[11] 水稻的驯化及其对中华文化的贡献
中国水稻的历史发展表明，稻米不光是中国人的主食，更是与中国人口的增殖和中国文化的发展同步，两者犹如形影相随，难解难分。粮食作物很多，为什么只有稻米脱颖而出？这是因为稻米具有种种优势。
一、中国水稻的起源
要阐明中国水稻的起源，必得涉及古籍文献记载、民间神话传说、新石器时代遗址的考古发掘、水稻的驯化遗传、历史语言学、民族学等，下面择要作些综合性的介绍。
1.古籍和神话传说中的水稻起源
近半个世纪来的考古发掘表明，水稻的栽培起源于距今万年以前的新石器文化时期。那时的原始社会婚姻还处于“只知有母，不知有父”的母系氏族社会时期，这段历史没有文字记载，靠民间的口头传说流传，并在有史以后的古籍中记载下来。中国的古籍说神农氏发明五谷，时间约距今5000年，所以我们常说中华文明有5000年的历史。
在亚洲，传说中的发明水稻之神是女性的稻神，如印度的女性稻神是AnnaLakshmi，泰国的女性稻神是MaePosop，印度尼西亚爪哇的女性稻神是DewiSri。可是中国的五谷之神——神农氏却是男性，为什么呢？中国的古籍说神农氏时代距今5000年，这正是历史上从母系氏族社会向父系氏族社会过渡的开始，后来发明了文字，所以按正统的父系历史记载，五谷之神的神农氏自然成了男神。
可是中国民间还保留女性谷神的传统，如浙中和浙东地区的一些农村，在20世纪50年代之前还普遍流行女性稻神的崇拜，并建立青秧庙，庙神称秧姑娘和稻花仙姑，每逢节日，有复杂的祭祀祈求活动。
有趣的是菲律宾吕宋岛流行的稻神Bulul，是一男一女两个木雕神像，神的身体像人，头面却像猴子，女神已妊娠，象征丰收。海南省的黎族人信奉的稻神也是双性的，称稻公稻母。每年农历九月水稻收获后，全村人集合一起，敲锣打鼓，喝酒跳舞，祭祀稻公稻母。黎族的稻公稻母和菲律宾的Bulul神像，反映了稻神正从女性向男性过渡、女神还没有被男神完全取代的过渡时期。
先民们把稻视为神和祖先的恩赐，每逢收获时，必要举行盛大的祭祀仪式，表示感谢。
2.考古发掘所见的水稻起源
随着新石器时代遗址的不断发掘，原始稻作遗址的发现也日益增多。如20世纪70年代只有30余处，到80年代便增至70余处，至90年代中，已超过80处。据最近统计，全国稻作遗址已达156处，其中长江中下游稻作遗址达123处，占全国稻作遗址的70%。
各地稻作遗址的年代范围距今10000～4000年，时间跨度约6000年。其中以7000～4000年的最多，共116处。具有代表性的遗址是湖南澧县梦溪八十挡等遗址（距今9000～8000年）和浙江余姚河姆渡、萧山跨湖桥等遗址（距今8000～7000年）。近年来又在湖南道县玉蟾岩、广东英德牛栏洞、江西万年仙人洞等遗址发现万年以上的早期稻作遗址。这些新遗址的陆续发现，丰富了长江流域原始稻作文化的内容，给稻作起源带来新的学术争鸣内容。
从遗址的地理分布看，以长江下游、中游的遗址数目最多，分布也最密集，下游集中于太湖地区，中游集中于湖南、湖北两省。因而长江中游和下游近十余年来一直是稻作起源研究的热点，其余地区被视为扩散传播的结果。对比黄河流域的中游是黍粟遗存的分布中心，其次是黄河下游。黍粟和水稻在时间跨越和空间分布上呈现一种大体相似而并行发展的现象。这是因为“两河”流域的原始农业都是起源于距今万年前的全新世大暖期这一特定的气候条件下的。中国全新世自然环境条件的特点是在距今8500～3000年间出现一个大暖期（Megathermal），延续达5500年，占全新世一半稍多的时间。大暖期给植物的分布带来极大的影响，成为决定“两河”流域原始农业格局的重要因素。
黄河流域已知的稻作遗址共20处，分布于陕西、河南、山东，其年代在距今7000～4000年间，以龙山文化为主，与长江流域早期的稻作遗址有3000年的时差。表明黄河流域的水稻是分别从长江的下、中、上游于不同的时期传过去的。
北方人种植的是粳稻，吃的是粳米，长江流域种植和吃的籼和粳都有，但以粳为多。长江以南的南方各省则种植和食用的都是籼米。至于糯米，只是淀粉的结构不同，所以籼米和粳米中都有糯性和非糯性之分。糯米是祭祀和酿酒不可取代的原料，在古代一度也是主食，现在渐渐退居为副食的粽子、糕点类食品，但现今西南少数民族地区仍保留糯米为主食。
籼和粳的起源及分化过程的情况，在考古发掘中也获得印证。长江下游各处的水稻遗址，早期以籼粳型并存为特点，晚期出现以粳型为主的变化，因而传到黄河下游的水稻，都属粳稻。长江中游的各处水稻遗址本来以粳型为主，因而传到黄河中游的水稻自然是粳稻。上游从四川进入陕西渭水流域的水稻是籼稻，渭水流域至今还有籼稻种植。
二、野生稻怎样驯化成栽培稻？
全世界的稻“种”（species）约有20余种。其中栽培稻只占两种，一个是亚洲栽培稻，另一个是非洲栽培稻，其余的都是野生稻，它们分布在热带亚洲、非洲和澳洲，至今还是野生状态。但由于世界人口的增长和生态环境的破坏，这些野生稻的资源正越来越少。亚洲栽培稻和非洲栽培稻各有各的野生稻祖先，彼此没有血缘关系。
亚洲栽培稻的野生种是多年生的，通称“普通野生稻”，简称“普野”。中国普野的分布范围很广，南起海南省崖县（18°N），北至江西东乡（28°N），西自云南盈江（97°E），东至台湾桃园（121°E）。这是现代的分布情况。根据古籍记载，历史上普野的分布曾延伸至30°N以北，但因气候关系，没有分布到淮河流域的记载。
栽培稻既然从普野驯化而来，那么栽培稻和普野有什么根本的不同呢？在自然条件下生长的普野，它的谷粒细小，芒长，壳硬，脱壳困难，成熟参差不齐，要分次采收，种子的蛋白质含量虽然高，但产量很低。种子的休眠期很长，发芽不整齐。这是因为普野的茎秆再生能力很强，它并不完全依赖种子繁殖？？但请注意，这些缺点都是站在人类的立场所作的评价；就野生稻本身而言，这些所谓的“缺点”，恰恰是它在自然生存竞争里立于不败之地的突出优点。
