这道菜汁浓麻辣，咸鲜而香。
青椒炒腊肉
【原料】腊肉350克，青辣椒150克，料洒、白糖各5克，豆瓣酱10克，酱油、葱、姜末各3克，精盐、味精各式各1.5克，植物油50克。
【制作过程】
1.将腊肉用热水刮洗干净，切成薄片，青椒去蒂籽洗净，切成坡刀块；
2.锅置火上，放油烧至六成熟，下豆瓣酱、葱姜末、酱油、白糖炒出香味，倒入腊肉片煸炒烹入料酒，放青椒块翻炒，最后放精盐、味精即可装盘。
这道菜色鲜、味浓。
梅菜扣肉
【原料】五花肉500克，梅菜50克，老抽10克，蒜茸5克，糖5克，生抽5克。
【制作过程】
1.五花肉洗净，簇在沸水中煮10分钟后出水再洗净，以老抽抹肉皮；
2.烧热油锅，将五花肉放入炸至深黄色，取出。梅菜洗净切碎。烧热锅，下油爆香蒜茸，下梅菜及调料炒好。
将切好的猪肉铺在大碗底（皮朝下），加入炒好的梅菜放在肉面上盖好，上笼蒸约半小时取出，扣在碟上，即可上桌。
这道菜肉嫩菜鲜。
家常扣肉
【原料】带皮猪五花肉、盐酸菜，盐、香葱、姜、酱油、醋、豆瓣酱、甜面酱、米酒、鸡精。
【制作过程】
1.将香葱、姜洗净切成段和片；
2.将皮带花肉放入锅中焯一下捞入盘中，将肉皮抹上酱油、甜面酱、米酒腌制入味；
3.坐锅点火倒油，油温7成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下捞出晾凉切成片，放在器皿中待用；
4，坐锅点火放油，油热放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、盐、酱油翻炒均匀，倒入装有五花肉的器皿中，放到蒸锅中蒸30分钟取出扣在盘中即食。
蒜泥白肉
【原料】猪后腿肉500克，蘑菇酱油60克，花椒10克，菜油100克，蒜泥50克，葱、姜各20克。
【制作过程】
1.将猪腿肉刮洗干净，切成三四块，放入开水锅内烧开，撇去泡沫，下葱姜、花椒将肉煮熟透；
2.干辣椒切成短节，用少许油在小火锅中稍炒，只炒脆不要炒焦，将其制成辣椒面，用热油烫成油辣椒；
3.将肉捞出晾干水气，趁猪肉未凉，将其切成薄片，放入盘中，最后在肉片上依次放上蒜泥、蘑菇、酱油、油辣椒（或红油）即可。
这道菜肉嫩片薄，咸辣鲜香，略有蒜味，热吃也可。
宫爆肉丁
【原料】瘦猪肉150克，花生米30克，葱、姜、蒜共40克，干辣椒10克，白糖、酱油、料酒各10克，花椒20粒，精盐、味精、水淀粉、植物油各适量，玉米粉少许。
【制作过程】
1.把猪肉洗净切成1.5厘米见方的丁，用少许精盐、料酒、玉米粉浆上，葱、蒜切成同肉丁大小的片，辣椒切小节；
2.用白糖、醋、酱油、料酒、精盐、味精和水淀粉对汁备用，花生米用温水泡软去皮；
3.锅烧热放油适量，烧至六成热放花生米炸至色泽浅黄，酥脆时捞出；
4.锅中油倒出留适量余油，放辣椒、花椒入锅炒出香味，即把肉丁下锅炒散，放葱、姜、蒜稍炒，烹入兑好的汁炒熟。最后放花生米炒匀即可出锅。
这道菜花仁酥脆，肉嫩鲜香。
鱼香肉丝
【原料】瘦猪肉250克，青笋150克，水发木耳45克，水发玉兰片20克，泡辣椒末35克，菜油130克，酱油、白糖、姜末、蒜末各15克，料酒20克，葱花20克，精盐，味精各少许，醋10克，水豆粉50克，清汤适量。
【制作过程】
1.将猪肉洗净，切成6—7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀；
2.木耳洗净切丝，玉兰片切丝，用开水氽一遍；
3.取一个碗，将白糖、味精、酱油、清汤、水豆粉、醋兑成鱼香汁；
4.锅内入油烧至五成热，下肉丝炒散，放泡辣椒炒出红色，下姜和鱼香汁，速翻炒几下，起锅装盘即成。
这道菜鲜咸味美，鱼香味浓。
嫩姜炒肉丝
【原料】猪肉200克，嫩姜100克，郫县豆瓣酱10克，酱油10克，料酒10克，花生油20克，味精1克，花椒面3克。
【制作过程】
1.猪肉，生姜洗净后均切成细丝。
