玉脑荷包香
原料鲜猪脑500克，鸡蛋4个，冬菇100克，冬笋100克，麻油5克，川椒5克，味精10克，盐适量，郫县辣酱30克，牛油50克，葱、姜少许，酱油10克。
制法
①鲜猪脑用开水焯一下，投凉待用，葱、姜切丝，川椒切丁，冬菇、冬笋切片待用。②勺内放入牛油置火上，加辣酱、川椒丁、葱、姜爆锅，加入高汤，放入鸡蛋(打荷包蛋)、猪脑、冬菇、冬笋、麻油、盐、酱油炖20分钟，加味精出勺即可。
特点色泽红黄、味咸、麻、辣，质嫩，别有风味。打荷包蛋时，水不能滚动。猪脑必须用水焯去除邪味，才能鲜嫩可口。
菜 干 炖 肉
原料猪五花肉500克，水发豆角干200克，土豆干150克，盐适量，鸡精10克，味精5克，酱油20克，白糖15克，葱、姜少许，花椒、大料各适量，料酒50克。
制法
①将五花肉改成3厘米长的方块，用开水焯一下投凉待用。葱、姜切块。②勺置火上，勺内放底油，下入五花肉、葱、姜、大料、花椒、白糖、酱油一起煸炒，待肉上色后烹入料酒，加高汤和豆角干、土豆干、盐、味精、鸡精炖30分钟，出勺即成。
特点色红味咸鲜，干香入味酥烂。必须长时间小火炖制，才能入味。
牛肉炖柿子
原料牛腩肉600克，西红柿500克，香菜20克，盐适量，番茄酱75克，鸡精10克，葱、姜少许，料酒50克，味精10克，香油0.5克，糖5克。
制法
①牛腩肉改成2.5厘米的方块，先用冷水泡去血水，再用开水焯一下过凉待用。西红柿切滚刀块，香菜切段备用。②勺置火上，勺内放底油，加入葱、姜、番茄酱，炒出香味，下入牛腩，烹入料酒，加高汤、盐、糖炖30分钟，再放入西红柿炖10分钟，加味精，出勺点香油、香菜即成。
特点色泽樱红，味咸、甜酸，牛肉酥烂，柿子不宜过早投入。
羊排炖鲫鱼
原料鲫鱼2条，羊排400克，水发冬菇75克，冬笋50克，菜心50克，盐适量，料酒50克，味精10克，胡椒粉少许，姜、葱少许，花椒、大料适量，鸡精5克。
制法
①鲫鱼宰杀去内脏，洗净血水，羊排剁寸段，用开水焯一下过凉待用。冬菇、冬笋切片，葱、姜切丝待用。②勺置火上，勺内放底油，把鲫鱼两面微煎，烹入料酒，加入浓鸡汤、羊排、冬菇、冬笋、葱、姜丝、盐、鸡精炖30分钟，再加入味精、胡椒粉、菜心，再炖5分钟出勺即成。
特点汤白、味鲜，质地酥烂，冬笋脆嫩。鲫鱼必须鲜活。
鲶鱼炖豆腐
原料鲶鱼500克，水豆腐300克，菜胆50克，盐适量，味精5克，鸡精10克，胡椒粉少许，猪油50克，酱油30克，料酒30克，葱、姜、花椒、大料少许。
制法
①将鱼宰杀去内脏，洗净血水，水豆腐改成2厘米的方块，葱、姜切丝待用。②勺置火上，勺内放大油，把鲶鱼两面煎至金黄色，加葱、姜、花椒、酱油、大料爆锅，烹入料酒加高汤、豆腐、菜心、盐、味精、鸡精、胡椒粉，炖30分钟出勺即成。
特点汤红，味咸鲜微辣，鱼肉鲜嫩。必须一次加足高汤。
雪菜捞鱼头
原料胖头鱼头750克，雪里蕻300克，五花肉50克，盐适量，味精10克，鸡精10克，泡椒25克，花雕酒少许，葱、姜、花椒、大料适量。
制法
