用料
孜然粉150克西芹50克
洋葱75克胡萝卜50克
老姜15克大葱30克
青尖椒75克红尖椒75克
料酒50克辣椒粉75克
花椒15克精盐10克
味精10克鸡精15克
色拉油250克
制作方法
1.青尖椒去蒂，洗净，切成末。红尖椒去蒂，洗净，切成末。洋葱洗净，切成块。西芹洗净，切成节。胡萝卜洗净，切成条。老姜切成条。大葱洗净，切成末。
2.锅置旺火上，掺入色拉油烧至五成热，下洋葱块、西芹节、胡萝卜条、老姜条、葱节、花椒炸香出色，用漏勺打去料渣，下青椒末、红椒末炒香，烹入料酒，然后下孜然粉炒至色黄味香时，放辣椒粉、料酒。最后下精盐、味精、鸡精炒匀，起锅晾凉装入容器内保存。
食用方法
用于畜、禽、水产原料的炸、烧、炒调味。
孜然鸡翅
原料
鸡翅、孜然香辣酱、香菜末、精盐、味精、酱油、白酒、白糖、生粉、姜丝、蒜瓣、鲜汤、精炼油各适量制作：
1.鸡翅洗净，用刀尖划开约2厘米的口子以便入味及快熟。
2.鸡翅纳盆，加酱油、盐、味精、白酒、白糖及少量生粉拌匀，然后放入姜丝、香菜末腌渍30分钟，每10分钟左右将鸡翅翻转，确保两面都能充分入味。
3.锅置旺火上，掺精炼油烧热，下姜丝、蒜瓣爆香，去姜蒜，改小火，把鸡翅放入锅中煎呈金黄，翻转煎另一面呈金黄，烹入白酒，随即盖上锅盖捂几秒，然后掺鲜汤，加香菜末，加盖，用小火焖5分钟后收汁后装盘，浇上孜然香辣酱，放几片香菜叶装饰即可上桌。
香辣酱
特点：色泽红亮，辣香咸鲜。
用料
郫县豆瓣500克糍粑辣椒300克
泡红辣椒100克豆豉50克
花椒粉20克白糖60克
五香粉20克料酒50克
老姜90克大葱20克
鸡精10克味精5克
胡椒粉5克猪油200克
菜子油500克熟鸡油100克
制作方法
1.郫县豆瓣绞成茸。泡红辣椒去蒂，绞成茸。豆豉剁成茸。老姜洗净，250克剁成末，50克切成片。大葱洗净，切成节。
2.锅置旺火上烧热，掺菜子油烧至七成热，下姜片、葱节炸出香味，熄火，当油温降至五成时，拣去姜葱，再开中火，放猪油，下豆瓣煵炒一会儿，加糍粑辣椒、泡红辣椒炒香出色，下豆豉、糖、姜米、料酒炒转，改用小火翻炒，当水汽快干时加入花椒粉、五香粉、熟鸡油炒至香味出，下胡椒粉、鸡精、味精炒匀起锅，转入容器内保藏，随时取用。
食用方法
1.可直接用于佐饭。
2.可做各种菜肴的蘸味碟。
3.可做调料用于制作各种辣味菜肴。
花椒油
花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首，无论制作红烧、卤味、小菜、四川泡菜或烹制鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它。花椒油有浓厚的香味，是一种很好的食用油，油汁清亮，味麻香浓。用料鲜花椒250克老姜10克大蒜10克大葱50克菜子油750克制作方法：
1.鲜花椒去杂质，去花椒子。老姜去皮，切成丝。大蒜去皮，切成指甲片大小。大葱洗净，拍破。
2.锅置火上，放入菜子油烧至七成热，投入老姜、大蒜、葱白炸香，熄火，用抄瓢打去料渣。当油温降至五成热时，开小火，下入花椒浸炸15分钟，待锅中油挥发出强烈的麻香味时再熄火，晾凉后去料渣，将油装入瓶中，即可随时取用。
操作要领
1.制作花椒油可用鲜花椒也可用干花椒，干花椒的用量为鲜花椒的2/5。
2.制作花椒油油温是关键。先将菜油加热到150℃使之没有生油味，等油温降至100℃左右，可以先少放点花椒试一下，看花椒是否迅速变黑，若变黑色则表示油温过高，若色正常便可将花椒全部放入了。
食用方法
花椒油用于冷菜，炒、烧类热菜和制作面条。
黑胡椒酱
黑胡椒酱口感新鲜自然，咸鲜香辣，酸甜适口，原为西餐牛排的必备调味品，后多运用于港、粤菜式中，现在已经被内地人所接受，广泛运用在水产、畜禽等原料的烹制上。
原料
黑胡椒粉150克蚝油50克
洋葱100克西芹150克
大蒜10克番茄汁100克
OK 汁75克酱油10克
白糖100克味精15克
鸡精15克精盐15克
鲜汤500克花生油50克
制作方法
1.洋葱洗净，切成末。西芹洗净，切成末。大蒜去皮，切成末。
