苏州菜的第二个特点便是新鲜、时鲜。各大菜系的美食无不考究这一点，可是这一点也受到了采购、1运和冷藏的威胁。冰箱是个好东西，说是可以保鲜，这里所谓的保鲜是保其在一定的时间内不坏，而不能保住菜蔬尤其是食用动物的鲜味。得月楼的特级厨师韩云焕，常为我的客人炒一只虾仁，那些吃遍中外的美食家食之无不赞美，认为是一种特技，可是这种特技有一个先决条件，那虾仁必须是现拆的，用的是活虾或是没有经过冰冻的虾。如果没有这种条件的话，韩师傅也只好抱歉“对不起，今天只好马虎点了，那虾仁是从冰箱里拿出来的。”看来，这吃的艺术也和其他的艺术一样，也都存在着普及与提高的问题。饭店里的菜本来是一种提高，吃的人太多了以后就成了一种普及，要在这种普及的基础上再提高，那就只有在大饭店里开小灶。由着名的厨师挂牌营业，就像大医院里开设主任门诊，那挂号费当然也得相应地提高点。烹调是一种艺术，真正的艺术都有艺术家的个性和独特的风格，集体仓IJ作与流水作业会阻碍艺术的发展。根据中国烹任的特点，饭店的规模不宜太大，应开设一些有特色的小饭店。小饭店的卫生条件很好，环境不求洋化而具有民族的特点。像过去一样，炉灶就放在店堂里，文君当炉，当众表演，老吃客可以提了要求，咸淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上来当然就不成问题。每个人都可以拿起筷子来：“请，趁热。”每个小饭店只要有一两只拿手菜，就可以做出点名声来。当今许多有名的菜馆，当初都是规模很小；当今的许多名菜，当初都是小饭馆里创造出来的。小饭馆当然不能每天办几十桌喜酒，那就让那些欢喜在大饭店里办喜酒的人去多花点儿气派钱。问题是那些开小饭店的人又不安心了，现在有不少的人都想少花力气多赚钱，不花力气大。
苏州菜有着十分悠久的传统，任何传统都不可能是一成不变的。这些年来苏州的菜也在变，偶尔发现有川菜和鲁菜的渗透。为适应外国人的习惯，还出现了所谓的宾馆菜。这些变化引起了苏州老吃客们的争议，有的赞成，有的反对。去年，坐落在察院场口的萃华园开张，这是一家苏州烹任学校开设的大饭店，是负责培养厨师和服务员的。开张之日，苏州的美食家云集，对苏州菜未来的发展各抒己见。我说要保持苏州菜的传统特色，却遭到一位比我更精于此道的权威的反对“不对，要变，不能吃来吃去都是一样的。”我想想也对，世界上哪有不变的东西？不过，我倒是希望苏州菜在发展与变化的过程中，注意向苏州的家常菜靠拢，向苏州的小吃学习，从中吸收营养，加以提炼，开拓品种，这样才能既保持苏州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至于变成菜、鲁菜、粤菜等等的炒杂烩。
如果我们把烹任当做一门艺术的话，就必须了解民间艺术是艺术的源泉，有特色的艺术都离不开这个基地，何况苏州的民间食品是那么的丰富多彩，新鲜精细，许多家庭的掌勺人都有那么几手。当然，把家常菜搬进大饭店又存在着价格问题，麻酱油香干拌马兰头，好菜，可那原料的采购、加工、切洗都很费事，却又不能把一盘拌马兰头卖它二十块钱。如果你向主持家政的苏州老太太献上这盘菜，她还会生气“什嘛，你叫我到松鹤楼来吃马兰头！”
李泽厚