①鲜胖头鱼去鳃、鳞，洗净血水，腌好的雪里蕻洗净，改成6厘米长段，五花肉切薄片，泡椒切丁待用。②勺置火上，勺内放大油，鱼头煎至金黄色时放葱、姜、花椒、大料爆锅，烹花雕酒后加入鲜汤、雪里蕻、五花肉、盐、味精、鸡精、泡椒，炖35分钟即成。
特点汤白菜绿，味咸微辣，质地酥烂。雪菜下锅前，必须先炒制。
泥鳅钻豆腐
原料泥鳅鱼500克，水豆腐300克，菜心50克，盐适量，味精5克，鸡精10克，胡椒粉少许，葱、姜适量，料酒50克。
制法
①水豆腐改成6厘米长的方块，菜心从中间劈成两半，葱、姜切细丝待用。②锅置火上，锅内放少许底油，葱、姜丝炝锅后加入冷水、水豆腐，活泥鳅鱼，泥鳅鱼会随着水温的升高而钻入豆腐里，待鱼钻入豆腐里后，加入盐、味精、菜心、鸡精、料酒、胡椒粉，烧开锅后打去浮沫，用小火炖制30分钟出勺即成。
特点色泽白，质嫩，味咸鲜，清淡适口。泥鳅鱼必须用活的，要冷水下锅，才能达到此菜要求的效果。
香 辣 鱼 锅
原料鲤鱼(三道鳞)1条，腐竹20克，宽粉50克，黄豆芽150克，盐适量，味精10克，辣椒20克，鸡精10克，沙茶酱5克，郫县辣酱15克，葱、姜、花椒、大料少许。
制法
①把鱼宰杀，洗净血水，改刀备用。黄豆芽用水焯一下，腐竹、宽粉用开水泡软，投凉待用。②勺置火上，勺内放底油，用郫县辣酱、辣椒、沙茶酱、葱、姜、花椒、大料爆锅，加高汤，倒入鱼锅里，放入鱼、腐竹、宽粉、黄豆芽、盐、味精、鸡精炖至酥烂为准。
特点色泽红，味咸鲜辣。辣椒必须适量，不宜过多。
猪手炖双豆
原料净猪手500克，水发黄豆100克，水发红豆100克,盐适量，鸡精10克，味精10克，蚝油15克，酱油10克，葱、姜、香油少许，香菜10克。
制法
①将猪手从中间劈开，再剁成小块，用水焯一下投凉待用。葱、姜切块。②勺置火上，勺内放底油，加入葱、姜、猪手、蚝油、酱油一起炒上色后加入鲜汤、盐、味精、鸡精、黄豆、红豆炖35分钟出锅，点香油、香菜即成。
特点色泽红黄，美观悦目，味咸鲜，强筋壮骨。猪手必须要烂，不能带毛。
亮锅小肠鲜
原料猪小肠500克，冬菇50克，冬笋50克，腐竹40克，金针菇50克，油菜心50克。盐适量，味精10克，郫县辣酱20克，酱油10克，鸡精10克，料酒50克，川椒5克，葱、姜少许，大蒜50克。
制法
①猪小肠洗净，用刀改成滚刀块，冬菇、冬笋切片，腐竹切寸段。②勺内放水，把改好的小肠、冬菇、冬笋、腐竹、金针菇焯一下过凉待用。③勺置火上，勺内放底油，加葱、姜、郫县辣酱、川椒丁炝锅，加入小肠翻炒几下，烹料酒，加高汤、腐竹、冬菇、冬笋、金针菇、油菜心、酱油、味精、鸡精一起小火炖30分钟，出锅前放大蒜即成。
特点色红、味咸辣，质嫩不腻。猪小肠必须新鲜，大蒜必须出锅时投入。
红焖肉炖宽粉
原料五花肉750克，冬菇50克，宽粉100克，酱油20克，盐10克，川椒5克，味精10克，鸡精5克，糖15克，料酒50克，大料、花椒少许，姜、葱适量。
制法
