特点色泽美观，鸡糕嫩软，清淡爽口。
炸麻酥鸡糕
原料鸡糁300克，熟芝麻100克，椒盐2碟，干豆粉75克，香油10克，糖醋生菜250克，清油适量。
制法
①蒸制、切条，裹豆粉：将熟芝麻放入打制好的鸡糁内拌匀，倒入抹好油的小托盘内，码成厚1.3厘米的正方形，上笼蒸熟，取出晾凉，切成长5厘米、宽1.3厘米的条，裹匀干豆粉。
②炸制：锅内油烧成六成热，放入鸡糕稍炸捞出，待油温上升，再入锅炸至色黄皮酥捞出，淋香油，装入长盘中间，糖醋生菜镶盘两端。连同椒盐一起上桌即成。
特点形色美观，鸡糕香酥，味道咸鲜。
鸡丝卷
原料将鸡脯肉150克，熟鸡脯肉200克，火腿50克，鸡蛋1个，葱姜末、精盐、料酒、味精、淀粉、香油各适量。
制法
①将净鸡脯肉剁成鸡泥，熟鸡脯肉撕成丝，火腿切小丁备用。
②将鸡泥放入碗内，加精盐、味精、料酒、葱姜末、火腿丁、淀粉、鸡蛋搅拌均匀成馅待用。
③净纱布平铺案板上，将鸡丝均匀地铺在布上，放入调好的馅，从一端卷起，共卷两卷放入盘内，上笼蒸熟取出晾凉，拆去纱布，卷上抹香油即可。
特点色泽洁白，味道鲜美。
如 意 鸡 卷
原料鸡脯肉250克，猪膘75克，鸡蛋250克，葱10克，姜10克，料酒5克，水淀粉50克，香油、清汤各适量，味精、精盐各少许。
制法
①将鸡脯肉用刀背砸成泥状，摊开挑出筋、骨。再将猪膘剁碎，与鸡泥同剁成极细的茸泥状，放入盆内。
②把葱、姜拍松放入碗内，加入料酒、清汤，用手攥挤过罗制成葱姜酒水。
③蛋清放入肉茸盆内，加入水淀粉搅拌均匀，再慢慢加入葱、姜、酒水、精盐、味精。
④鸡蛋打入碗中，加盐、水淀粉搅拌均匀，过罗煎成蛋皮。
⑤将鸡泥馅摊平在蛋皮上，由两端向中间卷成如意形卷，放入盘中，上锅蒸15分钟取出，刷上香油，晾凉后切片装盘即可。
特点鲜香，肉质软嫩。
鸡肉泥子卷
原料净鸡脯肉250克，胡萝卜、葱头各10克，芹菜5克，黄油300克，奶油25克，生菜油35克，沙司粉、清鸡汤各100克，胡椒粉、味精、豆蔻粉各0.5克，香叶1片。
制法
①将鸡脯肉剔去筋皮，切成小块；葱头、胡萝卜切片；芹菜切段。
②锅内放生菜油25克，旺火烧热，投入葱头片，炒至微黄和出香味时放入胡萝卜片、芹菜段和香叶，炒至半熟，放入鸡块炒透，然后加鸡汤、味精，盖上锅盖，转小火焖到汤汁收干，取出，桃出各种菜叶和香叶，晾凉，用细绞肉机绞3遍，成细泥。
③锅内放黄油100克小火烧化，放入鸡泥稍炒一下，加入奶油、沙司粉、豆蔻粉搅匀取出晾凉，揉搓成直径3厘米的粗长条，放入冰箱冻硬。
④将黄油200克倒盆内，用力搅拌，搅至呈乳白色的粘稠酱状，即为黄油酱。
⑤在案板上铺一张油纸，先抹少许生菜油，再抹一层厚0.2厘米的黄油酱。把冻硬的鸡泥条平放在黄油酱中间，用油纸卷成卷状，两头收紧，再入冰箱冷冻。冷冻后取出揭开油纸，用刀蘸热水把鸡卷切成0.3厘米的薄片，分别码在盘中，即可食用。
特点肉质细腻，口味鲜香。
滑 熘 鸡 球