2.锅置中火上，掺花生油烧至五成热，下洋葱末、西芹末、大蒜末炒香，放入黑胡椒粉炒匀，然后加鲜汤略熬，下蚝油、番茄汁、OK汁、酱油、白糖、味精、鸡精、精盐适量，用小火熬成浓汁，起锅盛入容器，放在冰箱中保存，随用随取。
食用方法
用于荤食品的烧、煎、炸、烤调味。
铁板黑椒牛柳
原料
牛里脊、黑胡椒酱、洋葱丝、青椒片、料酒、精盐、味精、鸡蛋、料酒、鸡精、黄油、色拉油、食粉、生粉各适量制作方法：
1.牛里脊肉切成片。加入食粉、生抽、味精、料酒、清水、生粉拌匀，再加入鸡蛋拌匀，淋入色拉油，放入冰箱，用4℃的温度冷藏约3小时。
2.铁板烧热，抹上黄油，放洋葱丝垫底。
3.锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热，下牛里脊肉片滑断生起锅，沥去余油。
锅留余油，烧热下洋葱丝、青椒片炒出香味，下牛肉片，烹料酒，下精盐、味精、鸡精翻炒均匀，起锅盛入烧好的铁板上，盖上铁板专用盖上桌。
4.铁板菜上桌，把盖打开，烹入黑胡椒酱，再加盖，稍候即可开盖食用。
茄汁酱
茄汁酱是以番茄为主要原料制成的调味酱汁，色泽红亮，味浓鲜香，甜酸适当，能直接呈现番茄的原味，既清爽又香醇，是使用较广泛的调味酱之一。
原料
鲜番茄片500克洋葱120克
香菜25克大葱节20克
姜片15克大蒜15克
料酒50克姜块10克
干贝末25克精盐25克
鸡精15克味精10克
白糖20克番茄酱100克
色拉油100克熟花生油50克
鸡骨、猪排骨、猪肚各适量
制作方法
1.番茄洗净，剥皮，切成大片。洋葱洗净，切成片。香菜洗净，切成末。
2.锅置中火上，掺色拉油烧至六成热，投入番茄片、洋葱片、香菜末、大葱节、姜片、大蒜炒出香味，转入瓦罐。瓦罐掺清水，放入鸡骨、猪排骨、猪肚、料酒、姜块用旺火烧开，改用小火熬1小时，滤去料渣，加入干贝末、精盐、鸡精、味精、白糖、番茄酱、熟花生油用旺火烧开即离火，晾冷后放入冰箱保藏即可。
食用方法
用于各种荤素菜的烹制调味，也可用于蘸味碟。
茄汁瓦块鱼
用料
草鱼、茄汁酱、精盐、味精、料酒、白糖、白醋、鸡蛋清、干细豆粉、泡红辣椒、鲜汤、葱白、色拉油各适量制作：
1.将鱼宰杀治净，取下两边净肉，斜刀片成长瓦块片，用精盐、料酒码味。泡红辣椒去子，切成丝。葱白切成丝。
2.锅置旺火上，掺色拉油烧至七成热，鱼片搌干水分，裹上蛋清，再扑上干细豆粉，逐片入油锅炸定型捞出，待锅内油烧至七成热，将鱼片入锅炝炸一下，待呈金黄色捞出装在盘中。
3.锅内留少许油，下茄汁酱炒呈红色，掺入鲜汤，加精盐、白醋、白糖、味精，下水豆粉勾芡，浇于鱼上，撒上葱丝、泡椒丝即成。
蘑菇油
蘑菇油是一种高级调味品，其味清香鲜美，含丰富的蛋白质、维生素和矿物质，味道鲜美，食用方便，能长期保存。挑选新鲜蘑菇时，最好是选还没有打开伞的菇。
用料
鲜蘑菇1，000克精炼油1，000克
精盐10克花椒25粒
桂皮10克味精15克
制作方法
1.选用野生蘑菇洗净，沥干水分，切成小块，用少许精盐腌渍一会儿。
2.锅置旺火上，掺精炼油烧至八成热，熄火，当油温降至七成时，把蘑菇块放入，然后开小火慢慢浸炸，炸至蘑菇变色卷边时起锅，投入花椒、桂皮、味精搅转，晾冷后装入容器，入冰箱内保存，随取随用。
操作要领
1.制作蘑菇油，可用野生蘑菇做原料，其中以小型蘑菇为佳，也就是还没打开伞的。植物油应选择新鲜的精制花生油炼制。如果没有野生蘑菇，人工栽培的平菇、草菇、香菇、口蘑也可，但味道不如野生蘑菇鲜。
2.要把蘑菇脚上的老皮削去，反复清洗，去除泥沙。
食用方法
蘑菇油主要用于冷、热菜肴的调味增鲜。
花生酱
花生酱，是一种香味调味品，为落花生油脂制品。花生酱的色泽为黄褐色，质地细腻，味美，具有花生固有的浓郁香气。用料花生米1，000克白糖200克制作方法：
1.花生米选去霉、烂变质的颗粒和沙石杂物，淘洗干净，放入清水中浸泡4~8小时。
2.用磨浆机把花生米磨成浆液。
3.把花生浆液用多层纱布进行过滤，滤出花生渣，取浆汁待用。
4.把花生浆汁倒入锅中，加白糖用中火烧开后，改用小火慢慢将其浓缩成半流汁酱体即可。
食用方法
一般用于拌面条，夹馒头、面包或拌凉拌菜等，也是做甜饼、甜包子等的必备馅心配料。