①将五花肉切成2厘米的方块，用开水焯一下投凉备用，姜、葱切大片待用。②勺置火上，放少许底油烧热，放姜、葱、大料、花椒炝锅，炒出香味，放入焯好的五花肉，加酱油翻炒，烹入料酒，加高汤、冬菇、川椒、宽粉、盐、糖，炖25分钟后加入味精、鸡精出勺即可。
特点色泽红艳，质地酥烂，味咸甜辣。浓香不腻。
猪排炖三鲜
原料鲜猪排500克，土豆200克，豆角150克，茄子150克，酱油15克，盐10克，味精10克，鸡精5克，大料、花椒少许，料酒30克，香菜5克，姜、葱适量。
制法
①将猪排剁成6厘米的长块，土豆切滚刀块，茄子撕长条，香菜切寸段待用。猪排用开水焯一下投凉。②勺内放少许底油烧热，将猪排、姜、葱、大料、花椒一起煸炒，烹入料酒，再加入土豆、茄子，豆角、酱油，继续翻炒，待炒出水分，再加盐、味精、鸡精、高汤，烧开锅后慢火炖25分钟出勺，点香菜即可。
特点色泽微红，滋味咸鲜，肉烂菜香。
家 常 炖 鹅
原料净鹅750克，冬菇100克，冬笋50克，胡萝卜100克，川椒10克，宽粉100克，酱油25克，盐15克，味精10克，鸡精5克，料酒50克，糖20克，大料、花椒少许，姜、葱适量。
制法
①将大鹅剁成3厘米的方块，先用冷水浸泡1小时，待泡净污血后再用开水焯一下，投凉待用。冬菇、冬笋切片、胡萝卜切块。②勺内放猪油烧热，下葱、姜、花椒大料炝锅，放鹅肉块，烹入料酒，再加酱油、川椒、冬菇、冬笋、胡萝卜一起翻炒后加入高汤、盐、味精、鸡精炖30分钟，加宽粉再炖10分钟，出勺即成。
特点色泽老红，味咸浓厚，质烂不腻。
海米酸菜汆羊肉
原料羊肉片500克，酸菜300克，细粉100克，海米30克，盐15克，味精10克，鸡精5克，胡椒粉少许，香油5克，姜、葱适量，香菜10克。
制法
①将酸菜切成细丝，用水冲洗几遍，葱、姜切丝待用。②勺内放少许底油烧热，下葱、姜丝炝锅，放酸菜，翻炒后加入高汤、海米、盐、鸡精炖10分钟，再放入羊肉片、味精、胡椒粉，炖5分钟，出勺点香油、香菜即可。
特点咸酸微辣，肥而不腻。
鱼腹炖宽粉
原料鲤鱼1条900克，宽粉250克，菜心50克，盐20克，味精10克，鸡精5克，郫县豆瓣酱20克，料酒40克，老抽5克，葱、姜、花椒、大料各少许，生粉100克。
制法
①将鱼去鳞、去内脏，脊骨，改成4厘米宽、3厘米长的厚片，蘸生粉待用，宽粉用开水泡10分钟，投凉待用。②勺内放油1500克，烧七成热时，放入鱼片，炸至金黄色时捞出。③勺内留底油加入郫县豆瓣酱，姜、葱、花椒、大料、老抽炝锅，加高汤，放入炸好的鱼片、盐、鸡精、料酒炖20分钟，再放入宽粉、菜心，炖5分钟，放味精，出勺即成。
特点色泽红艳，咸辣适度，鱼肉酥烂，鱼肉需蘸生粉，用热油炸至金黄色，才能酥烂可口。
撇啦疙瘩炖鲫鱼
原料鲫鱼2条，撇啦疙瘩300克，五花肉50克，盐15克，味精10克，鸡精5克，酱油5克，料酒50克，葱、姜少许，香油0.5克。
制法
①将鲫鱼宰杀洗净血水，改刀，五花肉切薄片，撇啦疙瘩切丝，葱、姜切丝待用。②勺置火上，勺内放底油，将鲫鱼两面煎至金黄色时，烹料酒，加入高汤、盐、鸡精、葱、姜丝、五花肉，撇啦疙瘩和酱油一起炖25分钟，放味精、香油出勺即成。