原料净鸡脯肉200克，罐头口蘑75克，菜苞10棵，鸡蛋2个，干淀粉50克，葱姜汁、精盐、味精各少许，香油10克，湿淀粉50克，熟猪油1千克(耗75克)，肉清汤75克。
制法
①把鸡脯肉斩成泥，加鸡蛋、淀粉、葱姜汁、精盐、味精搅拌成茸，挤成直径2.5厘米的丸子，下入五成热的熟猪油锅，炸至色呈淡黄捞出。
②肉清汤75克、湿淀粉、精盐、味精兑成芡汁。
③净锅烧热，放熟猪油75克烧热放入菜苞、口蘑稍炒，冲入芡汁，用手勺推匀，倒入炸好的滑鸡球上，淋香油，翻凡下即成。
特点色泽洁白，质地细腻软嫩，口味香鲜清爽。
炸芝麻鸡球
原料鸡脯肉250克，熟火腿25克，熟冬笋50克，慈菇50克，熟芝麻75克，番茄2个，椒盐2碟，精盐20克，料酒25克，味精2克，胡椒面2克，姜末25克，清油150克，鸡蛋2个，干豆粉50克。
制法
①将鸡脯肉、火腿、冬笋、慈菇，分别切成细粒一起装碗，用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末加鸡蛋液、干豆粉拌匀。然后将其做成20个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻。
②锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一起上桌即可。
特点造型美观，外酥内嫩，咸鲜香脆。
鸡茸球
原料鸡脯肉200克，猪肥膘、鸡蛋清、火腿丝、水发香菇丝、青菜叶丝、料酒、精盐、味精、湿淀粉、熟鸡油、白油各适量。
制法
①将鸡脯肉、肥膘肉分别剁成茸，放入碗内，加入料酒、精盐、味精和部分蛋清拌成鸡茸。
②将其余蛋清放入汤盆中，用竹筷打成雪丽糊，先加几汤匙放入鸡茸中拌匀，然后再将剩下的雪丽糊放入鸡茸中，调匀成生料。
③炒锅放入白油烧热，用汤匙将生料一匙匙舀入锅内，同时用筷子轻轻翻动，待外表结软花成鸡茸球叶，用筷子逐个托起，放漏勺内沥油。
④另取炒锅放在旺火上，放入白油，加清汤、料酒、精盐、味精，再放入火腿丝、香菇丝、青菜丝烧沸，用湿淀粉调稀勾芡后，将鸡茸球放入锅内，轻轻翻动，滑入盘中，淋鸡油即成。
特点洁白光亮，味道鲜美。
清 汤 鸡 丸
原料鸡脯肉150克，鸡蛋清2个，口蘑片10克，冬笋片、火腿片各15克，菜心25克，清汤1千克，大油40克，精盐7.5克，味精、料酒各5克，酱油1克，葱姜水105克。
制法
①将鸡脯肉去筋去皮，用刀剁碎，砸成泥，加入蛋清、水淀粉及精盐1克，搅上劲，再加葱姜水40克，搅上劲，再把剩下的葱姜水及精盐1.5克分次加入，搅上劲。最后加入大油，搅匀待用。
②将锅内放入冷水，将鸡糊挤成直径1.5厘米的丸子，放入锅内，将锅端上火，沸起点水，撇去浮沫。如此点水2次，丸子即熟，捞入大汤碗内。
③将冬笋片、口蘑片、菜心用开水浇一下，放在丸子上。
④将锅刷净，放入清汤，加入精盐、味精、料酒、酱油，沸起，盛入丸子碗内，即成。
特点鲜嫩利口，营养丰富。
鸡 蓉 丸 子
