操作要领
1.原料初加工时要将筋腱、油筋、油膘、衣膜等修尽，才能保证成品口感丰润。
2.在收干卤汁时，要勤翻勤炒，不能让卤汁巴锅和烧煳。
红糟猪肉松
红糟是一种酒糟，它是糯米加红曲粉酿制成黄酒后遗留在底部的沉积物，其深红色来自于红曲的颜色，具有独特的香味及天然的色泽，富有丰富的营养。在制作肉松时加入红糟，成品香味浓郁，味道鲜美，干软酥松。
用料
猪瘦肉5，000克白酱油900克
红糟300克白糖200克
虾干200克猪油30克
老姜25克大葱50克
味精25克料酒25克
制作方法
1.猪瘦肉洗净沥干，剔除筋膜，顺横纹切成约10厘米长的条块。虾干去壳，用清水浸泡。老姜拍破。大葱洗净，挽结。料酒、红糟、白糖、味精混合，制成红糟卤汁。
2.锅置火上，放猪油烧热，下姜、葱煸出香味，加酱油、料酒和清水用小火熬20分钟，去料渣、浮沫。把肉块、虾干放入煮至肌肉松软，当锅内汁水干时，用炒瓢不断翻炒，并用炒瓢挤压肉块，使其水分逐渐蒸发，起锅晾冷，用手把肉撕成细丝，成肉松坯。
3.把炒锅洗净，置火上烧热，放入肉松翻炒至五成干，把红糟卤汁倒入，边炒边搓擦烘焙，直到锅四周腾起细微肉末，用手揉察觉纤维有弹性，无潮湿感，即可起锅将肉料抖散蓬松，选出未松的肉块，放回锅中再次翻炒搓擦至全部蓬松为止。
操作要领
炒肉松宜用小火，要边炒边搓擦烘焙，成熟一部分起锅一部分，不要焙焦。
食用方法
一般做为下饭菜，也有的做冷菜盘里的配料，以增加菜色。更多的是做为外出旅游的方便食品。
猪肉松
猪肉松的主要营养成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质和多种矿物质，胆固醇含量低，蛋白质含量高。猪肉松色泽金黄油亮，干软酥松，味香鲜嫩，生津开胃，易于消化。用料猪精瘦肉2，500克料酒100克红糖15克五香粉5克酱油200克味精15克老姜25克大葱50克制作方法：
1.猪精瘦肉剔去筋膜，洗净，顺肌肉纹路切成长条，放在锅中，掺清水用旺火烧开，撇尽浮沫，放老姜（拍破）、大葱（挽结），改用小火煨煮，当肉块煮得充分松软时，拣去姜葱，加红糖、酱油、料酒、五香粉烧至肉块酥烂且汤汁干时取出肉块。
2.用干净纱布把肉块包起来，放在洗衣板上轻轻推擦，使猪肉纤维松开，也可用手把肉撕成极细的丝。
3.炒锅置火上，锅壁抹上色拉油烧热，然后把肉丝放入，加味精用小火反复翻炒，边炒边撕扯，炒至八成干且松软如绒毛即可。
食用方法
猪肉松可直接佐餐、下酒，还可做为冷盘的垫底料、亦可用于制作热菜。
蛋皮肉松包
原料
鸡蛋、西芹、猪肉松、鲜虾仁、姜米、精盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量制法：
1.鸡蛋磕破入碗，加精盐、生粉，调成蛋液，制成蛋皮。西芹洗净，切成细末。
鲜虾仁洗净，切成粒，用生粉上浆。
2.锅置中火上，放色拉油烧热，下入姜米、虾仁粒滑散，烹入料酒，倒入西芹末，调入精盐、味精等，簸转起锅，待凉后拌入猪肉松，制成馅料。
3.将蛋皮逐一包上馅料，制成蛋皮肉松包生坯。
4.锅置旺火上，掺色拉油烧至六成热，把蛋皮肉松包生坯放入锅中炸至表皮酥脆时，捞出沥油装盘即可。
晒米粉肉
晒米粉肉又称“鲊肉”，品种数不胜数，在川菜“三蒸九扣”的菜式中担任着重要角色。特点咸鲜微辣，肥而不腻，糯醇香。
用料
猪三线肉1，500克大米300克
郫县豆瓣50克大蒜10克
精盐50克酱油50克
白酒50克白糖25克
豆粉25克辣椒粉10克
五香粉5克花椒8克
制作方法
1.猪三线肉去残毛，刮洗干净，切成8厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片。大米加花椒炒熟，磨成粉。郫县豆瓣剁细。大蒜去皮，制成泥。