经过驯化的栽培稻，谷粒变大，芒变短甚至无芒，茎秆再生能力弱，甚至丧失了再生能力。种子没有休眠期，播种期伸缩性大，发芽率高，成熟整齐，可以一次收割，产量更高，米饭容易消化，营养和食味更好？？总之优点很多。这些都是按照人类的要求，定向培育而成的。但是天下没有十全十美的东西，栽培稻获得了这么多的优点，也同时丧失了抗病虫害的能力，丧失了与杂草斗争的能力，必须依赖人力的施肥、除草、灌溉、防除病虫害等的不断照顾。而野生稻在自然界里是完全自力更生、独立生活，没有任何外加力量照顾的。栽培稻和它的祖先普野的差异变得如此之大，以至它们在分类上已经成为“稻属”（Oryza）下面两个不同的“种”（species）。普野的学名是Oryzaperennis，perennis是多年的意思。栽培稻的学名是Oryzasativa。
栽培稻在农民的辛勤照顾下，经历了上万年的播种—收获—播种的反复的生命周期，累积起数以万计的农家品种，成为极其宝贵的遗传资源，这是传统农业的伟大成就。但是随着工业革命的到来，大量的工、商、文各业人员从农民中转移出来，进入城市和工厂，在农村就得用机械化武装农业，代替短缺的人力劳动。机械化大面积栽培的农业需要划一的水稻品种，才便于统一的播种、管理和收获，而传统的水稻品种恰恰是以品种多样化取胜。在单一化和多样化的较量中，多样化被击败了，让位给单一化，这是好事，也是遗憾的事。
三、水稻对文化民俗的影响
中华民族是多民族在长期的发展交流中融合而成的，史前的氏族都有各自信仰的动物图腾，如东夷族的鸟图腾，羌族的羊图腾，越族的蛇图腾等。天安门和各地华表上缠绕着的龙，绘画雕塑中的龙，在自然界里是并不存在的，它是多民族的图腾随着民族的融合、抽象化而形成的综合性图腾，是民族大团结的象征。
传说中的龙是雨水之神，冬季潜渊（冬眠），开春上天司降雨之职。雨水是水稻生产的命脉，人们通过祭龙迎龙的盛大活动，乞求风调雨顺，五谷丰登，人丁兴旺，后来演变为民间最隆重的节日：端午节的划龙舟和元宵节的舞龙灯。龙文化是不分贵贱、不论男女老少、上起天子下迄庶民的全民性活动。龙文化把中华各族人民团结起来，形成一股看不见的巨大的凝聚力。中华儿女无论移居到世界哪个地方，龙舟和龙灯总是不声不响地紧随着移民到新居地，形成了与祖国看不见、割不断的精神纽带，粽子和汤圆也随同传遍世界，这是与同样种植水稻的亚洲其他国家的最大不同。
有了文字，就有了表达稻米的相关文字。这本来是不足为奇的事，但水稻则不同，与稻米有关的字和词，总是占有非常深远影响的地位，不经指出，还不引人注意呢。
稻谷脱壳后的米粒，称糙米，糙米营养好，但比较难消化，还需要再加工成白米。在加工过程中，因米粒的碾研程度不同，古代分为四级：粝、毇、粲、御；它们的关系是：“粝米三十，毇米二十七，粲米二十四，御米二十一。”意思是说粝米（即糙米）三十的九折为毇米；八折为粲米；七折为御米。御米是专供皇帝吃的，所以特别的白。其实这样的米虽然好吃，却丢失了大量营养物质。皇帝若是知道这种损失，恐怕也不要吃御米了。
碾米过程中不免产生一些碎粒，还有混在米中的杂草种子、砂子等杂质，需要人工挑拣，这个过程是无法定量的。经过仔细挑拣的米，称“精”，挑拣后不含任何杂质的米，叫“粹”，精是从米粒中选好米，粹是从米粒中去除杂质，这样选择下来，便是最好的、最纯正的去粹留精之米。
在选择过程中汰除掉的米，是精粹的对立面，也有相应的字表示。如粗（即粝）与精对立。糙指未舂的粗米，所以粗糙是同义连称。不饱满的米粒称粃，舂碎了的碎米叫粞。
稻米加工的另一种方式是磨成粉，从而产生了如粉、糊、粘等字。稻米酿酒后剩下的滓，叫糟和粕，或糟粕连称，是精华的对立面。
上面说的都是稻米加工的实体，即物质的层面，可以翻译成相应的外文。如糙米（粝）相当于英语的brownrice，白米（毇）相当于milledrice，精米（粲）相当于headrice，精白米（御）相当于polishedrice，粞相当于brokenpolishedgrain。
但是，中国文化的特点是人们思维逻辑的展开。中国人往往借助于具体的实物，转化为表达抽象的概念和感受，因而丰富了日常用语，以及写作中的遣词造句，这是中国特有的文化现象。如精和粹从实指的加工之米，经过抽象，产生了诸如“精英”“精彩”“精炼”“精髓”“精深”“精密”？？以及“精打细算”“精益求精”“精神抖擞”“精疲力竭”“精兵简政”等一系列的词汇词组。同样，粲的实义指米粒外形洁白，引申出“鲜明”“光洁”的含义：“西人之子，衣服粲粲”（《诗经·小雅》）。“粗”和“粃”是“精”和“粹”的反义词，同样也引申出如“粗放”“粗糙”“粗活”“粗鲁”“粗暴”？？和成语“粗心大意”“粗枝大叶”“粗制滥造”等。从稻米磨成的粉和糊，引申出“粉身碎骨”“********”“粉墨登场”等成语。从米粉煮成的粉糊，引申出形容头脑不清的人叫“糊涂虫”，欺骗的行为叫“糊弄人”，账目不清叫“糊涂账”？？物价飞涨叫“米珠薪桂”？？总之，中国人从稻米引发的抽象思维和遣词造句，实在不胜枚举。但是其他的作物如粟、麦、豆等则很少类似的例子可举。试想，如果中国人不是以稻米为主食，那么，所有的抽象思维和遣词造句，将会是怎样一种我们无法想象的情况！
中西文化背景不同，英语的headrice（精米）、milledrice（白米）都只是在物质的层面与汉语一致，不可能转化出如中国的抽象思维来。中文的“粉红”“粉饰”“粉身碎骨”等，无形中有一根与稻米联系的思路，若翻译成英语，如pink（粉红）、glossover（粉饰）、have ones body smashed to pieces（粉身碎骨），便成了与稻米完全不相干的另外的词。
四、展望水稻的未来
水稻对中国人的贡献这么大，与中国人的精神文化又有这么深远密切的关系，随着国民经济建设的飞速发展，城市化的步伐加快，农业人口的进一步减少，水稻的未来究竟会怎样呢？