原料鸡泥100克，鸡蛋2个，牛奶25克，味精5克，鸡油15克，番茄5克，玉兰片10克，香菇、精盐、鸡汤、黄酒各少许。
制法
①鸡泥用冷牛奶开，搅入鸡蛋清调匀，然后加入精盐、水，用劲搅拌成浓糊，随后挤成丸子，放入沸水内微沸3分钟，之后把水倒出。
②锅置火上，加入鸡汤，将煮过的丸子放入，并在微火上煨10分钟，然后再加入玉兰片、香菇、精盐、黄酒、鸡油，待汤沸后，倒出即成。
特点洁白松嫩，鲜美可口。
三色芙蓉丸子
原料鸡脯肉150克，鸡蛋清6个，肥膘肉、猪油各50克，木耳、黄蛋糕、粉面各10克，菠菜5克，精盐4克，高汤、笋尖、葱、姜、味精、胡椒粉各适量。
制法
①鸡脯肉剁成茸，然后加入鸡蛋清搅拌均匀，再加入剁好的肥膘肉和调料拌匀，捏成重约3克的丸子，随后入热水锅内汆熟，捞出，装碗内，之后加入高汤，上笼蒸片刻取出，扣入盘内。
②炒锅置火上，加入少量油，烧热后放入葱、姜煸炒，然后加入高汤烧制，再加入木耳、菠菜、黄蛋糕、精盐、胡椒粉、味精，最后用粉面勾成薄芡，起锅浇在丸子上即成。
特点色白鲜嫩，松软。
原蒸鸡酥丸子
原料肥子母鸡(1只)1.5千克，火腿10克，金钩、黄酒、湿淀粉各50克，蘑菇、猪肥膘肉各100克，鸡蛋4个，小白菜1千克，猪油1千克(实耗100克)，精盐10克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克。
制法
①
原料加工：金钩泡发；肥膘肉、火腿、蘑菇均切成黄豆粒大的丁；葱白切成花，余下的葱和姜捣烂用黄酒浸泡取汁；小白菜摘去边叶留小苞洗净，放入开水锅内汆一下，然后用冷水过凉；鸡蛋去黄留清。
②制馅：鸡宰杀去内脏，洗净，去净骨，将鸡肉切成如黄豆粒大的丁，再剁几刀，加入鸡蛋清、肥膘肉、火腿、金钩、蘑菇丁、味精、葱姜汁，用适量的精盐、湿淀粉搅成馅。
③炸制：锅置火上，加入猪油，烧到七成热时，将鸡馅挤成重约4克的丸子，放入油锅内炸制，待呈金黄色时捞出。
④蒸制：用汤汆洗一下，即装入钵内，然后加入鸡汤、精盐，之后用绵白纸浸湿封平(以免汽水浸入，影响质量)，上笼蒸到酥烂为止。
⑤调味：食用时，取出鸡酥丸子揭开纸，同时将锅内放入鸡汤、小白菜苞、精盐、味精，烧沸，调好味后加到鸡酥丸子内，最后放入胡椒粉、葱段，原纸盖好，原钵托盘上桌即成。
特点酥烂醇香，汤清味美。
炸鸡盒
原料鸡脯肉500克，食油250克，蛋清10个，食盐、绍酒、香菇茸、虾米茸、腱子茸、姜末、葱末、面包各适量。
制法
①将鸡脯肉平铺在肉墩上，剔去皮筋，用冷水稍泡一下捞出，用刀背砸成泥状，盛在碗内，打入蛋清，用筷子搅成浆糊，再把香菇茸、虾米茸、腱子茸、姜末、葱末放上拌匀。
②把面包打削成厚1.5厘米、直径4厘米的圆片，将拌好的鸡肉泥抹在面包片的平面上(抹厚5毫米)，再把另一片同样大的面包片盖在鸡泥上，如此制上35个。
③一个一个地下入60℃的热油锅里炸成金黄色捞出，放在盘里，中心一片，周围六片，摆成圆形即成。
