§§§第一节原料与物品的选购标准
在货源选择上有很大的差异性，如中餐、西餐、速食等等，所贩售的菜式都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求，以下谨将货源区分为五大类，就其共性加以分析。
1机具设备类
科技不断进步，餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的储存或操作机具，可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在选择上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。
2食品生鲜类
此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等，除了西式速食业外，此类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择，除了要把握住采购三要素：价钱低、品质高、服务好，更必须注意市场的动向、供应商及时供货的能力及新鲜度的确保。
3冷冻食品类
此类物品与生鲜食品类大致相同，但因其储存方式不同，而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率愈来愈高，餐饮业也大量使用，尤其是西式速食业，此类物料更是其食材的大宗。
冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。然而此类食品因须经过工厂加工，故在选择此项物料时，除就物品本身品质加以考虑外，对其工厂的生产流程，甚至对其储存及配送的设备与作业流程，须仔细比较，再决定是否采购。
4调味品类
此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等，是因其非生鲜物料，保存期限较长，且多有品牌规格可依循，在货源的选择上，可就厨房使用者的需求，再依一般采购原则处理即可。
5非食品类
此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品，此类货品种类繁杂，但用量多半不大，在选择货源时，市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。
当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量，可考虑直接向上游的厂商采购，以达到节省成本的目的。
§§§第二节餐饮订货管理规范
在餐饮业的采购作业流程中，实际订货工作往往远比与供应商洽谈采购条件显得更为重要，当采购人员与供应商签订或协商好买卖条件后，即开始进行订货的工作。因餐饮采购的商品力求新鲜，有效期限的控制遂为物料管理上的重点，因此如何达成有效率的订货工作，也成为对采购人员的要求。
一、订货目标
正确执行订货工作，可使营运顺畅，而安全库存的维持与物品储存周转率的提高，则为订货的目标。也就是说，采购人员必须在为维持存量所获得的好处和因储存所付出的代价之间，谋求最佳的平衡点。适当的存量可获得营业顺畅、增加销售、给顾客良好的印象等等好处；但因储存而来的库存成本、因采购过多导致积压资金的风险、货品储存过久而致腐坏等等，也都是在订货时必须考虑的因素。
二、订货对象
1对外订货
依照采购单位认可谈定的条件，向指定的供商订货。
2对内订货
在中大型或连锁经营之餐饮业，为集中采购或强化采购条件，常有配销中心或中央仓储的设置，此时各营业单位只须面对一个订货对象，而由配销中心去面对众多的供应商，如此可减轻营业单位管理上的负担，若再加上计算机化管理，则更能有效达成物料管理的绩效。
3厂商自行进货
有些供应商的配销能力非常强，会自行固定到餐厅检视存货、补货。
三、如何确定订货数量
订货数量的确认，必须经过订货人员审慎考虑与计算过各种因素，才可下单给供应商。确认订货数量的方法，一般有以下几种。
1按照预计的营业额
营业额的高低，直接影响到物品的使用量。所以在订货时，首要考虑的因素，就是打算做什么生意，也就是预估营业额，以此来反推需准备多少原物料。计算时，可以每万元或一固定金额之营业所耗用之物料的平均数，作为参考依据，再算出要达成预估营业达成时的物料需求量。
2按照物品储存的有效期
餐饮业食品类有效期限的控制，是确保品质的重要方法之一，所以订货时，其储存有效期限也不可轻忽，也就是订货量的可耗用期限不可超过储存的有效期限。
3按照原材料使用状况
一个餐厅其各项原物料过去的使用情形，也可作为订货的一项重要参考资料。在一般情形下，可以前一期使用量，作为下一期订货的依据。可以长期性地累积记录各项物料的耗用情况，这显得非常重要。
4按照盘点结果
盘点的结果，可让采购人员清楚了解现在店内还剩余多少物料；有哪些不够了需要订货。所以盘点的正确与否，为影响订货准确性的重要因素之一。
5按照促销广告
为了提高营运绩效，或增强竞争能力，或刺激消费等等特定的原因，现今餐饮业愈来愈重视广告促销。由于促销常常会打破原有物品耗用的正常比例，因此订货人员须对促销的内容、对象及企业部门的预期目标详加了解，并适度调整订货量，以配合促销活动的进行。
6按照地区特点
对于连锁经营的餐饮业来说，每家分店曾因为据地点商圈特点的不同，作为预估、订货的依据，或为管理上的指标。然而不可控制性永远是存在的，许多情况的发生事前是无法预知的，因此一个好的订货人员对异常情况必须具有高度的警觉性。
每日检查短效期及重要原物料的盘存量、使用量与进量，确定频率的正常性。
异常发生后须尽量了解原因、追踪后果，并加以记录，作为未来参考的依据。
