677.为什么豆腐多吃也会危害健康？
①多吃豆腐可以引起消化不良：豆腐中富含蛋白质，一次食用过多，不仅会阻碍人体对铁的吸收，还会引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。②加重肾脏负担：正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢之后，其代谢废物会经肾脏排出体外。人到老年或肾功能减退者，肾脏排泄废物的能力下降，此时若大量进食豆腐，摄入过多的植物蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退。③易导致痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸增高的病人若多食豆腐，则如雪上加霜，会加重病情。④导致碘缺乏：大豆含有一种叫做皂角苷的物质，能促进人体内碘的排泄。若长期大量食用豆腐，很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
678.豆腐与鱼合吃有哪些优点？
豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类的体内这种氨基酸含量非常丰富，相对而言苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高。这样两者合起来吃，可取长补短、相辅相成，提高营养价值。豆腐和鱼合吃，还有另外一个优点，豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。豆腐炖鱼除了其营养的互补作用外，还别有风味。如广东地区最常见的一道菜豆腐炖鱼头，就是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，颜色鲜白，吃起来不油不腻，四季皆宜。
679.大豆中有哪些对健康不利的因素？
大豆中的主要对健康不利的因素有：①胰蛋白酶抑制因子：一般认为大豆中至少存在5种胰蛋白酶抑制因子，但至今只有2种被分离提纯出来。胰蛋白酶抑制剂（抑肽酶）可妨碍蛋白质的消化吸收，其毒性可引起胰肥大。②胀气因子：食用大豆后发生肠胃胀气的现象早已被人们关注。这是因为大豆中的水苏糖和棉子糖在肠道微生物作用下发酵产生二氧化碳、氢气及大量甲烷，从而造成胀气现象。③植酸：大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁等螯合，影响其吸收利用。④植物红细胞凝血素：凝血素是一种能使动物血液中红细胞凝集的物质。大豆中至少有四种蛋白质能引起兔、鼠的红细胞凝集成块。
680.大豆中抗营养因素如何消除？
大豆中抗营养因素的消除方法：抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定与热不稳定两种，如胰蛋白酶抑制因子、凝血素都是热不稳定的，通过加热处理可以消除。另一类如棉子糖、水苏糖对热较为稳定，只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理来去除。
681.哪些人群应多喝酸奶？
①使用抗生素者：使用抗生素在控制致病菌的同时，非致病菌也受到了抑制，这样会出现食欲缺乏、恶心呕吐、头晕目眩等，酸奶中含有活性的肠双歧杆菌，可使胃肠菌群失调重新获得平衡。②动脉硬化和高血压患者：酸奶中含有“牛奶因子”，有降低人体中血清胆固醇的作用，而且酸奶中的乳酸钙极易被人体吸收。③肿瘤患者：酸奶中的双歧杆菌在发酵过程中产生醋酸、乳酸和甲醉酸，能抑制硝酸盐还原菌，阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。④年老体弱者：酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中的乳糖形成乳酸，使肠道趋于酸性，抑制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必需的B族维生素、叶酸和维生素K等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱者十分有益。⑤骨质疏松患者：酸奶中含有极易被人体所吸收的乳酸钙，多喝酸奶能补充钙元素，对防治骨质疏松有明显效果。