特点外酥里嫩，形状美观，清香适口。
茭白鸡泥夹
原料鸡里脊肉500克，肥膘肉125克，茭白20根，蛋清4个，花椒盐4小碟，花生油1千克，葱姜、精盐、料酒、味精、淀粉各适量。
制法
①将茭白剥去皮，洗干净，去尖，留中后部分粗段，斜切成2片相连的夹。
②鸡里脊肉、肥膘肉分别剁成泥状，葱姜切成细末，一同放入碗内，加料酒、精盐、味精搅拌上劲。茭白夹内撒上少许干淀粉，然后夹入少许鸡肉泥。
③蛋清放入碗内，加淀粉调成蛋清糊。
④炒锅放火上，倒入花生油烧至七成热时，将茭白夹挂上蛋清糊，投入油锅内炸至金黄色，捞出沥油装盘，食时蘸花椒盐。
特点外脆里嫩，咸鲜味美。
三 层 鸡 塔
原料鸡脯肉250克，猪肥肉50克，白菜叶100克，猪网油1张，鸡蛋清2个，鸡蛋黄3个，葱、花椒、香油、精盐、料酒、味精、湿淀粉、花生油各适量。
制法
①将鸡脯肉剔净筋膜，同猪肥肉一起剁成鸡肉泥，置放碗内，加鸡蛋黄、精盐、料酒、味精、葱椒油(香油烧热投入葱、花椒炸焦后，滗出即成)调搅均匀，成料子。
②猪网油用刀修整边缘，使其齐整；嫩白菜叶入开水锅内烫透，捞出入凉水过凉；将湿淀粉调入鸡蛋清和成蛋清糊。
③猪网油置放案板上铺开，撒上一层干面粉，中间抹上一层鸡料子，铺放一层白菜叶，再抹一层鸡料子，再放一层白菜叶，再抹鸡料子，共抹三层厚约3厘米，把猪网油扯起，用刀切去2头，即成鸡塔生坯。
④将蛋清糊放入大平盘内，放入鸡塔粘匀蛋糊，正反两面均挂上糊。
⑤勺内加入花生油，烧至五成热时，将鸡塔推入勺内，2面煎至挺硬，火稍旺，将鸡塔煎炸至金黄色，取出控净油。
⑥鸡塔置放案板上，用刀改切成长5厘米、宽3厘米的条，码入盘内，成上尖下粗的塔形即成。
特点色泽金黄色，质地软嫩绵柔，入口清爽醇香，咸鲜利口，外皮焦脆。
百 花 芙 蓉
原料鸡肉糁500克，鸡蛋8个，银耳3朵发菜、熟猪油各12.5克，熟火腿37.5克，高级清汤375克，盐25克，味精10克，胡椒粉7.5克，绍兴黄酒87.5克，红、黄、绿、黑各色植物，
原料各适量。
制法
①取调羹30个，分别抹少许熟猪油，放入鸡肉糁馅，抹平，上面用加工好的各色植物
原料摆成各种花形图案，上笼用小火蒸熟即成百花调羹糁。
②发菜用水泡涨洗干净；火腿切薄片，刻成梅花形；银耳用水泡涨，去蒂洗干净，入笼蒸软待用。
③取3只大圆汤盘，鸡蛋打破调匀，上笼蒸熟，取出在周围用半圆口戳刀修边呈菊花齿轮状，做成芙蓉嫩蛋。
④将百花调羹糁摆在芙蓉嫩蛋周围。在嫩蛋中间各放银耳1朵，其上放梅花火腿片，发菜于嫩蛋上对着每一个糁与中间银耳摆成向心图案，最后用调好味的高级清汤浇入汤盘内即成。
特点形色艳丽，汤清味醇，质地鲜嫩，咸鲜味美。
清 炸 胗 肝 (一)
原料鸡胗150克，鸡肝150克，花生油800克(耗60克)，酱油75克，味精5克，椒盐少许。
制法
①将鸡胗一切两半，片去里外的皮，洗净，用刀一拍，鸡肝洗净，切成3厘米见方块。
