汤作为一种美味的载体，在中国的饮食文化中显示出耀眼的光辉。在历代食客和文人的努力下，中国的汤羹已扩展为一种文化现象进入了社交、礼俗和文学的视线。
在古代汤也被称为羹。最初的汤只是单纯的水煮载体，后来才逐渐演变成一种液态食品，这才是真正意义上的汤，这个过程也体现了古代烹饪技术的进步。
在菜肴并不丰盛、烹饪技能并不完美的上古时代，汤羹成了佐饭的最佳选择。如《礼记》中讲“羹之与饭是食之主，故诸侯以下无等差也，此谓每日常食。”上古时代的进餐仪式中也明确规定了汤羹的摆放位置，如《礼记》中记载：“凡进食之礼，左肴右馔，食居人之左，羹居人之右。”
秦汉朝时，汤羹品类已很丰富。《后汉书》中不仅描述了富裕者吃肉羹的场面，还记载了贫贱者食用菜羹的情况。这些史料反映了汉朝人羹食的普遍性。马王堆汉墓出土了一批竹简菜单和随葬汤羹，也展示了2000多年前的汤羹文化。
魏晋以后，汤羹品种与日俱增，不但入汤原料增多，烹调技艺升华，而且还渗透了很强的人文色彩。除传统的肉羹和菜羹之外，又相继推出鱼羹、甜羹等。贾思勰的《齐民要术》记载了北方流行的各种汤羹，并对前代的汤羹做了扼要的记录和总结，可见，当时的汤羹烹调技术已经非常到位。
唐宋以后，汤羹向高档和低档两个方向发展。如《独异志》记载：“武宗朝宰相李德裕，奢侈极，每食一杯羹，费钱约三万。”这是高档汤羹的典型代表。对生活清贫的百姓而言，菜羹仍是其主要食馔。总之，自从汤羹生成之日起，中华饮食园地中就始终散发着汤羹的芳香。
古人解读烹饪技艺，总要把汤羹摆在一个显著的位置，并以调鼎的方式来展示羹的魅力。其中“鼎”是加工汤羹的炊具，“调”是烹饪汤羹的手法，二者合一，则可以产生特殊效应。如《史记》之中就记载了商汤初期，名士伊尹将调鼎的道理比拟于国事，向皇帝纳谏。可见羹汤的意义已超越烹饪的范畴。后来，人们为了表示对来客的尊敬，往往亲自动手调鼎，并将调好五味的羹送到客人面前，就连天子帝王赏赐大臣，也以这种方式来表达心愿。由此可见，在中国古代调羹逐渐发展成为一种敬重来宾的礼仪文化。
古代的美味汤羹曾令许多名人为之留恋，名人的巨大效应也使得一些传统汤羹闻名天下。从此，汤羹开始从肴馔进入文化领地。古代学子为了表示自己的生活清贫与品格清雅，常以“藜羹”为标识而自立，意在承袭先哲。可见，藜羹不仅仅是一种普通的汤食，更代表了一种气节和文化。
另据《晋书·张翰传》记载：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，以后人们每食莼羹，必以张翰为榜样，抒发内心情怀。可见，莼羹也演变成一种怀恋家乡、不图功利的文化表象。为此，很多文人为此写诗作赋者，如宋人徐似道的《莼羹》：“千里莼丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一箸秋风味，错被旁人苦未参。”直到今天，江浙一带食及药羹，仍然保留着一种古老的情结。
此外，许多名人还自制汤羹，留给后人的不仅仅是一碗汤品，同时也留下了千年的文雅之风。如著名的“东坡羹”就由苏轼创作，并在食界引起强烈震撼。其实，东坡羹只不过是一种很普通的菜羹，但经过苏轼之手来烹调，则展现一种特殊的韵味。自此羹面世以后，文人雅士积极响应，模仿制作此羹，还用诗词的形式加以歌咏。
