大董家的包子皮薄，微微透明，里面的馅料呼之欲出，馅有两种，素馅是粉条，肉馅是酱肉，香浓无比。包子似乎是寻常物，在大董手里，便幻化出万千滋味。许多做包子饺子的，总是馅料丰富取胜，在这里只有寻常馅，发挥到极致便是美味。
繁华落尽的美食才能得真味，懂得此道的厨师也才算是登门入殿。前几天去汕头，去潮菜大师林自然家中吃家宴。林自然被誉为“现代潮菜之父”，所作美食沿袭传统，又兼容并蓄，他们家的家宴初看并无特别，一吃才觉得精妙，每一款都尊重原味，呈现食材质朴之味。其中有一款菜名为“毒药”，其实就是腌大闸蟹，先用饱和盐水腌活蟹，清水洗净，再用生抽、蒜头、花椒、芫荽等腌渍24小时，再将生抽倒掉一半，加入矿泉水与料酒，再腌12小时，此时将蟹取出，干布吸去水分，保鲜膜包裹，放入冰箱急冻24小时甚至更久，半解冻之后吃。如此做出来的蟹，貌似随意简单，却好吃之极，蟹膏入口有些许冰凉，那是“世界尽头的冷酷仙境”。吃罢此蟹，才明白叫“毒药”的含义，实在令人欲罢不能。这也是一款“毁三观”的菜，我吃过各种大闸蟹的做法，自以为胸中有丘壑，万蟹皆在我心，吃过“毒药”之后，才觉得“山外有山”。
大厨小菜，其实就是山外之山。美味不在于豪华盛大，只在于贴心帖胃，一粥一饭，胜过一燕一鲍。我在许多次饭桌上问过许多人同样的问题：临死之前，人生最后一顿饭你想吃什么？这似乎是个无解之问，但是我知道答案，最后想吃的无非是一款带有亲情滋味的家常小菜而已。
这是我们味觉的宿命，也是美味的真颜。
我烤
在遇到净悟真私家烤全羊之前，我的人生理想是：大金链子小手表，一天一顿小烧烤。在他们家独立吃完半只烤全羊之后，我的人生顿觉有了新境界：隔三岔五烤全羊，金链子手表去他娘。
这个私密的烤全羊的地方之难找，令我有把手机里的地图卸载了的冲动，在遥远的昌平，过了回龙观出口，一个幽静的小区里。刚一进去，也完全不是烤全羊的路数：古琴悠悠，鸟鸣阵阵，焚香袅袅，绿植茵茵，完全是文人雅集之所。名字叫“净悟真”，更像是个禅茶素食之地。在这种地方大口吃烤全羊，犹如左手佛珠，右手屠刀，佛挡杀佛，魔挡杀魔，异样的痛快之感就从禅音之中斜斜地刺出来。
要想吃烤全羊需要上楼，只有两个包房，三张桌子；要想看烤全羊需要去后院，一间屋子里垒了几个别致的砖灶。说实话，在此之前，我对烤全羊这种东西兴趣不大，我吃过北京版的，也吃过内蒙版的，还吃过新疆版的。明火烤，不易熟透，往往外面熟了，里面还是血水，需要一层一层地烤；馕坑烤全羊容易发干，水分尽失，吃起来口感颇柴；事先腌渍过的，入味，但却失掉了羊肉本身的香味。加上好羊难得，不是过大就是过小，总之，别人说带我去吃烤全羊，我总会心生畏惧。
这里的烤羊用的是不足40天的宁夏滩羊，烤之前不用任何调料腌渍，需要用木炭煨烤4个小时，烤熟之后再加自制调料。羊不是很大，属于萝莉派，上桌之后，特制的桌子上有炭火持续加热，需要捋胳膊卷袖子式吃，第一轮要眼疾手快，先到先得，最好吃的部位是前腿、羊排，羊排下面藏着的羊腰子，羊脊骨旁边的里脊，羊尾巴的一块发酥的羊油……第二轮继续，羊后腿，羊蝎子，烤得发焦入口酥脆的羊皮……第三轮则是各种清口凉菜，羊脑火锅，羊杂汤，直到风卷残云之后，一只羊灰飞烟灭，总的来说吧，一群人里有三五个能吃羊肉的小伙子，吃光一只羊大概需要——10分钟。
饭总是抢着吃才香，但是囫囵吞枣往往如同猪八戒吃人参果——咂摸不出味道。这羊肉酥嫩，可以细品。烤羊的小伙子来自山东，据说烤羊的秘法来自马步芳。马步芳曾是西北军阀，他的厨子叫马广源，“文革”的时候从西北来到山东，隐姓埋名，死到小伙子所在的村子。他留下来一本菜谱，小伙子拿着菜谱跑遍全国羊庄，在实践中摸索经验，做出如此之美味。听上去像是讲故事，但是羊烤得好吃却是不争的事实。
对于一个北方人来说，烧烤是深藏在血脉里的一种吃食。我的狭隘观点是，在夏天不喜欢在户外吃烧烤喝啤酒的人，不足以交。此种吃法是吃氛围、市井与生活。要是想找点好肉好味，我也愿意去一些日本馆子，点好牛肉。
