（1）冷餐宴会的餐桌应保证有足够的空间布置菜肴。根据人们正常的步幅，每走一步就能挑选一种菜肴的情况，应充分考虑所供应菜肴的种类与规定时间内服务客人人数间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己座位上等候。
（2）餐桌可摆成“U”形、“V”形、“L”形、“C”形、“S”形、“Z”形及1/4圆形、椭圆形。此外，为了避免拥挤，便于供应主菜如烤牛肉等，可设置独立的供应摊位，客人手持盛满菜肴的菜碟穿过人群是比较危险的。若不在客人所坐位子供应点心，也可另外摆设点心供应摊位而与主要供应餐桌分开。
（3）桌布从供应桌下垂至距地面两寸处，这样既可掩蔽桌脚，也避免客人踩踏。若使用色布或加褶，会使单调的长桌看起来更加赏心悦目。
（4）将供应餐桌的中央部分垫高，摆一些引人注目的拿手菜，比如火腿、火鸡及烤肉等。饰架及其上面的烛台、插花、水果及装饰用的冰块，也会增添高雅的气氛。各类碟之间的空隙可摆一些牛尾菜、冬青等装饰用植物或柠檬树枝叶及果实花木等。
四、鸡尾酒会台型设计
鸡尾酒会仅在厅内布置小圆桌，不设菜台，也不设座位，为方便女宾和年老体弱者，可在厅室周围摆放少量的椅子。在厅室的左右两侧摆上酒台，供服务人员送酒和备餐之用。
§§§第四节宴会花卉设计规范一、确定宴会主题
这是宴会花卉设计的第一步。制作一个好的花台事先要进行构思，确定明确的主题，按主题创做出不同类型、不同风格、不同意境的花台。可以这样说，有了好的主题，花台制作就等于成功了一半，确定主题时应做到以下几点。
1与宴会的主题相符合
宴会的主题是确定花卉设计制作主题的依据，所以，在动手制作花台的构思中，一定要先考虑宴会的主题是什么，不能随心所欲，自由发挥。因此，花台主题的确定取决于宴会的主题。比如，祝寿宴，花台制作就必须反映“寿比南山”的主题，若是新婚宴，花台制作就适宜突出“花好月圆”的主题。
2与宴会的具体要求相符合
花台制作者在构思花台的主题时，要按宴会厅的环境、餐桌的大小、形状进行创作。比如，餐桌是长台，花台的形状就不能摆成圆的，花台的大小也必须适合餐桌的大小，若花台过大，无法在餐桌上摆放；若花台过小，又起不到渲染宴会气氛的效果。同时要按宾客的具体情况灵活处理。如遇宾主身材都不太高，为了方便宾主进行交谈，可考虑将通常摆在宾主前的主花台，一分为二，并用鹤望兰做主花，将两组小花台设计成孔雀状，同时，在中间空挡处用低矮的花器插出不高于十公分的花束，营造出一种春回大地，百鸟争春的意境。
在突出主题的前提下，花台的制作也应注意创新，不能总是用传统的或别人的立意。设计要有新意，打破旧框框，不被传统的模式所左右。让参加宴会的宾客见到的是过去没有见过的花台，才能够感到新奇，富有吸引力，才能达到一定的效果。
二、花卉的选用规范
花卉的选择是花台制作的首要前提。适用于花台制作的花卉材料很多，无论是植物的哪一部分，只要具有鲜明的色彩，优美的形态，给人以美感的，都可用于花台的制作。但若不能恰当地加以选用，哪怕花材本身很艳丽，也可能起不到制作者想要达到的效果。所以，只有选择合适的花材，才能给花台的制作创造条件。正确地选择合适的花材必须注意以下几点。
1注意花卉的质量
因为鲜花是具有生命的，当其离开母枝后，生理功能受到了破坏，水分和养料的吸收已无法与前期比，再加上种植期间天气、虫害等影响，其质地也就不能完全适合在制作花台时使用。所以挑选花材时在考虑客人喜好和把握色彩配置原则的前提下，一定要尽量选用色彩艳丽、花朵饱满、花枝粗直、长短适中的花材，防止使用有垂头萎蔫、脱水干枯、虫咬烂边、残缺病斑等有缺陷的花材。
2注意花卉色彩的搭配
因不同的色彩会引起不同的心理反映，所以，在花台制作中要按宴会的主题，灵活掌握花卉与花卉之间的关系。比如，要突出宴会热烈、欢快的气氛，可用红色做主色，辅以其他色彩的鲜花。这种情况要求配合在一起的色彩必须互为补充，协调如一。但也可按实际情况用单种颜色制做出别具一格的花台。
在注重色彩的配置时，不可忽视青枝绿叶在花台制作中的衬托作用。由于绿色最富有生机，能给人带来春天生命的气息。
3注意不同的风俗习惯
