◎上新菜前，先把旧菜拿走。如盘中还有分剩的菜，应征询客人是否需要添加或改为小盘盛装，在客人表示不再要时方可撤走。
◎凡宴会都要主动、均匀地为客人分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有作料的菜，在分派时要先沾（夹）上作料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主，先女后男。
◎一些现代化的大型餐厅，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。
（4）撤换餐具。
为显示宴会服务的高质量和菜肴的名贵、突出菜肴的风味特点，并保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具。
◎重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数也不得少于三次。
◎撤换餐碟时，要待客人将碟中食物吃完方可进行，如客人放下筷子而菜未吃完的，应征得客人同意后才能撤换。
◎撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。
◎按先主宾、后其他客人的顺序先撤后换，站在客人右侧操作。
（5）席间服务规范。
◎宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。
◎细心观察客人的表情及示意动作，主动服务。
◎服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。
◎若客人在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助客人清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为客人换上新的杯具，然后重新斟上酒水。
◎客人用点心时，送上热茶和香巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给客人。
◎客人吃完水果后，撤走水果盘，递给客人香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。
4工作结束
上菜完毕后即可做以下工作。
（1）结账。
◎清点所有酒水、香烟、作料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。
◎结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交客人或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。
（2）送别客人。
◎主人宣布宴会结束，值台员要提醒客人带齐自己的物品。
◎客人起身离座，要主动为其拉开座椅，以方便客人离席行走，并视具体情况目送或随送客人至餐厅门口。
◎客人出餐厅时，衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给客人。
◎如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。
（3）检查台面。
◎在客人离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有客人遗忘的物品。
◎在客人全部离去后立即清理台面。清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。
◎各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。
◎将餐桌重新布置恢复原样，以备下次使用。
◎收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。
§§§第二节西餐宴会服务规范一、西餐宴会的特点
1高档次的菜肴和酒水
西餐经营的主要项目就是菜肴和酒水。菜肴和酒水的要求是卫生、新鲜、有营养、有特色，热菜应非常热，凉菜应凉爽。菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装都应达到客人的要求，达到餐饮店的规格和标准。必须对各种开胃菜、沙拉、汤、三明治、主菜、面包和甜点的开发、设计、制作、质量及成本等进行严格的管理。
酒水服务是西餐服务中的一个重要项目，它不仅每年为西餐厅和咖啡厅带来巨大的利润，还可为餐厅赢得良好的声誉。西餐酒水的品种非常多，不同的酒适合不同的饮用温度、饮用时间，有着不同的配制方法、服务方法等。除此之外，西餐还提供各种果汁、软饮料、茶和咖啡等。因此，酒水单的设计和筹划，各种鸡尾酒和饮料的开发、设计、生产和配置与服务也是西餐厅服务的重点。
2高标准的服务
接待服务是西餐服务的开始。好的开端是成功的一半，西餐厅的服务要达到优质，西餐管理人员必须以身作则，重视服务态度、礼节礼貌以及服务的程序和方法，对餐厅员工亲切友善，对客人热情周到。服务，是西餐无形的产品，它和有形产品同等重要。此外，西餐厅的设计、布局、装饰、风格、温度、色调都是西餐服务不可忽视的内容，这都是优质服务的必要条件。
3环境优雅
西餐消费的发展是同西方国家的经济发展相适应的，因此西方发达国家的人们在餐饮店消费时，除了要得到可口的饮食和优质的服务外，享受优雅的进餐环境也是一种消费需求。西餐厅一般都是设在交通便利的地方，并与它周围的环境相协调；同时餐饮店还要具有独具特色的建筑设计，美观大方、和谐雅致的装修与家具以及风格独特的菜单、餐具、酒具与摆台等。
4优秀的管理
西餐经营争取回头客是非常必要的。许多西餐厅的消费水平总体上很高，但生意很好，这主要是因为有很多回头客，这些回头客带来了许多新的客人。因为，尽管它的菜肴和酒水的价格高了一些，但菜肴和酒水的质量高、服务好，客人觉得物有所值，甚至是物超所值。因此，西餐厅相对于一些一般档次的餐厅而言，利润会高出很多。此外，客人光临某家餐厅的原因还来自其他许多方面：是否具有方便的停车服务、洁净的餐厅、清洁方便的卫生间，餐厅的气氛、情调和装饰如何等等。而西餐厅依靠优质的、独具特色的经营管理，这些条件都是能够具备的，进而比较容易赢得客人的认可。