2.炒勺置旺火上，加花生油烧至五成热下豆瓣酱煸炒出香味，然后放入肉丝炒散，烹酱油、料酒，下姜丝炒几分钟，放味精，翻炒装盘即成。
这道菜肉丝干香，姜味浓郁。
东坡肉
【原料】猪五花肉800克，鸡骨头数块（或猪、牛骨头），姜5克，糖色50克，肉汤1500克，植物油1000克（约耗50克）盐、葱、花椒各适量，料酒150克。
【制作过程】
1.肉洗干净同鸡骨入沸水汆一下，捞起搌干水分，在猪肉上上抹糖色；
2.姜（拍松）葱、花椒装入纱布袋扎紧口；
3.炒勺旺火烧油至五成熟，将肉放入炸至皮呈金黄色捞起；
4.锅内鸡骨垫底，将肉放入（皮朝下），加肉汤旺火烧沸，撇去浮沫，加料酒、盐、糖色，改小火煨1小时左右，皮朝上装入盘内，把锅里汤汁收浓浇在肉上即成。
这道菜肉色红亮，软、鲜、香。相传此菜是宋朝著名诗人苏东坡创制。
干煸肉丝
【原料】猪瘦肉300克，水发玉兰片60克，干辣椒4根，葱白13克，精盐2克，料酒20克，酱油15克，味精1克，植物油100克。
【制作过程】
1.肉、玉兰片、葱白、干辣椒分别切7厘米粗丝；
2.炒勺放油，旺火烧至七成热，放入辣椒丝，炸至呈棕红色时捞起，放入肉丝煸炒至水气干时，加入料酒、酱油、盐、玉兰片丝煸炒熟，再放入辣椒丝、葱白丝、味精炒匀即可。
这道菜色红，味厚、菜香。
蚂蚁上树
【原料】干粉条200克，猪肉末125克，黄酒6克，豆瓣酱少许，味精2克，泡辣椒8克，葱花3克，酒酿13克，姜末3克。
【制作过程】
1.将猪肉末下锅，炒至将干时放豆瓣酱、泡辣椒、酒、味精、酱油，有香味时加酒酿放汤；
2.将干粉条用猪油炸泡放入锅内，与肉末一起用文火烤干，临起锅时放葱、姜即好。
米粉肉
【原料】带皮中方肉500克，江米100克，酱油30克，料酒15克，面酱20克，盐2克，白糖3克，葱、姜末各2克，香油5克。
【制作过程】
1.肉刮毛，洗净，切0．7厘米厚10厘米长的条片。江米泡开，压碎，入锅炒黄；
2.把原料放在一块拌匀，一片一片地皮朝下码在碗里，加汤，上屉蒸烂，出屉扣在盘里即成。
关键是米一定要炒黄，肉要切匀，加料拌匀，蒸烂。
这道菜米黏，有肉香味，肉质软烂，油而不腻。
熘肝尖
【原料】猪肝尖300克，净荸荠40克，鸡蛋1个，葱末、姜末、酱油、料酒、盐、味精、胡椒、淀粉、香油、花生油、清汤各适量。
【制作过程】
1.把猪肝切成0.2厘米的片，把荸荠切成片，将猪肝与料酒、盐、鸡蛋、淀粉拌均浆好；
2.炒锅放至旺火上，放入花生油，待油达至五成热时，将猪肝下锅划开倒漏勺沥油；
3.锅内留少许油放入葱末、姜末、蒜泥、荸荠煸炒几下，放入猪肝、酱油、料酒、味精、胡椒、淀粉、清汤对成汁倒入炒锅，翻炒几下装盘淋少许香油即可。
这道菜鲜嫩可口。
卤猪蹄
【原料】猪蹄4只，酱油300克，盐40克，白糖300克，黄酒200克，红曲60克，大葱100克，生姜50克，大料25克，桂皮25克。
【制作过程】
1.将桂皮、大料、葱段和生姜片装入纱布袋中，扎紧袋口，放在开水中加入酱油、盐、白糖、黄酒、红曲和2000克水，用微火煮沸，撇去浮沫，制成卤汁；
2.去猪蹄蹄角，刮净污物和毛，用清水洗净，放在开水锅中，煮至五成熟时捞出待用。再将猪蹄放入卤汁锅中，烧开后改用文火煮熟，冷却后即可。
焦熘肥肠
【原料】熟肥肠100克，花生油400克，酱油20克，料酒3克，水团粉50克，葱、姜、醋蒜各少许。
【制作过程】
1.熟肥肠切成0.6厘米厚的斜象眼块，加少许的酱油、料酒、盐拌匀，再均匀的沾上水团粉糊，葱切丝，蒜切片；
2.用酱油、料酒、味精、姜水、盐、水团粉、葱、蒜、醋、高汤少许兑成一碗芡汁；
3.锅内加入油500克烧成熟，把沾精的肥肠分散的下入，不要使其粘连，炸成金黄色捞出；
4.炒锅回火上，下底油烧热把兑好的一碗芡汁倒入，炒至稠汁，再将肥肠下入颠翻几下淋少许明油即可。
爆三样