制作者在花台的制作中，必须要尊重不同国家、不同民族的风俗，选用最合适、最能表达主人心愿的花材，防止使用宾客忌讳的花材。
三、插花的操作规范
掌握插花的操作规范是花台制作的关键，制作者只有正确、熟练地掌握并运用插花技法，才能完成自己精心构思的花台。正确运用插花技法应做好以下工作。
1掌握花台造型的规律
花台的造型要有整体性、协调性，这是花台制作中最基本的要求。尽管主花在花台中占有主导地位，配花、枝叶居辅助地位，但主花却少不了配花，要做到有主有配，才能使花台成为有机的整体。插配中任何花卉都是整体中的一部分，每一部分都交相辉映，少了任何一部分都会影响花台的整体美。
2依照正确的步骤进行操作
制作花台时，应先插主花，用主花将花台的骨架搭起来，再插配花，使花台初显生动丰满的造型，最后再对枝叶进行必要的点缀，使整个花台充满活力，极富韵味。制作完毕的花台还要检查一遍，看看有否不足之处，并将桌面收拾洁净。
3掌握各种辅助方法的运用
尽管强调要选择合适的花材，但在实际工作中，花台制作人员往往会遇到有缺陷的花材。比如，枝杆过短、过软，花朵未开和太小等各种情况，这就要求制作者借助一些辅助手法来弥补花材的不足之处。比如，枝干较短时，可将废弃的枝干用金属丝绑在较短花枝的下方，增加其长度；花朵未开或太小时，可向花朵吹气或用手帮助其打开（适用于玫瑰、石竹等）；花枝较细软时，可用其他粗枝固定在细枝上，增强其支撑力。
§§§第五节宴会中的灯光、色彩设计运用规范一、宴会照明设计规范
1照明的分类
总体而言，餐饮店的室内照明一般分为功能性照明与装饰性照明两大内容。
（1）功能性照明。功能性照明是为了满足餐饮店的实际需要而采用的普遍照明方式。原则上，功能性照明通常包括普通照明和局部照明两个主要项目。普通照明是指给予室内均匀照度的一种采光方式；局部照明是指依据特定区域的实际需要，将光线正确投向某固定活动面的采光方式。
通常情况下，普通餐厅、快餐厅适用高照度的照明方式，并依据不同的局部和功能使用300～500勒的均匀照度。而附带有酒吧、歌舞表演舞台、音乐演奏等的高档餐饮店，为了充分渲染环境气氛，可将普通照明降至50～100勒的均匀照度。但在这种大范围的局部照明基础上，在吧台、音乐演奏台、歌舞表演台等处就应该据需要设置合理的局部照明设施。
（2）装饰性照明。装饰性照明的实质就是一种局部照明，但照明的目的是为了创造视觉美感的效果。无论是利用光线形式的特殊表现，还是应用光线以获得整个形式的变化等都是属于这一范围。
装饰性照明应利用光线本身所营造的和谐、平衡和韵律等效果，充分展示出动人的美感。同时，应借助光线的强调作用，格外加强某些部位的光线照度，从而使餐饮店各空间，特定的台面设计产生一种由照明所引起的美妙变化，以此来提高观赏装饰的视觉效果。
（3）照明与台面设计。不管是功能性照明还是装饰性照明，其目的都是一致的，都是为方便餐饮经营、服务等各项活动的开展，同时又营造出一种高雅、美妙的环境气氛，以使顾客的视觉与心理达到一种愉悦与满足。
台面的设计中采用诸多餐具和器具，而餐具、器具又会各有不同韵风格，其本身的色彩差异也较大，如白色的台布、橘黄色的台布、花格子的台布、木制的餐椅、钢质的餐椅等，这些不同的材料、不同的颜色对光线的照明都会产生不同程度的反射。一般情况下，镀金、镀银餐具要能光华四射，反映其高贵、独特的品格，因此要求局部照明的照度较高，且局部照度要高于普遍性的照度，这样才能更加引起人们的关注与惊异，从而使顾客产生高贵享受的心理感觉。
照明与台面设计应能：
◎突出台面设计的良苦用心；
◎与台面设计色彩要协调；
◎分离出不同的台面区域的风格；
◎使每一台面或一组台面自成一体；
◎照度高低、明暗不同满足不同活动区域和功能特点的需要；
◎创造台面设计的特点。
2照明与餐饮产品的关系
（1）餐饮产品是满足宾客生理需要的物品，“裹腹”才是餐饮场所的重要功能。
（2）洁净的环境、高雅的氛围、美酒美食美器、良好的私密性等都成为餐饮经营的重要条件，而美酒美食的餐饮品将永远是餐饮经营中的核心产品。
（3）核心产品的功能、价值、吸引力总是餐饮业经营者所应考虑的首要问题。
（4）突出核心产品除了要具有高超技艺厨师的精心烹制、精美悦目的盛器外，照明对展示餐饮品也具有相当重要的作用。