20世纪90年代，我国的粮食生产一度连年丰收，各地的稻米过剩，农民卖粮难，国家粮仓满了，甚至有拒绝收购等的报道。这造成一种错觉，似乎我们的粮食问题已经彻底解决了，再也不必为粮食担心了，以后面临的不是要吃得饱、而是要吃得好的问题。
随着城市化进程的推进，工业园、开发区、高速公路、高尔夫球场、大学城、住宅等一步步蚕食着宝贵的农田，使得一些稻田与湿地从此一去不复返。
据国家统计局的资料，1978—1997年累计净减少耕地465万公顷，占耕地总面积的3.5%，相当于整个江苏省的耕地面积。净减少最快的省份是广东、福建、上海、江苏、浙江、山东、北京、天津及辽宁等沿海省市，其次是陕西、湖北、四川、湖南、山西等中部省份，但主要都是种稻的省份。
1998年中国粮食播种面积9000万公顷，到2003年下降为7600公顷，净减1400万公顷（2.1亿亩）。我国的粮食安全线是4.7亿吨，2003年我国粮食产量下降到4.3亿吨，大约要进口粮食1500万吨。
根据“中国粮食白皮书”的意见，我国今后粮食供应的方针是实现粮食的基本自给，要求正常年份的粮食自给率不低于95%，也就是说粮食的进口量不要超过国内消费的5%。具体的措施无非是稳定粮食播种面积和提高单位面积产量两大方面。粮食播种面积方面，要求稳定在1.1亿公顷；提高单产方面，要求在1996—2010年之间每年递增1%，2010—2030年之间每年递增0.7%。但是考虑到国民经济建设还在快速发展，基建项目占用耕地的需求仍将继续，耕地不可能维持现状不变，所以粮食承受的压力都将转嫁到提高单位产量上，粮食之中当然又以水稻承受的压力最大，因为水稻的增产潜力最高。这就是摆在我们面前的长期的任务，也是每个国人对稻米的重要性应有的进一步的认识。
在20世纪的下半个世纪里，为了提高粮食的单位产量，我国的水稻育种经历了一系列的改革，每次都把水稻的单产提高了一步。如20世纪50年代初从农家品种里选优推广，取得提高单产的效果；接着进行系统杂交育种，培育了一批新品种，又把单产提高一步。到20世纪60年代，水稻矮秆育种的成功，有效地解决了倒伏和耐肥问题，使水稻的产量提高了20%～30%。到20世纪70年代中期，杂交水稻研究成功了，水稻的产量在矮秆良种的基础上又增长20%左右。为了进一步挖掘水稻的增产潜力，到20世纪90年代中期，提出了利用水稻亚种间杂种优势的超级稻计划，经过袁隆平团队的多年努力，该计划已取得较大成功，培育出的超级稻新品种的増产潜力有较大突破。
国外的专家认为，如能把水稻的光能利用率提高到2.5%，则每亩水稻产量的潜力是：早稻1000千克，晚稻1200千克，中稻1500千克。说明水稻还有很大的增产潜力，当然这是一项更长期的艰辛目标。当目标进一步提高后，育种的手段也必然随之有相应的配合，这就是向转基因水稻的方向迈进。
超级杂交稻还不是转基因水稻，今后也将向转基因技术发展。
所谓转基因稻，就是把某种水稻缺乏的性能（如抗杂草）的基因引入水稻体内，种植以后，不必施用除草剂，就天然能抗杂草的水稻。另外，科学家还采用“共转化”的技术，将抗虫基因和抗除草剂基因分别构建两个质粒，导入水稻，并通过花药培养育种，产生抗虫型、抗除草剂型和兼抗型的种质。螟虫吃食这种杂交稻的茎叶以后，就会死亡，同时田间的杂草也被抑制生长。这意味着，有了这种杂交稻以后，将不必防治水稻螟虫，也不必喷施农药除草了。在“转基因稻”之前，已有转基因玉米、转基因棉花、转基因大豆、转基因番茄？？转基因食品的营养价值是否不变？食用基因食品是否安全？目前是美国人消费的转基因食品最多，欧洲则有限制地进口转基因食品，我国已开始进口转基因大豆、棉花等。基因工程创造出来的这些新作物，对环境的影响、包括生物种群等的影响如何？对人体的营养健康有什么有利和不利的影响？总的安全性如何评价？一直没有取得共识，从可以预见的将来看，转基因食品在短期内是安全的，是否永远没有不良反应，只有等待长期的实践和自然界的反应出现后，这个谜底才会揭开吧。
[12] 从中国看日本的稻米饮食文化
中国和日本都是稻米的主要生产国，两国人民都以稻米为主食，又同处于东亚汉字文化圈之内，所以两国的稻米文化内涵非常相似。因为东亚稻米文化的载体是汉字，日本的稻作和汉字都传自中国，两千余年来，日本的稻文化和汉字使用经过吸收和本土化，表现出日本独有的色彩。日本人民对稻米的崇敬和信念的坚定不移，创造和发展出丰富多彩的日本式稻米食品。恐怕许多中国人都不甚清楚，在这些创造发展的背后，往往有古代中国影响的影子。对这方面的情况作些介绍沟通，相信有利于增进两国人民的相互了解和友谊。
一、日本人民对稻米情有独钟
通常人们一提起日本就会联想到髙度发达的科学技术和高质量的工业产品，而很少去注意日本的传统文化。实际上孕育日本现代工业文明的土壤，是拥有两千余年的稻作文化，那才是帮助我们真正了解日本人的钥匙。同样，构成日本人的躯体、塑造日本人精神世界的，正是在稻作文化强烈影响下发展起来的。换言之，稻米始终是日本饮食文化的主角。
一个远离本土、生活在异国他乡的人，每逢过年过节最容易引发思乡情绪。越是引发思乡的食品，在饮食文化中越占重要地位。日本人在异国他乡如若偶然吃到一餐日本的白米饭和热乎乎的味噌汤，或烘烤海鱼，会感动得热泪盈眶。中国人也有这种稻米情节，但不会像日本人那样表现强烈。
