腐竹烘干的方法有两种，即暖房烘干和机械烘干。目前国内生产厂家大部分都是采用暖房烘干，机械化连续烘干用的很少。
普通的暖房烘干，大多采用的是一次烘干法，即将湿腐竹悬挂在温度为35益耀45益、安有通风装置的暖房内，一次连续烘干8耀10小时。这种方法要使腐竹含水量降到7豫左右（部颁标准是10豫，这在南方很难达到3耀6个月的保存期）极易造成碎品碎支。因这种一次性连续干燥，使表面水分不断蒸发，腐竹内外水分相差较大，故而容易断裂。经改进的三次烘干法，生产的腐竹不易断裂，内外干燥均匀，支条不扭曲，其大体方法是：第一次在60益左右的暖房内烘30分钟左右，使腐竹表面不粘后即出暖房，稍凉后从杆上取下平摆在竹篷上，再进同一暖房在同一温度下继续烘干120分钟左右，至水分降至15%耀20豫时，再出暖房。经分级整理后，进另一暖房，此暖房不需通风，温度控制在45益耀50益，这样再持续烘干5小时左右，水分即可降至7%耀8豫。
（五）油豆腐加工
油豆腐是白豆腐经汆油炸熟，色泽金黄，皮酥香，肉起泡，风味别具的方便佐膳。其主要特点是脂肪含量增加，比其他豆腐制品较耐贮存。
1.工艺流程
2.操作技术
（1）制熟浆方法与水豆腐相同。但浆的浓度较低，一般7耀8波美度，加水量为原料大豆的10倍左右。为使油豆腐能炸起泡，必须在熟浆中加10豫的冷水。
（2）点浆点浆时浆温要控制在75益左右，凝固剂可用25度盐卤加水冲和到8耀9波美度。点浆方法与豆腐干相同。
（3）墩脑墩脑时间不宜太长，一般5耀10分钟。
（4）破脑为使油豆腐发透发足，破脑时用铜勺上下翻动，直到水大量溢出，豆腐花全部下沉为止，然后再舀尽豆腐花上的黄浆水。
（5）浇制先在榨豆腐的淌地上放1块70厘米伊70厘米的平木板（底板），再在木板上放压坯子用50厘米伊50厘米伊6厘米小套模，将豆腐包布铺在套模上，用瓢将豆脑舀入铺好包布的套模内。豆脑要上平，再将包布拢好包严，并用瓢使劲压一下，使包不散开，然后取下套模，放上第二块底扳，再放套模、铺包、上豆脑，依此类推，直到榨满为止。
（6）压榨榨满后，及时绞榨。油豆腐坯子不宜压得太干，太干油炸时发不适，太嫩油炸不易生皮，且耗油多。标准的油豆腐坯干，其老嫩程度介于豆腐和豆腐干之间。约压15分钟，即可下榨揭包。
（7）划坯划坯应趁热进行，一般60益左右。若坯子冷却后划，刀口会有毛粒，影响外观。划坯可根据市场需要和食用习惯，划成小方块、三角形、长条形、大方块等各式各样。
（8）汆油待坯子冷却后进行。油根据坯子老嫩而定，嫩坯的油温宜高，一般155益耀160益；老坯的油温宜低，一般145益耀150益。油温太高，坯子下锅后会结皮，反而不发泡。坯子投入油锅后，直炸到全部飘起，外壳发硬，呈金黄色时、捞出控油，即为油豆腐成品。每千克大豆出油豆腐成品1千克左右。
3.质量要求油豆腐要求金黄色，块形整齐，外硬内软，内有蜂窝，香气正常，无异味，无杂质，水分含量不得超过55豫，蛋白质不得低于17豫。
二、现代豆制品加工
（一）豆浆
豆浆是一种营养丰富的高蛋白饮料。我国人民饮用豆浆具有悠久的历史。目前就世界范围来说，各种豆浆类的大豆饮料很盛行，新工艺不断出现。豆浆的传统制法很简单，一般家庭均可自制。方法是：黄豆1份，加水8份，充分浸泡后，磨浆、过滤，煮沸即成。也可用黄豆粉10份，加水100份，煮沸后即成豆浆。工业化生产豆浆具体操作方法是，先将大豆清理除去杂质，送入洗槽内加水洗涤，再输入浸泡槽内浸泡。浸泡好的大豆经水分离机分离去水后，由输入装置定量送入磨碎机内。同时向磨碎机内定量加水。磨后送入连续蒸煮装置内，用气加热进行蒸煮。蒸煮后，经加压过滤，即为鲜豆浆。豆浆类大豆饮料的缺点是有豆腥味。由于脂肪氧化酶的活性是产生豆腥味的主要原因，因此可设法钝化脂肪氧化酶活性以防产生豆腥味。大豆粉碎后，脂肪氧化酶与油酸或亚麻酸作用形成氢过氧化物，这类物质经酶促反应能产生种种不良气味的化合物。这些不良气味的化合物如挥发性醛类、酮类，又能与蛋白质等成分牢固结合，一旦产生就不易除去。
因此，大豆采取湿磨加工的时候，应预先钝化脂肪氧化酶等酶类，否则产生不良气味物质后，便不易除去。
加热是钝化大豆脂肪氧化酶的基本方法。但由于加热后能引起大豆蛋白质变性，从而失去可溶性和其他一些功能特性，在一定程度上限制了大豆蛋白质的应用。因此，需探求一些简易可行的既能钝化脂肪氧化酶活性，又能较好保留大豆蛋白质溶解性的方法。豆浆加工中，钝化脂肪氧化酶可采用热水磨豆、干热挤压蒸煮、热烫及在低pH值下磨碎等方法。
热水磨豆改良豆浆加工法，是将未浸泡的大豆于80益耀100益水中磨碎，保持该温度10分钟，即可钝化脂肪氧化酶，防止产生不良气味。
