香辣鸡
【风味介绍】
红彤彤的辣椒，金黄色的鸡快。麻辣鲜香，令人食欲大开。
【原料】
鸡肉500克，洋葱100克干辣椒50克，八角5克葱10克，姜10克沙姜10克，蒜10克酱油20克，食用油250克花椒10克，盐适量。
【选料方法】
最好选用活鸡现场宰杀的，用鸡腿鸡翅。
【制作方法】
(1)鸡腿鸡翅带骨切块，用姜、酱油、一点点糖、少许盐腌制好。(盐不要放太多，一点点就好)洋葱切块，葱、蒜、干辣椒切碎，花椒、八角、沙姜(沙姜可用可不用)锅里下油，把鸡肉下锅煎至肉变白色，皮金黄盛起，把锅洗干净。
(2)锅里放油，下花椒，爆香出昧后捞出。
(3)放葱头、蒜、干辣椒爆香。再放一大勺红油豆瓣。
(4)倒入鸡肉，翻炒。放八角、沙姜。加水，少许糖。撒少许白酒。(不要放盐了，因为豆瓣很成的)
(5)加洋葱，继续焖。喜欢洋葱软一点的，就焖久一点。鸡肉熟了就可以起锅了。
口水鸡
【风味介绍】
顾名思义此菜色泽鲜红，香辣。鸡肉鲜嫩，鸡皮脆爽。
【原料】
三黄鸡1000克，料酒30克，辣椒粉50克，葱20克，大蒜20克，姜10克，酱油20克，盐10克，糖15克，醋适量。
【制作方法】
(1)鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
(2)煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
(3)葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒人油，待6成热时，放人葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。(备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲人辣椒粉中。)
(4)将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放人盘中。
(5)将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
鸡洗净，斩成块。葱，姜，料酒。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放人鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩。
煮好的鸡要立刻放到凉开水里，最好是冰开水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。
红油的方法：
葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放人葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀候沥出的油就是红油了。(备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。)将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放人盘中。
将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
川味馋嘴蛙
【风味介绍】
此菜麻辣鲜香，人口滑嫩，油而不腻。
【原料】
牛蛙2只，丝瓜150克(去皮，切块)、郫县豆瓣酱20克，油辣椒15克，花椒10克，盐5克，胡椒3克，油100克，生粉15克，葱10克，姜10克，蒜10克，绍酒20克。
【制作方法】
(1)牛蛙清理干净后切块，下盐、生粉腌半个小时左右。
(2)锅里下油，下葱姜蒜，花椒煸炒出味后下豆瓣酱、油辣椒继续煸炒，下丝瓜，炒到半熟后倒出。
(3)锅里再下油，炒牛蛙(最好是泡嫩油，但是家里实在是不想炸东西)，牛熟后把丝瓜倒回去，继续炒。下酒。稍稍翻炒后加水。
(4)烧滚后转小火焖5分钟左右，勾薄芡，装盘。
川味粉蒸肉
【风味介绍】
四川传统风味菜，色泽枣红，肥而不腻香糯可口。
【原料】
五花肉500克，土豆200克，大米300克，盐15克，生抽10克，老抽10克，花椒面5克，海椒面5克，胡椒粉2克，糖10克，葱30克，姜10克。
【制作方法】
(1)把肉切块，不要太大，也不能太小，各人按到合适就好。(2)将葱，改段；姜切片；花椒适量。土豆滚刀块。(3)用盐，生抽，老抽，花椒面，海椒面，胡椒粉，糖把肉码昧，顺道加入姜片和葱段。(4)锅烧热，倒人大米，加花椒，干炒。觉得有点粘锅的时候就倒点点油进去，接着炒，直到大米成金黄色，倒出碾碎，制成米粉备用。
(5)把码好味的肉还有土豆倒人锅里，用米粉和匀净(6)上蒸锅，先大火10分钟，后改中火蒸半个小时左右，具体时间各人掌握。
豆瓣鱼
【风味介绍】
香嫩可口、无鱼腥味
【原料】
活鲜鱼一条750克左右，豆瓣50克，姜20克，蒜20克，盐10克，料酒10克，酱油10克，食糖10克，葱花15克，味精少许。
【制作方法】
(1)洗净活鲜鱼，在鱼两面各轻剞5刀。
(2)旺火烧炒锅，放菜油烧热，煎鱼至两面微黄。
(3)留适量油，将鱼拨到锅边，放人豆瓣、姜、蒜炒香，加肉汤、盐、料酒、酱油、食糖(根据口味自定)。
(4)拨人鱼，用中火慢烧10分钟翻过，再烧至鱼肉熟透，盛人鱼盘。
(5)锅内用水淀粉勾芡，加葱花、味精，滴少许醋合匀起锅，浇在鱼上。
芪烧活鱼
【风味介绍】
色泽褐红、肉嫩。口味正大无刺激，加入适量中药更有滋补功效。
【原料】
活鲤鱼1条约750克，黄蔑10克，党参6克，水发香菇15克，冬笋片15克，白糖30克，料酒10克，盐3克，酱油10克，葱10克，姜15克，蒜10克，味精5克，水淀粉20克，菜油500克，猪油50克，清汤500克。
【制作方法】
(1)鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净；在鱼身上两面刻十字花刀；
(2)水发香菇一切两半；党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片；
(3)姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用；
(4)炒锅烧热，放人菜油烧至六成热，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油；
(5)炒锅置火上，放人猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤；
