糍粑辣椒
糍粑辣椒是一种用干辣椒加工而成的调味品。为什么叫糍粑辣椒？有两种说法：一是，因为糍粑辣椒制作好后有黏性，形成一团一团的，就像糯米糍粑一样；二说，糍粑辣椒是用擂钵舂茸而成，与制作糯米糍粑的加工方式相同，故名。糍粑辣椒的制作比较简单，最好选用辣而不猛，香味浓郁的，或是既有辣味又还香的辣椒。
用料
干红辣椒250克老姜50克
大蒜50克精盐10克
酱油50克味精10克
白酒5克菜油100克
制作方法
1.选用当年产的干红辣椒去蒂，淘洗干净，用清水浸泡8小时，捞出沥干，加入洗净的老姜、蒜瓣、精盐一道投入擂钵舂茸。
2.锅置旺火上，掺菜油烧热，下辣椒茸炸香出色，加酱油、味精、白酒炒匀，起锅盛入辣椒罐内保存。
操作要领
1.糍粑辣椒选料最好用二金条干红辣椒，这种辣椒辣而不猛，香味浓郁。
2.如果批量生产也可将辣椒用擂钵舂茸这道工序改为用刀剁或用绞肉机绞茸。
3.舂茸时最好放在专用舂钵里舂，这样做辣椒汁、姜汁、蒜汁都充分被舂出来而混合，成品味道会更好。
食用方法
糍粑辣椒是用于炒菜或制油辣椒的重要配料。
泡鱼辣子
鱼辣子，是制作正宗鱼香味型菜肴的必备作料。泡鱼辣子所选的辣椒是川西平原的特产“二金条辣椒”，被采摘下来后，经过仔细选择，再泡到特制的泡菜坛水里，但这还不够，还要加上货真价实的鱼在泡菜坛里。这种以鱼味入辣椒的方法，却使泡椒的风味有了一种轻淡且醇的鱼鲜味。
用料
鲜红辣椒1，000克鲫鱼5尾（约500克）
花椒10克红糖50克
泡菜老盐水2，500克甘蔗150克
白酒50克
制作方法
1.辣椒去蒂，洗净，晾干水分。甘蔗洗净，晾干，拍破。活鲫鱼洗净。
2.把泡菜老盐水倒进泡菜坛，放入鲫鱼，下辣椒、花椒、红糖、甘蔗搅匀，然后喷上白酒，盖上坛盖，掺清水密封，泡制半年即得成品。
操作要领
1.鲫鱼入坛前须用清水养3~5天，让其排尽肚内污物，还要放入干净的淘米水里喂一两天。然后不杀鱼，也不去鳞，将活鱼直接放进泡菜坛中，盖严盖，让鱼和辣椒相互作用，若是腌上60天或更长时间，待时辰到了，打开坛盖，就会有一股特殊香味涌出。
2.鲫鱼入坛时要用干净纱布搌干水分。
3.在泡制过程中要保持坛沿的清洁，随时更换坛沿水。
食用方法
1.鱼辣子从泡菜坛中取出，可直接用于佐饭。
2.主要用于鱼香味型热菜的调味，可炒、可蒸、可烧。
3.在制作菜肴时，鱼辣子要先绞成茸，然后下锅煸炒呈樱桃红，这样，甜和酸这两个味才会有站得住脚的地方。光有鱼辣子是做不出鱼香味来的，还得要靠蒜、姜、葱、酱油、盐、醋的辅佐。
鱼香肉丝
原料
猪腿肉、泡鱼辣子、泡姜、大葱、大蒜、酱油、香醋、白糖、味精、精盐、水豆粉、色拉油各适量制作1.猪腿肉洗净，切成丝。泡鱼辣子用刀铡细。泡姜切成末。大蒜去皮，切成蒜米。大葱洗净，切成葱花。
2.肉丝加入精盐、水豆粉上浆。酱油、醋、白糖、味精、水豆粉调成滋汁。
3.锅置旺火上，下油烧至六成热，下肉丝炒至散籽，下泡鱼辣子、姜米、蒜米炒出香味，放入葱花，烹入滋汁，簸转起锅装盘。
红油辣椒
辣椒油是一种调味油，在制法上相当讲究，除了辣椒外还需要一些辅料，如大葱、老姜一起用菜子油煎熬。
用料
辣椒粉250克菜油1，000克
红酱油10克白糖5克
大葱25克老姜25克
花椒5克
制作方法
1.老姜洗净，拍破。大葱洗净，挽结。