说起日本的水稻，那还是2000余年前从中国东南沿海的江浙一带渡海传过去的。春秋战国（公元前7世纪—前2世纪）时的吴越两国，在最终被秦统一以前，经历了长时期的战乱，两千余年前，吴越的部分人民为逃避战乱，渡海到了今天日本九州岛一带，把水稻栽培也带了过去。这是日本有稻作栽培之始，从事种稻的人被称为弥生人，稻作所引发的文化，称之为“弥生文化”。在此以前，日本一直处于渔猎采集时期，从事渔猎采集的人被称为绳文人，其所创造的文化被称为“绳文文化”。日语中稻的语音有两大系统，大体上以冲绳为界，冲绳以北至九州岛，称稻为“ィネ”，冲绳以南的宫古岛、八重山、琉球一带则称稻为“マィ”。ィネ是古越语稻词的发音，《左传》中提到吴国的地名叫“善稻”的，其发音为“依缓”，即ィネ。吴越两国人民渡海东去的是少数，留下的人民和北方汉族接触同化，形成瓯越、闽越等方言，他们为逃避秦汉政权的压迫，一部分渡海沿台湾、宫古岛、琉球北上，把瓯闽方言称稻（饭）为マィ的音带往这些岛屿，最终与ィネ共同成为日语。如果只有ィネ、マィ这两个词，是没有说服力的孤证，实际上日语中含古越语的还有不少，如日语的“盐”（ジ ォ）、猪肉（ジ ジ）、“灶”（ケ ト）等都与古越语一样。日本古代称“土”为ni ，就是百越方言“泥”的遗存。弥生文化发展成为主流以后，绳文人并没有完全绝迹，现在生活在北海道一带的阿伊努人，是绳文人的后裔，阿依努人至今仍过着渔猎生活。
日本稻区的地理纬度与苏北、山东相当，比江浙一带为北，但因受海洋暖流的影响，其气候、温度、雨量等条件却和中国江南十分相似，故很适宜于种水稻。但日本的国土多山地丘陵，很少现成可以利用的平坦地面。所以考古发掘的弥生稻田，都很狭小，为了开辟稻田，日本人民长期以来，“筚路蓝缕，以启山林”，付出了难以想象的艰难劳动。据说，日本在水田基本建设中所移动的土方，规模不比万里长城或金字塔逊色。
日本人为了推动水稻种植，付出了千辛万苦的努力，但历史上自弥生时代以来，大米对于一般的平民百姓来说，一直是高不可攀的奢侈品。在日语里，大米又叫“舍利”，而银舍利是对白米的雅称。（按舍利是梵语Sarira的译音，意译是“身骨”。据《魏书·释老志》：“佛既谢世，香木焚尸，灵骨分碎，大小如粒，击之不坏。”）可能是把白米的宝贵，视同佛家的舍利一样。银舍利是突出米色及其高品质。历史上长时期以来，能天天吃饱大米饭是日本平民百姓的宿愿。有一首江户时代（明万历二十八年至清光绪十三年）的民谣说：“常八月，常月夜；早稻米，泥鳅汤；女房（妻子）十八，我二十。”所谓“早稻米、泥鳅汤”是当时日本农民心目中理想的生活水平。日本有些不产米的山区农村，直至二次大战前还保留了一种习俗，即在家门口挂一个竹筒，筒里放一点大米，每天早上，一家人集在竹筒前，由家主摇几下竹筒，筒里发出大米滚动的声响，算是大家满足了对大米的渴望。中国成语有“画饼充饥”，这种摇竹筒可说是“闻声充饥”了。
明清以前很长的时期里，日本的水稻种植都以中国为榜样，中国和日本的稻米传统产量也不相上下。中日甲午之战后，满清帝国这个庞然大物竟以溃败告终，日本觉得中国不再值得学习，便从明治维新开始，转向努力学习西方科学技术。农业方面，摆脱以前中国式的经验农学，走上实验农学的道路。通过遗传育种的方法，搜集中国和亚洲各地稻品种资源，对稻米的品质不断改进，其成绩一直领先于亚洲。日本人对稻米的热爱和特殊感情，促使日本人对稻米的口感和营养要求也特别严格，日本人认为好吃的大米应具备的条件是：水分含量14%～15%，蛋白质含量5%～6%，直链淀粉含量17%～18%；米粒没有腹白和心白（有腹白心白表明灌浆不充分，米粒轻，降低营养），无虫害粒及畸形粒；米色透明等。甲午中国战败后，清政府根据马关条约将台湾割让给日本。台湾地处亚热带，台湾人民一向只能种植籼稻，吃籼米，但日本人吃惯粳米，硬是在台湾开展籼粳杂交研究，培育出适宜于台湾种植的耐热粳稻。日本占领中国东北三省期间，便在东北开展粳稻育种工作，培育出一批优质粳稻米。在他国人看来，日本人对大米质量的要求和非粳米不吃的习惯几乎到了病态的程度。
二、丰富多彩的稻米食品
考古发掘表明，两千余年前的弥生种稻人已经使用石臼和木杵舂米。弥生人最初吃的是炒米，即先把稻谷炒熟，然后放进石臼，用木杵捣去谷壳即可食用。后来改进成先捣成生稻米，再加工成食品。但那时吃的只是去壳的糙米，而不是现今的白米。日本称糙米为“玄米”，玄是赤色中带黑，指糙米的颜色。从糙米加工发展到白米加工，经历了漫长的时期，是日本平安时代内完成的（794—1185年，相当于中国唐·贞元十年至宋·淳熙十二年）。
到奈良时代（710—794年，唐·景云二年—贞元十年）开始有了稀饭，即粥，粥又按加水多寡分为“稀粥”和“固粥”两种。到9世纪初（平安初期），一些平安贵族家庭的小姐们，喜爱吃加水很少的米饭，称之为“姫饭”。15世纪以后姫饭普及到民间取代了蒸饭。中国的古籍记载如汉代《礼记·檀弓上》有饘粥之食”句，孔疏：“厚曰饘，稀曰粥。”（z hān）见于春秋（公元前7世纪—前4世纪）《左传·僖公二十八年》饘相当于日本的固粥，粥则相当于稀粥。中国记载稀粥和固粥的时间要较日本早1300年以上。姬饭和固粥之差只在姫饭用水量更少些已。煮饭普及以后，接着又出现“羽釜”的炊饭法，羽釜是带盖的铁锅，“羽”取其轻的义，“釜”即锅。羽釜内部空间较大，可以充分利用煮饭时放出的蒸气，以少量的水分使稻米煮得更为均匀，即比煮饭多一个焖饭的过程。江户时代以后，羽釜炊饭完全取代了煮饭（姫饭），成为大米的主要料理方法。
1.寿司
在漫长的稻米加工变化过程中，日本人创造了一种独特的米饭料理品种，称作“寿司”，寿司是鳍（sushi）的表音。汉字的鳍（读qí音），意指鱼酱，《尔雅·释器》：“肉谓之羹；鱼谓之鳍。”郝懿行义疏：鳍是以鱼作酱。”说寿司要先从驯鳍说起，驯鳍是把腌过的鱼和煮熟的饭按一层饭一层鱼重叠起来，存放几个月，使其产生乳酸发酵，然后把发酵的鱼取出食用，这就叫驯鳍。至于米饭只供发酵用，发酵毕即弃去。据说驯鳍加工法起源于古代中国南方。从驯鳍发展成现代寿司，是在19世纪20年代，当时江户城里有一位叫华屋与兵卫的人，从驯鳍得到启发，做出了寿司的原型，后经不断改进而日趋完美。日本人喜爱的鳍用鱼类是鲸鱼、金枪鱼、海胆等。做好寿司要从好米开始，好米通常选用越光品种，将选好的米在水里浸泡1～2小时，然后加热炊饭。在饭中加少量米醋，将米饭摊开，用扇子搧凉到室温以后，移到桧木盆里，盖上湿纱布保持水分，寿司用的饭算是准备好了。接下来就开始做寿司：先用手指把银舍利捏成略呈长方形的小饭团，长约6～8厘米、宽4～5厘米、厚3～4厘米，在小饭团上放一点芥末，然后盖上新鲜的生鱼片或贝类海味，寿司就这样完成了。寿司为日本所独有，慢慢地开始受到各地人民的青睐，现在，世界各大城市一般都有日本人经营的寿司店，sushi的称呼也被直接吸收到英语中了。
