原料净鲜冬笋200克，水发冬菇100克，精盐、味精、白糖、酱油、绍酒、鸡清汤、芝麻油各适量。
制法
①将冬笋洗净，切成长约5厘米的厚片，放入沸水锅内略煮，捞出后沥水；水发冬菇去蒂洗净，大片的略改刀。②炒锅上火，放入芝麻油50克，将水发冬菇、冬笋片放入略炒，再加入酱油、精盐、味精、绍酒、鸡清汤，烧至汤汁略干，再加入芝麻油25克，收干卤汁即成。装盘时将冬菇、冬笋分两边排叠整齐。
特点青褐二色，鲜脆清香，为冬令时肴。
双冬汤
原料鲜冬笋500克，水发冬菇100克，精盐、味精、芝麻油各适量，泡冬菇清汁600克。
制法
①将冬笋剥去外壳，削去衣皮，斩去老根，放入沸水锅中略煮，取出切成薄片；水发冬菇去蒂，去沙洗净，用刀片成薄片，同放盘内。②汤锅上火，舀入冬菇汁，烧沸后，撇去浮沫，放入冬笋片、冬菇片，加入精盐，再见沸后，撇去余沫，加入味精，倒入汤碗内，淋入芝麻油即成。
特点汤清味鲜，菇香笋嫩，冬令素汤菜。
珍珠笋
原料嫩玉米芯350克，干贝30克，嫩丝瓜10克，水发冬菇15克，熟火腿5克，精盐、味精、葱段、姜片、水淀粉各少许，绍酒6克，鸡清汤100克，熟猪油500克(约耗50克)。
制法
①将干贝洗净放碗内，加鸡汤、葱、姜、绍酒，上笼蒸透，拣去葱姜；玉米芯洗净，顺长剖成4条；丝瓜切菱形块。②锅置火上，放入猪油烧至四成热，放入丝瓜浸至碧绿捞出；再放入玉米芯焐熟倒出沥油。原锅回火上，倒入干贝原汁烧开，放入玉米芯、冬菇、加熟猪油(25克)，烧透加精盐、味精、丝瓜块，至沸勾芡晃匀，起锅装盘，玉米芯和干贝盛放盘中间，丝瓜、冬菇围边，火腿末匀撒其上即成。
特点清香脆嫩鲜爽，夏令时菜。
合片笋
原料冬笋500克，鱼肉100克，火腿茸10克，葱姜汁15克，绍酒25克，精盐、味精各少许，水淀粉15克，熟猪油25克。
制法
①鱼肉斩成茸，放碗内，加精盐，葱姜汁、味精，绍酒和少量清水搅拌上劲成糊状待用。②冬笋剥壳去皮，下锅煮熟取出，改刀成较薄的圆形片，将鱼肉糊挤成小圆子放在笋圆片上，再取一笋圆片合上，稍捺一下，抹去沿边鱼肉糊，滚上火腿茸成合片笋生坯(笋合厚约1厘米)。③将制成的笋合，放齐盘内，上笼蒸约5分钟，熟透时取下，重新摆好放另一盘。炒锅上旺火放清汤150克，绍酒15克，及精盐、味精、熟猪油25克，烧沸后用水淀粉勾芡，起锅浇在笋合上，撒上火腿茸即成。
特点清脆鲜嫩，笋合别致。
炸玛瑙
原料大荸荠20个，京糕100克，鸡蛋清4只，熟猪油500克(约耗100克)，白糖100克，桂花少许。
制法
①荸荠削去皮，洗净，切成薄片，两片荸荠夹一块京糕(京糕用刀劈成薄片，并小于荸荠片)，夹好待用。②碗内放蛋清，搅拌上劲成泡沫状，加干淀粉和成蛋糊。炒锅上旺火，放熟猪油，烧至五成热，将荸荠夹子逐个挂上蛋糊下锅，炸至结壳捞起，食时再重油一次捞起装盘，将桂花糖撒上即成。
特点外焦脆，里鲜嫩，香甜适口。
植 物 四 宝
原料水发蘑菇、水发花菇各75克，冬笋100克，青豆25克，精盐、味精、绍酒、湿淀粉、蘑菇汁、芝麻油各适量，花生油500克(约耗80克)。
