（第一节）1～3岁幼儿的营养
幼儿的生长发育速度虽不如婴儿，但仍相当迅速。其体格和智力的生长发育状况，与环境、食物、遗传等因素有关，而食物是物质基础，是直接影响的因素。此时期幼儿的活动量逐渐增加，但消化吸收功能还不能完全适应成人的饮食，一旦饮食不当，很容易影响生长速度，发生其他营养素紊乱症，此外还会影响智力发育。
一、营养的需求
幼儿期是长身体、长智力的重要时期，需要充分的营养。
(1)营养素的需要：蛋白质是人体的最主要成分，幼儿必须从食物中获取蛋白质原料，满足生长需要。幼儿每天需要的蛋白质，按每公斤体重计算，比成人高得多，是成人的三倍。幼儿每人每日需要40～50克蛋白质，其中动物性蛋白需占50％。含蛋白质的主要食品有畜食肉、蛋、水产、干豆类、硬果类如花生、核桃等植物蛋白质含量也较高。除蛋白质之外，还需要足够的热能，幼儿每人每天需要4．6～5．7兆焦耳(1200～1300千卡)热能。碳水化合物提供幼儿热能，摄取过量碳水化物，体内利用不了，多余的热能形成脂肪积存在皮下，造成虚胖。碳水化物摄取过少，机体所需热能不够，就会将蛋白质转化为热能，这对机体来说很不经济。碳水化物来源于米、面、薯类食物。
钙是骨骼、牙齿生长发育的关键物质。幼儿应摄入充足的钙，每人每天需700毫克。牛乳是最好的钙的来源，易吸收。绿叶蔬菜、豆类也含有丰富的钙。铁是血红蛋白主要成分。
饮食中缺少铁，婴儿易患缺铁性贫血，幼儿的抵抗力降低，此病在幼儿期患病率提高。动物内脏、动物全血、肉、鱼等食物中有较丰富的铁，吸收利用也高。
维生素A,D、B1、B2、C等是人体生理功能所必需的物质，缺乏任何一种，都会影响婴儿的生长发育。
(2)营养素供给量：根据幼儿的生长发育所需，中国营养学会制定了幼儿每天营养素供给量，能够达到表中规定的量，就能满足幼儿成长各方面的需要。
二、合理的营养
(1)饮食搭配。
幼儿的饮食是由乳类为主，逐渐过渡到以米、麦等谷物和蔬菜、肉、蛋、水产等副食混合的成人饮食。幼儿的消化系统功能是逐渐完善的，因此这一过程应循序渐进，不能操之过急。
①营养素比例：要合适，各种食物的营养素种类和含量不相等，有的富含蛋白质，有的富含碳水化合物，有的又富含某些维生素，因此幼儿的食物要多种多样，不能偏废。有的家长只给婴儿吃粥加些糖；有的给婴儿吃好几瓶牛奶，而很少吃粮食。这样所摄取的营养素不会合理。根据计算，幼儿每天应该进食粮食150克、动物性食品150克、蔬菜100克、牛乳1瓶，还应吃些水果。
②主食中米面的搭配：主食的谷物品种较多，有米、面粉、玉米、小米、薯等。幼儿的主食除食软饭外，应常食挂面、面包、馒头、包子、饺子、馄饨、麦片粥、小米、玉米粥，最好能轮流交替，经常变动，这样使幼儿更喜爱吃。
③副食应做到荤素搭配：荤食品中富有蛋白质，蔬菜中富含维生素、矿物质和纤维素。幼儿的副食应荤素搭配，有荤有素、荤食品的瘦肉、鱼、禽、蛋、动物血应交替选用。深色蔬菜和豆制品应多选用，常吃些紫菜、虾皮、海带等富含铁、钙的海产品以及富含维生素A的肝脏，此外还应多吃些磨菇、香菇等菌藻类的食品。
④干湿搭配：食物的色香味以及外观能刺激消化液的分泌，幼儿的菜肴应注意颜色的搭配，做到色彩鲜艳。食物要切碎、烧烂，便于幼儿咀嚼吞咽。点心类应将糕点、饼干，面包，包子配以豆浆、牛乳、赤豆汤、藕粉、红豆汤食用，做到干湿搭配，使幼儿乐于接受。
(2)良好的饮食习惯。
幼儿时期是人一生中形成性格、习惯的重要阶段，在此期间培养幼儿的良好饮食习惯是十分重要的，家长和幼儿园老师在培养幼儿的饮食习惯中起着主导作用。不仅要告诉他们为何要这样做，而且要带头做到，以自己行动教育幼儿，才能收到显着的效果。