2.日式盖浇饭
日本把盖浇饭类都叫做“丼物”，丼的发音相当于汉语的tɑn，日语读音如“唐步利”，“丼”是一个大瓷碗。先把做好的饭盛入碗里，然后把加工好的菜肴盖在米饭上，浇上菜汁和调味料即可。日本盖浇饭起源于室町时代（1338—1573年）的芳饭（元至元四年至明万历元年）。芳饭是受中国阴阳五行学说的影响，在米饭上装饰白、黄、赤、绿、黑五色彩丝的食品，原是当时节日的一种饮食。现在有代表性的盖浇饭有河鳗丼（烘烤的河鳗）、天丼（油炸大虾）、猪排丼、亲子丼（鸡肉和鸡蛋）、牛丼（炒牛肉），以及中华丼（八宝菜）。
3.弁当
汉语的“弁”是快速的意思。弁当指便于携带的饭盒。一般公司职员上班、学生郊游、节日全家人出去游览等，都自带做好的弁当。街上还有专门出售弁当的店铺。不自带弁当的公司职员，就到这些弁当店购买，带回公司用餐。当然，这样做的一个重要原因是吃弁当要比去餐馆经济。弁当种类繁多，如饭团弁当，在米饭中放进一些酸梅肉、鲑鱼松、鱼子酱等，然后把米饭捏成三角形或圆形饭团，再用海苔片（紫菜的一种）包饭，一个饭团约重100克左右。饭团弁当起源于平安时代的屯食，是把姬饭捏成椭圆形，像鸡子，故又名鸡子饭。屯食是平安时代贵族们常在户外吃的食品。幕内弁当，起源流行于江户时代（1600—1868年，明万历二十八年至清同治七年），是人们在戏场看戏时或幕间休息时吃的弁当，故名幕内弁当。这种弁当的米饭和菜肴是分隔开的，主要菜肴有烘烤鲑鱼、油炸鸡块、水煮蔬菜（牛蒡根、萝卜、冬笋、腌萝卜等）。幕内弁当是很普遍的弁当。还有驿弁当。日本的火车站、地铁的站名都称驿，借用中国的驿字。驿是中国古代以快马传达军情、文书的计程单位，每到一驿即换马。日本各地火车站都利用当地土特产做成弁当，富有地方风味，深受旅客的欢迎。
4.什锦饭
什锦饭是把大米和其他材料混和做成的饭，起源于奈良时代的糅饭，当初是为了节约珍贵的大米。做饭时加入其他物料如甘薯、杂谷、萝卜等。到江户时代，什锦饭种类大增，如豆饭、竹笋饭、萝卜饭、鸡肉饭、五目饭、山菜饭等。什锦饭中的佳品当推松蕈饭，松蕈指松树根上长出的一种菌类，具有特殊的芳香，在日本每年能吃上一次松蕈饭的是一些比较富裕的家庭。
5.“洋为和用”的米饭类
日本人在发展自己的大米饮食的同时，也积极引进并吸收国外的大米饭食加工方法。典型的是咖喱饭，咖喱饭起源于印度，遍及南亚和东南亚。日本街上到处都有咖喱饭餐馆。日本人根据自己的爱好，对咖喱饭作了一些改良，没有印度咖喱饭那么辣。印度和东南亚人民吃饭的习惯是用手抓着吃，日本人改为用调羹。此外，日本还从中国引进炒饭，从中东引入奶油炒饭等。日本人还把西方面食快餐改用大米做成的大米饭汉堡、大米饭三明治，这种“洋为和用”的方式受到日本青年人的欢迎。
6.茶渍饭
茶渍饭类似中国南方人常吃的泡饭。做法较简单，在大一点的饭碗里加入适量米饭，然后注入淡一点的绿茶水，再往碗里洒一点切好的三叶菜片、鲑鱼松、海苔丝，最后用鱼精、食盐等调味品调味即成。茶渍饭是日本人喝完酒以后最喜欢吃的饭。
三、源远流长的糯米和红米
弥生人祖先于公元前3世纪从中国移民到日本以后直至公元15世纪初的“姫饭”出现为止，糯米始终是日本人的主食之一。姫饭的推行取代了糯米做的“强饭”，糯米退出了主食地位，但仍然保留喜庆和祭祀用的地位，至今依旧。红米也是弥生人祖先带进的水稻品种，现在已经不以红米为饭食了，但红米作为祭祀用的“粢盛”，在日本各地神社中仍然被奉为神圣的传统，并由神社保存和栽培祖传的红米稻品种，永远不会断种。红米这种悠久的历史烙印自然也深入民间，日本人在日常生活中每逢喜庆之事，都有吃红米饭的习惯。所以日本人遇到值得庆贺的事情时，就会说“哦！该做红米饭了。”所谓该做红米饭的事是各种各样的，如小学生、中学生、高中生的入学，考取大学，职务提升等，都必须吃一点红米饭庆贺，红米是绝不可缺少的。与红米类似的还有一种“赤饭”，其实赤饭也即红米饭。不过现在的赤饭已经不用红米，而是用糯米、赤豆、黑豆、黑芝麻等综合做成。方法是，先煮赤豆，以赤豆水汁浸泡糯米，使糯米被赤豆汁染成红色，再把糯米放进蒸笼里蒸，在蒸好后撒上一点食盐和黑芝麻，赤饭就这样做好了。“镜饼”是日本人过年时摆在门厅或者神龛里供奉神明的祭祀饼。镜饼由两个一小一大的糯米饼叠合而成，小饼叠在大饼上，象征古代祭祀时用的铜镜。到正月十五这天，把镜饼取下来，分成小块，并与肉、蔬菜、酱等和在一起，煮成饼汤，叫做杂煮。全家人一起吃杂煮，祈求一家人在新的一年里太平安康。基于日本人这种过年吃饼的习惯，日本有些公司在过年时给职工发放商品化的糯米饼，类似中国发年货的习惯。每年三月三是日本的女童节，这天要给小女孩们吃红白米花。红白米花的做法是先把糯米爆成白米花，取部分白米花染成红色，再与未染色的掺和起来，便成了红白米花。女孩子性成熟的标志是月经来潮，所谓女儿红。女童节吃红白米花可能隐含生殖崇拜的意义，即祈求成熟顺利之意。
