2.糊化发酵红薯干经粉碎过筛后，送入拌料桶，加水配成浓度为12%耀14%的淀粉浆液，用输送泵打入发酵罐，通入1千克/平方厘米的蒸汽蒸煮糊化15耀20分钟。将糊化醪冷至33益时，按接种量为5%耀7%接入种母罐中培养好的种母醪，在32益耀34益温度下搅拌，通入无菌空气发酵，每隔一定时间取样检查，发酵过程中控制pH为2.5耀3，经5耀6天即可完成发酵。在柠檬酸发酵过程中，pH值的控制对产酸关系很大。因为用薯干粉发酵生产柠檬酸时，首先要利用黑曲霉的糖化霉将淀粉先转化成葡萄糖，然后由葡萄糖转变成柠檬酸。糖化的最适pH值约为2.5耀3.0，生成柠檬酸的pH值在2.0耀2.5，如果发酵初期产酸过猛，就会影响糖化不彻底，造成残糖量高，产酸量低；或发酵过程中始终处于高pH值状态，就会生成以草酸为主的杂酸。解决这一问题一般可采用两种方法：一是调节通气和搅拌的强度，如前期通风量低些对糖化有利，后期适当增加风量，能促进产酸。二是在pH值降至2.0左右；加入一定量的灭菌碳酸钙乳剂，使pH值回升至2.2左右时，有利于糖化作用，能继续积累柠檬酸。
3.中和发酵后的物料，生产上叫发酵醪。发酵醪出料后，真空抽滤即为含柠檬酸的发酵液。先将发酵液用泵打入中和桶，加热到60益左右，再加入碳、酸钙粉末或石灰乳。碳酸钙用量可按下式计算：碳酸钙用量=柠檬酸总量伊0.714柠檬酸总量=发酵液体积伊滴定酸度伊氢氧化钠浓度伊0.07将中和后的料液加热煮沸，使其他有机酸的钙盐溶解，而柠檬酸钙不溶。在过滤桶中抽滤，滤液弄去。沉淀用90益以上的热水洗去糖分。检查的方法是用1%耀2%的高锰酸钾溶液1滴加到加毫升洗涤水中，3分钟内不变色，说明糖分已洗净。
4.酸解将洗涤后的柠檬酸钙沉淀放入稀释桶中，加水打成浆状，用泵将浆液打入酸解桶，在搅拌下缓缓加入浓硫酸分解。酸解终点的控制方法是：取甲、乙两支试管，甲管中放入1毫升15%耀20%硫酸，乙管中放入1毫升15%耀20%氯化钙溶液（其浓度必须和甲管中硫酸的浓度相同）。各试管中分别加入1毫升过滤后的酸解液，在水浴上加热至沸，冷却后均不发生混浊，再分别加入95%的乙醇。加乙醇后，甲管略呈浑浊，表示已达酸解终点。如果加乙醇前，甲管就已浑浊，表示酸解液中硫酸量不足；加乙醇后，乙管浑浊，表示酸解液中硫酸过量。假使硫酸过量，在酸解液中可稍加一些柠檬酸溶液进行调节。在工厂实际操作中，硫酸的加入量一般为碳酸钙用量的92%耀95%。加完硫酸后，把酸解液加热到80益耀85益，保持30分钟，即可使反应完全，又能促进硫酸钙结晶的形成，以利分离。根据硫酸钙在水中的溶解度与温度的关系，酸解液在80益左右进行热抽滤较为适宜。滤饼硫酸钙用热水洗涤后弃去，滤液和洗涤液合并在贮液桶中，即为稀柠檬酸溶液。稀柠檬酸溶液流经盛有脱色树脂或活性炭的脱色柱进行脱色后，再流经装有强酸性阳离子交换树脂（如732型离子交换树脂）的交换柱，以除去钙、铁等阳离子杂质。
5.浓缩结晶从离子交换柱流出的稀柠檬酸溶液，利用真空抽入真空浓缩锅，在真空度为600耀700毫米汞柱，50益耀60益温度下蒸发浓缩，使柠檬酸溶液的比重由1.07左右提高到1.34耀1.35。为保证产品质量，必须采用减压浓缩，因为在常压下浓缩，易引起分解而产生分解乌头酸，而且结晶色泽变深。浓缩后的柠檬酸溶液趁热出料，利用真空抽入高位槽，再由高位槽放入结晶锅中，缓慢搅拌，开夹套冷却水将溶液冷至30益耀35益，撒入少量晶种（如果此时已有结晶可不加晶种），据待温度继续下降到20益以下（夏天需用冷冻盐水降温）出料。在离心机下进行甩滤，滤液可进一步浓缩、结晶，也可送至稀释桶，作为硫酸酸解前柠檬酸钙打浆用水。滤液还可送至碳酸钙中和工序，使它转变成柠檬酸钙，以便回收其中的柠檬酸。滤饼（即柠檬酸结晶）用20益以下的冷水洗涤后，离心分去水分，再送烘房进行真空干燥（温度控制在35益以下），即得成品柠檬酸。
四、红薯生产糯米纸技术
淀粉薄膜俗称糯米纸，是采用淀粉为原料制成的一种食用薄膜，在食品工业上用做糖果和糕点食品的贴层包装材料。
制糯米纸的工艺流程：淀粉乳化、过筛寅调糊（加磷脂乳液）寅蒸汽保温寅抄膜寅成品。
（一）淀粉乳化、过筛
将红薯淀粉经过100目筛选，加50益耀55益的水使之乳化，用水量为淀粉的2.5耀3倍，配制后的浓度为15耀17波美度，不断搅拌，使淀粉全部均匀分散在水中遥然后过100目铜筛袁用泵打入糊化锅。
（二）调糊
淀粉乳液进入糊化锅后，开启搅拌器，加入磷脂，使之配制成磷脂乳液。磷脂是生产糯米纸不可缺少的原料，在抄膜过程中，它有助于薄膜与铜带剥离，同时还可防止膜与膜之间的粘结。磷脂需先溶解于热碱液中，方法是：将1%耀2%的烧碱溶液加热至85益耀100益，在搅拌情况下加入磷脂，并加热使之全部溶于碱液中。冷至30益耀40益，过100目筛，配成浓度为1%耀2%的磷脂溶液，烧碱用量为磷脂的0.8%耀1.8%，磷脂溶液的pH值为8耀9，显弱碱性。
（三）蒸汽保温
即淀粉糊化过程。在糊化锅中将淀粉溶液加热至50益时开始搅拌，加入85益耀90益热水，控制淀粉浓度在7%耀8%，于90益保温1耀2小时。搅拌速度以每分钟40转为宜。
（四）抄膜