特点色泽微红，质地酥烂，口味咸鲜，营养丰富。撇啦疙瘩必须六必居制作的。
猪排炖小白菜
原料猪净排500克，土豆100克，小白菜300克，胡萝卜50克，盐15克，味精5克，鸡精10克，葱、姜少许，花椒、大料适量，料酒50克。
制法
①将猪净排剁成寸段，先用冷水浸泡2小时，泡净血水后再用开水焯一下投凉待用。胡萝卜、土豆，切成2厘米宽、4厘米长的条，葱、姜切丝待用。②勺内放猪油烧热，放葱、姜丝炝锅，下土豆条、胡萝卜条、花椒、大料和焯好的排骨一起翻炒，烹料酒后加入高汤、盐、鸡精，炖30分钟，再放入小白菜炖10分钟，放味精出勺即可。
特点汤白而清，口味咸鲜，排骨酥烂，小白菜脆嫩。猪排不宜过烂。
贴饼子炖小鱼
原料板黄鱼3条，冬菇50克，火腿50克，五花肉50克，发酵好的玉米面500克，盐适量，味精10克，鸡精5克，料酒50克，酱油20克，葱、姜、香菜各少许，花椒、大料适量。
制法
①将鱼宰杀，洗净，改刀，五花肉、火腿切片待用。②取一个黑铁锅放底油烧热，将板黄鱼煎成金黄色，放入葱、姜、花椒、大料，烹料酒，加高汤、盐、味精、鸡精、酱油、冬菇、火腿、五花肉，烧开锅后再将发酵好的玉米面团成均匀的团，用双手拍扁成饼状贴在锅内的周围、汤的上方，盖上盖，小火炖制20分钟，待饼子熟后，放入香菜即可。
特点鱼色红，饼子香，味咸鲜。板黄鱼需用油煎至金黄色，才能去除鱼腥味。
脊骨炖豆角
原料猪脊骨500克，豆角400克，酱油20克，盐10克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉少许，葱、姜、花椒、大料适量，料酒50克。
制法
①将脊骨剁成4厘米长的块，用冷水浸泡去掉血，再用开水焯一下，过凉待用。②炒锅放大油烧热，加葱、姜、花椒、大料炝锅，炒出香味，再放入豆角煸炒后加入脊骨，烹入料酒，放高汤、盐、酱油、鸡精，炖30分钟，加味精出锅即可。
特点色泽微红，肉香浓郁。豆角必须当地的油豆角。
酱 炖 鲫 鱼
原料鲫鱼600克，油菜心50克，冬菇50克，冬笋50克，大酱75克，味精10克，盐适量，鸡精15克，料酒50克，白糖10克，姜葱少许。
制法
①鱼宰杀，洗净血水，用开水焯一下，刷去粘皮。冬菇、冬笋切片，葱、姜切块待用。②勺内放底油、大酱、葱、姜煸出香味，加入鱼，烹入料酒加高汤、冬菇、冬笋、油菜心、盐、鸡精、白糖炖30分钟，加味精出勺即成。
特点色泽酱黄，味咸酱香，松软鲜嫩。
老肉炖豆腐
原料猪五花肉500克，水豆腐300克，香菜50克，盐适量，味精15克，鸡精5克，酱油20克，腐乳汁20克，白糖10克，葱、姜、花椒、大料各少许。
制法
①五花肉改成2厘米厚、4厘米宽、7厘米长的片，水豆腐打成三角片，香菜切寸段待用。勺内放开水，把肉片焯一下。②勺置火上，勺内放底油，下入葱、姜、花椒、大料、糖、酱油、腐乳汁和肉片一起翻炒，待肉片上色后加入鲜汤、盐、味精、鸡精和水豆腐一起炖30分钟，出勺点香菜段即可。