以上所述日本人民对红米和糯米的特殊爱好和悠久的历史，并非日本人民所独有，而是与稻作起源及传自中国有密切的关系。栽培稻的祖先种普通野生稻，其植株的叶片、叶鞘、雄蕊和雌蕊柱头等部分，常带紫红色，颖果的壳为黑褐色，脱壳后的果皮（即糙米）呈红或淡红色。这种带紫红色的性状常常与抗不良环境条件如抗病、抗虫、耐瘠等相联系。在驯化之初，栽培的水稻都还具有这些性状。人们从采集野生稻起，即对野生稻怀有感谢上天恩赐之情，转到人工栽培以后，这种对稻的崇拜感情不仅没有减退，反而通过世世代代的祭祀仪式而继承下来。另一方面，水稻随着人们的不断选择改良，红米等的原始性状被一一消除，红米的栽培面积不断缩小，代之以食味好的白米等。但以红米供祭祀节日的风俗习惯则保留下来，可说是一种不忘本的传统。当白米开始取代红米时，白米成为上层王室、贵族们的饭食，一般百姓仍只能吃粗糙的红米，特别是山区贫瘠干旱之地也只能种植红米稻。红米稻在古代中国称赤稻，《国语·吴语》（公元前4世纪—前3世纪）提到吴国闹饥荒，说“市无赤米”，连最低档的赤米也买不到了。《南史·周颙传》提到周颙山居时，每天吃的是“赤米”。据宋·程大昌考证，赤米是一种品质低下的米，俗称“红霞米”，在“田之高仰者乃以种之。以其早熟且耐旱也。”日本文献也指出赤米与现代水稻品种比较，是很粗放的品种，显示出它的古老性。赤米在有明海周围的开荒地分布较多，在贫瘠地即使少施肥也有一定产量。在日本藩政时代，白米是上贡米，赤米供农民自食。到奈良时代赤米也还有不少，直至明治时期，赤米才急剧减少。在中国的情况也类似。
糯稻在现代的地位次于籼和粳，是副食不是主食。但在古代糯稻是主食。糯和籼粳的不同在于糯稻以支链淀粉为主，直链淀粉的含量极低，甚至不含直链淀粉。籼和粳的不同在于两者直链和支链淀粉的比例不同，不论籼或粳，当它们的直链淀粉极低时，便成为糯，故糯有籼糯、粳糯之分，其本身不是亚种。野生稻中没有糯，因为糯性由一对隐性基因控制，非糯是显性。糯是水稻驯化过程中原始人们反复选择纯合的隐性基因所得，是了不起的成就。先民对作物的选择与现代不同，他们常常为了祭祀、讨好神和祖先、酿酒等目的而选择，食味以外，对颜色、香味、外形（加工可塑性）都很注意。种种迹象表明，糯稻之所以被选中，是与它的糯性食味（可以加工多样化）、可以酿酒、耐寒等分不开的，人们自己喜欢了，就以为神和祖先也喜欢的，甚至于反过来认为这是神的喜爱和赐予。渡部忠世于20世纪60年代在调查考察中发现，从印度阿萨姆东部到老挝、泰国北部、东北部、缅甸掸邦、中国云南、广西的一部分等这一广大地带的人民都以糯米为主食，故他特称之为“糯稻栽培圈”。如果把糯稻这种空间分布加上历史的纵向回顾，就会发现糯稻栽培圈的地理分布范围还要大得多，包括了古代黄河和长江流域直至日本，也可称之为“糯稻文化圈”。这是因为原始稻作的传播是跟着糯稻走之故。这样上述日本人民喜爱糯米和糯米在15世纪以前的日本一直是主食的现象，就不足为奇了。
四、从饭稻羹鱼到米饭面包
司马迁《史记·货殖列传》形容汉时长江流域以南的人民生活特点是“江南之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水薅。”其中的饭稻羹鱼是对江南人民膳食结构的一个很好概括。饭（以稻米为主，及其他谷物）是提供身体热量的主要来源；鱼（以鱼为主，及其他动物）是提供及补充身体成长或消耗所需要的蛋白质。把饭稻羹鱼送给日本人，恐怕更为合适，因为日本列岛四周都是海洋围绕，鱼类资源丰富，鱼食是日本人民的主要蛋白质来源。一旦水稻成为主食，饭稻羹鱼就奠定基础了。
在弥生早期，日本接受外来文化是被动式的，如水稻即是吴越人渡海带进的。以后到了三国魏晋时期，日本人开始主动与中国接触交流，尤以唐朝为大盛。6世纪中叶时，百济人（朝鲜半岛南部古代国，公元前18年—公元663年）将中国佛教转传入日本，对日本社会的发展起了非常重大影响。到6世纪末7世纪初，以宣化、钦明二代大臣苏我稻目为首的督信佛教的势力，占据了统治地位。天武天皇本人也是虔诚的佛教徒，因而天武登基的第四年即颁布了“肉食禁止令”。但一次的禁令未能根绝社会上的肉食习惯，尤其是上层贵族们吃惯了肉食，迫于禁令，便以“药膳”为名，继续享受肉食。到元明天皇（707—715年，唐景龙元年至开元五年）时又颁布“杀生禁止令”，自此以后，从根本上改变了日本饮食文化的发展方向，在社会上形成视稻米为尊贵、吃肉为野蛮的观念。此后经历了一千余年的禁食肉令，日本人民已养成稻米尊贵、杀生残酷的传统观念。直至19世纪明治时代，明治维新政府一改德川幕府的锁国政策，积极推进富国强兵、引进西方文化的政策，促使日本逐渐地接纳了欧洲人的食肉文化。在此背景下，明治天皇于1872年（清·同治十一年）打破千余年传统，首次在皇宫里品尝了牛肉。消息传开后，在社会上引起强烈反响，一批固守传统观念的民众冲进皇宫，向天皇请愿，反对吃肉。可是没过多久，日本人民抵不住牛肉的诱惑，也逐渐学会了吃牛排、喝牛奶。尽管如此，他们在精神上并没有放弃稻米尊贵、杀生残酷的传统观念。直至现在，一般日本人都还认为杀牛羊是下贱人干的事，所以走遍全日本也找不到几个会杀鸡的家庭妇女。日常生活中家庭主妇们只知道购买超市里加工包装好的各种肉制品。
一个人如长期不食肉，会导致动物性蛋白质缺乏，引起营养失调问题，但日本禁止的肉食不包括鱼类在内，所以不会发生蛋白质不足的问题。这是因为对禁杀生的理解是随佛教派别而异的，有些教派如密宗是不忌肉食的。中国自梁武帝信佛强调吃素，是纯粹的吃植物性食物，鱼类当然排除在外。日本的禁杀生不包括鱼类，是佛教在日本的本土化。琉球群岛人民历史上一向食猪肉，日本禁肉食期间，琉球还是独立小国，不受禁肉食的影响。琉球是迟至清末才被日本所强占，这时日本人已解禁吃肉了。但日本人对琉球人怀有轻视心态，认为琉球人一直吃猪肉，是不干净的，这是十分可笑的偏见。另外，受到禁肉令的影响，日本原先从事屠宰、制革的人便被视为社会最底层的职业，他们很难与一般的日本人通婚，他们的职业世代相传，子子孙孙住在一起，被称作部落民。日本政府虽已认识到一个民主国家里不应有这种歧视和不公平的现象，也设法消除对部落民的不公正待遇，但社会的传统偏见根深蒂固，收效甚微。
