《粉》原文并评：速食而味美
粉【原文】
粉之名目甚多，其常有而适于用者，则惟藕、葛、蕨、绿豆四种。藕、葛二物，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟。昔人云：“有仓卒客，无仓卒主人。”欲为仓卒主人，则请多储二物。且卒急救饥，亦莫善于此。驾舟车行远路者，此是糇粮中首善之物。粉食之耐咀嚼者，蕨为上，绿豆次之。欲绿豆粉之耐嚼，当稍以蕨粉和之。凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。吾遍索饮食中，惟得此二物。绿豆粉为汤，蕨粉为下汤之饭，可称二耐，齿牙遇此，殆亦所谓劳而不怨者哉！
【评】
中国古人的智慧在美食方面简直是无所不在，譬如各种“干粮”的发明。二十世纪五十年代头几年我在博山上初中，那时好多山区来的孩子家贫无法在食堂入伙，只好从家里背干粮。半个月回家一次，走几十里山路，用被单背几十斤煎饼。有人会问，半个月，“干粮”不发霉吗？诸君有所不知：那煎饼是脱水的，干干的放在那里，半月、一月，几乎新鲜如初。更妙的是，摊煎饼的稀面是发过酵的，一方面好消化，另方面其酸味可佐食，连菜也省了。当时我想不出比酸煎饼更好的速食品。
李渔说的藕、葛、蕨、绿豆四种“粉”之发明和广泛应用，也是中国人对世界美食的伟大创造和贡献。尤其藕、葛二粉，不用下锅，调以滚水，即能变生成熟，卒急救饥，莫善于此；而粉食之耐咀嚼者，为蕨与绿豆。李渔赞曰：“凡物入口而不能即下，不即下而又使人咀之有味，嚼之无声者，斯为妙品。”
《肉食第三·小序》原文并评：肉食多样，各有其妙
肉食第三·小序【原文】
“肉食者鄙”，非鄙其食肉，鄙其不善谋也。食肉之人之不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。此非予之臆说，夫有所验之矣。诸兽食草木杂物，皆狡獝而有智。虎独食人，不得人则食诸兽之肉，是匪肉不食者，虎也；虎者，兽之至愚者也。何以知之？考诸群书则信矣。“虎不食小儿”，非不食也，以其痴不惧虎，谬谓勇士而避之也。“虎不食醉人”，非不食也，因其醉势猖獗，目为劲敌而防之也。“虎不行曲路，人遇之者，引至曲路即得脱。”其不行曲路者，非若澹台灭明之行不由径，以颈直不能回顾也。使知曲路必脱，先于周行食之矣。《虎苑》云：“虎之能搏狗者，牙爪也。使失其牙爪，则反伏于狗矣。”迹是观之，其能降人降物而藉之为粮者，则专恃威猛，威猛之外，一无他能，世所谓“有勇无谋”者，虎是也。予究其所以然之故，则以舍肉之外，不食他物，脂腻填胸，不能生智故也。然则“肉食者鄙，未能远谋。”其说不既有征乎？吾今虽为肉食作俑，然望天下之人，多食不如少食。无虎之威猛而益其愚，与有虎之威猛而自昏其智，均非养生善后之道也。
【评】
在“肉食第三”这一部分，李渔以“肉食者鄙”为开头，并且以“虎”为例，说了一番为什么“鄙”的道理。这道理当然并不能够服人，以今天的观点看，毋宁说是歪道理。
对于肉，李渔提出“望天下之人，多食不如少食”，认为“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之”。自古以来中国与西方的饮食传统、饮食结构具有重大不同：中国更重素食，西方更重肉食。李渔的观点正是这种不同饮食传统、饮食结构的反映。现在，随着对外交流的不断扩大，各民族、各地区关系日渐紧密，中西之间的饮食习惯和饮食结构逐渐接近、逐渐融和。