①定时定量：食物进入口腔从咀嚼到胃消化排空，均有一定时间，胃排空一般是4小时。养成定时定量的饮食习惯，会使胃按时排空，产生饥饿感觉，引起食欲，促使消化酶分泌，促进消化功能。吃饭不定时定量，有时吃得多，有时吃得少，或者乱吃零食，使胃肠消化功能紊乱，影响正餐的进食量，从而得不到足够的营养素。
幼儿的胃容量小，各种消化酶少，一次不能吃得太多，1～3岁幼儿一般每天吃三顿正餐，二顿点心。
②不挑食不偏食：各种食物有其特有的营养特点，但没有一种天然食物含有能满足人体需要的所有各种营养素，因此幼儿只有吃各种食物，才能获得他们生长发育所需要的营养素。此外，有的食物除了营养素外，还含有特殊的成分，如香菇含有一种多糖物质，这种物质可以提高机体的免疫功能，所以不能挑食，偏食。目前有不少幼儿有些不良的饮食习惯，有的幼儿不爱吃蔬菜，有的不喜欢吃豆制品，有的不爱吃鱼，这是不利于他们的生长发育的。
③细嚼慢咽：食物在口腔中细细咀嚼之后，可使食物充分与唾液混合，有助于消化。
同时在细嚼之后，食物的色味反射使消化液分泌增多，促使食物更好地消化吸收。因此要教育幼儿细细咀嚼食物后再咽下；不要鼓动幼儿吃得快，那样不利于食物消化。
④食前便后洗手：环境中有很多微生物，不少是致病菌，可引起幼儿腹泻以及其他肠道传染病。必须教育幼儿讲究卫生，食前便后洗手，尤其是幼儿的手还不能熟练地使用筷子，常用手指取菜，更要洗净双手。
三、供1～3岁幼儿的食谱
肉末西红柿
此菜酸甜鲜香，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、铁及维生素A原、B1、C和尼克酸等多种营养素。制作中，肉末要蒸熟再往蒸好的西红柿上撒。起锅前，把西红柿铲成泥，与肉末汤汁混在一起。
主料：猪瘦肉50克，西红柿150克。
辅料：植物油25克，酱油、精盐、白糖、干淀粉各适量。
制法：①将猪肉剁成末，放入碗内入笼蒸熟；西红柿去蒂洗净，切成1．3厘米厚的圆形片，两面撒上干淀粉放在盘内。
②将炒锅置火上，放油烧热，将粘匀干淀粉的西红柿片逐片放入，两面煎呈金黄色盛入盘内。
③将炒锅置火上，加少许底油，放入煎好的西红柿片，把熟肉末均匀撒在西红柿片上，加入少许酱油、精盐和适量白糖，加盖转小火焖5分钟。把西红柿片铲成泥，与肉末汤汁混在一起，盛入盘内即成。
烧 茄 泥
此菜色红鲜香，细腻入味，诱人食欲。含有丰富的维生素A原、B、C及PP，宜婴儿食用。炸茄子油温要热，这样炸出的茄子省油、上色快。
主料：茄子250克。
辅料：酱油12克，精盐1．5克，味精2克，湿淀粉及葱、姜、蒜末各少许，植物油250克(实耗15克)。
制法：①将茄子洗净，削去蒂和皮，切成1厘米厚的圆片；把葱姜蒜末、湿淀粉、酱油、味精放入碗内，加少许水调成芡汁。
②将炒锅置火上，放入油，烧至八九成热，下入茄片，炸至两面焦黄，捞出沥油回软。
③锅内留底油少许，旺火烧热后下入葱末爆锅，放入茄片，翻匀铲碎成泥状，加入盐及少许清水，烧沸后，将碗内芡汁倒入，拌匀出锅。
温拌双泥
此菜清香利口，富于营养，极宜幼儿食用。含有丰富的蛋白质、碳水化合物，还有较多的维生素C、A、D及多种矿物质。制作茄泥和土豆泥时，要注意操作间和厨具卫生。
主料：茄子100克，土豆100克，熟鸡蛋2个。
辅料：香油5克，西红柿酱50克，精盐、味精各少许。
制法：①将茄子去皮洗净，土豆洗净，上屉蒸烂，剥去土豆皮，分别捣成泥茸状，加入精盐、味精拌匀。
②将熟鸡蛋剥去壳，蛋清、蛋黄分开，将蛋黄捣成泥，蛋清切成细末，各加少许精盐拌匀。
③将拌好的茄泥、土豆泥对称放在盘内，再把蛋清、蛋黄分别放在茄泥和土豆泥两侧，将西红柿酱堆放在中间，浇上香油即成。