可能是受到长期禁肉令的影响，日本饮食文化中酱油和味噌（酱）作为调味品的爱好非常突出。在公元6—8世纪飞鸟时代，当时日本人吃的酱是用肉类发酵而成的肉酱，后来因禁食肉令颁布，改用大豆和大米制酱的技术得到了发展。味噌（源自古代朝鲜语密袓miso）是在唐酱和高丽酱的影响下发展起来的。那是日本建长年间（1249—1255年，南宋淳祜年间）由僧人觉心在中国径山寺（今浙江余杭）学佛时学到了中国以大豆和大米为原料的制酱技术，回国以后在今和歌山一带制造推广。到16世纪时，酱和酱油在日本各地普及了。日本酱油的味道的确很好，但使用范围太广，几乎所有的菜肴都加酱油，抑制了其他味觉饮料的发展。对日本人来说，味噌和酱油一样重要，尤其是味噌汤，为日常饮食不可少的佐料。
提起东西方文化的差异，人们可以举出诸如哲学、文学、民族、宗教、科学、历史发展以及风俗习惯等方面的诸多不同，作为这些差异的本质又是什么？恐怕非饮食的差异莫属。东西方的主食一是稻米，二是小麦；二者同是禾本科植物，而其发展的结果竟然如此之不同：从稻米发展出来的是“粒食”的米饭及加水很多的粥；在西方，从小麦发展出来的是“粉食”的、经过发酵、烘烤、含水分少的面包，在中国则是发酵后蒸熟成含水分很多的馒头，或不经发酵的饺子、馄饨。在用餐方式上，汉字文化圈内的人（中、日、朝、韩、越南）吃饭用筷子，南亚和东南亚人用手抓饭吃，西方人进餐用刀叉。
为什么汉字文化圈里的人吃饭使用筷子？这是一个饶有兴味的问题，可以有许多的解释。笔者偏向于从地理生态环境条件的异同解释。据日本学者提出的照叶树林文化观点，在喜马拉雅山南麓海拔1500～2500米的地方，生长着以常绿的青冈栎为主的森林，由此经过印度阿萨姆、东南亚北部山地、云贵高原以及长江流域和华南山地，一直延伸到日本列岛西南部，呈一条横跨东南亚的半月形暖温地林带。构成这一林带的树种以青冈栎、柯树、樟树及山茶为主，都是常绿树种。这些树种的叶片表面都有像山茶叶那样的光泽，故称之为“照叶树”。起源于这个林带并发展起来的农业及其文化，有着异常的一致性或相似性，如农作物方面有共同的山地刀耕火种旱作粟、稗、陆稻等，块根类的山药、芋头等，果树的柑橘等，低地的水稻，以漆树制作漆器，以曲酿酒，茶叶、竹类的普遍利用？？用竹筒贮米、用竹筒煮饭、以竹叶裹粽等风俗习惯至今普遍存在。用筷子吃饭只能发生于这一地带，是顺理成章的事。而毛笔也恰恰是用细竹制作的，所以米饭、竹筷、毛笔、汉字四者竟然是那样密切不可分。南亚和东南亚虽然同样以米饭为主食，但因不在照叶林文化圈以内，不会发展出用筷子吃饭（及用毛笔写字）的习惯。至于西方人使用的刀叉，其起源不是吃面包，而是吃肉。游牧民族驰骋于一望无际的草原上，随身必带的是刀（后来发展为叉），他们歇下来用餐，吃的是牛羊肉，用刀分割肉块、以叉送肉入口是一种合适的组合餐具。后来在草原上发展牧草和谷物的种植，乃开始吃食面包。故西餐的面包一向不是主食，而是在进餐毕才吃的一点点心。刀叉和面包没有必然的联系，所以手拿面包、三明治、热狗之类边走边吃，乃是西方街头一道风景。
日本自明治欧化以后，也开始吃牛肉、喝牛奶、食面包，但饮食文化中占主导地位的仍是“饭稻羹鱼”。日本人的平均寿命一直居世界首位，这在很大程度上得益于饮食文化。日本营养学家强调稻米的好处是：一碗大米饭（110克）的热量只有160大卡，相当于两片面包或1/3碗拉面的热量。另外，淀粉类食物中与胰岛素分泌的关系，以马铃薯最大，小麦次之，大米最小。食用马铃薯后一小时，测定人体所分泌的胰岛素为95μU/mL，面包为60μU/mL，米饭为40μU/mL。因为胰岛素在人体内起着积累脂肪的作用，大米刺激胰岛素的作用只及马铃薯的一半，所以以大米为主食的民族中，总的说来，肥胖的人较少。大米在营养上的又一个优点是，大米含有较多的非消化性淀粉。一般来说，淀粉在消化酶的作用下被消化了，但非消化性淀粉经胃、小肠最终到达大肠而不会被消化。这种非消化性淀粉，从其结构上看是淀粉，但在人体内所起的作用是食用纤维的作用。大米饭中虽然食物纤维含量很低，但因富含非消化性淀粉，仍然有利于消除便秘，并达到抑制肥胖的目的。
[13] 稻作起源的神话和传说——日本和中国的比较
一、前言
稻作起源是农业起源的一部分，研究稻作起源可从两方面入手。一是有形物质的研究，即通过考古发掘，结合相关学科及科学技术鉴定，辅以文献记述。其准确度可以指出绝对的史前年代顺序，从而“复原”史前不同阶段的原始稻作农业面貌。二是无形的精神探索，包括有关起源的神话记载、民间传说等的研究，它不能提供绝对的年代，也没有具体的实物依据。故而后者的研究显得远不及前者活跃，以致稻的神话和传说被认为不足为凭，没有研究的价值。这实在是一种极大的误解。日本民族对稻的感情非常深厚、执著、崇敬，充满着对稻米的精益求精的追求，有关稻的节日、饮食、祭祀的多样性，都出自内心的虔诚信仰；中国民间对稻的信仰、风俗习惯、节日庆祝也非常丰富多彩。凡此都说明，只研究稻的物质问题，是见物不见人，因为稻米不光是填饱人们的肚皮，更重要的是它塑造了东方人以稻米为主食的文化和精神面貌。为此，本文试对日本有关稻作起源的神话和传说作些综合的介绍，并将其与中国的这类神话和传说作一个对比分析，以资交流。
二、日本稻作起源的神话传说
1.日本稻作起源神话的文献记载
日本古籍中有关稻作起源的神话故事非常丰富而别具特色。成书于和同五年（公元712年）的《古事记》与成书于奈良时代（公元720年）的《日本书记》是日本最早的两部古籍。两书均用汉字书写。我们不能因为这两部书的成书年代较迟，就简单地认为其内容也很迟。日本的绳文渔猎文化至少在三四千年以前，种稻的弥生文化也有两千多年以上的历史，而神话传说是没有文字之前早已流传的事。就稻的神话来看，这些神话的上限应在弥生文化的初期形成，而其余的可能还要更早些，当然，这是一个持续、不断创作添加的过程。