中国人当然不是不吃肉、也不是不喜欢吃肉。中国人吃肉有自己的花样，李渔后面所提到的猪、牛、羊、犬、鸡、鸭、鹅、野禽，以及鱼、虾、鳖、蟹等各种水族，我们在肉食方面都有着非常丰富的宝贵经验和优秀传统，应该发扬。
肉食做法多种多样，蒸、煮、焖、煎、炸、烤、炒……各有其妙，而其中炒更具特色--炒肉丝，炒肉片，炒鳝丝，葱爆羊肉……样样都能钩出人的馋虫儿。这里不妨多介绍一点关于炒的知识。
王学泰在2006年6月的一次讲演中，特别说到“炒”的中国传统特色：不仅欧美没有“炒”（西洋烹饪中saute实际上是指“煎”，有的译作“炒”是不准确的），就是日、韩这些汉文化圈中的民族也没有“炒”。炒最初的含义是“焙之使干”（其声音如“吵”，故名），后来才专指一种烹饪法。它的特点大体有三：一是在锅中加上少量的油，用油与锅底来作加热介质，“油”不能多，如果多了就变成“煎”了；二是食物原料一定要切碎，或末、或块、或丝、或条、或球，然后把切成碎块的各种食物原料按照一定的顺序倒入锅中，不停搅动；第三才是根据需要把调料陆续投入，再不断翻搅至熟，也就是说食物是在熟的过程中入味的。“炒菜”包括清炒、熬炒、煸炒、抓炒、大炒、小炒、生炒、熟炒、干炒、软炒、老炒、熘炒、爆炒等等细别。其他如烧、焖、烩、炖等都是“炒”的延长或发展。炒滥觞于南北朝，最早记载于《齐民要术》，成熟于两宋，普及于明清。明清以后炒菜成为老百姓日常生活中用以下饭的肴馔，人们把多种食品、不论荤素、软硬、大小一律切碎混合在一起加热，并在加热至熟中调味。这种混合多种食物成为一菜的烹饪方法在西洋是不多见的，只有法式烩菜类才有把荤素合为一锅的做法（这有些像我们古代的羹）。炒菜的发明使得我们这个以农业为主、基本素食的民族得以营养均衡。
学泰对李渔也很推崇，他在讲演和着作中，不少地方引述李渔，例如“东坡肉”的命名，即从李渔的话谈起。
就学问之宽博、涉猎之广泛和幽默感而言，今日之学泰，有当年李渔之风；而学泰更儒雅，更学者化。
《猪》原文并评：家猪已有九千年
猪【原文】
食以人传者，“东坡肉”是也。卒急听之，似非豕之肉，而为东坡之肉矣。东坡何罪，而割其肉，以实千古馋人之腹哉？甚矣，名士不可为，而名士游戏之小术，尤不可不慎也。至数百载而下，糕、布等物，又以眉公得名。取“眉公糕”、“眉公布”之名，以较“东坡肉”三字，似觉彼善于此矣。而其最不幸者，则有溷厕中之一物，俗人呼为“眉公马桶”。噫，马桶何物，而可冠以雅人高士之名乎？予非不知肉味，而于豕之一物，不敢浪措一词者，虑为东坡之续也。即溷厕中之一物，予未尝不新其制，但蓄之家，而不敢取以示人，尤不敢笔之于书者，亦虑为眉公之续也。
【评】
目前世界各地饲养最广泛、最普遍、数量最多的家畜大概就是猪了，它成为相当大一部分人肉食的主要或重要来源。人们饲养的家猪是由野猪驯化而来，那是距今约一万年的事情了。有的学者认为家猪起源于中东--据说，世界上最早的家猪发现于安那托利亚东南部的Ｃａｙｏｎｕ遗址土耳其之亚洲部分，其年代约距今九千年。但是，2006年12月5日《科技日报》的一篇报道《中外专家合作探究中国家猪品种起源》中说，来自杜伦大学和牛津大学的Keith博士和Greger博士，于2005年在《科学》杂志上发表了依据欧亚大陆七个地区的家猪及古代DNA样本的研究，提出了家猪多中心起源的观点。这个观点和以往中东是家猪唯一起源地的认识截然不同。我国人工驯化养猪的历史悠久，是世界上猪种资源最丰富的国家。我国迄今发现的最早家猪，一般认为是距今约八千年的河北省武安县磁山遗址。
