评定大米的精度，应以统一规定的精度标准或标准米样为准，用感官鉴定法观察碾米机碾出的米粒与标准米样在色泽、留角、留皮、留胚等方面是否相符。
1.色泽加工精度越高，米粒颜色越白。评定时，首先将加工出来的米粒与标准米样比较，观察颜色是否一致。由于刚出机的米粒，色泽常常发暗，冷却后才能返白，因此，在比较时，刚出机白米的颜色可能比冷的标准米样稍差。
2.留角角是指米粒胚芽旁边的米尖。加工精度越高，米角越钝。评定时，观察刚出机白米与标准米样留角是否一致。
3.留皮留皮是指大米表面残留的皮层。加工精度越高，留皮越少。评定时，应仔细观察米粒表面留皮是否符合标准要求。观察时，一般先看米粒腹面的留皮情况，然后再看背部和背沟的留皮情况。
4.留胚加工精度越高，米粒留胚越少。评定时，观察出机白米与标准米样的留胚情况是否一致。
大米精度主要决定于米粒表面留皮程度。为了较准确地评定大米的精度，可用品红碳酸溶液等将标准米样和成品米染色后加以比较，观察留皮的程度是否相符。
（二）碾减率
糙米在碾白过程中，因皮层及胚的碾除，其体积、重量均有所减少，减少的百分率便称之为碾减率，一般按照重量计算。米粒的精度越高，碾减率越大。一般碾减率5豫耀12豫。
（三）含碎率、增碎率与完整率
含碎率是指出机白米中含碎米的百分率；增碎率是指出机白米中的碎米率比进机糙米的碎米率所增加的量。完整率是指出机白米中完整无损的米粒占试样重量的百分率。
（四）糙出白率与糙出整米率
糙出白率是指出机白米占进机（头道）糙米的重量百分率，加工精度越高，碾减率越大，糙出白率就越低。糙出整米率是指出机白米中，完整米粒占进机糙米的百分率。完整米粒越多，则碾米机的工艺性能越好。
（五）含糠率
含糠率是指在白米或成品米试样中，糠粉占试样的百分率。
四、成品整理
经碾米机加工成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的温度较高，这都会有影响成品的质量，也不利于成品大米的贮存，因此，在成品包装前必须经过整理（称为成品整理），使成品米含糠、含碎符合标准要求，使米温降至有利于贮存的范围。整理具体上可分为擦米、凉米、成品分级和抛光等基本工序。
（一）擦米
擦米的主要作用是擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品的外观色泽，同时有利于大米的贮藏和米糠的回收。擦米过程中，动作不应剧烈，以防止产生碎米。现在普遍采用铁辊擦米，常将它与碾米机组合成碾米擦米组合机。
（二）凉米
凉米的目的是降低米温，以利于贮藏。在加工高精度米时，米温比室温要高15益耀20益，如不冷却处理，进仓后成品易发霉。凉米一般在擦米后进行，并把凉米和吸糠有机地结合起来。凉米的常用设备有风选器、冷却塔和凉米箱等。
（三）成品分级
根据我国大米质量标准规定，常采用白米分级平转筛分出白米中的大碎米、小碎米，使成品符合我国的大米等级标准。
（四）抛光
所谓抛光实质上是湿法擦米，它是将符合一定精度的白米，经着水、润湿以后，送入专用设备（白米抛光机，如图4—5）内，在一定温度下，米粒表面的淀粉胶质化，使得米粒晶莹光洁、不黏附糠粉、不脱落米粉，从而改善其贮存性能，提高其商品价值。目前白米抛光采用的着水方法比较多样，如滴定管加水、压缩空气喷雾、水泵喷雾、喷风加水和超声波雾化等多种形式。
（五）副产品整理
从碾米及成品处理过程中得到的副产品是糠粞混合物，里面不仅合有米糠、米粞（粒度小于小碎米的胚乳碎粒），而且由于米筛筛孔破裂或因操作不当等原因，往往也会含有一些完整米粒及碎米。副产品整理主要是分离米糠中的碎米、米粞以及少量的完整大米粒。一般采用风选和筛选进行分离。
（第四节）大米制品的加工
一、免淘米
（一）免淘米与普通大米的区别
普通大米含较多米糠及米糠油，在贮藏过程中易氧化霉变。此外，普通大米在煮饭前要经过淘洗，这不仅消耗大量的水、时间，而且会导致营养成分损失。免淘大米米质纯净，食用方便，不易变质，外观晶莹透亮。
（二）免淘米的加工方法（湿润法）
湿润法是糙米在湿润状态下，利用擦离作用加工免淘米的方法，它把碾米和淘洗两方面有机结合起来。糙米湿润后主要有以下特性：皮层与胚乳容易分离，皮层松软、粗糙，胚乳坚实细密，皮层吸水量大于胚乳吸水量，皮层摩擦系数随吸水量增大。湿润法就是利用这些特性进行碾米的。但是，由于米粒凹陷处的微细糠粉被摩擦除掉的可能性小，为了弥补这一缺陷，用湿润法加工免淘米时，应多机轻碾，这样可以增加摩擦次数，提高除糠效率。多机轻碾时，碾米机的压力应控制在不使米温上升太高，米粒品质不会发生变化的范围内，而且按碾白顺序使压力逐道递增。