(1930-）湖南长沙人。生于汉口，父早亡，家境贫寒。1945年秋初中毕业后考上湖南第一师范，毕业后一度失业，后当上乡村小学教师。1950年考入北京大学哲学系，毕业后专搞美学研究。20世纪中后期中国重要美学家、思想史家。着有《批判哲学的批判》、《美学论集》、《美的历程》、《中国古代思想史论》、《中国近代思想史论》、《中国现代思想史论》等。偶为散文，多收在《走我自己的路》一书中。
悼朱光潜先生
朱光潜先生逝世了，我应该写点什么，却不知道写什么才好。凌晨四点钟，我坐在屋里发呆，四周是那样的寂静。
我和朱先生是所谓“论敌”，五十年代激烈地相互批评过，直朱先生暮年，我也不同意他的美学观点。这大概好些人知道。但是，我和朱先生两个人一块喝酒，朱先生私下称赞过我的文章。这些却不一定有许多人知道。那我就从这写起？
我那第一篇美学文章是在当时批朱先生的高潮中写成的。印出油印稿后，我寄了一份给贺麟先生看。贺先生认为不错，便转给了朱先生。朱回信给贺说，他认为这是批评他文章中最好的一篇。贺把这信给我看了。当时我二十几岁，虽已发了几篇文章，但毕竟是言辞凶厉而知识浅薄的“毛孩子”。这篇文章的口气调门便也不低，被批评者却如此豁达大度，这相当触动了我，虽未对人常说，却至今记得。贺先生也许早淡忘了，但不知那封信还在不？当然，朱先生在一些文章中也动过气，也说过重话，但与有些人写文章来罗织罪状，夸长其辞，总想一举搞垮别人，相去何止天壤？我想，学术风格与人品、人格以至人生态度，学术的客观性与个体的主观性，大概的确有些关系。朱先生勤勤恳恳，数十年如一日地写了特别是翻译了那么多的东西，造福于中国现代美学，这是我非常敬佩而想努力学习的。朱先生那半弯的腰，盯着你看时那炯炯有神的大眼睛，带着安徽口音的沉重有力的声调，现在异常清楚地呈现在我的眼前。
因为自己懒于走动，我和朱先生来往不多。在“文革”中，去看过他几次。我们只叙友情，不谈美学。聊陈与义的诗词，谈恩斯特·卡西尔，虽绝口不涉及政治，但我当时那股强烈的愤懑之情总有意无意地表露了出来。我把当时填的一首词给朱先生看了，朱先生却以“牢骚太盛防肠断”来安慰、开导我。并告诉我，他虽然七十多岁，每天坚持运动，要散步很长一段路程，并劝我也搞些运动。朱先生还告诉我，他每天必喝白酒一小盅，多年如此。我也是喜欢喝酒的，于是朱先生便用酒招待我，我们边喝边聊。有一两次我带了点好酒到朱先生那里去聊天，我告诉他，以后当妻子再干涉我喝酒时，我将以高龄的他作为挡箭牌。朱先生听了，莞尔一笑。
“文革”后，朱先生更忙了，以耄耋之年，编文集、选集、全集，应各种访问，邀请、讲学、开会，还要翻译维柯……于是我没再去朱先生那里了。最近两年，听说朱先生身体已不如前，但我消息既不灵通，传闻又时好时坏，加上自己一忙，也就没十分注意。
如今，一声惊雷，先生逝去。回想起当年情景，我真后悔这十年没能再去和朱先生喝酒聊天，那一定会痛快、高兴得多。但这已经没有办法了，生命只有一次，人生不能重复。只是记忆和感情将以更丰富的形态活在人的心底。而这也就是死亡所不能吞噬的人类的有活力的生命和生命的活力。
流沙
(1931-)原名佘勋坦，四川金堂人，着名诗人。1948年开始创作，着名作品有诗歌《寄黄河》、《草木篇》等。现有《流沙河诗集》行世。