2.把猪肉放在盆中，加入白酒、豆瓣、蒜泥、精盐、酱油、白糖、辣椒粉、五香粉拌匀腌渍4小时。豆粉用清水化开，用小火熬成糨糊。
3.把腌渍好的肉片与糨糊拌匀，然后均匀地裹上米粉，摊开放在竹筛上，置阳光下暴晒2~3天，每4小时翻动1次，待其呈半透明出油时，即可收回晾冷，装在醭坛中，用水密封保存，随时取用。
食用方法
可以配红苕、土豆蒸食，或用来炒老咸菜，也可蒸后油炸。
青豆蒸米粉肉
原料
晒米粉肉、鲜豌豆、精盐、味精、姜末、料酒、白糖、葱花、麻油各适量制作：
1.鲜豌豆洗净，沥干，加精盐、味精、白糖、姜末、料酒拌匀。
2.晒米粉肉装入碗中，再把拌好味的豌豆放在肉片上，然后入笼用旺火蒸20分钟起锅，翻扣于盘中，撒上葱花。
3.炒锅置旺火上，下麻油烧至七成热，淋于葱花上即成。
橘香肉
川渝地区家庭有各种各样的制作鲊肉的方法，形成了其独特的风味，橘香鲊肉肥而不腻，鲜香爽口，有股淡淡的橘香味。
用料
猪三线肉10，000克大米500克
糯米1，000克黄豆150克
花椒粉50克辣椒粉150克
五香粉50克精盐150克
鲜橘子皮50克醪糟汁200克
白酒100克花椒25克
味精50克白糖50克
制作方法
1.猪三线肉拈尽残毛，洗净，切成4~5厘米宽，30厘米长，再将肉横切成间隔0.5厘米左右的连刀薄片，肉皮不切断。大米、糯米、黄豆炒熟，炒香磨成粉，与五香粉和匀制成鲊肉粉。鲜橘子皮洗净，切成细颗。
2.把猪肉放在盆中，用白酒、花椒码匀，加精盐、味精、白糖、醪糟汁、鲜橘子皮和转，然后用鲊肉粉裹均匀，撒上花椒粉、辣椒粉，再把肉一层层放到醭坛内，装完后用干净稻草封口加竹篾片卡紧，倒置醭坛盖用清水密封，半月后即可食用。
食用方法
把鲊肉从坛中取出，肉切断成片，装入蒸碗，用红苕打底，蒸熟后即可食用，形似粉蒸肉，肥而不腻，鲜香爽口。
灯影牛肉干
灯影牛肉为四川、重庆地区的传统名食。成品牛肉片薄如纸，色泽红亮，麻辣干香，片薄透明，味鲜适口，回味甘美。肉片薄而宽，可以透过灯影。有一种灯影戏，又叫“皮影戏”，是用灯光把兽皮或纸板做成的人物剪影投射到幕布上。用“灯影”来形容一种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布一般。
用料
黄牛腱子肉5，000克精盐250克
白糖150克料酒100克
味精100克麻油100克
辣椒粉150克花椒粉80克
花椒15克老姜100克
桂皮3克丁香0.8克
草果5克八角8克
茴香3克甘草1克
三柰2克
色拉油3，000克（实耗1，500克）
制作方法
1.精盐放在锅中炒熟。桂皮、八角等香料磨成粉。老姜切成片。
2.牛肉片成0.2厘米厚的大薄片，放在案板上铺平，均匀撒上精盐，然后裹成圆筒形，置通风处晾至牛肉呈鲜红色。然后把肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，当牛肉片干结时，放入笼中蒸30分钟取出，用刀切成4厘米长、2厘米宽的小片，重新入笼蒸60分钟后取出晾冷。
3.锅置中火上，掺色拉油烧至七成热，放姜片、花椒炸出香味熄火，10分钟后捞出姜片、花椒。当油温降至三成时，开小火，放入牛肉片慢慢炸透，捞出，沥去余油。
4.锅内留油少许烧热，放入牛肉片，烹料酒炒匀，加入五香粉、白糖、辣椒粉、花椒粉簸转起锅，加味精、麻油，调拌均匀，晾冷即成。
操作要领
1.灯影牛肉选料以牛的里脊肉和后腿腿心肉为好，以肉色深红、纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不黏手为最佳。
2.在初加工时要保持牛肉的洁净，不能沾生水。原料要剃去筋膜，修整成形。
