧至七成热，把茄盒逐个挂蛋粉糊，放油中炸熟呈金黄色捞出沥油；
5.勺内放少许底油，烧热用葱姜丝炝锅放入尖椒块、酱油、盐，糖少许水和炸好的茄盒略烧一会儿，加味精，蒜片用湿淀粉勾芡，加香油颠翻均匀，装盒即成。
本菜鲜咸微甜，口味醇香。制作的关键是制糊要干稀适度，烧时不宜过长。
软炸里脊
【原料】猪通脊肉150克，鸡蛋1个，富强面粉50克，花椒盐20克，精制油适量。
【制作过程】
将猪里脊横着肉纹顶刀切成薄片。鸡蛋放入碗中用筷子搅打成沫，然后放入面粉搅匀待用。将油锅放中旺火上，烧至八成热时，把裹匀鸡蛋糊的里脊均匀地撒在锅中，炸至成金黄色时捞出，放入盘中，撒上花椒盐即可。
脆皮肉丸
【原料】猪肉250克，肥膘肉20克，盐1.5克，鸡蛋1个，葱姜汁50克，湿淀粉35克，花椒盐1小碟，精制油适量。
【制作过程】
1.将净猪肉细切斩成肉米状，肥膘肉煮熟晾凉，切成米粒丁。肉米放入盆中，加入鸡蛋、湿淀粉、盐和葱姜汁搅匀至上劲后，拌入熟肥膘肉丁；
2.待油锅烧至六成热时，将肉馅用手挤成核桃般大小的丸子，放在油锅中浸炸至肉变硬，肉部熟透时捞出。待油温升至八成热时，再入油锅中炸至色黄、皮酥时捞出装盘即可。上桌时随带花椒盐碟食用。
本菜色泽黄亮，酥嫩干香，佐酒佳肴。此菜如加入调味芡汁，可制成糖醋肉丸、焦熘肉丸等风味菜。
南煎丸子
【原料】猪肉300克，（肥3，瘦7），南荠100克，酱油10克，料酒6克，盐8克，味精3克，白糖5克，葱15克，油60克，鸡蛋1个，淀粉5克，鸡汤100克。
【制作过程】
1.将猪肉剁成馅，将南荠一同剁入馅中，放入酱油2克、料酒2克、盐5克、味精1克、鸡蛋1个、淀粉2克搅拌成馅。葱切成丝；
2.炒锅上火，加油50克，将肉丸子压扁煎黄一面，然后将丸子翻个煎另一面，待丸子八成熟后加入料酒、酱油、盐、味精、白糖、鸡汤用葱丝，用小火烧约2~3分钟，将淀粉溶于水中，放入锅内用大火将汁收浓，即可装盘。
本菜口味咸甜香，色泽金黄。烹制时注意不要把丸子两面煎糊。
纸包鸡
【原料】鸡胸脯肉200克，水发香菇10克，淀粉15克，威化纸2张，油1500克，酱油10克，盐3克，味精7克，葱姜末各2克，香油10克。花椒末3克，胡椒粉2克。
【制作过程】
1.将鸡肉和香菇一同剁成碎末，加酱油、料酒、胡椒粉、花椒、盐、味精、香油、葱、姜抓匀喂会儿，再放入淀粉拌匀，装入平盘里摊平；
2.上笼蒸熟将鸡饼切成长条，用威化纸把鸡包好；
3.勺坐油，等油三四成热，将纸包鸡下油炸，翻个炸熟透捞出，码在盘里上桌。
香酥鸡腿
【原料】鸡腿10个，花椒、小茴香、酱油、料酒、盐、葱丝、姜丝。
【制作过程】
1.香油拌匀腌渍1小时；
2.炒勺中放油，放鸡腿炸上色，放入拌调料的盆中，一起上笼蒸烂，出笼后继续用油炸全酥脆，捞出撒上味精，码在盘里即成。
本菜金黄色，皮香肉烂，鲜咸醇厚。
香炸鱼卷
【原料】净鱼肉150克，鲜虾仁50克，芝麻50克，花生油350克，（耗50克左右），精盐、味精、料酒、蛋清、干淀粉、面粉、葱、姜末各适量。
【制作过程】
1.鱼肉片成薄片；虾仁剁泥，加以上调料搅拌成馅；
2.鱼片抹上馅，卷成鱼卷；蛋清和干淀粉调成蛋糊，将鱼卷逐个拍上面粉，再沾上蛋糊，滚上芝麻。炒锅放花生油烧至六成热，下入鱼卷炸酥黄至熟，捞出沥油装盘。
