比如山西削面宴、西安的饺子宴等。
（4）以传播知识为设计主题的宴会。
比如设计用食疗系列菜组成的宴会等。
2宴会菜品命名要突出文化性
（1）在主料前加调味品的命名方法。
（2）在主料前加烹调方法的命名方法。
（3）以主辅料配合命名的命名方法。
（4）在主料和主要调味品间标出烹调方法的命名方法。
（5）在主料前加人名、地名的命名方法。
（6）在主料前加色、香、味、形、质地等特色的命名方法。
（7）主辅料之间标出烹调方法的命名方法。
（8）在主料前加上烹制器皿或盛装器皿的命名方法。
（9）以形象寓意命名的命名方法。
3宴会菜肴要有创造性
（1）宴会菜品无论在整体设计上，还是单个设计上，都要有创造性，否则，在餐饮市场日益竞争激烈的今天，就难以靠宴会菜肴吸引客人。现在有的餐饮店的宴会菜肴没有特色，把一些比较受欢迎的菜肴勉强组合进宴会，没有反映这个地方、这家餐饮店的特色。
（2）甚至有的餐饮店附庸风雅，连出典、背景都没搞清楚就贸然推进仿古菜，常落得弄巧成拙的结局。
（3）宴会菜肴设计必须显出特色，表现出本企业宴会设计的个性及时代的特征，让客人在享受宴会的同时，得到文化艺术的享受。创造性地设计宴会菜肴的方法，有以下两个方面。
◎对待传统宴会菜肴的创新改造，应采取继承与发扬相结合的方法。发扬传统宴会的特色，结合时代的要求，应对传统宴会作一深刻的分析，找出传统菜肴的优点之所在，取其精华，再加以提炼，在此基础上进行改良和创新。
◎结合时代背景以宴会主题设计创新菜肴。现代人参加宴会有各种各样的心理，比如猎奇、开阔眼界、求名等，不再单纯是以往的显摆心理。所以，应按这些背景，设计一些让人们学到知识，启迪灵感的宴会。比如利用一些历史典故设计一些菜肴，利用药膳设计一些菜肴，启发医食同源的宴会，还可设计一些粗料细作的宴会，冠以适当的主题等。
三、宴会菜品设计中的注意事项
（1）考虑餐饮店独有的烹调设备和技术及原料储备情况，发挥其独特优势，设计独特菜品。
（2）菜品设计还得按饭店厨师的实际技术能力而定，应选定厨师们最拿手的菜品，从而确保质量，体现出宴会厅的特色。
（3）应考虑到市场供应情况和当时的季节。充分掌握本宴会厅储备及市场的供应情况及质量、价格，才能使宴会菜品既丰富多彩，又与售价相适宜，还能避免菜点设计好而无货源的现象出现。
（4）我国有一年四季的季节变化，烹饪上使用的原料都有季节性，有些原料尤为突出，比如螃蟹、豌豆、鲜冬笋、野味等。有些菜品的季节性也较明显，比如生片火锅、涮羊肉、凉拌面、杏仁豆腐等。所以，了解市场供应与应时季节的变化，选用合适的原料，制做出应时应季，符合货源供应和人们口味变化等的菜品，从而满足客人的需要。
§§§第二节宴会菜品设计的基本程序一、了解市场需求与客人的情况
在设计宴会菜品前，要了解市场需求情况。了解客人的情况包括以下内容。
（1）客人对什么样的宴会菜肴感兴趣？
（2）现在有哪些宴会菜肴？
（3）当今市场上都有哪些人是宴会消费对象，各种消费者各有哪些需求？
只有了解了这些情况后，才能分析总结客人的总体共性需求，以设计出受消费者欢迎的菜肴。最近作者了解到以下情况，当今宴会出现供大于求的现象，但消费者参加宴会满意度很低，他们往往对一些富有创意的宴会感兴趣。现在的宴会菜肴品种古老单调，菜肴多半只能算吃饱，食后没有舒服感和满足感，更谈不上精神上的享受。目前宴会的主要消费对象有两大类。一是工作业务往来的宴会消费，这类消费注重气派、名气；另一类是喜庆活动的集体宴会，这类消费注重实惠。
餐饮店的宴会设计者在了解以上情况后，应了解客人的更详细情况，从而有针对性地设计宴会菜品。
二、掌握餐饮店与宴会的特色
在任何一个社会环境中，都存在着十分复杂的饮食消费习俗，宴会消费上更是众口难调。因此，宴会菜肴设计过程中，应在详细了解和分析客人情况的基础上，兼顾本餐饮店的特色和宴会的主题，使两者恰到好处地融为一体，相互统一，互相衬托。