7按照季节变化
季节的更换、天气的变化，往往会影响到菜式及原物料使用量的不同，同时更重要的是，这些变化是生鲜食品供应期间、产量多寡、品质好坏与价钱高低的最主要指标，订货人员须确实与采购及使用人员密切配合，以期达到采购的最高效益。
8按照供货期长短
订货时，也须考虑供货商供货期间的长短，即接受订单后要多久才能将货品送到；下一次送货是什么时候；因为各供应商提供物品的到货时间或送货期间不尽相同，因此订货时必须依据供货期间，订足够的量。
9按照食品的包装数量和规格
已决定出要订多少数量时，最后要注意的是，订货量必须考虑此项物品的包装内容量，而做适当的调整。
并非所有商品的采购都直接由采购人员主导，有些商品限于专业或其他原因，曾由使用单位或仓库依其需要量与安全库存量提出请购单，经过总经理或指定的主管核准其请购单，最后才由采购人员直接办理订货。
对餐饮业而言，由于季节、天候、产量多寡、价格变动、促销等因素的影响，有些食材确实无法套用公式来计算采购量，不过一般仍可根据公式得出最佳订购量。
采购量（含安全库存量）=每日用量×进货天数×12
至于采购周期，理论上是愈短愈好，但考虑到鲜度、耗用量、供货期间及库存空间等，各种原材料的采购周期不尽相同，以下为一般餐厅普遍采用的采购周期。
（1）生鲜肉品、蔬果每日采购。
（2）冷冻食品每周或每20天采购。
（3）一般用品每月采购（单店则为每周采购）。
四、订货的方法
（1）即订货数量参考因素的运用，可以预估营业额中各项原物料所占之比率，计算使用量，或者以盘点结果的上期使用量减去盘存数量后，参考上列因素计算出需求数量，再依订货物品之包装数量来调整。
（2）餐饮经营必须不断努力收集各种资料数据，作为营业额的依据。
（3）餐饮业所使用的食材和季节有很大的关联，限于当时蔬菜、水果及鱼类等物品的变化，菜式也随之更迭，因此对于采购人员的挑战更大。
（4）采购人员如能充分掌握季节性的变数，必能轻易取得成本低、新鲜度佳的当今食材，提供厨房制作当今的精美佳肴，以吸引顾客闻香上门来。
（5）结合上面的因素，采购人员应以节约为本，配合其他作业，实现营运绩效。
§§§第三节餐饮原料采购规范一、蔬菜类的采购规范
（1）胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分。
（2）白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。
（3）马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。
（4）笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。
（5）茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。
（6）洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加荧光剂。
（7）洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。
（8）菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。
（9）丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。
（10）小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。
（11）大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。
（12）青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。
（13）茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。
（14）包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。
（15）莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。
（16）空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。
（17）芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。
（18）香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。
（19）甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩为佳。
（20）豇豆：粗细均匀而肥嫩。
（21）四季豆：粗细均匀而滑嫩。
（22）豌豆：肥嫩坚挺而完整。
（23）芹菜：茎部肥胖而色白为佳。
（24）苋菜：叶片肥厚而无虫害。
（25）葱蒜：茎部粗肥而长为佳。
二、大米的采购规范
（1）米粒均匀饱满、完整、坚实。
（2）光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
（3）愈精白，B族维生素愈少，故宜选用胚芽米则营养高。
三、面粉的采购规范
（1）粉质干松、细柔而无异味。
（2）依蛋白质含量之不同，而区分如下。
①低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。
