掌握营养学知识对酒店餐饮服务来说十分重要。“吃好”往往并不意味着科学饮食。餐饮服务从业人员应该掌握营养素的基本分类及其对人体的作用，了解不同年龄、不同性别的人的正常摄入量。懂得这些，有助于科学地制订菜单，为客人提供营养丰富的餐食。要求酒店菜单标明各道菜肴的营养成分已成为一种趋势，向广大客人提供富有营养、搭配科学的餐饮产品，无疑是餐饮服务义不容辞的职责。
(第二节）科学合理的菜单设计。
在餐饮经营管理中，菜单的筹划和设计是整个餐饮经营中一项至关重要的核心环节。它是在市场调研、餐饮市场的细分定位并确定目标市场的基础上进行的。因此，菜单的筹划和设计必须遵循目标市场供需关系平衡及餐饮消费时尚导向的原则，深入细致地分析同业竞争对手的产品状况，并结合本企业的餐饮硬件设施、技术水平、服务水准、成本控制、预算收益等特点，运用易于被目标市场接受的定价策略和方法来进行菜单的筹划工作。所以，菜单筹划是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲领。
一、菜单的作用。
餐饮学中的菜单，它的英文名为Menu，语源为法文中的“Lemenu”或拉丁文中的“Minutus”，原意为食品的清单或项目单(billof fare)。
所谓菜单，是指酒店等餐饮企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧，精美的印刷，融人风格突出鲜明的餐厅环境气氛，呈现于客人面前，供客人进行欣赏和选择。随着酒店餐饮的不断发展变化和经营观念的日益丰富创新，菜单的作用、种类、内容及形象也随之不断附加了崭新的亮点和内涵，并直接作用于酒店餐饮部的经营与管理；以菜单为纲，作为一种有效的管理手段，体现了餐饮产品质量管理的标准化、程序化和制度化，透过菜单这一扇常变常新的窗口，可折射出酒店餐饮的销售形象和收益状况；菜单作为紧密联系餐饮内部各岗位各成员之间的一条纽带，作为与消费群体之间沟通的桥梁，维系着极其重要的系统运作和销售渠道之间的动态平衡。
菜单，不仅仅是餐饮部向消费市场提供餐饮产品信息的一览表和说明书。事实上，菜单的作用始终贯穿于从餐厅的投资筹划、经营管理到评估改进的全过程。
1．菜单是餐饮部营销的客观依据和基本工具。
从市场需求关系上看，菜单的筹划和设计必须在国家有关政策法规的指导下，以市场需求预测为基础进行调查分析，确定餐饮产品的主题形象、体系组合和品质价位等；从餐饮系统供给关系上看，菜单上餐饮产品的选择和设计必须同酒店的硬件规模、服务项目、技术力量、成本控制和利润指标相适应。两者相结合，才能充分发挥菜单市场营销的作用。同时，餐饮市场供求关系是脆弱的，大多数餐饮消费属于感性消费，当市场的供求关系发生变化时，菜单的形式和内容必须随之调整，在继承传统的基础上，不断改革创新，开拓新品优品菜点，主动地适应千变万化、竞争激烈的餐饮市场。所以，菜单是餐饮市场营销的客观依据，是餐饮市场营销分析、计划、组织执行和控制的直接体现。
2．菜单是餐饮质量管理的保证。
美国餐饮管理协会理事科汉(Khan)博士在评论菜单的重要性时说：“餐饮经营的成功与失败关键在菜单。”
菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置。
餐饮部选择购置的设备、厨具、工具及餐具用品，其类型、功能、质量、数量以及设备用品的组合，都取决于菜单的设定。不仅如此，菜单还决定着餐厨设备、设施的总体投入和预算。此外，餐厨设备的选择购置和布局设计必须与菜单所要求的服务方式、服务效率协调一致。
菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗位设置和人员编制。
菜单内容的丰富程度，菜品质量控制的要求，餐厨设备的机械化、自动化以及操作使用的熟练程度，出品线的设定，加工生产动力流水线的设定，餐饮产品的品种结构组合以及对客服务技能的要求、服务方式的设计等，直接决定着餐饮部人力资源的配备。
菜单决定着餐饮场所设施设备的安置、空间布局以及环境气氛的营造。
厨房的类型及其设计组合中的很多原则和影响因素，都是由菜单支配的。厨房功能区域的分割、餐厨设备的定位、出品流水线以及出品速度，应当以既定菜单所属产品的加工制作要求和质量监控体系为准则。中餐厨房和西餐厨房的餐厨设备和空间布局，往往大相径庭，这是因为它们的菜单形式和内容存在着明显的差异性和专业性，即使同是中餐厨房或西餐厨房，也会因为各自菜单在菜系流派、经营模式等方面的差异而产生各自的特设布局。同时，厨房与餐厅所占面积的比例、厨房的面积及空间要求、明档厨房和暗档厨房的设计以及两者的互相结合，也是由菜单决定的。餐厅环境和气氛的营造，应展现菜单所渗透出的饮食文化内涵，激发起宾客潜在的审美情趣和对美食的热情。