另外一家有意思的小馆名为干杯烧肉，在太阳宫的凯德MALL里。许多人都知道神户牛肉好，这里的两个掌柜的，都来自于神户。山田和佐藤，都是日本华侨后裔，是一对发小，在神户最有名的烤肉馆里工作，后来回国开了这家烤肉馆。
北京有不少日式烤肉馆，都以昂贵著称，动辄上千，这里属于实惠型，肉质可能不是和牛，但是味道与质感的确不错。这里的特色是罐腌烧肉料理，通过把特制酱汁、日式酱油、清酒、蔬果汁等等十几种调料与牛肉放到瓦罐中腌制，使调味料与牛肉相融合，不但鲜香可口，又不掩盖牛肉本身的油脂带来的浓香，再用白炭进行烤制，增加了木炭的清香。搭配日式特色的烧肉汁、味噌汁、秘制的“沫沫汁”等酱料，看着简单，其实很用心。
在我看来，这里最大的特色是喝酒。之前有一家烧肉人的小馆，噱头是舌吻十秒，送牛舌；这里是20秒干掉一杯扎啤，送一份把牛舌、牛肋条、牛小排等五种特色罐腌产品融汇在一起的罐腌拼。其实20秒足够了，这里现在的最快纪录是6.8秒，你要是觉得自己更强，或者比6.8秒强，可以来试试，年度冠军还会送到日本参赛。
说起味道，另外一家日本烤肉馆也为我所喜，名字叫神田烧肉，其实是中国人开的，午餐套餐很便宜，晚餐也不贵，装修更日式，这里的一大特色是没有油烟，因为都是下排风，这一点就叫许多爱吃烤肉却厌烦油烟的人所喜。可以叫服务员帮你烤，我更倾向于自己烤，自己动手，有丰衣足食之感。我愿意给大伙烤肉，不单单是做活雷锋，而是便于往自己的盘子里夹肉。这里的烤肉品类丰富，价钱合理，经理以前是个飞行员，长得帅，要是偶然遇到，你可以拉着他聊聊“航空母舰飞机如何降落”、“现在歼击机的现状”诸如此类的话题。
当然，老北京式的烤肉也不能不提，此生此长的烤肉更得此地神韵。如果只叫我推荐一家，那必然是烤肉季，后海边上，雾大，银锭观山可能悬，但是看看后海和冰场上嬉闹的人群还是足够。如果叫我只推荐一顿，那必然是烤肉季最顶层，有一个硕大的烤肉炙子，这需要吃货众多才能成行，一群人围着硕大的铁板烤肉，丝丝拉拉的香味弥漫房间，人们都蹬着凳子式吃，此时需要配上二锅头，如果外面刚好下着雪，飘飘的雪花才是更好的下酒菜。
有一年，上海美食家沈宏非曾经在此大嚼烤肉季，至今他还“最难将息”，我问过他在北京印象最深的一次就餐，他说：就是那次，冬天下雪吃烤肉，简直是脍炙人口。
不足以谈论人生
北京这些天的关键词是：霾。另外的关键词是：冷。霾与冷，弥漫在这个庞大的城市之中，似乎我们每一个人都成了雾都孤儿。在这种天气里，孤独似乎可以传染，然而孤独却没有解药，美食的功效只在于缓解，充其量如同药盒标签上的“保健”字样。在这种模糊不清的大冷天，我能想到的也只是一些简单的吃食，越冷越要吃点热乎的。
如果是一个人去吃饭，我能想到的是一碗热气腾腾的拉面。北京最近开了不少人气拉面屋，我喜欢的一家叫萨摩藩。日本拉面流派众多，从北到南都有自己独特的拉面，按照派系分大概有札幌拉面、博多拉面和喜多方拉面，从口味上分大概有骨汤、味噌、清汤和酱油汤，各有特色。对于中国人的口感而言，更愿意接受的是骨汤拉面。
萨摩藩，一听名字就是来自鹿儿岛的拉面。其实这家店成名在大阪，拉面则是浓郁的蒜味骨汤拉面。店开在北新桥地铁站旁边，装饰得很考究，浓烈的日式风情，菜品却寥寥无几，只有拉面，和追加叉烧版拉面。
这种孤注一掷的方法在日本常见，在北京艰难，选择性不多的结果是：喜欢的相当喜欢，不喜欢的吃过一次不会来第二次。说实话，面不便宜，跟日本当地的价格相当，但是看在那三片惊艳的叉烧的份上，我默默地闭上了嘴。对于一个重口味爱好者来说，这片叉烧刚好，切得很肥厚，肥的部分已经胶化，瘦的部分也软烂，加一点大蒜一起嚼，“谈笑间樯橹灰飞烟灭”，有点粘嘴。汤头浓厚，是用猪骨和鸡爪熬制，稍微有点咸，素来口重的人估计没有问题。真心希望这里能多一点小菜，哪怕我吃拉面的时候配一份榨菜呢。（作者注：这家店已经在2013年初关门了。）
在这个大雾弥漫的冷天气里，没有单独吃完一大碗叉烧拉面的人，不足以谈论人生。