制法
①将蘑菇、花菇、冬笋均切成长约2．6厘米、宽约0．7厘米的片。②炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入蘑菇、花菇、冬笋片过油约1分钟，倒入漏勺沥油。炒锅仍置旺火上，舀入花生油30克，再放入蘑菇、花菇、冬笋、青豆，加绍酒、精盐、蘑菇汁烧沸，再加味精，移至中火上烧1分钟，用湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油，装盘即成。
特点色彩分明，清鲜爽口。
虾 籽 冬 笋
原料净冬笋350克，虾籽2．5克，精盐、味精、白糖、绍酒、湿淀粉、鸡清汤、熟猪油各适量。
制法
①将冬笋切成1厘米厚的大片，用刀轻轻拍松，切成4厘米长、7毫米宽的长方形。
②炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，放入笋块，见笋边呈现金黄色时，倒入漏勺沥油。
再将炒锅上火，倒入笋块，加酱油、虾籽、白糖、鸡清汤略烧至3分钟，加绍酒、味精、精盐，用湿淀粉勾芡，再加些熟猪油，起锅装盘即成。
特点色泽金黄，虾籽攀笋，清脆鲜香。
酥 炸 番 茄
原料鲜番茄500克，虾仁100克，里脊肉150克，鸡蛋1个，酵面、干面粉各100克，干淀粉10克，碱水少许，精盐、花椒盐、酱油、姜葱酒汁各5克，味精、白糖各少许，湿淀粉10克，芝麻油25克，熟花生油750克(约耗75克)。
制法
①番茄洗净用开水烫一下，撕去皮，从正中剖成两半，去籽、瓤，切成龙船块十六片，撒上干淀粉待用。②虾仁、里脊肉分别刮茸，同放碗内，加姜葱酒汁、鸡蛋、酱油、糖、盐、湿淀粉、味精，搅拌上劲，再加麻油20克搅匀成馅，分放于番茄片上，用手抹成椭圆形，成酥炸番茄生坯。③酵面加冷水调开，加干面调成厚糊状，再加碱水中和后搅拌均匀，加花生油少许拌匀。④炒锅上火，放入熟花生油，待七成热时，将番茄生坯逐个挂糊下锅炸透捞起，待油升至八成热，放入炸至金黄色，捞起装盘，淋芝麻油，撒上花椒盐即成。
特点色泽金黄、香酥鲜嫩，甜酸适口。
兰 花 茄 子
原料紫长茄子12只，虾仁150克，熟瘦火腿15克，绿菜叶1张，鸡蛋清1只，精盐、味精、绍酒、干淀粉、湿淀粉、鸡油、肉清汤适适量，熟猪油1000克(约耗100克)。
制法
①将茄子去蒂与虾仁、绿菜叶分别洗净，沥干，鸡蛋清放碗内调散。虾仁斩成茸放蛋清碗内，加绍酒、精盐、味精搅匀，加点干淀粉搅上劲待用。②在茄子中间用小刀沿周围戳成兰花形(齿长约12厘米)，用手轻轻拉开成两段，底面修平(长约4厘米)，用小刀挖去茄瓤的1/3，撒上点干淀粉，嵌上虾茸，点上火腿及绿菜叶末平放盘中。③炒锅上火，放熟猪油烧至六成热，将茄子入锅过油1分钟，倒入漏勺沥油。炒锅再上火，舀入肉清汤将茄子放入，加绍酒、精盐、味精略烧，用湿淀粉勾芡成琉璃汁，加些熟猪油，晃动炒锅，用手勺轻轻推动，起锅装盘排齐，浇上鸡油即成。