干热挤压蒸煮法是，先将干大豆压碎去皮，干热钝化脂肪氧化酶，冷凉后、将水分调至15豫耀20豫，再进行挤压蒸煮。此法防止豆腥昧效果也较好。
整粒大豆经沸水热烫也能钝化脂肪氧化酶。未浸泡的大豆需热烫20分钟，经4小时浸泡的大豆则只需热烫10分钟。
由于脂肪氧化酶在酸性条件下活性受到抑制，故在低pH值下磨碎大豆，可钝化脂肪氧化酶，然后用氢氧化钠中和。如用酸调节pH值为3.5，再喷蒸汽加热大豆到100益，保持10分钟，即可钝化脂肪氧化酶。
大豆制品产生豆腥味后，虽然不易除去，但通过加热可使豆腥味减轻。加热处理的另一个优点是可破坏大豆中的抗营养因子。但加热可使大豆的蛋白质变性，经10分钟汽蒸后，大豆蛋白分散指数平均下降至20豫左右。总之，除去豆浆的豆腥昧，仍是目前未彻底解决的课题。
（二）干燥豆乳粉
1.工艺流程
2.操作技术
（1）筛选目的是除去大豆原料中的豆秆、豆壳、泥石、金属，霉烂、虫蛀豆，不完整粒等杂质，提高产品质量，延长设备使用寿命。
（2）脱皮是豆乳制品过程中关键工序之一。通过脱皮可以减少土壤中带来的耐热细菌，改善豆乳的风味，限制起泡性。同时还可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，降低贮存蛋白的热变性，防止非酶褐变，赋予豆乳以良好的色泽。
（3）浸泡浸泡是磨浆的前提，其目的是为了软化大豆籽粒组织，以降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度及悬浮性。通常将大豆浸泡于3倍重量的水中，夏天浸泡时间为8耀10小时，冬天为16耀20小时。
大豆必须充分浸透才能入磨，大豆吸水量约为原料大豆的1.2倍，浸泡后大豆重量增加1.8耀2.5倍，体积增加l.7耀2.5倍。
（4）磨浆将浸泡好的湿大豆磨碎成白色糊状物称为豆糊，将豆糊与适量水混合而成浆体。现代化工厂多采用加入足量的水直接磨成浆体，再把浆体分离除去豆渣萃取浆液。大豆磨碎后，大豆中所含的脂肪氧化酶在一定的温度、水分、氧气等条件下会发生反应产生豆腥味，因此常用热水磨浆法，即在接近100益的水中热烫一段时间以钝化脂肪氧化酶，同时应尽可能防止蛋白质变性。也可在磨浆前用气188蒸一小段时间，这样既可钝化酶又可保持蛋白质良好的溶解性。
（5）浆渣分离磨浆后的浆液含有以不溶性的膳食纤维为主要成分的豆渣，需加以分离去除。过去常用的是挤浆机，现在多用离心机。在豆乳生产中，制浆工序总的要求是磨得要细，滤得要精，浓度要固定。豆糊的细度一般要求在120目以上，豆渣含水量要求在85豫以下，豆浆的浓度一般要求在8豫耀10豫。
（6）营养调配为了提高成品的营养价值与商品价值，在调制缸中按产品的配方和标准要求，将豆浆、风味物质、营养强化剂、赋香剂、稳定剂、乳化剂、甜味料、果汁或其他食品添加剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用水调整至规定的浓度。
大豆中虽含有优质的植物蛋白和脂肪酸，但维生素和矿物质含量并不充分。如大豆中维生素B1和B2含量不足，维生素A和C含量很低，维生素B12和D几乎没有，因此，在豆制品中有必要进行营养强化。
（7）高压均质均质处理是提高豆乳制品口感与稳定性的关键工序。用来完成豆乳均质处理的设备主要有胶体磨和均质机，胶体磨通常作为均质机的预均质设备，均质机是生产优质豆乳制品不可缺少的设备。豆乳在加压后，经过均质阀的狭缝突然放出，豆乳中的油滴颗粒在剪切力、冲击力及空穴效应的共同作用下，发生微细化，形成均一的分散液，促进了液—液乳化及固—液分散，也就提高了豆乳的稳定性。均质压力一般是越高越好，但综合考虑，一般采用13耀23兆帕。均质温度也是越高均质效果越好。据美国伊利诺斯大学食品科学系尼尔逊（A.I援Nelson）研究报道，豆乳的均质温度应控制在70益耀80益比较适宜。均质的次数一般以两次效果较好。
（8）真空浓缩新磨制的豆浆中含有85豫耀90豫的水分。通过浓缩除去部分水分，可大大节约干燥时的能量消耗，具有明显的经济效益和特殊的质量要求。
豆乳粉和豆乳晶颗粒中存在的氧气易与脂肪发生反应产生氧化味，给产品带来不良风味，降低保存时间，因此浓缩可延长制品的保质期。
从生产实际出发，豆乳粉生产中，基料浓缩后的固形物含量一般应控制在14豫耀16豫，可根据其组成进行适当的调整，浓度过高，基料易成膏状，完全失去流动性，无法输送和雾化，不能正常生产。对于豆乳晶来讲，基料浓缩后固形物含量一般应控制在25豫耀30豫，加入糖粉后，固形物含量可达50豫耀60豫。浓缩温度一般采用50益耀55益，真空度80耀93千帕。这样可以尽量避免蛋白质长时间受热变性。