2.锅置旺火上，掺菜油烧至八成热，熄火，当油温降至五成热时下花椒、姜块、葱结炸香，然后拣去花椒、姜、葱不用，待油温降至四成热时，把辣椒粉、白糖、红酱油放入，搅拌均匀，盛入容器内，浸渍24小时即可。
操作要领
1.炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚子少、颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种，辣椒粉选用二金条干红辣椒，手工舂制而成。
2.制作红油辣椒油温是关键，油温过高容易产生焦煳味；油温不够，辣椒断不了生，无香辣味，色泽也出不来。
麻辣串串
原料
红油辣椒、花椒粉、精盐、酱油、味精、白糖、熟芝麻、毛肚、黄喉、肉片、心舌、藕片、海带、豆腐干、土豆等各适量制作：
1.把红油辣椒、花椒粉、精盐、酱油、味精、白糖、熟芝麻纳盆混合，制成红油麻辣味汁。毛肚、黄喉、肉片、心舌、藕片、海带、豆腐干、土豆等分别治净，切成片，在开水锅中汆熟，分别用竹签穿好。
2.把各种食物串放在红油麻辣味汁盆中，蘸上味汁即可食用。
糟辣椒
糟辣椒，是一种用鲜辣椒经糟渍而成的辣味调味品，近年很是流行，辣椒和姜、蒜一起捣碎，再加醪糟汁装坛，可久储不坏。成品色泽鲜红，香浓辣鲜，辣中带酸。
用料
鲜红辣椒1，500克老姜50克
大蒜100克子姜100克
精盐150克醪糟汁500克
白酒25克
制作方法
1.选用肉质厚实的新鲜红辣椒洗净，去蒂，晾干水分。老姜洗净，晾干。子姜洗净，晾干。大蒜去皮。
2.辣椒与老姜、子姜、大蒜同放入木盆中，剁碎成均匀的5毫米见方的碎颗。
3.把剁好的辣椒、子姜、大蒜等放入坛中加盐、醪糟汁搅拌均匀，喷白酒，用清水密封坛口，糟渍15天即可。
操作要领
1.原料可用各种红辣椒，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，辣度不同由个人喜好而定，都应去子。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为了搅拌时更易均匀入味。
2.做糟辣椒最好加白酒，一可增香，二可保持辣椒的脆爽。
3.可根据自己的口味爱好，加一些调味品，如：少量花椒、白糖等。
4.最为关键的是：制作全过程中不得沾生水和油。辣椒、生姜、子姜、大蒜的水分要晾干。装入土坛后，面上加入少量白酒，坛边加水密封存放，不得漏气。其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，且蒜还很辛辣，等上三五天才会好吃，辣椒会渐渐变酸，开胃可口。
食用方法
可以当小菜直接吃，也可以做辅料烹制菜肴，还可做调料制作凉拌菜、热菜，亦可用于制作蘸味碟，还可当做基料制作腌菜、泡菜。
糟椒回锅肉
原料
猪腿肉、糟辣椒、蒜苗、豆豉、精盐、味精、白糖、料酒、色拉油各适量制作：
1.猪腿肉刮洗干净，下锅煮至断生，捞出晾冷，切成片。蒜苗洗净，切成马耳朵形。豆豉用刀剁细。
2.炒锅置旺火上，掺油烧至五成热，把肉片下锅不断翻炒，当肉片吐油呈灯盏窝状时，烹入料酒，下糟辣椒、豆豉、精盐、白糖炒出香味，下蒜苗炒断生，下味精簸匀起锅装盘即成。
剁辣椒