该报道说，中国的地方猪种为我国乃至世界猪育种业和生产提供了良好的资源基础。据《中国畜禽遗传资源状况》（2004）统计，我国现有72个地方猪种。国家一直在加大力度进行遗传资源保护。2006年6月农业部662号公告确定了34个地方猪品种为国家级畜禽遗传资源保护品种。这与2000年150号公告规定的19个地方猪种相比，数量上增加一倍。
人们正在为拓展“口福”而奋斗。
《羊》原文并评：“羊大为美”
羊【原文】
物之折耗最重者，羊肉是也。谚有之曰：“羊几贯，帐难算，生折对半熟对半，百斤止剩念余斤，缩到后来只一段。”大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤，迨烹而熟之，又止得二十五斤，此一定不易之数也。但生羊易消，人则知之；熟羊易长，人则未之知也。羊肉之为物，最能饱人，初食不饱，食后渐觉其饱，此易长之验也。凡行远路及出门作事，卒急不能得食者，啖此最宜。秦之西鄙，产羊极繁，土人日食止一餐，其能不枵腹者，羊之力也。《本草》载羊肉，比人参、黄芪。参芪补气，羊肉补形。予谓补人者羊，害人者亦羊。凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。
【评】
羊是人们的另一重要肉食来源，特别是信伊斯兰教的穆斯林兄弟。
羊的驯化在我国也有较早的历史。据考古资料，河南裴李岗遗址出土的羊的牙齿、头骨和陶羊头，距今约八千年前；而稍晚一些，甘肃秦安大地湾新石器时代遗址出土的羊头骨，距今也有七千多年。在我国古代，羊一方面用作肉食，另方面还用于祭祀和殉葬。《诗经·豳风·七月》：“四之日其蚤，献羔祭韭。”《夏小正》：“二月……初俊羔。”
同时，羊与中国古代的传统审美文化密切相关。从古人所谓“羊大为美”即可得到个中信息。不过，羊之美，或者羊之给人的美感，是起于味觉？起于视觉？还是其他方面？是功利的还是超功利的？“羊大为美”这个观念是如何演化的？等等，这是一个众说纷纭、很麻烦、而且很不容易说清楚的问题，需要专门论述。但无论如何，在古代中国，“羊”总是与“美”沾上边儿了，这大概是不争的事实。
《牛犬》评：“以羊易牛”和吃朋友
牛犬【原文】
猪、羊之后，当及牛、犬。以二物有功于世，方劝人戒之之不暇，尚忍为制酷刑乎？略此二物，遂及家禽，是亦以羊易牛之遗意也。
【评】
动物是人类的朋友，尤其是牛和犬。然而，不幸的是，人类也把这朋友当作吃的对象。
李渔在《闲情偶寄·饮馔部·牛犬》中，对“有功于世”的牛、犬之被杀、被食，充满同情和悲哀，欲“劝人戒之”，制止对人类这两位朋友的酷刑。但一介书生哪有回天之力？无可奈何，所能做的不过是在自己的书中“略而不论”--似乎不议论，良心好受一些；然而，这只是书生逃避现实的“鸵鸟政策”而已，于事何补！朋友还是照样被吃。
《孟子·梁惠王上》还说过一个怀有不忍之心而“以羊易牛”的故事：
有一天齐宣王坐在大殿上，有人牵着牛从殿下走过。宣王问，把牛牵到哪里去？牵牛人答，准备杀掉取血祭钟。宣王说，放了它吧！杀牛祭钟，就像把一个无辜者判处死刑一样，我不忍其觳觫之状。牵牛人问，那就不祭钟了吗？宣王说，怎么可以不祭钟呢？用羊来代替牛吧！
齐宣王在这里所表现的“不忍”，充其量是“伪君子”心态而已--食羊与食牛，只是“五十步”与“百步”之别，性质是一样的。