682.为什么老年人不宜多喝牛奶？
不少老年人选择多喝牛奶来补充钙质。而最新研究发现：老年人过多地饮用牛奶补钙却得不偿失，因为牛奶能促使老年性白内障的发生。牛奶含有5％的乳糖，通过乳酸酶的作用，可分解成半乳糖，极易沉积在老年人眼睛的晶状体并影响其正常代谢，而且蛋白质易发生变性，导致晶状体透明度降低，诱发老年性白内障，或者加剧病情。因此，老年人补钙，不应将牛奶作为补钙的唯一来源，可以选用虾皮、虾米、鱼类、贝类、田螺、蛋类、骨头、海带、豆制品、芹菜、黑芝麻、黑木耳、红枣等食物补钙，同样可以达到补钙效果。
683.饮用牛奶应注意哪些问题？
①牛奶不可久煮：牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热的情况下，可发生较大的变化。在60℃条件下，蛋白质会由溶液变成凝胶状，达到100℃时，乳糖开始分解为乳酸，使牛奶变酸，营养下降。②煮牛奶忌加糖，也不要在牛奶煮沸后立即加糖：牛奶含赖氨酸，容易与糖在高温下产生有毒成分－果糖基赖氨酸，影响消化功能。③不要空腹喝牛奶：空腹时胃排空很快，牛奶的营养成分还没来得及消化、吸收，就被排至大肠。尤其是在早晨空腹喝奶，胃排空很快，会使一些氨基酸来不及在小肠吸收就进入大肠，这些蛋白质和氨基酸在大肠内腐败变成有毒物质，从而对人体造成不利影响。④牛奶不宜与巧克力或水果同吃：以免出现营养成分吸收不良。
684.为什么牛奶与果珍不能同食？
牛奶中蛋白质丰富，80％以上为酪蛋白。酪蛋白在PH低于4.6的酸性环境中会凝集、沉淀，不利于消化吸收，引起消化不良，故冲调牛奶时不宜加入果珍及果汁等酸味饮料。
685.哪些人不宜喝牛奶？
牛奶是一种营养佳品，但并非人人适合，一些人只能“望奶兴叹”，哪些人不宜喝牛奶呢？①牛奶过敏者：可见于正常人，但更多的是过敏体质者，其中多为婴幼儿，主要表现为喝牛奶后出现腹痛、腹泻，甚至喷嚏、流涕、哮喘、荨麻疹等。②反流性食管炎患者：这是由于食管下段括约肌压力降低，胃和十二指肠液反流入食管所引起的炎症。研究证明，含有脂肪的牛奶有降低食管下段括约肌的作用，从而增加胃液或肠液的反流，加重食管炎。③胃次全切除术后病人：由于手术后残留的胃囊很小，再饮用含乳糖的牛奶，牛奶会迅速的涌入小肠，使得原来已显不足或缺乏的乳糖酶更显不足或缺乏，进而产生牛奶不耐受症状。④溃疡性结肠炎：溃疡性结肠炎病人饮用牛奶后会出现腹痛、腹泻和脓血便等症状，与牛奶过敏、牛奶不耐受和牛奶中的低价挥发性脂肪酸对肠道的刺激有关。⑤肠道激惹综合征：是一种最常见的肠道功能性疾病，主要表现是腹痛、便秘或腹泻，黏液便等。其病因主要与精神因素、食物过敏有关。⑥胆囊炎和胰腺炎：牛奶中含有脂肪，而脂肪的消化需要胆汁和胰脂酶，因此，饮用含有脂肪的牛奶，不仅加重了胆囊和胰腺的负担，而且可使症状加剧。
686.保存牛奶应注意什么？
①牛奶不要冰冻：牛奶冰冻后，其蛋白质、脂肪等营养素会发生变化。解冻后，牛奶会出现凝固沉淀及上浮脂肪球，使牛奶的营养价值下降。②牛奶要注意避光：实验证明：将牛奶放在日光下照射4小时后，其奶中的脂溶性维生素和水溶性维生素有较大的损失。③牛奶不要放入保温瓶：保温瓶中的温度非常适宜细菌的生长繁殖，实验发现，细菌在保温瓶中的牛奶里，每隔20分钟就会繁殖1次，隔3～4小时，保温瓶中的牛奶就会变质。④牛奶不可久放：牛奶在0～10℃可保存48小时，在30℃左右可保存3小时。温度越高，保存时间越短。
687.喝酸奶要注意什么？
喝酸奶要注意“三要”“三不要”。“三要”：①要鉴别品种，目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、香料和防腐剂等加工配制而成的“乳酸奶”，并不具备酸牛奶的保健作用。②喝酸奶要在饭后2小时左右。③喝过酸奶一定要注意漱口，以防龋齿。“三不要”：①酸奶一定不要加热，酸奶中的活性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便会大量死亡，不仅特有的风味消失，其营养价值也会损失殆尽。②不宜与某些药物同服，如氯霉素、红霉素等抗生素；磺胺类；次碳酸、鞣酸等收敛剂，可以杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。③不要给婴儿喂食。
688.煮牛奶、冲奶粉的最佳温度是多少？