剁辣椒是近年较为流行的一种调味料，主要流行于湖南、四川、重庆等地。它色泽鲜红、香浓辣鲜，以特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的风味广受人们喜爱。用料鲜红辣椒2，500克老姜100克大蒜100克精盐150克白酒50克白糖50克制作方法：
1.选用新鲜的红辣椒去蒂，清洗干净，沥干。老姜去皮，洗净，剁成末。大蒜去皮，剁成末。
2.把辣椒放在盆中剁碎，撒上精盐稍腌，加入姜末、蒜末、白糖、白酒搅拌均匀。
3.把剁好的辣椒装入泡菜坛内，加白酒。盖上坛盖，用清水密封腌渍7~10天即可食用。
操作要领
1.剁辣椒的制作方法看似简单，但有相当严格的程序和步骤。要选用鲜红辣椒；剁时辣椒要沥干水分；全过程不能沾油；要采用专用工具，包括专用的剁刀、木盆、泡菜坛等。
2.在剁制过程中辣椒的辣味会随空气四处弥漫，要注意自我防护，事先应准备口罩、手套等。
3.泡菜坛要保持清洁，要注意更换泡菜坛的坛沿水。
食用方法
剁椒可用于炒菜、烧菜、蒸菜、凉菜的调味，也可用于制作辣椒蘸水。
剁椒鱼头
原料
胖头鱼头、剁椒、精盐、味精、老姜、大葱、白酒、精炼油各适量制作：
1.鱼头去鳃，去鳞，洗净，由鱼唇正中一劈为二，但不要劈断，鱼头背部相连。
老姜去皮，部分切丝，部分切片。大葱洗净，部分切节，部分切花。
2.将精盐、白酒、姜片、葱节均匀涂抹在鱼头上，腌渍15分钟，用清水冲洗干净鱼头，沥干，然后把精盐、味精、剁椒涂抹在鱼头上。取一大盘，盘底放2~3片老姜，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。
3.把鱼头放入笼中，用旺火蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2分钟，取出蒸盘即可食用。
家制豆瓣酱
豆瓣酱是用蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱，是制作川菜的主要调味品之一。成品色泽鲜艳，油润发亮，瓣粒成型，入口化渣，香气浓郁。
用料
蚕豆5，000克面粉1，000克
红辣椒500克精盐2，500克
老姜50克辣椒粉25克
胡椒粉10克稻草适量
白酒适量
制作方法
1.选皮薄、粒饱满的蚕豆洗净，投入清水中浸泡，使之渐渐吸水至豆粒无皱皮，断面无白心，并呈发芽状态时，剥去壳，分成瓣。
2.将豆瓣入锅中，煮至八成熟起锅，捞出晾冷后纳盆，拌上面粉，使豆瓣均匀粘上面粉呈散粒。然后把豆瓣摊在竹簸箕中，厚度不超过3.3厘米，用干净稻草覆盖。置于潮湿无风的室内发酵，当豆瓣长出白色或淡黄色的霉菌丝后，取出放在阳光下晒干。
3.鲜红辣椒去蒂，洗净，晾干水分后剁茸。老姜洗净，剁成姜末。
4.取一干净坛子，掺入冷开水，下精盐，加辣椒茸、姜末搅匀，把已发酵的豆瓣放入腌渍7天。然后把豆瓣捞出置于阳光下晒至豆瓣发软时，把豆瓣放回坛中，加辣椒粉、胡椒粉、白酒搅匀，密封坛口，50天后即可食用。
食用方法
家制豆瓣酱的食用方法与香辣豆瓣酱同。
香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是巴蜀两地居民喜爱的调味品，是蚕豆和辣椒为主要原料加工制成的豆瓣酱，油润红亮，瓣子酥脆，有较重的辣味，香甜可口，除用做调味外，也可单独佐饭。
特点：油润红亮，辣香可口。
用料
蚕豆1，500克鲜红辣椒1，500克