特点汁色白，形美好，味清香，质鲜嫩。
梅 岭 菜 心
原料矮脚青菜12棵(1000克左右)，净冬笋、鲜虾仁、鲜蘑菇各25克，熟火腿15克，精盐、味精各少许，湿淀粉10克，鸡清汤150克，熟猪油500克(约耗50克)。
制法
①青菜去边叶留菜心洗净，再将菜心头削成圆锥形，菜叶切成三角形；虾仁洗净沥干水分，用盐、湿淀粉浆好；冬笋、火腿分别切片，蘑菇劈成片。②炒锅上火烧热，放入熟猪油，投入菜心焐透，倒入漏勺沥去油。炒锅复上火，舀入鸡清汤，将青菜心、笋片、火腿、蘑菇放入，加盐烧透，放味精，用湿淀粉勾琉璃芡离火，淋上熟猪油，将菜头朝外，菜叶朝里摆成圆形装在圆盘内。炒锅再上火，放入熟猪油，将虾仁滑油炒熟，盖在盘内中心菜叶上，即成。
特点色彩鲜明，软柔脆嫩，鲜醇清爽。
素 面 包 虾
原料面包125克，土豆200克，水发香菇25克，笋子、面粉各100克，香菜少许，精盐、味精、花椒盐各少许，芝麻油15克，豆油750克(约耗100克)。
制法
①面包切成5毫米厚的片，平铺在案板上。土豆煮熟去皮成泥，香菇初笋子切成细末，同放碗内加入面粉、精盐味精搅成厚糊，涂在面包片上抹平，按上香菜叶成“面包虾”坯。
②炒锅上旺火，放豆油，至油温六成热时，依次投入“面包虾”炸一次捞出，待油温至八成热，再投入复炸一次，捞出改刀成长方形骨牌块，装入盘内，撒上花椒盐，淋上芝麻油即成。
特点形味似虾片，香酸脆嫩鲜。
酱 汁 春 笋
原料鲜春笋750克，甜面酱100克，白糖25克，虾籽、味精各少许，芝麻油50克，鸡清汤250克，花生油500克(约耗75克)。
制法
①春笋切去根蒂，去壳，剥去老皮，用刀剖开，切成14厘米长的笋段，用刀面将笋段轻轻拍松，用水将甜面酱化开，用汤筛滤去渣汁；花生油放入炒锅烧沸去油腥味待用。②炒锅上火，放入花生油，待油五成热时，放入笋段焐油后，倒入漏勺沥油。炒锅复上火舀入花生油，将酱汁放入，加糖搅匀，熬透，装盘待用。炒锅再上火，加入鸡清汤，放入虾籽，烧沸，再放入笋段烧沸，待汤汁快要煮干时，再放入酱汁，用手勺不停搅动，使汤汁逐步紧裹在笋段上，加入味精装盘，淋上麻油即成。
特点色泽酱红，酱香浓郁，吃口脆嫩。
白汁稀卤笋
原料小春笋20只(重约400克)，虾仁50克，净青鱼肉100克，熟肥膘、熟火腿末各40克，鸡蛋清1只，精盐、味精各少许，绍酒、葱姜汁各15克，水淀粉10克，鸡清汤100克，熟猪油25克。
制法
①将春笋剥去壳，削洗干净，煮熟晾冷，从底部用刀旋空(保持只形完好)；虾仁、鱼肉分别斩茸，同放碗内，加绍酒，葱姜汁蛋清、鸡汤(50克)、精盐(5克)，搅拌成馅料，匀份酿入每只笋内，粘上火腿末，排列碗内，加鸡清汤及味精，上笼蒸5分钟，取出笋放盘中。
②锅置火上，滗入蒸汁，加精盐(1克)煮沸，用水淀粉勾芡，淋熟猪油，起锅浇笋上便成。
特点选型别致，色彩清雅，鲜嫩爽口，春令佳肴。
鸡油蚕豆笋
原料鲜嫩春笋150克，净鲜蚕豆100克，精盐、味精、绍酒、鸡油、湿淀粉各适量，冬菇汁200克，花生油500克(约耗50克)。