黄瓜色拉
此菜色泽鲜艳，爽口不腻，味美适口，营养丰富，适宜幼儿食用。含有丰富的蛋白质、钙、铁、维生素A、胡萝卜素、维生素C等多种营养素。制作时要把原料切碎，以适应幼儿的咀嚼与消化能力。
主料：黄瓜30克，橘子3瓣，西红柿10克，葡萄干10克。
辅料：蛋黄酱、精盐各少许。
制法：①将葡萄干用开水泡软，清洗干净；黄瓜去皮，涂少许盐，切成小片；西红柿用开水烫一下，去皮、籽、切成小片；橘子去皮去核切碎。
②将黄瓜、西红柿、橘子放入盘内，加入蛋黄酱拌匀即成。
肉豆腐糕
此菜香嫩入味，营养丰富，幼儿很喜欢吃。含有丰富的动物蛋白质和植物蛋白质，并含有全部人体必需的氨基酸，还含有丰富的磷脂、B族维生素和矿物质。豆腐与猪肉相配，能达到营养互补，增加营养价值。制作中，要把猪肉剁细。豆腐搓碎，肉馅调粘糊，否则豆腐糕蒸不好。
主料：肥瘦猪肉50克，豆腐25克
辅料：香油3克，酱油15克，精盐1克，味精1克，水淀粉10克，葱、姜末各少许。制法：①将猪肉剁成泥，放入碗肉，用酱油、姜末搅匀调入。
②将豆腐搓碎，加入调好的肉馅、葱末、酱油、精盐、味精、水淀粉、香油及少许水搅拌成馅。
③将豆腐肉泥馅摊入小盘内，上屉蒸15分钟即成。
蛋黄豆腐
此菜色泽油亮，形如豆沙，味道鲜香。含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌等矿物质和微量元素。制作中，要勤翻炒，防止炒糊，影响口味。
主料：豆腐100克，鸡脯肉35克，熟咸鸭蛋黄2个。
辅料：熟油25克。湿淀粉5克，精盐2克，味精1克，葱花4克，鲜汤少许。
制法：①将鸡脯肉剁成泥，加入鲜汤调匀；熟咸鸭蛋黄(红色带油的最好)研成细泥，也加入鲜汤调和；豆腐烫过后用刀抹成细泥，加入鲜汤调成糊。
②将鸡脯肉泥、咸鸭蛋泥、豆腐泥混合在一起，加入精盐、味精、湿淀粉和少许鲜汤，搅成泥糊。
③将炒锅置旺火上，放少许底油，热后下入葱花稍炸一下，随即放入一半泥糊，略炒一下，放入油和另一半泥糊，炒至熟，淋明油出锅即成。
清蒸肝糊
此菜鲜香、软嫩，含有丰富的维生素A、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、B2、B12：和尼克酸等多种营养素，营养价值较高，能提供幼儿大量的维生素A、铁、蛋白质等营养素。每周给幼儿食用1～2次，对幼儿维生素A、铁缺乏有较好的辅助治疗作用。制作中，先将猪肝切片炒熟后，再剁成细末。
主料：猪肝125克，鸡蛋半个。
辅料：香油、精盐、葱花各适量，清水50克。
制法：①将猪肝去掉筋膜，切成小片，和葱花一起下锅炒熟，盛出剁成细末。
②将猪肝末放入碗内，加入鸡蛋液、清水、精盐、香油搅匀，上屉用旺火蒸熟即成。
炒青椒肝丝
此菜甜中带咸，微有醋香。含有丰富的铁、蛋白质及维生素A、B12，常食可补血，缺铁性贫血的幼儿食用效果极佳，正常幼儿食用有很好的预防贫血作用。操作时，肝丝要切均匀，掌握好油的火候。
主料：猪肝200克，青椒50克。
辅料：香油5克，酱油12克，精盐2克，醋3克，料酒5克，白糖6克，淀粉15克，葱、姜末各4克，植物油300克(实耗30克)。
制法：①将猪肝洗净，切成0．7厘米粗的丝；青椒切成丝。
②将猪肝丝放入碗内，加入淀粉10克抓匀，下入四五成热的油内滑散，捞出沥油。
③将锅中油倒出，留油少许，下入葱、姜末略炸，放入青椒丝，加入料酒、酱油、白糖、精盐及少许水，烧开后用水淀粉勾芡，倒入猪肝丝，淋醋、香油拌匀即成。
熘番茄丸子