(6)放人炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆文火煨至熟透入味；
(7)将鱼入盘，拣去党参和黄芪；
(8)把笋片、香菇片放人汤锅内，加味精，烧沸后，撇去浮沫；
(9)用淀粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上。
泡菜鱼
【风味介绍】
成鲜酸辣、细嫩
【原料】
鲜活鲫鱼300克，泡青菜50克，泡辣椒15克，姜10克蒜10克，葱15克，菜油5克，醒糟汁10克，料酒10克，酱油10克，鲜汤150克，香油10克，淀粉15克。
【制作方法】
(1)鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。
(2)泡青菜切成1．5厘米长的细丝。
(3)泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。
(4)炒锅置旺火上，放入菜。
(5)油烧热，放人鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推到锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱熵出香味。
(6)再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸。
(7)放人泡青菜烧约10分钟。
(8)待鱼人味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油。
(9)最后用淀粉勾薄芡后，将汁浇在鱼上。
豆瓣鲫鱼
【风味介绍】
色红亮，微甜酸
【原料】
活鲫鱼300克，蒜未30克，葱花50克，姜未10克，酱油10克，糖10克，醋10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克(约耗150克)。
【制作方法】
(1)将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒、细盐稍腌。
(2)炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。
(3)锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛人盘中。
(4)原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。
(5)注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而人味。
成都蛋汤
【风味介绍】
色奶白，汁鲜浓
【原料】
鸡蛋200克，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
【制作方法】
(1)将鸡蛋去壳，放人碗内用力凋匀。木耳洗净。
(2)汤锅置火上，放人猪油烧热，鸡蛋人锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用筷子将鸡蛋捣散，加入汤。
(3)再加入精盐、木耳、菜心、味精烧开，等人味，最后淋上猪油。
魔芋烧鸭
【风味介绍】
色红亮、鸭肉肥酥、咸辣
【原料】
嫩肥鸭500克，水魔芋300克，青蒜苗段100克，绍酒20克，川盐10克，酱油20克，味精10克，郫县豆瓣50克，蒜片20克，湿淀粉50克，花椒10克，肉汤750克，猪化油30克。
【制作方法】
(1)将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条；
(2)水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；
(3)炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放人鸭条煸炒至浅黄色起锅；
(4)再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放人鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软；
(5)魔芋入味时，加入青蒜苗，味精；
(6)最后用温淀粉勾薄芡起锅。
蒜泥白肉
【风味介绍】
肉白汁红、红油、蒜味浓
【原料】
猪臀肉500克，大蒜50克，上等酱油50克，红油10克，盐2克，冷汤50克，红糖10克，香料3克，味精1克。
【制作方法】
(1)猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘；
(2)大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥；
(3)上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油；
(4)将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
怪味自肉
【风味介绍】
咸、甜、麻、辣
【原料】
猪肥瘦肉1000克，芝麻酱25克，白糖25克，葱25克，香菜25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油5克，米醋10克，蒜泥5克，熟芝麻5克，椒麻5克。
【制作方法】
(1)把熟芝麻用刀碾碎。
(2)切葱花，香菜切段。
(3)把猪肉煮熟，晾凉。
(4)将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。
(5)把煮好的肉切成长约3厘米、厚0．6厘米的肉条，放人盘内，浇上对好的汁。
五香脆皮鸡
【风味介绍】
色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。
【原料】
嫩仔鸡一只约1000克，素油500克，盐3克，白糖15克，酱油10克，料酒15克，五香粉3克，花椒2克，姜15克，葱15克，糖浆30克，味精5克，香油10克。
【制作方法】
(1)嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；
(2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；