二、西餐宴会的服务流程
1餐前准备阶段
（1）宴会厅布置。
按照西餐宴会摆台的要求摆放餐台，具体要求如下。
◎西餐宴会一般使用长台，台形一般摆成“一”字形、马蹄形、“U”形、“T”形、“E”形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。
◎椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应该对称摆放。
（2）座次安排规范。
西餐宴会的座次安排上与中餐有着明显的区别，一般以女主人为第一主人，男主人为副主人。
◎“一”字形长台席位安排有两种。
一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在主人的左侧，副主人坐在长台的下方，副主宾坐在副主人的右侧，第四主宾坐在副主人的左侧。
一种是以主人为主宾的席位，安排在餐台的横向中间，即主人坐在正上方，副主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在左侧，副主人坐在主人的对面，副主宾坐在副主人的右侧，第三主宾坐在左侧。
◎“T”字形餐台席位安排总体上与圆桌相同，主人一般都安排在横向餐台的中间位置，主要客人则安排在主人的两侧。“U”字形餐台中间处往往不安排座位。
（3）台面布置规范。
西餐宴会大多使用长台，有以下几种形式：
◎花坛接花环式。在台的中间先摆一小花坛，两边用花环连接。如餐台较长，除中间设一花坛外，可两侧对称设两个小花坛。
◎台面插花式。餐台不摆台布，只在餐具的下面垫餐巾纸。桌面摆放插花。这种插花方式常用到瓷盆，瓷盆里面放一个带钉的锡垫（称剑山），把花基插在铁钉上。花因铁钉的支撑而显得挺拔、直立，以花为主，小叶衬托，自然飘逸。
◎“一”字花式。台子的两端不设座位，具体摆法是：用青草在台子的中间摆一长龙，在距台子两端约40厘米处叉开，各向长台的两角延伸15厘米即可。然后在青草上插些鲜花或撒些花瓣均可。花的品种与色泽要均匀。
◎花环式。在客人的水杯前面，用青草围一圈，然后再插花。
（4）餐前鸡尾酒服务规范。
◎在宴会开始前30或15分钟，通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。
◎服务员用托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备虾片、干果仁等小吃。
◎待主宾到达宴会开始后，请客人入宴会厅。
◎通知厨房，宴会正式开始。
（5）开餐准备阶段。
◎在客人到达餐厅前10分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘，在少数情况下也有把开胃品集中摆在餐桌上，由客人自取或由服务员帮助分派。
◎在摆开胃品时应考虑其荤素、特色、品味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离。
◎为客人杯中斟好冰冻的水或矿泉水，将已准备好的酒水饮料该冷冻的放入冰箱，保各种饮料达标使用。
◎开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，操作的服务员应戴白手套。
2餐中服务规范
（1）迎接服务规范。
◎有礼貌地热情接待来宾，同时引领客人到休息室休息，并为客人送上餐前饮料及餐前酒品。
◎若客人为座饮，要先在客人的面前送上桌垫，然后放上饮料，若客人为立饮，要先给客人送上餐巾纸，再送饮料。
◎客人到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往餐厅的门，引领客人入席。
（2）席间服务规范。
◎为客人拉椅让座，顺序为女士、重要的客人、行动不便的客人和一般客人。
◎待客人坐下后，为客人打开餐巾，然后托着装有各种饮料的托盘，逐一让客人选择，待客人选定后，为客人斟饮料。
◎当客人准备用开胃菜时，服务员应配好相应的酒水比例，当客人基本用完开胃品后就可撤盘，从主宾的位置开始撤，在客人的右手方向用右手连同刀叉一并撤下。
◎上汤时汤盘应加垫盘，然后应从客人的左手方向用左手把汤上到客人面前。上汤的顺序是先女士后男宾再主人。
◎上鱼虾海鲜菜肴前，要先撤下汤盘和汤匙，为客人斟好白葡萄酒，然后上菜。上主菜时，一般配有几样蔬菜和沙司，此外还有色拉，盛主菜应用大号餐盘，盛色拉应用头菜盘。主菜上桌之前，先为客人斟倒好红葡萄酒。主菜上桌时，要紧跟沙司。
◎上点心。吃点心用的餐具要根据点心的品种而定。热点心，一般用点心匙和中叉；烩水果用水果叉；冰淇淋应将专用的冰淇淋匙放在垫盘内一起端上去。吃点心时，若主人讲话，此时应上香槟酒，香槟酒一定要在上点心或客人讲话之前全部斟好，以方便客人举杯祝酒。
◎上干酪。干酪也叫“芝士”，一般由服务员分派，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，再撤掉餐台上的餐具、酒具。水杯和饮料不动。
◎上水果。先上水果盘和洗手碗，然后将已装盘的水果端至客人面前，请客人自己选用。
◎上香巾。客人吃完水果后上香巾。按客人人数将香巾放在小垫碟中，每人一碟放在客人左侧。至此宴会席面服务基本结束，当主人请客人到休息室休息时，服务员应立即上前为客人拉椅，再去拉开休息室的门请客人到休息室就座。
3休息室服务及结束工作规范
（1）休息室服务规范。
用餐完毕，服务员热情引导客人到休息室休息，客人就座后，服务员开始上咖啡。
◎上咖啡的方法是：将咖啡倒好，垫上垫碟放好咖啡匙，将咖啡放在托盘内托送，另一服务员跟送糖、奶。上咖啡后，服务员接着上各种餐后酒品（如白兰地、蜜酒）以及巧克力、糖和雪茄烟。注意，雪茄烟不要让女士用。
◎服务员稍等一刻为客人续斟一次咖啡和酒品，最后撤掉咖啡具，再上一次饮料，表示宴会至此结束，客人可自由退席。
◎客人离开餐厅时，服务员应站在出口的一侧，热情欢送客人，并表示欢迎客人下次光临。
（2）工作结束。
客人离开后，服务员应检查台面及地毯有无客人遗留的物品、有无燃着的烟头等。然后收拾餐厅和休息室，按顺序收拾餐桌，整理宴会及休息室，关好窗，关掉所有电灯。