特点色泽老红，肉香不腻。
仙 锅 豆 腐
原料日本豆腐5支，虾仁30克，鲜鱿鱼50克，海参50克，油菜心50克，盐适量，鸡精15克，姜、葱少许，味精10克，香油0.5克，淡奶15克，鸡汤1500克。
制法
①将日本豆腐顶刀切4厘米的片，鲜鱿鱼改花刀，海参切片，葱、姜切细丝待用。②锅置火上，放入鲜鸡汤、葱、姜丝、日本豆腐、虾仁、菜心、鱿鱼、海参、盐、味精、淡奶，调好咸鲜口，待开锅后打去浮沫，点香油即可。
特点色泽奶白，鲜嫩，清淡适口，旺火速成，能出奶汤。
一 品 干 炖
原料熟鹌鹑蛋10个，西芹200克，胡萝卜200克，泡好的宽粉200克，土豆300克，熟猪油50克，精盐2克，味精3克，鸡精3克，葱、姜末各5克，清汤750克，香油少许。
制法
①先将鹌鹑蛋去皮，西芹切成5厘米长的条，胡萝卜去皮切成5厘米的条，宽粉改成10厘米的段，土豆去皮切成5厘米的条待用。②锅置火上，放油烧热，下葱、姜炝锅，放入鹌鹑蛋、西芹、胡萝卜、宽粉煸炒3～5分钟，加清汤调味，炖20分钟左右待汤汁收浓时出勺淋香油即可。
特点颜色分明，咸鲜适口。
鱼脯炖时蔬
原料鲤鱼(约200克)1条，净油菜300克，色拉油50克，葱、姜、蒜末各5克，老抽10克，精盐2克，味精3克，胡椒粉少许，鸡精适量，绍酒10克，清汤750克，香油少许，蛋清1个，淀粉适量。
制法
①鲤鱼去鳞，剔骨后，将鱼肉片成薄片后，用蛋清和淀粉上浆待用，油菜切成散棵状。②锅置火上，放油烧热，下葱、姜炝锅调味后放入清汤和油菜，烧开后再把上好浆的鱼片汆入锅中，开锅后淋上香油出勺即可。
特点本菜体现出鲤鱼鲜味，肉质嫩滑，口感咸鲜宜人。
小河鱼炖黄豆
原料选用鲜活小鲫鱼500克，水泡黄豆400克，熟猪油50克，葱、姜段各10克，蒜瓣10克，朝天椒10个，精盐3克，味精3克，胡椒粉15克，大料3瓣，生抽、老抽各5克，甜面酱少许，绍酒15克，香油适量，香菜段5克，清汤750克。
制法
①先将小鱼去鳞、内脏及鳃后用热油(七八成热)炸硬，鱼沥干油待用。②锅置火上，放油烧热，下葱、姜炝锅，放入生抽、老抽、面酱、绍酒炒香，加清汤，放入小鱼和黄豆，烧开后小火焖炖(40分钟)，待汤汁即干时调味，淋香油和香菜段出勺即可。
特点咸鲜微辣，略带酱香。
豆腐炖海青菜
原料海青菜150克，水豆腐50克，肥肉50克，油35克，料酒10克，味精2克，面粉15克，汤500克，精盐20克、麻油少许。
制法
①将海青菜摘洗干净，大的切开。豆腐切成长3.3厘米、宽1.6厘米、厚0.5厘米的片。肉切成长3.3厘米、厚0.2厘米的片。②勺内加油，油热炒面。面炒至变色散香时，加汤、少许面粉，加豆腐和肉片、料酒、精盐，汤沸时撇去浮沫，放入海青菜。汤再沸时，点入麻油、味精即好。
特点海白菜碧绿，清鲜香嫩。
奶汤炖鲈鱼
原料鲜鲈鱼1尾，五花肉25克，玉兰片、冬菇、火腿各15克，油50克，绍酒15克，味精2克，汤500克，精盐、葱、姜、花椒、胡椒粉、香菜、明油各适量。
制法