如果是两个人吃，我能想到热气腾腾的是望京的一个小馆——张师傅参汤鸡。这家店在望京西园四区，聚集了一批韩国料理，你要从中寻找到这家小小的门脸，里面只有十来张桌子，但是很干净，如果你去得晚，小屋子里估计已经坐满了人，需要稍微等一会儿，屋子里飘来浓郁的鸡汤香味，这时你虽然还没有吃到，但是觉得身体暖和多了。
几分钟之后，有了空座位，你们坐下，点菜，菜单只有一张纸，菜品也简单：药参鸡汤、海桐皮参鸡汤、十全参鸡汤、鳗鱼参鸡汤……随便点，形式都是一样的：铁锅滚烫，冒着热气，锅里有一只小鸡，鸡不大，是童子鸡，炖得酥烂，汤汁清澈，不见油星，鸡汤的味道香浓，又不过分香浓，还保持着一些清爽。糯米填在鸡的腹腔里，也已经软糯，如果你点的是药参，那么糯米里藏着一只药参，参淡淡的味道释放出来。这时你已经吃得很爽了，糯米泡在鸡汤里，鸡肉也爽滑，额头出了一层细密的汗珠。
在这个大雾弥漫的冷天里，没有吃完一顿温暖的参汤鸡的人，不足以谈论人生。
如果是四个人想找点热乎的，我会推荐一家饺子馆——宝源饺子屋。据说是最国际化的饺子店，在客满的时候放眼望去，一半的金发碧眼。好吃不如饺子，这里把饺子弄得花样百出，有五彩饺子，不过是饺子皮里加了各种蔬菜汁，调成种种颜色。馅料也丰盛，100多种馅，许多听着都新鲜，比如红薯粉山椒肉末馅、豆干腊肉馅，其实在我看来，最好吃的饺子馅无非是最家常的几款：猪肉韭菜、猪肉大葱、素三鲜、羊肉西葫芦。其他再多，无非都是搭配。但是这里的确把各种馅料的组合发展到极致，可以尽情尝试，没准哪一口就令你心动。
我在这里第一次吃腊肉馅的饺子，在嘴里有一种淡淡烟熏味，很是不错。也是第一次吃到红薯粉馅饺子，糯糯的口感，也是一次奇遇。这里饺子好吃的关键，还在于新鲜，所有的饺子都是手工现包，每一枚都浑厚多汁，端到桌子上，五颜六色，令人有过年般的心情。
在这个大冷天，没有一口气吃完10个饺子的人，不足以谈论人生。
要是一群人呢，想吃点热乎的，别开车，坐地铁10号线到健德门站，出来就能见到西江美食舫。这里是赣菜，在北京，一个川菜馆子可能是内蒙人开的，一个粤菜馆子可能是浙江人开的，但是几乎所有的赣菜餐厅，都是江西人开的。
来这里必点的一道是瓦罐汤。这是江西菜的灵魂，制作繁复。一个个装有食材的小瓦罐一层层地放在硕大的陶制大瓦罐中，下面用木炭恒温煨制，往往需要6个小时以上。其原理与云南汽锅鸡异曲同工，不施明火，久煨不沸，只用气来传递热量，这样做好的瓦罐汤鲜美不失原味，汤汁浓稠。不同季节有不同选择，冬天就可以试试莲藕排骨汤，原汤原味，分量不小，4个人吃足够。
石鸡不是一种鸡，而是一种蛙，生产自庐山黄山一带，喜阴凉，个头不大，口感不错，远胜傻大黑粗的牛蛙。在吃这一方面，不能傻小子认大个儿，往往是小个儿的更美味。这里的石磨庐山石鸡有锅气，石磨滚烫，可以保温，石鸡筋道，下酒好菜。还可以搭配井冈山老表笋，笋是素中之肉，老表笋就是烟笋，井冈山有众多竹林，笋子煮过，再用木炭焙黑，用来烧肉那是绝妙。如果用来下酒，推荐一下这里的红米酒，香而不烈，是个完美搭配。
在这个寒冷的腊月，不会自己找点乐子，找口热乎的人，不足以谈论人生。
家常意大利
我总觉得意大利菜是中国菜远房的表妹。意大利北部和南部的美食迥然不同，中餐也是；意大利菜不端着，充满戏谑与玩笑，中餐也是；意大利能把面食做得花样百出，中餐也是。似乎意餐和中餐之间有一个秘密通道，能直达无碍。
在北京有不少“表妹”风格的意大利餐馆，层次不同，讲究不一，但我还是更喜欢那些家常的意大利小馆子。这些质朴小馆似乎都带着一种魔力，叫人自然放松，快乐就在刚出炉的比萨里埋藏着。
我最近经常跟人推荐EATALIA，一个北京姑娘跟两个意大利小伙合开的馆子，就在地安门秋栗香旁边，在排队买栗子的时候，能一拐弯进去吃一个提拉米苏或者白比萨。小小四合院改装得风情十足，楼上有露台，也有玻璃房，满眼望过去都是北京灰黑的屋顶，光秃秃的树干，最北京的一面都在眼底。有时候我们身在北京，也只能臆想北京应该的模样。
