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第45章 评点《饮馔部》(6)

周代就有蟹酱,名叫“蟹胥”,是祭祀时用的。汉代,“青州之蟹胥”已经很有名,“四时所为膳食”。隋炀帝特别喜欢吃扬州蜜蟹、糖蟹,善于拍马屁的地方官员令人驰马进贡,给皇帝尝鲜。唐宋时食蟹之风更是大盛,发明了各种各样的吃法,如唐代韦巨源《烧尾宴食单》中,记有“金银夹花平戴”的品种,“剔蟹细碎卷”,即将烹熟的螃蟹剔取蟹黄、蟹肉,再用某一原料分别“卷”成。又据刘恂《岭表录异》,广州还有用细面粉为皮包裹蟹黄、蟹肉做成的“蟹黄”,“珍美可尚”。还有所谓“水蟹”和“黄膏蟹”:“水蟹,螯壳内皆咸水,自有味。广人取之,淡煮,吸其咸汁下酒。黄膏蟹,壳内有膏如黄酥,加以五味,和壳之,食亦有味。”宋代蟹馔的品种更多。《东京梦华录》中记有炒蟹、渫蟹、洗手蟹、酒蟹;《梦梁录》中记有枨醋赤蟹、白蟹、蝤蛑签、蝤蛑辣羹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨醋蟹、五味酒蟹、酒泼蟹等等。元代无名氏的《居家必用事类全集·饮食类》中有两道蟹馔,一是螃蟹羹:“大者十只,削去毛净,控干。剁去小脚稍并肚靥,生拆开,再剁作四段。用干面蘸过下锅煮。候滚,入盐、酱、胡椒调和供。与冬瓜煮,其味更佳。”文中提出螃蟹羹中加冬瓜同煮则风味更佳的主张是很少见的。二是蟹黄兜子:“熟蟹大者三十只,斫开,取净肉。生猪肉斤半,细切。香油炒碎鸭卵五个。用细料末一两,川椒、胡椒共半两(擂),姜、橘丝少许,香油炒碎葱十五茎,面酱二两,盐一两,面同打拌匀。尝味咸淡,再添盐。每粉皮一个,切作四片,每盏先铺一片,放馅,折掩盖定,笼内蒸熟供。”“兜子”是宋代就有的一种名食。一般将绿豆粉皮切片,铺在盏中,然后放入陷心,再用粉皮折掩盖上,上笼蒸熟。食时将“盏”倒扣在碟中,则“兜子”便底朝上地盛在碟中了。这道蟹黄兜子的馅心由蟹粉、猪肉、炒鸭蛋和多种调料而成,风味定是很奇特的。《居家必用事类全集》中还收录有酒蟹、酱醋蟹、法蟹、糟蟹、蟹酱的制法。其中,法蟹是按官办标准配方腌制的,糟蟹是用歌诀方式表现的,均反映了当时人在菜肴、食品制作上“标准化”的探索,是极有意义的。如“法蟹”:团脐大者十枚,洗净,控干。经宿,用盐二两半、麦黄末二两、曲末二两半,仰迭蟹在瓶中,以好酒二升,物料倾入,蟹半月熟。用白芷末二钱,其黄易桔。“糟蟹”:三十团脐不用尖(水洗,控干,布拭),糟盐十二五斤鲜(糟五斤,盐十二),好醋半升并半酒(拌匀槽内),可七日到明年(七日熟,留半年)。

《零星水族》原文并评:美味西施舌

零星水族【原文】

予担簦二十年,履迹几遍天下。四海历其三,三江五湖则俱未尝遗一,惟九河未能环绕,以其迂僻者多,不尽在舟车可抵之境也。历水既多,则水族之经食者,自必不少,因知天下万物之繁,未有繁于水族者,载籍所列诸鱼名,不过十之六七耳。常有奇形异状,味亦不群,渔人竟日取之,土人终年食之,咨询其名,皆不知为何物者。无论其他,即吴门、京口诸地所产水族之中,有一种似鱼非鱼,状类河豚而极小者,俗名“斑子鱼”,味之甘美,几同乳酪,又柔滑无骨,真至味也,而《本草》、《食物》诸书,皆所不载。近地且然,况寥廓而迂僻者乎?海错之至美,人所艳羡而不得食者,为闽之“西施舌”、“江瑶柱”二种。“西施舌”予既食之,独“江瑶柱”未获一尝,为入闽恨事。所谓“西施舌”者,状其形也。白而洁,光而滑,入口咂之,俨然美妇之舌,但少朱唇皓齿牵制其根,使之不留而即下耳。此所谓状其形也。若论鲜味,则海错中尽有过之者,未甚奇特,朵颐此味之人,但索美舌而咂之,即当屠门大嚼矣。其不甚着名而有异味者,则北海之鲜鳓,味并鲥鱼,其腹中有肋,甘美绝伦。世人以在鲟鳇腹中者为“西施乳”,若与此肋较短长,恐又有东家西家之别耳。