1掌握餐饮店的特色
餐饮店特色包括消费档次、菜肴特点、宴会厅的服务方式，这些都是餐饮店的特色。
比如有的餐饮店提供高档宴会菜肴，餐具为金餐具和银餐具，这个餐饮店便是以高档次为特色。有的餐饮店专营传统菜肴并配以与此相应的服务方式。
餐饮店有特色方能在竞争中立足。宴会设计者必须明确本宴会厅特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也不会做。
2明确宴会的主题
客人到餐饮店举办宴会，目的很明确，都有自己的用意。有的是招待业务往来者，有的是答谢客户，有的是生日庆祝，有的是想通过宴会达成某种合作等。宴会菜品设计就可按各个主题的不同，将菜点稍加变化。比如生日宴会就在最后上一盘寿糕，以示宴会厅对客人生日的祝福。
§§§第三节宴会菜单设计制作规范一、宴会菜单的设计规范
宴会菜单可以是事先设计好的固定菜单，就像说明书一样，向客人介绍本宴会厅的宴会产品。也可以是设计者按宴请对象、消费标准，以及客人意见等安排合适的菜点。宴会菜单一般是预订宴会时按客人要求确定内容。无论何种菜单设计，都要求设计者有较强的专业知识和适当发挥灵活性。可以这样说，整个设计过程称得上是一种技巧和艺术的综合运用。
1宴会菜单基本设计原则
（1）体现出餐饮店的特色。
餐饮店先应按自己的经营方针来决定提供什么样的宴会菜单：是西式，还是中式；是大众化宴会菜单，还是风味宴会菜单。宴会菜单设计者要尽可能选择反映本店特色的菜肴组合宴会菜单，进行重点推销，以扬宴会厅之长，增强竞争力。同时宴会菜单应具有宣传性，吸引客人慕名而来。成功的宴会菜单总是把一些本宴会厅的特色套菜或重点推销的套菜放在宴会菜单中最能引人注目的位置。
（2）满足客人的需要。
◎菜单策划前，要确立目标市场，了解客人的需要，按客人的口味、喜好设计菜单。大型宴会，特别应照顾到各个方面。要考虑到有的客人因身体原因不吃某种食物。还要考虑到个别客人有特殊需要，也可单独为其上菜。菜肴道数和分量都要适宜，不要简单地认为海味是名贵菜而泛用，其实不少外宾和少数民族同胞并不喜欢，比如海参，在欧美一些国家被认为是穷人吃的食品。
◎菜单要能方便客人阅览、选择，要能吸引客人，刺激客人的食欲。
（3）能够促进餐饮店的销售。
现在许多宴会菜单简直就是简单的价目表，增加不了顾客的食欲。宴会菜单设计是搞好餐饮经营的一个重要环节，由于它可成为极佳的宴会推销员，因而，从设计思路上、促销文字和市场销售上考虑，要不断对宴会菜单进行审核、评估、分析修正和完善。
（4）追求视觉上的艺术效果。
宴会菜单设计者必须要有一定的艺术修养，宴会菜单的形式、色彩、字体、版面安排都要从艺术的角度来考虑，而且还要方便客人翻阅，简单明了，对客人有较强的吸引力，使菜单成为宴会厅美化的一部分。
一次成功的宴会，就像一场中国戏剧，它有序幕、前奏、高潮、结束（收尾），而且要前后呼应，首尾相接，不同的是宴会是吃的实用艺术，戏剧是看的欣赏艺术。作为宴会的菜肴，不仅要体现高超的烹调技术，还应是营养学、生理学、民俗学、美学的综合表现。
（5）适时进行调整。
设计宴会菜单要灵活，注意各类花色品种的搭配。菜肴要经常更换，推陈出新，给客人耳目一新的感觉；还要考虑季节因素，安排时令菜肴；同时还要顾及客人对营养的需求及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。
◎因时配菜，要按季节精选原料，力争鲜活，丰美适口；要按时令调配口味，酸苦辣咸，四时皆宜；要考虑食医结合，适当配置滋补肴馔，滋养身体。
◎因价配菜，根据质价相符的原则，按宴席规格确定菜品的数量与质量。
◎菜与菜之间要防止重复，力求变化；戒杂乱，有层次；分宾主，成系列，使之成为一个有机的统一整体。
2宴会菜单设计的制约因素