于朋友之被吃，古今中外不乏像李渔这样实行“鸵鸟政策”的书生和齐宣王这样的“伪君子”--包括我自己在内。这些“伪君子”总是世世代代自欺欺人，虽“远庖厨”而逃避内心谴责，但转过脸去面对牛羊之肉就大快朵颐--如同鲁迅早已讽刺过的那样。
人类之于食羊与食牛，恻隐之心、不忍之心，早已麻痹，渐渐变得心安理得；我同样如此，没有出息。自责也没有用处。
但于食狗，我的不忍之心却始终未泯，而且时时惊觉着。
记得文学研究所当年撤离河南息县五七干校时，前脚走，我们喂养的两条狗--时时绕于膝前、忠实履行看家护院职责的大黄和小黑--后脚就被村民套去杀掉吃了。
大黄是个“小伙子”，粗壮，腿略短，长着一身狮子般的黄毛，威武中稍带憨态，我们下地干活时，它一直送到地头，趴在那里，等你收工。小黑是个“姑娘”，身条纤细而略显高挑，行动敏捷而富有灵气。有一天一只兔子从田野跑过，我们这些好事者群起追之，没跑多远便气喘吁吁；小黑和大黄见势奋勇拔腿，一往直前。我们于喘息之余翘首眺望，只见一个黑点在前，一个黄点在后，愈晃愈远；没一会儿，小黑竟然叼着一只兔子回到我们身边。这是头年秋天的事情。转过年来，春暖花开的时候，细心的女同志发现小黑饭后呕吐，她们说，小黑怀孕了。果然，几个月后，一窝毛茸茸的小生命诞生了，引得我们快乐了好一阵子。
就是这样两个朋友，活活被人吃掉了。幸好干校撤走时我第一批离开，没有亲历那惨剧；听殿后的同志说，那天没等我们走远，村民就闯入我们的住地，不由分说用绳索套着狗脖子，飞快拖走，我们的人势单力薄，喊之无力，追之不及，只能远远听到狗的惨叫声。一想起这事，我心里总要翻腾好长时间，戚戚然不能自已；以至于多少年过去之后，有一次在广东湛江开会，看到大街上店铺前宰杀后剥去皮倒挂起来的一条条狗，总感到不是滋味。会议主人请我们品尝当地名吃“白切狗肉”，我眼前立刻浮现出大黄和小黑的影子，不但始终不敢看那盛狗肉的盘子，而且饭桌上的其他菜也几乎无法再下筷子。去年夏天到牡丹江镜泊湖休假，当地的同志非要请我们去朝鲜族饭馆吃狗肉凉面，一听“狗肉”两字，我心里一阵阻塞，连忙谢绝说，免，免！
我有一种负罪感。
比起牛和羊，狗更是人类能够“过心”的朋友，同人生死与共。有一个美国电影专门描写一群爱斯基摩犬拉雪橇，于暴风雪中穿过峡谷，在人几乎不能生存的绝境，奇迹般把主人送到目的地。从古至今，许许多多“义犬”的故事不断流传。它们常常舍命救主；或者，主人去世，狗一直守在身旁，不食而亡……比我们与大黄、小黑的情感更有过之，真是催人泪下。
而且狗与人类做朋友，比起其他任何动物来更久远。中国商报2006年12月10日以《狼变成宠物是从中国开始的》为题报道，瑞典皇家科学院的彼得·萨沃莱南领导的研究小组与中国科学院昆明动物研究所张亚平研究员和博士研究生罗静合作，在对狗线粒体DNA多样性进行深入研究的基础上，揭开了狗的起源之谜。他们的研究证实，全世界的狗具有相同的遗传基础，都起源于东亚，之后才逐渐扩散到世界各地。这项研究成果被选为封面论文，发表在2006年11月22日出版的《科学》杂志上。该文称：大约一万五千年前，在中国或中国附近，少数温顺的灰狼想到了一个好主意：干嘛要每天累得精疲力尽地捕猎，在人们的篝火旁边逡巡、捡些剩余的食物吃多好？狩猎部族对这些狼在周围转悠也感到很高兴，只要它们不表现出过多狼的本性。许多世代以后，一个新品种的灰狼出现了，这个新品种性情温和，在人类社会中兴旺繁荣起来，在数千年的时间里它们与人类朋友一道从亚洲的老家远道去了南美和欧洲。
这就是狗--大黄和小黑的祖先。