【原料】猪腰子35克，猪肝35克，猪肉35克，木耳20克，青菜20克，花生油300克（实耗70克）酱油20克，料酒10克，水团粉10克，盐、味精、醋、姜水、葱、蒜各少许。
【制作过程】
1.将腰子去皮，去腰臊切成薄片，猪肝，猪肉均切成片，用酱油，盐稍腌，加点水团粉抓匀。水发木耳洗干净，青菜切片，用开水氽过；
2.用葱丝、蒜片、酱油、料酒、味精、姜水及醋少许，木耳、青菜，水团粉及适量的汤兑成芡汁；
3.炒勺加花生油，上旺火烧六至七成热，把三样一同下勺滑透后，倒入漏勺里，控净油。炒勺回火上，留底油把三样倒入，随即把芡汁倒入，急速的翻炒两下，淋入少许明油即可。
这道菜口味独特，清香味美。
咖喱牛肉
【原料】腌好的牛肉片500克，油咖喱30克，蒜茸、姜末、洋葱末、辣椒末各2克，湿淀粉8克，香油8克，料酒1.5克，清油850克（实耗80克）鲜汤、味精、白糖、精盐各适量。
【制作过程】
1.炒锅放油用旺火烧沸，再改小火，把牛肉片放入炸熟透，用漏勺捞出；
2.锅内留底油置火上，加入咖喱、蒜茸、姜末、洋葱末、辣椒末、牛肉片淋入绍酒翻炒几下，再放入鲜汤、味精、糖、精盐、湿淀粉炒匀，淋上香油即成。
这道菜香辣可口。
酱爆鸡丁
【原料】嫩鸡肉300克，花生米100克，盐2.5克，白糖20克、面酱30克，味精5克，黄酒、干淀粉和熟猪油各25克，鸡蛋1只、豆瓣15克，麻油10克。
【制作过程】
1.将鸡肉切成1.5厘米见方的丁，放入碗中，加蛋清、盐、味精、干淀粉拌和上浆。花生米用沸水泡一下，去皮；
2.将熟猪油放在炒锅中烧至六成时，把花生米下锅炸脆后捞出；鸡丁下入油锅中划散至熟后，连油倒入漏勺中沥油；在炒锅中留余油10克，放入豆瓣酱，面酱炒干水分，再加入白糖。炒至糖溶化，烹入黄酒，加盐、味精炒匀，即将鸡丁、花生米下锅，迅速炒匀，至酱粘满鸡丁时，浇上麻油，盛起装盘即可。
这道菜色红光亮，香脆嫩滑，味浓可口。
怪味鸡丝
【原料】嫩公鸡1000克，酱油30克，芝麻酱15克，熟芝麻15克，香油醋各15克，红油辣椒35克，白糖20克，葱丝，鸡汤各适量。
【制作过程】
1.鸡去内脏洗净，放入锅内烧开撇尽浮沫，煮至刚熟捞入凉开水中过凉，捞出控净水，去骨切成8厘米长，0.3厘米粗的鸡肉丝盖在葱丝上；
2.取一只碗放入酱油，白糖盐，醋，花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油，红油辣椒、姜末、蒜泥、豆瓣酱（油炒过的），葱花、鸡汤兑成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等做法。
这道菜香、辣、酸、咸各种味故称“怪味”。
宫保鸡丁
【原料】鸡脯肉300克，花生米50克，干红椒3个，花椒数粒，酱油20克，醋10克，白糖15克，料酒10克，精盐碱10克，姜片，蒜片，葱丁各3克，味精1克，水豆粉25克，清汤20克，花生油适量。
【制作过程】
1.鸡脯肉洗净，切成1.5厘米的方丁，装入碗内，加酱油、盐、料酒入味，用水豆粉拌匀；干红椒去蒂籽，洗净切成2厘米长的节；用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调节器成芡汁；花生米用凉水泡涨去皮，用油油炸脆；
2.锅内放油烧至五成热，下干辣椒、花椒炸至呈棕红色，捞出花椒不要，下入鸡丁炒散，放姜、葱、蒜炒匀，烹入芡汁，快速翻炒，放花生米炒匀起锅装盘即成。
这道菜鲜咸香辣，肉嫩仁脆。制作的关键是此菜必须是急火快炒，鸡丁下锅前先对好芡汁，鸡丁下锅后动作要快，做到鸡丁即熟又嫩。
荷包蛋
【原料】鸡蛋20个，青蒜150克，植物油500克（实耗60克），酱油50克，精盐25克，料酒20克，味精5克。
【制作过程】
1.起油锅，待油至八成热时，将手勺放入油内烧热，勺内剩少许油，将鸡蛋打入，用左手将手勺摇转，见鸡蛋鼓起，放入锅内，炸成金黄，捞出控净油；
2.将荷包蛋放入锅内，加入水（漫过鸡蛋为度）、酱油、精盐、料酒、味精、开锅后，稍火靠一会儿，撒入青蒜末即成。