以餐饮店所具备的条件及要求为依据，设计菜单前应了解本宴会厅的人力、物力和财力，量力而行，同时对自己的知识、技术、市场供应情况做到胸有成竹，确有把握，从而策划出适合本宴会厅的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。
（1）生产能力与接待能力。
若厨房没有制作条件和服务人员不具备相应的上菜技巧，就不要设计复杂的菜单。若服务设施陈旧，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。
（2）消费标准。
安排宴会时必然要考虑赢利，每位客人的消费标准是首要问题，所以，宴会厅应设立不同档次的多套菜肴，供举办宴会者选择，从而满足各种不同档次的消费者的设宴要求。
（3）餐饮店的服务方式。
设计宴会菜单时必须考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务；是高档服务，还是普通服务。
（4）菜单的功能。
宴会菜单的基本功能是向客人提供宴会菜肴的信息。它的特殊效果有许多内容，既可起到促销作用，又可形成良好企业形象，还可作为纪念品等。设计宴会菜单时就不能忽略这些特殊效果。比如，宴会菜单封面要有醒目的标志，同时要标清宴会厅地址、电话号码、营业时间、有关结账支付的方法。宴会菜单首页印上欢迎之类的话，让客人感受到宴会厅的热情好客，使客人体会到宾至如归的感觉。
二、宴会菜单的制作规范
1宴会菜单的基本形式
（1）传统式宴会菜单。
传统的宴会菜单在目前应用相当普遍，它通常是由精美的铜版纸或者亚光铜版纸印刷制作，有的菜单封面还用绸缎包装。传统式菜单各式各样，既有单页桌式菜单，也有成书本状的菜单，还有灵活方便的活页式菜单。菜单有纯中文的，有中英文对照的；也有图文并茂的，不少菜单还印有餐厅的地址、联系电话、服务内容，起到广告宣传作用。
（2）实物配文字形式菜单。
这是指运用模拟菜肴或实物配上菜肴名称的菜单形式。这种形式若以实物表现往往存在实物变形或变色的缺点，因此，多以模拟菜肴来表现。这种形式将越来越受到欢迎。
（3）灯光图片形式菜单。
这是指在宴会厅的醒目位置设立的用灯箱展示宴会菜单的形式。这种形式表现出来的菜肴形象逼真，能增强客人的食欲，吸引客人积极消费从而提高宴会厅的营业额。但这种形式造价高，展现的菜肴和酒水品种有限，所以只适合表现一些本宴会厅具有特色的代表菜。
（4）计算机显示形式菜单。
它是指将菜肴名称、价格甚至简短文字说明和实物图像显示在计算机屏幕上的形式。这是一种新的菜单形式，这种形式可在宴会厅的醒目位置设立一个显示屏，也可设若干台计算机，供客人直接从计算机中选择自己需要的菜肴。这种形式可提高宴会厅的档次，也可便于菜单的管理和改进，是菜单发展的新趋势。
2宴会菜单的基本内容
（1）中餐宴会菜单的基本内容。
整套的中餐宴会，其菜单应由凉菜、热菜、甜菜、点心、汤及水果等组成，按宴会的档次不同，其菜肴组成不仅质地上有很大差异，而且数量也不一样。所以，一般在介绍宴会菜单时，按宴会的价位、档次，分组或按宴会的主题予以介绍。
（2）西餐宴会菜单的基本内容。
西餐宴会菜单通常由以下内容组成：即头盘、汤、海鲜、肉、鸡鸭、色拉、甜食、水果、咖啡或茶组成。它在排列上通常无特殊要求。
三、宴会菜单设计制作中的注意事项
（1）菜单应有目的的介绍餐饮店的重点菜、特色菜及成本较低、制作简单、但能赢得高额利润的菜肴。
（2）对于餐饮店重点推出的菜肴，一定要有介绍性文字，若可以的话，可采用彩色实例为烘托，从而帮助客人进行选择。
（3）菜单内容要丰富多彩，设计者要充分利用菜单的每一个空白之处，从而达到最佳的效果费用比。
（4）如果餐饮店的宴会厅供应点心，也要将其品种、价格、特点，全部列上，从而引导顾客点用，以增加宴会厅的营业额。
（5）宴会菜单封面上要有醒目的标志，同时要标清宴会厅地址、电话号码、营业时间、有关结账支付的方法。
（6）宴会菜单首页应印有表示欢迎之类的话语。