(3)将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放人鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1．5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；
(4)将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。
(5)此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。
山城薜棒鸡
【风味介绍】
肉嫩，味浓
【原料】
嫩公鸡一只约1000克，芝麻油20克，红油辣椒10克，芝麻面5克，花椒面2克，芝麻酱5克，口蘑10克，酱油10克，葱花10克，白糖10克，味精1克。
【制作方法】
(1)将公鸡宰杀去毛，除去内脏，洗净，入沸水锅中煮一刻钟；
(2)掺人半瓢冷水。待水再次煮开时，将鸡翻面再煮约10分钟，再掺入半瓢冷水；
(3)待水烧开之后翻面，用小竹刺刺人鸡肉内，无血珠冒出时即可捞起，放入冷开水中浸泡1小时，取出晾干；
(4)鸡皮上刷一层芝麻油，再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开，鸡头切成两块，其氽用小木棒轻捶，使之柔软，切成筷子粗的条装盘；
(5)食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、葱花、味精等调匀成汁，即可蘸食。
粉蒸鸡
【风味介绍】
稍带竦甜、酱油色
【原料】
肥鸡肉200克，白糖6．5克，甜面酱20克，酒酿露20克，酱油20克，米粉100克，麻油5克，整花椒2克，葱2克，姜末2克，猪油5克，胡椒粉2克，黄酒5克，熟豌豆20克，精盐10克，豆瓣酱20克。
【制作方法】
(1)将鸡肉切成1寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和；
(2)另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末；
(3)加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中；
(4)再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面；
(5)上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌。
怎样煮饺子
1．“煮饺子先煮皮，后煮馅”，“盖锅煮馅，敞锅煮皮”，这话很有道理。水的沸点是100℃，若盖上盖，蒸气排不出去，温度就可以达几百度，这样很容易把露出水面的饺子皮“蒸”破而馅还不熟，汤还不清。敞开锅煮，蒸气很快散失，水温只能保持百度左右，饺子随滚水不停地搅动，均匀地传递着热量，等皮熟了，再盖锅煮馅，蒸气和沸水很快将热量传递给馅。这样煮的饺子，皮不容易破，汤也清，饺子即不粘，又好吃。
2．水烧沸后放进适量的盐，待盐溶解后，把饺子下到锅里，盖上锅盖，不用翻动，不用加水，直到煮熟。这样煮出的饺子，不粘皮，不粘锅，剩下的饺子也不发生粘连。
3．在煮饺子的水烧沸之前，先放大葱尖，水开后再下饺子，这样煮出的饺子不易破皮，也不粘连。
辣子鸡丁
【风味介绍】
辣子辣，鸡肉鲜嫩，青笋爽脆。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克，泡辣椒25克，大油60克，酱油20克，料酒20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱15克，姜15克，蒜30克，汤50克。
【制作方法】
(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油；
(2)青笋切成丁，姜和蒜均切成片；
(3)把泡辣椒剁碎待用；
(4)再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁；
(5)用旺火把炒勺热放人大油，油热后投入。
荷叶粉蒸鸡
【风味介绍】
口味鲜嫩并发散出荷叶的清香。
【原料】
鲜嫩仔鸡一只约1000克，大米100克，豌豆25克，荷叶10块，花椒3克，泡辣椒10克，盐3克，酱油10克，味精1克，白糖15克，胡椒粉2克，郸县豆瓣15克，姜末10克，豆腐乳汁10克，汤50克，猪油20克。
【制作方法】
(1)仔鸡宰杀洗净后，去骨剁成长约5．5厘米、宽2厘米的条块；
(2)大米加花椒人锅炒呈浅黄色，磨成粗粉；
(3)泡梦椒去蒂、籽，切成斜刀节；
(4)荷叶洗净烫软，切成约12厘米长的等边三角形；
(5)鸡肉加盐、胡椒粉、酱油、味精、白糖、郸县豆瓣(剁细)、姜、米粉、猪油、腐乳汁一起拌匀。
(6)取荷叶一块(叶背向上，尖端向外)，放鸡肉两块、泡辣椒一节、豌豆数粒，裹成卷装在蒸碗内，上笼蒸火巴，取出翻扣于盘中即成。
虫草鹌鹑
【风味介绍】
鲜咸、有滋肺润肾，强筋健骨之功效。
【原料】
鹌鹑8只约500克，冬虫夏草8克生姜10克，葱10克，胡椒粉3克，盐3克，鸡汤300克。
【制作方法】
(1)将冬虫夏草择去灰屑，用温水洗净；
(2)鹌鹑宰杀后去毛、内脏和头爪，洗净沥干水分，放入沸水锅内氽一下捞出晾凉；
(3)生姜、葱洗净，姜切片，葱切段；
(4)将每只鹌鹑的腹内放入冬虫夏草1—4只，然后逐只用绳缠紧，放入盆内，放入葱姜、胡椒粉和盐，注入鸡汤，用温棉纸封口；
(5)上笼蒸约40分钟取出，揭去棉纸。
陈皮鸡
【风味介绍】
色泽红亮，麻辣香嫩。
【原料】
鲜嫩光鸡一只约500克，干辣椒4克，陈皮4克，姜10克，葱10克，料酒10克，盐3克，酱油10克，菜油500克，鲜汤50克，0糖20克，醋10克，香油5克。
【制作方法】
(1)嫩鸡开膛洗净后，去掉头、颈、脚爪，剔去骨头，鸡肉切成约2厘米见方的块，盛入碗，加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀；
(2)干辣椒擦净，去蒂、籽，切成短节。陈皮洗净撕成块；
(3)锅置旺火上，下菜油烧热(约150℃)，去掉鸡块中的姜、葱；
(4)滗去什水后，鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟)，捞出，去掉炸油；