制法
①将春笋用滚刀法切成小斜滚刀块，放入盘内。②炒锅上火，放入花生油烧至七成热，将春笋倒入过油，再将蚕豆放入，呈现碧绿时，倒入漏勺沥油。③炒锅再上火，舀入冬菇汁，放入春笋、蚕豆，加入精盐、味精、绍酒烧沸，略，用湿淀粉勾芡，晃动炒锅，用手勺推动，起锅装盘，浇上芝麻油即成。
特点汤汁色白，笋脆豆嫩，清鲜适口。
麻花玉兰笋
原料净玉兰笋300克，熟火腿25克，青豆20粒，精盐、味精、绍酒、湿淀粉、鸡清汤各适量，熟猪油500克(约耗75克)。
制法
①将玉兰笋洗净，放沸水内泡至半软取出，用刀片去笋档，切掉老根，片成1．2厘米厚的片，切成4．6厘米长的段，再于两边横头平批两刀(深度0．6厘米)，在横头用刀尖顺直轻颠(不能颠断)，使玉兰片起毛头。将初步改刀的玉兰片放砧板上，用刀顺直丝向前向后颠3或5刀(刀口约3．3厘米)，再切下来，将一头从中间刀缝中翻过去，成麻花形，依次做完，用沸水涨泡软透，放盘内。将火腿切成青豆大的丁，与青豆同放盘内。②炒锅上火，放入熟猪油，烧至六成热，将麻花笋放入过油略熟，倒入漏勺沥油。炒锅再上火，将麻花笋倒入，舀入鸡清汤，再将火腿、青豆放入，加绍酒、精盐、味精烧约两分钟，用湿淀粉勾芡，加些熟猪油，颠翻炒锅，用手勺推动，离火装盘即成。
特点色泽嫩白，鲜脆清香，因笋形似麻花，故菜名“麻花”。
奶油一棵松
原料净大白菜心1000克，虾仁50克，生鸡脯、水冬菇、净鲜笋各25克，火腿皮骨、鸡腿骨共1500克，鲜牛奶100克，精盐、味精、绍酒、湿淀粉、鸡清汤各适量，熟猪油1000克(约耗100克)。
制法
①将大白菜剥去边皮，切去菜根，留15厘米左右长的净菜心1000克，再在菜头上横竖划4刀成井字形(深度5厘米)，用粗线将菜心上端扎紧；水冬菇、鲜笋、鸡脯切成3．5厘米长的薄片；火腿皮、鸡腿骨用沸水略烫洗净待用。②炒锅上火，放熟猪油，烧至四成热，投入菜心氽至半熟离火，捞起沥油。③取1只大沙锅，用竹箅垫底，放入菜心，周围空处塞进火腿皮、骨及鸡腿骨，舀入鸡清汤，加精盐、味精、绍酒上旺火烧沸，移微火上焖熟离火，捞起菜心，拆去粗线，横放在长盘中。④炒锅上火，放熟猪油200克，烧至五成热，将虾仁、鲜笋、冬菇、鸡脯投入过油1分钟，捞出沥油；再将沙锅内原汤滗入炒锅，烧沸，放入虾仁、鲜笋、冬菇、鸡脯，用湿淀粉勾芡、加鲜牛奶起锅，浇在菜心上即成。
特点菜心软嫩，色彩悦目，鲜香清淡，口味芳郁。
素烧鸭
原料豆腐皮8张，水发冬菇、鲜笋肉各75克，水发金针菜50克，精盐、味精、白糖、酱油、湿淀粉、芝麻油各少许，冬菇汤适量。
制法
①将豆腐皮的硬边撕去抹平，水发冬菇去蒂，金针菜去根及杂质，分别洗净，鲜笋肉入沸水锅内略煮，捞出。水发冬菇、鲜笋、金针菜分别切成米粒状，放入盘内。②炒锅上火，放入芝麻油50克，烧至五成热，将冬菇、鲜笋、金针菜放入煸炒，加入精盐、味精、白糖、冬菇汤烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入盘内冷却。③将酱油、精盐、白糖、味精、冬菇汤倒入炒锅烧沸，盛入碗内，加入芝麻油25克调成卤汁。④将豆腐皮逐张铺在案板上，用卤汁抹匀。