这道菜金黄色，汤鲜味美。制作的关键是炸鸡蛋的油要热一点，手勺放入油内烧热后，再将鸡蛋打入勺内摇转。
黄焖鸡蛋
【原料】鸡蛋5只，猪熟肥膘100克，水海米15克，荸荠3个，葱10克，姜10克，蒜苗5克，粉芡5克，味精2克，料酒15克，醋20克，酱油15克，盐10克，鲜汤2勺，植物油100克。
【制作过程】
1.鸡蛋打入碗内，熟肥肉膘片去皮，荸荠切成5厘米见方的丁，海米切碎，一起放鸡蛋碗内，加入粉芡（35克）、鲜汤1勺、味精（1克），料酒（10克），盐适量，用筷子搅成糊；
2.向锅内下油（50克），把蛋糊徐徐倒入锅内，边倒边用勺搅匀，待不粘锅时，将锅盖住。煎到下面发黄，翻过来加油再煎至两面都呈金黄色时，整个取出，切成2厘米宽，3厘米长的长方块，整齐地放入盘内；
3.锅入火上，倒入油，将葱、姜、蒜苗一起下锅煸炒。同时加入鲜汤1勺，放入味精、酱油、醋、料酒和盐，待汁沸，勾入粉芡，将汁浇在鸡蛋上即成。
这道菜色泽金黄，软香可口。
海米珍珠笋
【原料】珍珠笋350克，水发海米50克
【制作过程】
1.珍珠笋顺身切成两半，焯水，用冷水控干；
2.香油烧5成热时，炸姜末，烹料酒，放入海米、珍珠笋、高汤、精盐，颠炒装盘即成。
扒酿海参
【原料】整条水发海参12个，鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉。
【制作过程】
1.将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出；
2.炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干；
3.将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内；
4.炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。
八宝菠菜
【原料】菠菜、胡萝卜、冬笋、香菇、火腿、海米、杏仁、核桃仁、口蘑、盐、料酒、鸡精、香油、食用油。
【制作过程】
1.将菠菜洗净切成寸段倒入开水中焯一下，捞出挤干水份放入器皿中待用；
2.将香菇、冬笋、火腿、胡萝卜洗净切成丝，口蘑洗净切成片，放入开水焯一下，捞出过凉沥干水份；
3.将核桃仁、杏仁放入开水焯一下捞出过凉沥干水份；
4.坐锅点火倒油，油热放入葱姜丝、火腿丝、海米、料酒煸炒。均匀倒入装有菠菜的器皿中，加入香菇丝、冬笋丝、胡萝卜丝、口蘑片、杏仁、核桃仁、盐、鸡精、香油拌匀即可。
炒豆腐脑
【原料】嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。
【制作过程】
1.雪里蕻洗净，挤干切末，海米切末；
2.青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥；
3.油烧至六成热放葱姜末炝锅，再放入豆腐泥，海米，雪里蕻，精盐，料酒，炒3分钟装盘，撒上葱段即成。
炒肚片
【原料】猪熟白肚200克。嫩白菜帮、青蒜、水发木耳共100克，葱姜末少许。酱油20克，料酒5克，味精1克，水淀粉25克，精盐少许，白油30克，花椒油10克。
【制作过程】
将肚子片成长5厘米、宽2.5厘米的片，用开水烫过捞出，白菜帮从中间片开，切成象眼片，青蒜从中间劈开，切成寸段，木耳摘洗干净。
炒勺内放入白油，烧至五成热时，放入葱姜末炝锅，随即放入白菜、木耳、肚片、青蒜、酱油、少许盐、料酒，翻拌均匀，用水淀粉勾上薄芡，放入味精，淋上花椒油，颠翻均匀，出勺即成。
本菜清香滑软，鲜嫩味美。
糖醋里脊
【原料】猪里脊肉250克。葱姜蒜末少许。花生油1000克（约耗40克），水淀粉100克，盐1克，鸡蛋1个，白糖75克，醋30克，酱油5克。
【制作过程】