面粉100克精盐500克
醪糟曲25克醪糟汁150克
制作方法
1.选用颗粒饱满的蚕豆（胡豆）治净，用清水浸涨，剥去豆壳，再用清水浸泡3小时，捞出沥干水分，然后放入笼中用旺火蒸5分钟，取出稍晾，用手捏成碎豆瓣状，继续降温，晾干水汽。
2.醪糟曲捏成粉末，与面粉和匀。
3.豆瓣纳盆，加入面粉，搅拌使面粉均匀地粘在豆瓣上，然后把豆瓣摊在簸箕内，面上用干净稻草覆盖，在30~40℃的温度下自然发酵。当豆瓣表面干燥呈微草绿色时，喷洒盐水与醪糟汁。然后每天翻拌1次，10天后豆瓣酱坯成熟呈鹅黄色。
4.鲜红辣椒去蒂，洗净，晾干水汽，剁碎。
5.把发酵好的豆瓣酱坯与辣椒、精盐混合拌匀，装入坛中，密封坛口腌渍30天即可食用。
食用方法
除用做调味外，也可单独佐饭；用熟油拌食，其味尤佳。
水煮牛肉
原料
牛肉、香辣豆瓣酱、莴笋尖、精盐、味精、干红辣椒、花椒粉、老姜、大蒜、豆豉、辣椒粉、料酒、鲜汤、水豆粉、精炼油各适量制作：
1.牛肉切成薄片。莴笋尖洗净顺切成条。豆瓣用刀铡细。姜蒜切成米，干红辣椒用少许油炒呈棕红色取出，用刀铡碎成刀口辣椒。豆豉压茸。
2.牛肉片纳碗，加精盐、料酒码味，加入水豆粉上浆待用。
3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，下豆瓣煵炒至油呈红色，下豆豉、姜蒜米、辣椒粉煵炒出香味，掺鲜汤熬出味，下莴笋尖煮断生捞出，装入窝盘垫底。然后把牛肉片抖散下锅，待牛肉伸板熟透，起锅舀在笋尖上，撒上刀口辣椒，将油烧热淋在肉片上，撒上花椒粉即可上桌。
家庭自制辣酱油
辣酱油是酱油的一种，其又可分成两种，一种以酱油加辣椒泡制，一定时间后，拣去辣椒熬煮后冷却而成，具辣味，多用于调拌菜肴；另一种以高级酱油加进多种香辛料、药材、水果、青菜等调制而成，有促食欲、助消化的特点。辣酱油不以豆类做原料，是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果等农果产品以及上等药材为原料，经过高温浸泡、煎熬、过滤而成。因其色泽红润与酱油无异，又是一种调料，故而人们习惯地称它为辣酱油。特点：色泽红亮，辣而不燥，香味醇厚，回味绵长。
用料
生抽1，500克干红辣椒50克
老姜25克大蒜25克
桂皮15克白糖150克
味精25克
制作方法
1.老姜去皮，制成姜汁。大蒜去皮，制成蒜水。桂皮用搅拌器打成末。干红辣椒去蒂、子，打成末。
2.锅置旺火上，掺生抽烧开，放入辣椒末、桂皮末、姜汁、蒜水，熬制10分钟，然后加入白糖、味精用小火熬10分钟，起锅晾冷，用干净纱布滤去料渣，装瓶保存。
操作要领
姜汁、蒜水的制作：老姜、大蒜分别去皮剁细，放入搅拌器中打成茸泥，然后用纱布包住，用力挤压取汁，待汁挤尽，将料渣用冷开水稀释，再次挤压取汁。
食用方法
用辣酱油蘸食各种油炸食品，无需再用香醋、食糖、味精、辣油之类的调料，因为它已具有鲜、辣、香、酸、甜、咸多种味道。
附：西餐辣酱油
西餐辣酱油原为西餐中的调味品，19世纪初传入我国，因其色泽风味与酱油接近，所以，人们习惯上称之为“辣酱油”。西餐辣酱油的主要成分有：海带、番茄、辣椒、洋葱、砂糖、盐、胡椒、大蒜、陈皮、豆蔻、丁香、糖色、冰糖等。优质的辣酱油为深棕色，流体，无杂质，无沉淀物，口味浓香，酸辣咸甜各味协调。