湿润法加工免淘米分两步进行。第一步是碾白除糠，主要目的是将糙米着水湿润后，利用皮层容易从胚乳上剥离下来的性质，施加较小的压力进行擦离碾白，使白米达到所要求的精度。可喷雾着水，使糙米在短时间内均匀吸水，在米粒强度还未下降以前完成碾白。着水量在0.5%耀2%范围内比较合适，着水后1分钟就开始碾白，着水后10分钟内完成整个碾白过程。第二道工序是添加有黏着力的含糖类、蛋白质类的水溶液湿润米粒表面，利用其使摩擦系数显著增加的性质，进行摩擦轻碾，进一步提高除糠效率。糙米经第一道工序后，胚乳外面的皮层已经基本被碾掉，因而米粒间摩擦系数下降，添加糖类等水溶液后，摩擦系数增加，只要给予适当的压力，就可去掉残留在米沟等凹陷部分的少量米糠，达到与淘洗同样的除糠效果。
二、营养强化米
（一）概述
稻谷籽粒中营养素的分布很不平衡，在加工过程中，随着加工精度的提高，不可避免地也会损失一些营养素，这些营养素往往是人体需要的。因而长期食用高精度大米会引起某些营养素缺乏症。
强化米是在普通大米中添加某些营养素而生产的成品米。生产强化米最早是为了防治营养缺乏症，目前西方许多国家都开始在大米中强化某些营养素，并且制定了相应的强化标准。对大米而言，目前可强化的营养素包括：淤水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C及泛酸。于脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E。盂氨基酸，如赖氨酸和蛋氨酸。榆矿物质，如Ca、Fe、Zn等。
我国目前尚未制定统一的大米营养强化标准。
（二）强化米生产技术
强化米的生产方法很多，归纳起来可分为内持法和外加法两种。
外加法是将各种强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，故又分为浸吸法与涂膜法两种。内持法是通过水热处理，将糙米皮层和胚的营养素转移到胚乳内部。内持法即蒸谷米的生产方法。现列举浸吸法如下。
1.强化米的生产工艺流程
2.操作要点
（1）浸吸与喷涂先将维生素系列产品分别称量后，溶于0.2豫的聚合磷酸盐中性溶液中，再将大米与上述溶液一起置于带有水蒸气保温夹层的滚筒中。滚筒轴上装置螺旋叶片，起搅拌作用。滚筒上方靠近米粒进口处装有4耀6只喷雾器，可将溶液喷洒在翻动的米粒上。
浸吸时间为2耀4小时，溶液温度30益耀40益，每100千克大米吸附溶液量为10千克。浸吸后，鼓入40益热空气，并启动滚筒，使米粒稍干燥、再将未吸尽的溶液由喷雾器喷洒在米粒上，使之全部吸收。最后大米浸吸初步干燥喷涂干燥二次浸吸蒸汽糊化喷涂酸液干燥成品鼓入热空气，将米粒干燥至正常水分。
（2）二次浸吸将维生素和各种氨基酸称量后，溶于聚合磷酸盐中性溶液中，再置于上述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸。溶液与米粒之间比例及操作方法与一次浸吸相同，但最后不进行干燥。
（3）汽蒸糊化取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器中汽蒸。连续式蒸煮器为卧式密闭长形蒸柜，蒸柜内装有输送带，输送带下方设置二排蒸汽喷嘴。米粒通过进料斗以一定速度落在输送带上，进入蒸柜进行汽蒸。蒸柜上面有蒸汽罩，将废气通至室外。
蒸汽温度为100益，汽蒸时间为20分钟。
（4）喷涂酸液与干燥将汽蒸后的大米仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的5豫的醋酸溶液，然后鼓入40益的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至13豫，最终得到强化米。留胚米是指留胚率在80豫以上的大米。留胚米因保留了富含多种维生素及优质蛋白质、脂肪等的米胚芽而比一般大米营养价值高，尤其维生素B1、维生素B2和维生素E等绝大部分能保留下来。
三、留胚米的加工
留胚米的加工方法与常规大米加工方法基本相同，稻谷需经清理、砻谷和碾米3个工段的加工。但加工留胚米时，必须采用多机轻碾的碾米流程，即碾白道数要多，碾米机内的压力要低，以达到所需碾白精度同时保留米胚为度。一般碾白道数为6耀8道。碾米机宜采用碾的压力较小的砂辊碾米机。砂辊的金刚砂粒应较细（46号、50号），工作转速不宜过高，且应根据碾白的不同阶段而降低转速，一般应控制在1000米辕秒离心加速度以下。碾白压力较大的铁辊喷风碾米不宜加工高精度的留胚米，否则不仅碎米多，且胚易碾落。留胚米成品常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，可防止留胚米品质降低。
四、米粉加工
米粉是以大米为原料制成的条状、丝状米制品，是一种经济、方便、可口的食品，只要经过简单的煮沸或煸炒，加上调料，即可食用。