②中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。
③高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。
四、肉类的采购规范
1家畜肉类
（1）品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
（2）牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
（3）病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有淤血现象；肉皮上未盖检验章的为私宰牲畜，较无保障。
2家禽类
（1）活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
（2）杀好的家禽类，外皮完整光滑，体形肥圆丰满者为佳。
3内脏
（1）肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点。
（2）猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水。
五、乳类采购规范
1乳粉类
奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合格产品，外观必须标示清楚。
2罐头类
（1）标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。
（2）包装精美完整，两头平整不向外凸出。
3鲜奶类
（1）奶味鲜美，且有乳香，色白。
（2）乳水油腻而不结块。
（3）注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。
（4）须经卫生检疫机构检验合格者。
六、蛋类的采购规范
1鲜蛋类
（1）新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
（2）以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
（3）蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
（4）放入盐水中会沉下去。
（5）蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
2皮蛋类
外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
七、海产类的采购规范
1鱼类
（1）鳞片整齐而完整。
（2）眼睛明亮而呈水晶状。
（3）鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。
（4）只有正常之鱼腥味而无腐臭味。
2虾类
（1）鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
（2）虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
（3）虾身完整。
（4）具自然之虾腥味而无腐臭味。
3蟹类
（1）蟹身丰满肥圆。
（2）蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。
（3）腹白而背彀内有蟹黄。
4蛤蚌螺类
（1）外壳滑亮洁净。
（2）外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。
5海参类
（1）肉身坚挺而富弹性。
（2）洁净而无杂质及腐臭味。
6牡蛎类
（1）选择肉质肥圆丰满的。
（2）无腐臭味的。
7墨鱼
其身洁白、明亮、坚挺而富弹性。
8鱼翅
翅多，并且光洁滑亮。
八、水果的采购规范
（1）苹果：表皮完整无虫害及斑点，具自然颜色、光泽及香味，质重而清脆。
（2）橘子：皮细而薄、质重且具有橘味为佳。
（3）柠檬：皮细而薄，质重多汁为佳。
（4）杨桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、色泽光亮为佳。
（5）柚子：皮细而薄、质重且头部宽广为佳。
（6）枇杷：表皮呈金黄、有绒毛为佳。
（7）木瓜：表皮均匀无斑点，肉质肥厚者为佳。
（8）香瓜：皮薄且具光泽，底部平整宽广，轻压时稍软，摇动时无声响，并具香味为佳。
（9）蕃茄：表皮均匀完整，皮薄、具光泽、色泽鲜艳。
（10）蕃石榴：表皮有光泽，果肉肥厚，颜色越浅为上品。
（11）香蕉：以肥满熟透，而具香味为佳。
（12）凤梨：表皮凤眼越大越好，以手弹之有结实感，质要重，具芳香味，而表皮无汁液流出。
（13）西瓜：表皮翠绿、纹路均匀、皮薄、质重、多汁、以手敲之有清脆声者为佳。
（14）葡萄：果蒂新鲜硬挺、色浓而多汁者佳。
（15）梨子：皮细、质重、光滑、多汁者佳。
（16）桃子：表皮完整而有绒毛者较新鲜，果肉则要肥厚颜色浅。
（17）李子：表皮有光泽，大而多汁者为佳，红李则色泽越深越好。
九、调味品的采购规范
1食用油类
（1）固体猪油以白色、无杂质且具有浓厚香味为上品。
（2）液体油则以清澈、无杂质及异味为佳。
2酱油类
有品牌、经卫生检验有明显标示、具有豆香味、无杂质及发霉。
3食盐
色泽光洁、无杂质、干松为佳。
4味精
色泽光洁、无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化，即属真品。
5食醋
种类繁多，有清纯如水者，也有略带微黄者，选购时以光洁、清澈、无杂质为佳。
6酒类