抄膜机是由两个直径为600毫米的铝制烘缸用一条长13米、宽400毫米、厚0.7毫米的紫铜带连成的一个整体，由蒸汽加热烘缸，同时以每分钟1转的速度带动紫铜带前进。淀粉糊经一个宽为0.14耀0.15毫米的狭缝流到铜带上，刮成均匀薄膜，膜厚为2耀3丝米，烘干后绕在卷纸筒上。抄膜机本身构成一个密封体系，控制一定的温度与湿度。烘缸中的蒸汽压力控制在0.15耀0.25表压，压力不可过高，否则会使膜产生很多气孔，压力太小则膜不干。机内要喷入蒸气调湿，汽大操作困难，汽小使膜发脆。成品糯米纸含水不低于10%。为提高糯米纸的强度，可在淀粉糊化前加入1%的褐藻胶，抗拉强度可提高10%左右。
（第四节）薯类食品生产许可证审查细则
一、证产品范围及申证单元
实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。
薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。
二、基本生产流程及关键控制环节
（一）基本生产流程
1.干制薯类的基本生产流程
（1）鲜薯验收寅清洗去皮（或不去皮）寅切分成型寅蒸煮寅干制寅包装（如甘薯干、甘薯片）。
（2）鲜薯验收寅清洗去皮（或不去皮）寅蒸煮寅捣烂寅混合寅成型寅干制寅包装（如小甘薯、甘薯枣）。
（3）鲜薯验收寅清洗去皮寅切分成型寅漂烫寅冷却寅油炸或焙烤寅调味（或不调味）寅包装（如切片型马铃薯片）。
（4）薯类全粉、淀粉等原料验收寅拌料寅成型寅油炸或焙烤寅调味（或不调味）寅包装（如复合型马铃薯片）。
2.冷冻薯类的基本生产流程
原料验收寅清洗去皮（或不去皮）寅切分成型寅漂烫寅冷却寅冷冻寅包装（如冷冻甘薯条）
3.薯泥（酱）类的基本生产流程
原料验收寅清洗去皮（或不去皮）寅蒸煮寅磨酱寅调配寅包装寅杀菌（如甘薯酱、混合型甘薯酱）
4.薯粉类的基本生产流程
原料验收寅清洗去皮（或不去皮）寅蒸煮寅冷却寅干燥寅粉碎寅包装（如甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉）
5.其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据
企业生产实际确定。
（二）关键控制环节
1.薯类原料验收控制
2.热加工时间和温度控制
3.包装车间环境卫生控制
（三）容易出现的质量问题
1.微生物指标超标
2.超限超量使用食品添加剂
3.油炸产品酸价、过氧化值超标
三、必备的生产资源
（一）生产场所
应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
（二）必备的生产设备
1.干制薯类必备的生产设备淤以鲜薯为原料的工艺清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施于以薯粉为原料的工艺成形设备、热加工设施、包装设施。
2.冷冻薯类必备的生产设备清洗设施、整理切分设施、冷冻设备、包装设施。
3.薯泥（酱）类必备的生产设备清洗设施、整理切分设施、磨碎设施、热加工设备、包装设施、杀菌设备。
4.薯粉类食品必备的生产设备清洗设施、干燥设施、磨碎设施、包装设施。
5.其他薯类必备的生产设备以满足确保食品质量安全的生产工艺流程所需设备为前提。
四、产品相关标准
QB/T2686—2005《马铃薯片》、GB/T18104—2000《魔芋精粉》、NY/T494—2002《魔芋粉》、GB2762—2005《食品中污染物限量》、备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求企业生产薯类食品所用的原辅材料必须符合国家标准、行业标准及有关规定规定。如原辅料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。
六、必备的出厂检验设备
（一）天平（0.1克）
（二）分析天平（0.1毫克）
（三）干燥箱
（四）灭菌锅
（五）微生物培养箱
（六）生物显微镜
（七）无菌室或超净工作台
企业出厂检验项目无微生物指标的，5耀7设备可以不做要求。
七、检验项目
薯类食品的发证检验、监督检验、出厂检验按照表格所列的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业每年应当进行。
2次检验。
八、抽样方法
1援根据企业所申请取证产品品种，在干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类中每类产品各抽取一个产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次并在保质期内的产品。
2援抽样基数及样品数量抽样基数不少于100个包装（或50千克），抽样数量不少于20个包装（或2千克）。将样品平均分为2份，1份检验，1份备查。
3援其他注意事项样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。如产品在标签明示标准中有工艺类型和等级区别的，抽样人员应在抽样单上相应注明。封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