菜单是餐饮服务方式拟定的基础和依据。
菜单规定了餐饮经营取向、体系风格和价格策略等重要思想。一份特定的菜单所属的餐饮产品，在长期的服务实践过程中，不同的国家、地区和民族，形成了约定俗成相对固定的餐饮习惯，并使其规范化、程序化和标准化。所以，服务方式的拟定，必须遵循菜单这一归属的特性，并把它划规为服务模式的一个重要组成部分。
菜单设计的国际化、多元化和兼收并蓄的发展趋势，表明服务方式的拟定，必须把握菜单发展规律的脉搏，将中西餐饮服务方式有机地结合在一起，与菜单目标及设备设施的使用配套实施，以提高服务效率，树立餐饮市场营销形象。
菜单提供餐饮原材料的采供计划，对原材料的采购、验收、储存和领发等流程，起到了规范的控制作用。
菜单的内容直接决定着食品原材料的品种，菜单的复杂程度直接决定着食品原材料的结构以及派生出的调料、辅料的品种与结构。以菜单为中心的采供计划，体现了适时、适量、适质的采购基本原则，同时也提高资金的周转，并直接影响到厨房生产、产品质量、成本消耗、经济效益，以及菜品的竞争力。
菜单决定了餐饮成本及费用的控制。
成本控制，是餐饮管理的关键。这里的成本控制包括：原材料成本、辅料成本、调料成本三大成本控制，以及与此相关的人力成本控制、设备设施折旧、能源控制等。
原材料、辅料及调料成本等，直接影响菜单的价格定位。此外，菜单的内容决定着人力成本。设备设施的损耗与折旧年限的确定，水电气等能源耗费的多少，在一定程度上也是由菜单决定的。
3．菜单能传播餐饮文化、引导美食时尚。
菜单是餐厅主题、等级和特色的标志。
菜单的设计与装帧，是餐厅主题气氛的缩影，与餐厅的装潢布置互相协调。菜单上所列出的菜式品种的数量、品质和总体价格水平，体现了餐厅的等级，并直接决定了客源市场的消费水平。
菜单是餐饮部与消费者之间信息沟通的载体。客人根据自身的饮食喜好选择菜点饮品，餐饮服务员则通过菜单，在熟练掌握菜点饮品基本知识的前提下，揣摩宾客的心理，以较强的服务意识和技巧向宾客推销。
菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料。
菜单是直观揭示餐厅菜品质量、价格及菜品受欢迎程度等的信息资料。菜肴开发人员可通过广泛收集的别家菜单，研究餐饮市场的“卖点”；分析竞争对手餐饮产品热卖的“诱因”和菜单促销手段，知己知彼，保持活力。
菜单图文并茂，是餐厅艺术化的广告作品。
菜单不仅是餐厅的一种点缀，更是餐厅的重要标志，菜单的形状选择，封面封底的绘图套色，菜单正页的内容编排、文字表述、字体选择、插图修饰以及菜单的装帧技术，向菜单设计者提供了广阔的创作空间。当菜单分散在客人手中时，菜单的艺术性感染着客人的情绪，它无疑会成为客人愉快的就餐经历中的一个印记和精美的艺术品。
二、菜单设计的依据。
菜单的科学性和合理性影响企业的市场、设备、人员、成本、服务等方面，而这些因素也必然会影响菜单设计工作。很明显，不顾客人需求和经济能力，不考虑企业技术力量、设备条件以及原料供应、成本费用等因素，脱离实际去拟写一份美好的菜单固然轻而易举，其结果却无可避免地会给企业带来混乱。菜单设计受到企业各种因素的制约，因而必须顺应主客观条件。
1．市场需求。
任何一家旅游企业，即使资本极为雄厚的大企业，都不具备同时满足所有旅游者需求的能力和条件。因而旅游企业必须选择一群或数群具有相似消费特点的客人作为目标市场，以便更好更有效地满足这些特定客人群的需求，这是旅游市场细分概念的客观依据。
酒店餐厅和餐馆当然也不例外，它们必须选择自己的目标市场。例如，有的餐馆以招徕过往游客为主，有的以接待附近居民为主，有的则专事烹制佳馔珍馐，成为美食家的乐园。酒店的餐厅也是如此，它们有的专门服务于旅游团体，有的负责接待零散客人，有的则对外客开放，有的却以招徕个人、团体、机关、企业的宴会业务为主。