本菜酥脆可口，鲜香味美。
熘鱼丸
【原料】鲜鱼肉200克，香菜150克，蛋清40克，油1000克（实耗80克），料酒35克，盐2克，味精10克，白糖30克，香油10克，水淀粉30克，面少许，汤适量。
【制作过程】
1.将鱼肉剁成泥加盐、蛋清搅打成胶状，制成桂圆大小的丸子。味精放入温水锅内烧开，待丸子浮起后捞出，粘匀面；
2.锅坐油，等油五成热时，下丸子炸一下倒出。原锅放汤、盐、味精、糖、丸子、香菜、料酒。开锅后，拢芡，淋香油，放在盘里即成。本菜鲜嫩甜咸，香味浓郁。
制作关键：后放香菜，保持香菜味。
锅巴虾仁
【原料】虾仁250克，锅巴1袋，油1000克，（实耗约100克），料酒35克，盐3克，味精8克，鸡蛋30克，水淀粉50克，香油10克，汤适量，面少许。
【制作过程】
1.用碗对汁：料酒、盐、味精、淀粉、汤；
2.虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面抓匀糊；
3.锅坐油，等油四成热，炸锅巴，至呈金黄色捞到盘里。放虾仁划开后倒出。原锅放油，倒汁炒熟，放虾仁，淋香油，盛在碗里，和锅巴一起端到桌上，将虾仁倒在锅巴上，发出响声。
本菜虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，关键要将锅巴炸酥脆，对汁的汤要适当多点，上桌要快。
煎虾饼
【原料】净虾仁50克，熟猪肥膘肉，净荸荠，豆苗各50克，葱末10克，姜汁水少许，鸡蛋清1个，精盐2克，味精1.5克，绍酒15克，醋5克，湿淀粉25克，熟猪油400克（耗约50克）。
【制作过程】
1.将虾仁剁成绿豆粒大小状，肥膘剁末，荸荠拍碎剁末，一起放入碗内，加入蛋清，姜汁水和精盐、绍酒（5克）、葱末、味精搅拌至有粘性时，再加入湿淀粉搅匀。
豆苗用沸水焯一下，加入少许精盐和味精拌匀待用；
2.炒锅放小火热后，用油滑锅，下入猪油，将虾料用手挤成直径2.4厘米的丸子，整齐地排入锅内，随即用手勺轻轻压成圆饼形，晃动炒锅，约煎15秒钟左右，将虾饼整个翻过来，用手勺再压一下，加入猪油，继续煎约15秒钟，再加入猪油，煎约1分钟左右，使虾饼熟透（煎时要不断转动炒锅，以防粘结煎焦），倒入漏勺内，沥去油，再将虾饼倒回锅里，烹入绍酒、醋，即待出锅装盘，周围放入焯熟调味的豆苗，即成。
本菜制品色泽金黄，口感松软，油润鲜美。
干煎小黄鱼
【原料】小黄鱼400克，熟豆油500克（耗100克），淀粉60克，精盐8克，花椒粉，胡椒粉，料酒少许。
【制作过程】
1.小黄鱼去肚洗净，撒入精盐、花椒粉、胡椒粉、料酒腌约30分钟；
2.炒勺置火上放入熟油烧至七成热将腌过的鱼沾匀干淀粉，放入油中煎制，待两面煎金黄色时铲出装盘即成。
本菜香脆肉鲜。
九转大肠
【原料】猪大肠3条（重约75O克），绍酒10克，酱油25克，白糖100克，醋54克，香菜未1.5克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，葱末、蒜末各5克，姜未2.5克，熟猪油500克（约耗75克），花椒油15克，清汤、精盐各适量。
【制作过程】