再将豆腐皮两张叠起，平放于大瓷盘内，然后再用两张豆腐皮叠起，颠倒方向，铺压在前两张上(因腐皮呈半圆形，这样颠倒一压上即成整圆形)，再舀上卤汁抹平，中间放上熟馅心100克，然后将腐皮两边向里折叠5厘米，再由里向外叠1／4，再对折成长宽条形状，用牙签将豆腐皮两头别住，中间再用牙签别起。用同样方法再将另外4张豆腐皮包馅折成同样形状，放入盘内，上笼用旺火蒸约2～3分钟，取出冷却。⑤炒锅上火，放入芝麻油75克，烧至五成热，将素烧鸭放入煎制，待煎至起软壳时，翻身煎至金黄色放入盘内，除去牙签，然后用刀片成长条块装入盘内，再浇上剩余卤汁，冷却即成。
特点色泽金红，形似烧鸭脯肉，鲜香油润，清淡味佳。
炖菜核
原料“矮脚黄”青菜心1000克，生鸡脯肉适量，火腿片30克，净冬笋30克，水发冬菇15克，鸡蛋清1～2个，绍酒15克，精盐3克，味精1克，干淀粉3克，鸡清汤180克，熟鸡油15克，熟猪油750克(约耗100克)。
制法
①将青菜心洗净(不能弄散)，菜头削成橄榄形，剖成十字刀纹，取10厘米长菜心。②将生鸡脯肉切成长5厘米、宽1厘米、厚0．16厘米的柳叶片形，置碗中，加鸡蛋清、干淀粉拌匀。③将锅置旺火上热烧，舀入熟猪油，烧至四成热时，将菜心放入氽至半熟，当菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油，再将鸡片放入油锅中过油，呈白色时捞出。④将菜心在沙锅内按顺序排齐，根向锅边，叶梢朝锅中心，将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片顺序排成圆形，覆盖在菜叶上，周围露出菜头，再放入精盐、绍酒、味精、鸡清汤置旺火上烧开，随即移微火上炖约15分钟，淋入熟鸡油即成。
鸡 油 菜 心
原料青菜心12棵(约重600克)，熟火腿2片（约重10克)，精盐4克，味精1克，鸡清汤250克，水淀粉25克，熟鸡油60克，熟猪油200克(约耗50克)。
制法
①将青菜心洗净，菜头削成橄榄形，再剖十字形刀纹(深约3．5厘米)，去掉松散菜叶，切平青菜叶尖；放入盘中。②将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，加清水300克，烧至五成热时，放入菜心，用铁勺翻动，至菜心翠绿色时，倒入漏勺，沥去油水。③将锅置中火上烧热，放入菜心，舀入鸡清汤，加鸡油(30克)、精盐、味精烧沸，移至小火上烧约3分钟，再移回旺火上收稠汤汁，捞出菜心，排齐装盘。锅内汤汁用水淀粉勾薄芡，浇在菜心上，淋入熟鸡油（30克)，放上火腿片即成。
冬冬青
原料冬笋尖250克，水发冬菇75克，青菜心250克，虾子0．5克，精盐2．5克，鸡清汤250克，水淀粉15克，熟猪油500克(实耗100克)。
制法