因而，菜单设计应该首先认清目标市场，掌握目标市场的各种特点和需求。必须明确了解谁是本餐厅的客人、他们从哪里来、旅游目的、年龄结构、性别比例、职业特点、文化程度、收入水平、风俗习惯、饮食嗜好和宗教禁忌等。事实上，要设计成功的菜单，诸如此类的问题必须首先得到回答。同时，尽管酒店选定的目标市场由具有相似消费特点的客人组成，但其中不同的个人还往往有着不同的需求。例如，有的人最关心的可能是菜肴的质量，有的可能是餐饮的价格，有的或许是用餐的便利，有的或许是服务形式和环境气氛。总之，只有在及时、详细地调查了解和深入分析目标市场的各种特点和需求的基础上，酒店才能有目的地在菜式品种、规格水平、餐饮价格、营养成分、烹制方法等方面进行计划和调整，从而设计出为客人所喜爱的菜单。
2．食品原料成本及菜式获利能力。
菜单设计是酒店餐饮部为获取利润所必须进行的第一步计划工作。因而，菜单设计者必须自始至终明确酒店餐饮业务的成本对象，即目标成本或目标成本率，这在食品原料价格时有上涨的情况下尤为重要。如果菜单计划不合理，高成本菜式安排过多，酒店即使制定了完善的食品成本控制措施，也难于获得预期的毛利。
酒店的菜单与一般的快餐馆、点心店的菜单是大不相同的。快餐馆和点心店之类的企业可以尽量选择既畅销热门又有很大获利能力的菜式组成菜单，因为这类企业的市场比较狭小，需求比较单一。然而酒店却不能。如前所述，酒店的目标市场由众多的具有相似消费特点，但同时又各持不同需求的客人组成。酒店只有提供丰富多彩的菜式品种才能满足各个层次的客人的餐饮要求，而这意味着酒店的菜单必然由不同成本，甚至成本相差很大、获利能力大小悬殊的诸多菜式品种组成。
就原料成本和获利能力而言，酒店的所有菜式大致上可以分成四类：第一类既畅销且又利润高；第二类虽畅销但利润低；第三类不畅销但利润高；第四类既不畅销利润又低。一般说来，没有获利能力或获利能力小的菜式，如第二、四类菜式，不应列入菜单或者应该及时撤换，除非有充分的理由才将其保留。例如，某道菜式相当畅销，但其原料成本和制作成本相当高，因而获利能力不大，如第二类菜式。这样的菜式一般认为应该从菜单上撤掉，首先是因为它获利能力小、利润低，更重要的是正因畅销便必然妨碍其他菜式的销售，使正常的菜式销售结构失去平衡，从而影响整个菜单的获利能力。相反，如果是一道高成本、获利能力差，但并不畅销的菜式，如第四类菜式，则不妨让它留在菜单上，虽然这类菜式销售机会不多，而且即使得到销售也无多大赢利。保留这类菜式的理由很简单，正因为它不畅销，因而不会影响其他菜式的销售。而且，保留这类菜式能使菜单内容显得更加丰富。我们不妨把这类菜式看作“装饰性菜式”，如同百货大楼的陈列商品一样，起到装饰和吸引客人的作用。
总之，菜单设计者在决定某一菜式是否应列入菜单时，应该综合考虑以下三点：第一，明确该菜式的原料成本、售价和毛利，检查其成本率是否符合目标成本率，即该菜式的获利能力如何；第二，分析该菜式的畅销程度，即可能的销售量；第三，分析该菜式的销售对其他菜式的销售所产生的影响，即有利还是不利于其他菜式的销售。
3．食品原料供应情况。
凡列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件地保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的餐饮管理原则，诸多餐馆及酒店餐厅未能做到这一点。某些餐厅的菜单虽然丰富多彩甚至包罗万象，但客人点菜时却常常得到这也没有那也没有的回答，结果使客人失望和不满，究其原因，通常是原料断档所致。因此，在设计菜单时必须充分掌握各种原料的供应情况。
食品原料供应往往受到市场供求关系、采购和运输条件、季节、酒店地理位置等因素的影响。菜单设计者在确定菜式时须充分估计到各种局限性，尽量使用当地出产物和供应充足的食品原料。对于一般酒店来说，如果菜单菜式所需的原料都须从遥远的地方采购，甚至须从国外进口，则难免会发生供应不及时或原料成本过高等问题。
餐饮企业所需的食品原料中，不乏具有季节性特点的蔬菜、瓜果、水产、禽兽类原料。大多数季节性原料大量上市时，往往也是这些原料质量最好、价格最低的时候。菜单设计者应根据时令节气，不失时机地调整菜单菜式，以便一方面能及时满足客人品尝时令菜肴的要求；一方面有利于企业降低食品原料成本。这无疑是两全其美、有利可图的做法。
在掌握食品原料市场供应情况的同时，菜单设计者还应重视酒店现有的库存原料，特别是那些易损易坏的原料，如鲜果、蔬菜、乳制品，以及各种仍可利用的剩余食品。要做到这一点，厨师长、管理人员每天都得巡视库房，决定哪些原料应立即予以消耗，以便根据具体情况增设当日菜式进行推销，或做其他适当处理。
4．食物的花色品种。