3.晾干水汽根据气温的不同，晾晒的时间也就有差异，夏天14小时左右，冬天需要三四天。
食用方法
灯影牛肉干用于佐酒、下饭，做休闲小食品均可。
五香麻辣牛肉干
特点：滋味浓香，肉质酥软，回味悠长。
用料
牛腿肉10，000克精盐350克
生抽400克老姜50克
白糖200克辣椒粉150克
花椒粉40克料酒50克
胡椒20克五香粉50克
味精10克
制作方法
1.牛肉剔去筋腱和脂肪，切成重250克左右的肉块，用清水浸泡4小时去除血污，捞起沥干，顺肌肉纹路切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的长方条。老姜洗净拍破。
2.锅内掺清水把牛肉条放入用旺火烧开，撇去浮沫，下老姜、精盐、味精、白糖、辣椒粉、花椒粉、胡椒、五香粉、生抽、料酒煮10分钟，改用小火煮2小时，当卤汁基本收干时起锅。
3.把肉条放在烤盘中，用60℃的炉温，烘烤约5小时，其间翻盘3次，即可出箱。
操作要领
1.牛肉要用清水浸泡除尽血水，否则肉干成品会发黑。
2.肉条在烘烤过程中，需调整烤盘位置和翻动肉条，使之受热均匀。
牛肉松
肉松是我国著名的特产，具有营养丰富，味美可口，携带方便的特点。肉松是以瘦肉除去水分而成，像猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等的瘦肉都可以加工成肉松。
牛肉松成品色泽金黄，清香绵长，回甜溢口。
用料
鲜牛肉10，000克精盐100克
白糖800克白酱油1，000克
料酒50克白酒50克
大葱100克老姜100克
制作方法
1.新鲜牛后腿精肉，剔去筋膜，用清水浸泡10小时除尽血水，切成重约250克的小块，放在开水锅中汆煮一下，除去血沫，然后把牛肉捞出。
2.锅再置旺火上，掺清水烧开，把牛肉块放入，烧开撇尽浮沫，放入生姜、大葱（挽结）、料酒、精盐用中火煮5小时左右，以筷夹肉可抖散成丝为度，将部分汤汁舀起待用，锅内留少量汤汁，用锅铲将肉全部拍散成丝状，再将原汁倒回锅内，加入白酱油、白酒，边煮边撇去浮沫、油脂，续加入白糖用小火煮至汤干油净。
3.把牛肉松坯起锅，盛入烤盘，入烤箱用小火慢慢烘烤去水分，以手握有弹性时，出烤箱用木制梯形搓板，反复搓松，除去没有搓散的团块。冷却后用盒、瓶、罐装好，置干燥处保存。
果汁牛肉片
牛肉干的口味有很多种，如麻辣、五香、沙嗲、怪味……牛肉干不仅是招待贵宾的上品、馈赠亲朋好友的礼物，同时也是出游常带的休闲品之一，它既便于携带，又宜于长期存放，可供家宴或旅游途中食用。果汁牛肉片甘甜芬芳、略有辣味。
用料
黄牛腿肉10，000克白糖1，500克
精盐300克老姜50克
白酒30克五香粉25克
辣椒酱25克味精20克
辣酱油30克果子露50克
葡萄糖100克
制作方法
1.把鲜牛肉剔除筋络和脂肪，切成1.5厘米厚的薄片。老姜切成片。白糖600克、精盐200克、五香粉、辣椒酱、味精混合制成腌料。
2.把牛肉放在盆中，用精盐100克、白酒、姜片腌渍30分钟去除部分血水。
然后把腌料放入腌渍1小时。
3.把腌渍好的牛肉片取出，均匀地铺在竹筛上，晾干水汽，然后放入烤箱，在50℃的温度下烘烤1.5小时。烘干后取出晾冷，改切成长4厘米、宽2厘米的长方片。
4.锅置中火上，放入白糖900克、辣酱油、果子露、葡萄糖调和熬制成果汁，然后把牛肉片放入，用小火收干起锅，放在烤盘中，再入烤箱烘干即成。
操作要领
1.第一次进烤箱，要先用猪油均匀地抹在竹筛子上，再铺牛肉片。入烤箱烘烤过程中要取出翻料2次。
2.牛肉第二次烘烤时，中途需翻盘3次。
兔肉松
特点：纤维细长，肉质柔软，富有弹性，鲜而不骚，香味纯正。
用料
兔肉10，000克酱油800克
白糖600克料酒500克
老姜50克味精50克
鸡精100克