此菜色泽红亮，甜中带咸，鲜嫩可口。含有丰富的优质蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1和脂肪等多种营养素。番茄酱、白糖下锅时，油温不宜过热，否则易糊。
主料：猪腿肉250克，鸡蛋1个。
辅料：番茄酱30克，白糖25克，精盐2克，料酒5克，水淀粉75克，葱姜水少许，植物油250克(实耗25克)。
制法：①将猪肉洗净，剁成茸，放入碗内，加入精盐、料酒、葱姜水、鸡蛋、水淀粉60克拌匀成馅，挤成小丸子，下入四五成热的油锅内，炸熟捞出。
②把锅内油倒出，留余油少许，下入番茄酱、白糖、精盐及少许水，熬成红油汁，将丸子倒入，翻炒均匀，用水淀粉勾芡，盛入盘内即成。
鲜奶果子杯
此点心如棉桃开花，入口绵软香甜。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、锌及维生素A、B1、B2、C、D、E和尼克酸等多种营养素。制作中，要按原料比例搅匀成糊，用大火蒸熟。
主料：面粉200克，牛奶100克，白糖120克，鸡蛋1个，奶油24克，葡萄干30克，苹果脯、青梅各20克。
辅料：泡打粉、白醋各10克。
制法：①将面粉放入盆内，加入白糖、牛奶、蛋清、奶油、白醋混合搅匀，再加入泡打粉搅匀成为面糊。
②将葡萄干洗净，苹果脯、青梅切成小粒备用。
③取24只菊花盏，每个盏内刷上一层油，放入20克面糊，面糊上撒果料，逐个做完后，放入笼内用猛火蒸15分钟即成。
小 肉 卷
此点心洁白暄软，鲜香味美，适宜幼儿食用。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及维生素B1、E和尼克酸，还含有钙、磷、铁等对人体有益的成分。面片要擀得薄厚均匀，馅要抹匀，肉卷要切得大小一致。
主料：面粉250克，面肥50克，肥瘦猪肉150克。
辅料：香油5克，酱油40克，精盐2克，味精1克，葱末15克，姜末5克，碱面适量。
制法：①将面肥放入盆内，用温水125克，加入面粉和成发酵面团，待发起后加入碱液揉匀，稍饧。
②将猪肉剁成泥，和入盆内，加入葱姜末、酱油、精盐、味精及清水少许，搅成粘糊状，加入香油拌匀成馅。
③将面团放在案板上，擀成长方形薄片，抹匀肉馅，卷成卷，按笼屉大小分成段，码入屉内，用旺火蒸15分钟，取出稍晾一下，切成3厘米长的小斜段，码入盘内即成。
奶油开花包
此包形美色白，奶香扑鼻，香甜适口，适宜幼儿食用。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和多种维生素，能提供充足的热量，供给幼儿机体生理活动所需，是体弱幼儿很好的辅助营养食品。板油切丁后，要用白糖拌匀腌渍2～3天，否则板油丁腌渍不透，吃口发粘油腻。蒸时用大火沸水足气，包子的花才开得足。
主料：面粉500克，牛奶200克，白糖375克，猪板油75克。
辅料：发酵粉25克。
制法：①将板油剥去薄膜，切成细丁，加入白糖125克拌匀，腌渍2～3天后待用。
②将面粉放入盆内，加入白糖、牛奶拌和均匀，再加入发酵粉，反复揉匀成酵面团。
③将面团搓成条，揪成剂子，按扁后每个包入糖油丁20克，捏拢收口(收口朝下)，即成生坯。
④旺火沸水足气上笼，蒸15分钟即熟。
豆沙小兔
此点暄软香甜，形态逼真，是幼儿喜爱的小点之一。含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、铁，还有较丰富的硫胺素、核黄素等。
主料：面粉500克，面肥75克，豆沙馅400克。
辅料：黑芝麻、白糖、红曲水、碱水各少许。
制法：①将面粉放入盆内，加入面肥及清水250克和成发酵面团，待酵面发起，加碱水揉匀。