河豚为江南最尚之物,予亦食而甘之。但询其烹饪之法,则所需之作料甚繁,合而计之,不下十余种,且又不可缺一,缺一则腥而寡味。然则河豚无奇,乃假众美成奇者也。有如许调和之料施之他物,何一不可擅长,奚必假杀人之物以示异乎?食之可,不食亦可。若江南之鲚,则为春馔中妙物。食鲥鱼及鲟鳇有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而犹不能释手者也。

【评】

李渔所谓“斑子鱼”、“西施舌”、“江瑶柱”等等,惟资深美食家有口福品尝,一般人可能并不熟悉,我周围的人没有一个知其庐山真面目。

梁实秋在《雅舍谈吃·西施舌》中,引郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》记西施舌云:“《闽小记》里所说西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味形俱佳的神品。”梁实秋案曰:“《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类,似蛏而小,似蛤而长,并不是蚌。产浅海泥沙中,故一名沙蛤。其壳约长十五公分,作长椭圆形,水管特长而色白,常伸出壳外,其状如舌,故名西施舌。初到闽省的人,尝到西施舌,莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所知,自津沽青岛以至闽台,凡浅海中皆产之。”梁实秋说:“我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,初不知为何物,主人曰是乃西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传,但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌,盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓‘长圆的蚌肉’,显系整个的西施舌之软体全入釜中。”

我在青岛居有年,却孤陋寡闻,未知所谓“西施舌”确指何物。惭愧,惭愧!打电话给青岛的亲戚--土生土长的青岛人刘培业询问,他电话中详细描述了西施舌形状、特点,绘声绘色,但我因未见实物,终不甚了了。最后他说,你来青岛,我请你吃西施舌。今夏去青岛避暑,第三天,培业兴冲冲说,明日吃西施舌。后又补了一句:电话里我已夸下海口请你吃西施舌,但如今此物稀罕,各个饭店都缺货。今天终于落实:把三个大饭店的西施舌凑在一起,共二十几只,可以实现诺言了。

西施舌宴在城阳区长城饭店二楼举行,培业夫妇做东,我们夫妇率刚刚从美国回来探亲的女儿、女婿、外孙、外孙女赴宴,来自济南和青岛本市的几位亲戚作陪。这里环境幽雅,犹如一个大花园。窗外绿树掩映,鸟声啾啾。草地上不知什么花,淡淡香气飘入室内。酒过三巡,女服务员郑重端上一盘码放漂亮的海鲜,类似大蛤蝲,皮色微红,每一只都张着口,白白的“舌头”约二三寸长,从壳中翘出,傲然挺立,高雅大气。培业说,这就是西施舌。尝一口,又脆又柔,细腻滑嫩,确实不凡!五岁大的小外孙瀛洲·杜·伟迪端坐桌前,犹如一个小大人,把西施舌拿给他,尝都不尝,只是对它漂亮的壳感兴趣,统统搜集起来,说要带回美国去;而一岁大的小外孙女璱玛·星星·伟迪则只知乱抓,口中呀呀有声,给在座的人添了几分乐趣。女婿比尔·威廉·伟迪,在威斯康辛州濒临密西根湖的格仑贝长大,但那是淡水湖,少见海产品,对第一次品尝的西施舌倍加赞赏。女儿则忙着用数码相机拍下我吃西施舌的场景,而且给了几个特写镜头。

这样海鲜宴,我平生第一回。

另,儿子、儿媳从网上给我查到西施舌的资料,附于后:

西施舌(蛤蜊科)Coelomactraantiquata〔地方名〕海蚌。〔形态特征〕贝壳大,近三角形,壳质薄而脆。壳长多在6厘米以上。壳长约为壳宽的2倍,高约为长的4/5。壳顶位于背缘中央稍偏前方,略高出背缘。两壳顶向前方弯曲,但不接触。壳顶前方背缘稍凹,后方背缘略凸。

不载果食茶酒说【原文】

果者酒之仇,茶者酒之敌,嗜酒之人必不嗜茶与果,此定数也。凡有新客入座,平时未经共饮,不知其酒量浅深者,但以果饼及糖食验之。取到即食,食而似有踊跃之情者,此即茗客,非酒客也;取而不食,及食不数四而即有倦色者,此必巨量之客,以酒为生者也。以此法验嘉宾,百不失一。予系茗客而非酒人,性似猿猴,以果代食,天下皆知之矣。讯以酒味则茫然,与谈食果饮茶之事,则觉井井有条,滋滋多味。兹既备述饮馔之事,则当于二者加详,胡以缺而不备?曰:惧其略也。性既嗜此,则必大书特书,而且为罄竹之书,若以寥寥数纸终其崖略,则恐笔欲停而心未许,不觉其言之汗漫而难收也。且果可略而茶不可略,茗战之兵法,富于《三略》、《六韬》,岂《孙子》十三篇所能尽其灵秘者哉?是用专辑一编,名为《茶果志》,孤行可,尾于是集之后亦可。至于曲蘖一事,予既自谓茫然,如复强为置吻,则假口他人乎?抑强不知为知,以欺天下乎?假口则仍犯剿袭之戒;将欲欺人,则茗客可欺,酒人不可欺也。倘执其所短而兴问罪之师,吾能以茗战战之乎?不若绝口不谈之为愈耳。

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