《古事记》和《日本书纪》的内容涉及宇宙起源、地界（日本诸岛屿）起源及谷物的起源。这三大起源都有一定的男性和女性的神，通过婚配、生育、斗争，及其他方式而形成。如《古事记》说，宇宙之初，天界（高天原）出现三位神：天之御中主神，掌管宇宙统一；高御产巢日神，主管宇宙生成；神产巢日神，也主管宇宙生成。后来，地界出现两位神：宇麻志诃备比古迟神及天之常立神，这两位神后来上升天界成为天神。地界继之又出现诸神：两位单身神和五对夫妻神。其中主角是男神伊邪那岐和女神伊邪那美夫妻神，伊邪那岐和伊邪那美共生出三十五位神，分管神界的各类事情，其中的和久产巢日神主管谷物生长，大气津卖女神主管食物。伊邪那岐和伊邪那美又生下了十四个岛屿，即现今的日本列岛。后来伊邪那美生下火神以后死去了，伊邪那岐因思念伊邪那美去黄泉见伊邪那美，归途为避邪而行禊时（禊，音xì，古代人临水祓除不祥之祭，谓之禊。显然从中国传去），从左眼生出天照大御神——太阳女神，从右眼生出月读命——月亮神，从鼻子生出须佐之男命——男神。上述诸神后来都上升到天界，即高天原。
从《古事记》所叙述的内容看，对于原始人心目中存在的三大问题：宇宙天体（主要是太阳和月亮）从哪里来？人们落脚生活的岛屿从哪里来？以及人们赖以生存的谷物从哪里来？这三大问题的解答非常棘手而复杂，人们所能想象得到并加以演绎的，就是用男女婚配的生育观去解释，于是太阳、月亮、谷物、火种、岛屿都通过生育获得。天和地之间，诸神们可以自由上下。这是一种原始的天人不分、天人合一的宇宙观在日本古代人的精神世界中独特的体现。
诸神之间的分工由伊邪那岐负责，他授权天照大御神治理高天原，月读命主管夜之国，须佐之男命主管海原。须佐之男命不满意这一分工，大闹天照大御神的高天原，随意践踏高天原的水田，破坏田畔、引水沟，糟蹋天照大御神举行新尝祭的神殿？？天照大御神不堪忍受这种暴行，躲进高天原的天石屋户（石洞）。高天原因失去太阳神而变得一片黑暗。高天原诸神联合起来放逐须佐之男命，须佐之男命在被放逐去地界的途中，向陪同的主管食物的女神大气津卖讨吃，女神从****里取出食物给他吃，须佐之男命大怒，杀死了大气津卖女神。后来，从大气津卖的尸体中长出了各种作物：从双眼里长出了稻，从双耳里长出了粟，从鼻子里长出了小豆，从阴部长出了麦子，从尻（臀）部长出了大豆。天界的神产巢日神把这些作物种子带到天界。这就是《古事记》中有关作物起源的神话传说大概。
须佐之男命被放逐到地界（相当于今岛根县一带）以后，又征服了大蛇怪，救出了栉名田比卖，并与比卖结婚，生下八岛土奴美神；后来须佐之男命又与神大士比卖结婚，生下大年神，即谷物神。地界有许多杂神，直至须佐之男命的第七代孙大国主神征服了这些杂神之后，开始统治苇原中津国。这里需要指出的是，大蛇怪是象征洪水，征服大蛇怪意味着治理了洪水；获救的女神栉名田比卖的姓名中含田字，意味着洪水被治，恢复了水田耕作；而须佐之男命与神大士比卖结婚所生下的“大年神”，姓名中的“大年”二字，在古代日语里是“稻谷丰收”之意。大年两字与中国殷商卜辞中“大有年”同义。还要注意的是，这些神话中的婚姻关系，是已脱离女性氏族时期而进入男性一夫多妻制。
后来，天界的太阳女神天照大御神只天孙到地界征服大国主神，以后，天孙与神阿多都公主结婚，生下三位神：火照神、火须势理命和火速理命。其中火速理命与丰玉公主（海神之女）结婚，生下的子神又与玉依公主结婚，生下四位孙神：五濑命（严稻）、稻冰命（饭稻）、御毛沼命和若御毛沼命。若御毛沼命即神倭依波礼比古命，也就是传说中的日本开国始祖神武天皇。神武天皇和他的兄弟们在日向（今宫崎县）的高千穗宫中治理国家。从这段神话中可以看出：天皇的兄弟们都是与水稻有关的稻神，那么，天皇所有的臣民自然都对稻种（稻神）含有天生的“血缘”和敬意，就不足为奇了。
《日本书纪》中的稻作神话与《古事记》基本上相似，其不同处主要有以下几方面：关于日本国土起源，天神对男神伊邪那岐和女神伊邪那美说：“地界有稻米丰登的丰苇原，请你们去建国吧。”伊邪那岐和伊邪那美奉命，到天上的浮桥上，用天琼戈搅拌沧海原，然后把天琼戈提起来，这时，滴下来的潮水干枯以后，就变成了日本列岛。
关于五谷起源，天照大御神对月读命说：“据说苇原中津国有一位保食神，请你去看一下。”月读命下到地界去见保食神，保食神为了招待月读命，他把头朝地时，从口里吐出饭来；把头朝海时，口中吐出鱼贝来；把头朝山林时，口中吐出禽兽来；然后把这些食物全摆在餐桌上，请月读命用餐。月读命大怒，抽剑杀死保食神，然后回到高天原，向天照大御神报告了实情。天照大御神听了非常生气，派天熊人去查看保食神，发现保食神已死去，从他的头部长出牛马，从额头长出粟，从眉上长出蚕，从眼里长出稗，从腹里长出稻，从阴处长出麦，从鼻子里长出豆。天熊人就把这些都带到高天原，上交给天照大御神，天照大御神看完以后说：“这些东西应该是这世界上所有人们的食物。”于是命令把粟、稗、麦和豆种在旱地里，把稻种在水田里。
关于农耕争议，太阳女神（即天照大御神）在天界拥有三块水田，它们分别是：旱涝保收的安田；土地平坦的平田；多个村庄合并的邑并田。须佐之男命在天界也有三块水田，分别是：田里有很多树茬的杭田；沿江边的川依田；形状不规整的锐田。这些贫瘠的水田，遇到干旱或洪涝时都将颗粒无收，所以须佐之男命非常妒忌天照大御神。这位男神到春天时，在女神（天照大御神）业已播种的水田里再播一次他带来的稻种，破坏女神稻田的水沟，秋天稻谷收获时，故意把马匹放到稻田里吃食稻谷，当女神举行新尝祭（相当于中国的尝新节）时，又去沾污神圣的祭殿等。
上述的五谷起源与《古事记》所讲的基本一致。值得注意的是，日本的“五谷”之名当来自中国，虽然中国古籍所称的“五谷”有“禾、黍、菽、麦、稻”“禾、黍、菽、麦、麻”两种，都没有稗，但中国西汉《氾胜之书》中有禾、黍、麦、稻、稗五种谷物，与日本的五谷类似，书中把豆列在稗之后。后世稗在中国的种植越来越少，成为极其次要的作物，到《齐民要术》中已经不提稗的种植了。直至明朝徐光启出于救荒需要，才在《农政全书》谷种部将稗作为附录介绍了一下。日本的稗则一直栽培至今。