②勺内加水烧开，把鸡肝放入，一焯捞出，控净水分，放在盘内，加上酱油拌匀。
③勺内加油，在旺火上烧至八九成热，即把鸡胗、肝放入油内，炸至六成熟捞出，再将油烧热，把鸡胗、肝放入，一炸即捞出，等油再烧热时，再放入一过，捞出控干油，放入盘内，上撒味精，外带椒盐。
特点外酥里嫩，鲜香味美。
清 炸 胗 肝 (二)
原料鸡胗肝400克，酱油、料酒各适量，花椒盐1小碟，生油1千克。
制法
①将胗肝切成3厘米的块，放入开水锅中汆三成熟时捞出，放入凉水中漂洗净血水，取出沥干水放入盆内，加入料酒、酱油拌匀。
②将炒锅烧热，倒入生油，待烧至冒烟时，放入胗肝约炸半分钟捞出，待油再烧至冒青烟时，将胗肝放入锅中复炸1次至紫红色，表面已带油泡、呈霜时捞出，控净油装盘。上桌时随带花椒盐1小碟即可。
特点外焦里嫩，香酥可口。
熘 菊 花 肫
原料鸡肫750克，净青椒100克，黄酒15克，虾油5克，白糖5克，味精3克，湿菱粉5克，鸡汤50克，猪油750克，(耗50克)。
制法
①把鸡肫洗净，用刀削去外面的老皮，再在鸡肫上剞十字花刀。青椒洗净，切成柳叶片。
②烧热锅放入猪油，待油温达七八成热时，把鸡肫下锅迅速一爆，随即放入青椒略爆片刻，即连油倒入笊篱内。用原锅烹入黄酒，加入鸡汤、虾油、白糖、味精，下入湿菱粉勾芡，倒鸡肫、青椒颠翻几下，取出装盘即成。
特点紫、绿两色，脆嫩，爽口。
天椒炒腊鸡肫
原料腊鸡肫400克，大蒜50克，小红天椒15克，猪油100克，甜酒汁50克，盐5克，香油15克。
制法
①腊鸡肫洗1遍，装入盘内，上笼蒸熟取出，切成薄片。天椒切成末。大蒜切成长1.3厘米的段。
②将猪油烧到六成热，下入腊鸡肫炒一下，再加入天椒、大蒜和甜酒汁翻炒几下，放香油，装入盘内即成。
特点味辣咸香，下酒佳肴。
高加索炒鸡肫
原料净鸡肫250克，精盐1.5克，胡椒粉0.5克，生菜油250克(耗50克)，黄酒50克，净葱头25克，柿子椒25克，净芹菜25克，净蒜瓣5克，番茄酱10克，番茄沙司10克，辣椒粉0.5克，辣酱油10克，净西红柿50克，罐头鲜蘑35克，香菜5克，红酸葡萄酒25克，煮土豆4个，香桃1片，沙司100克，浓缩汁25克。
制法
①将鸡肫片去筋膜，用刀轻轻拍一下，撒匀精盐0.5克和胡椒粉稍腌。葱头切成长2.5厘米、宽3毫米的丝。芹菜切成长2.5厘米的丝。蒜瓣切末。香菜切成长1.5厘米的段。西红柿放开水中稍烫，剥皮、去籽，切成长2.5厘米的丝。鲜蘑切成厚3毫米的伞形片。
②煎盘内倒黄油烧热，投入葱头丝炒熟，加番茄酱炒出红油，放芹菜丝、柿子椒丝、鲜蘑片和蒜末，再加入辣酱油、番茄沙司、红酸葡萄酒、浓缩汁、沙司、辣椒粉和香桃片炒匀，拣出香桃片，制成蔬菜沙司。
③另用煎盘倒生菜油烧至八成热，放鸡肫炸至肉面有金星时，滗出油，淋入黄油，烹辣椒油，倒在蔬菜沙司中，翻炒几下，盛烤头内，撒上香菜段，前后各码上2个煮土豆，垫上长盘立即上桌。
特点加工细致，肫肉脆香，菜色艳而不俗，口味微酸。
焦炸鸡肫花