牛奶富含蛋白质，蛋白质超过一定温度即会变性，因此，煮牛奶的最佳温度是60℃左右，冲奶粉的温度也不要超过60℃。
689.哪四类人不宜吃花生？
虽然花生含有多种人体必需的微量元素，但对有些人来说不宜食用。这些人包括①高脂血症患者：花生含有大量脂肪，高脂血症患者食用花生后，会使血液中的脂质水平升高，而血脂升高往往又是动脉硬化、高血压、冠心病等病疾的重要致病原因之一。②胆囊切除者：花生里含的脂肪需要胆汁去消化。胆囊切除后，贮存胆汁的功能丧失。这类病人如果食用花生，没有大量的胆汁来帮助消化，常可引起消化不良。③消化不良者：花生含有大量脂肪，肠炎、痢疾等脾胃功能不良者食用后，会加重病情。④跌打瘀肿者：花生含有一种促凝血因子。跌打损伤、血脉瘀滞者食用花生后，可能会使血瘀不散，加重肿痛症状。
690.为什么长斑的红薯不能吃？
因为红薯长斑是受到了一种真菌即黑斑病菌的污染，使其表面出现黑褐色斑块。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，会使红薯变硬、发苦，所产生的剧毒对人体肝脏影响很大，这种剧毒对肝脏有害，即使用蒸、煮和烤等方法，也不能被破坏。
故无论是生吃或熟吃有黑斑病的红薯，都可能引起中毒。
691.钙如何吸收？促进钙吸收的因素有哪些？
食物中的钙总是以钙盐形式存在，摄入后胃酸将之溶解，最后在肠道以离子形式吸收，但吸收不完全，约有70％～80％随粪便排出。蛋白质、维生素C、维生素D、镁、磷、酸性环境等可以促进钙的吸收。维生素D是促进钙吸收的主要因素。某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性盐，乳糖可与钙螯合成低分子可溶性物质，均有利于钙吸收。
692.哪些饮食因素可以抑制钙的吸收？
①碱性环境：钙质吸收需要酸性环境，而在碱性环境中钙的吸收会受到抑制。②高蛋白饮食：专家指出，每日蛋白质的摄入量超过140克，会导致钙的大量排出而不是吸收。③含咖啡因或碳酸的饮料：此类饮料会使人体在未利用钙质之前就将钙排出。④脂肪过多或脂肪消化不良：此时未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙，影响钙的吸收。⑤植酸和草酸：谷物中的植酸可使钙的吸收率降低；某些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋中的草酸可在肠道内与钙结合成不溶解的钙盐。此外，碳酸饮料、铁、大量蛋白质、抗酸药、四环素、肝素等也可干扰或影响钙的吸收。
693.怎样正确补钙？
正确补钙的方法有：①避免干扰钙吸收的因素。②补钙的同时一定要补充镁、补充维生素D、适量补充蛋白质。③不可过量进食蛋白质，成人每日60～70克即可，过量补充反而会导致钙的流失。根据我国制定的钙适宜摄入量值，建议每天饮用1～2瓶鲜牛奶（1瓶225ml），即可获得250～500mG的钙，因为奶和奶制品中钙的含量最为丰富，且吸收率高，是理想的钙源。④食物多样性：水产品中小虾皮含钙特别多，海带、发菜、大豆及其制品、芝麻酱也是钙的良好来源。其次，多食用一些绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻等，也能补充机体所需的钙元素。
694.为什么只吃素食不利健康？
有相当一部分人认为：吃素对健康有益，可以长寿。这种认识是片面的。因为素食中所含的蛋白质、脂肪等营养成分少，不能满足机体新陈代谢的需要。只吃素食，机体得不到充分的动物蛋白质（优质蛋白质），会使体内的营养素比例发生紊乱，蛋白质入不敷出，危害儿童发育特别是脑发育，造成人体消瘦、贫血、消化不良、记忆力低下、性功能和免疫功能降低，内分泌代谢功能障碍，并且容易感染疾病，加剧早衰和容易发生肿瘤。因此，荤素搭配的均衡膳食才是科学的进食方法。
695.每天清晨的第1杯水应该怎样喝？
清晨，不要喝果汁、可乐、汽水、咖啡、饮料、盐水等。汽水和可乐等碳酸饮料中大都含有柠檬酸，在代谢中会加速钙的排泄，降低血液中钙的含量，长期饮用会导致缺钙。盐水一般为高渗溶液，清晨喝盐水会加重脱水，反而更加口渴。而且早晨是人体血压升高的第一次高峰，喝盐水会使血压更高。清晨的第1杯水应该喝凉白开水，因为煮沸后冷却至20～25℃的白开水，具有特异的生物活性，它比较容易通过细胞膜，并能促进新陈代谢，增强人体的免疫功能。