蟋蟀国
小鸡养一群又一群，到头来一只只果了芳邻饿狗之腹。心伤透了，烧掉竹编鸡笼，誓同羽族绝缘。这是“批林批孔”那年的事了。我家小园，鸡踪既灭，夏草秋花，次第丛生。金风一起，园中便有蟋蟀夜鸣。古语云：“蟋蟀鸣，懒妇惊。”惊什么？惊寒衣之犹未备也。明代文人记京师童谣云：“蟋蟀瞿瞿叫，宣德皇帝要。”蒲松龄据此写悲惨的蟋蟀故事人《聊斋志异》。《诗经》咏及蟋蟀，《豳风》、《唐风》两见。自此代代有之，不胜枚举。这小虫有资格竞选中华的国虫，惜乎虫格稍低于蝉，缺少蝉的高洁，而且好斗。不过好斗也属优秀品质，在那些年。倒是蝉因自高自洁，常被揪斗。有诗人回笔写那些年，说中国人被挑拨起来互相狠斗，斗得冤冤不解，如斗蟋蟀一般。妙！愈想愈妙！
蟋蟀一科，种类繁庶，最着名的当数油葫芦和棺材头。油葫芦长逾寸，圆头，遍体油亮，鸣声圆润如滚珠玉。棺材头短小些，方头，羽翅亦油亮，鸣声凌厉如削金属。油葫芦打架，互相抱头乱咬，咬颈，咬胸，咬腿，野蛮之至。棺材头打架，互相抵头角力，显得稍为文明，基本符合“要文斗，不要武斗”的原则。不过遇着势均力敌，双方互不退让，也兴抱头乱咬。吾乡儿童特看重棺材头，瞧不起油葫芦，呼之曰和尚头。和尚头这名称已寓有嘲谑意。和尚头确实也傻头傻脑，乱跑乱爬，毫无威仪可睹。棺材头则不然，姿态庄重，步伐稳健，沉着迎敌，从容应战。吾乡儿童所捕所养所斗，皆限于棺材头，和尚头不与焉。所谓蟋蟀，在吾乡乃指棺材头而言。特此说明。
在我家小园，蟋蟀的天敌是鸡。鸡在墙边地角搜查缝隙，啄食一切昆虫，更凶的一着是用双爪扒垃圾，扒瓦砾草荄与花根，扒出虫卵就啄。鸡有耐性，不厌其烦，天天搜查天天教，害得蟋蟀难以安身立命，难以传宗接代。“批林批孔”那年的暮春，多亏最后一群天敌被芳邻饿狗吃绝了，蟋蟀得以复国，夜夜欢奏“虫的音乐”于清秋的小园。
夜凉如水。疲劳一天的我，此时独坐门前石凳，摇扇驱蚊，静听小园蟋蟀的歌。忽然想起我这四十年来唱了多少歌哟。且让我算算吧。记忆中最早的一支歌《空枝树》是偎在慈母膝下，跟着她唱会的。歌曰：
空枝树，不开花。
北风寒，夕卩曰西下。
一阵阵，叫噎噎。何处喧哗？
何处喧哗？原来是乌鸦。
乌鸦，乌鸦，你……
人的一生用这样一首歌开了头，还能有什么好命运。混到中年，自己也成了空枝树。哦，不空不空，有树冠呢，一顶右派帽子。到五六岁，跟着堂兄七哥唱会《吹泡泡》、《渔光曲》。读小学，唱《满江红》，唱抗日救亡的歌。稍大些，唱《黄河大合唱》。入初中，莫名其妙，唱《山在虚无缥渺间》。上高中，唱四十年代电影的流行歌，唱美国的歌，后来又唱《古怪歌》、《山那边好地方》、《你是灯塔》、《走！跟着毛泽东走》这一类进步歌。新中国成立后，成年了，唱五十年代光明的歌，唱朝鲜的歌，唱苏联的歌。自从有了《社会主义好》这支绝妙的歌，我就喑哑了，不再唱歌了。十多年以后，现在，我参加黑五类的夜学，奉命唱语录歌。唱“敬爱的毛主席，我们心中的红太阳”，唱“你不打，他就不倒”。四十年来，人类的歌变了多少花样，蟋蟀的歌却同我小时候听见的一模一样。这太熟稔的歌，真能唤醒童年，使我惊愕四十年如一瞬。而使我更为惊愕的是忽然想起南宋叶绍翁的这一首七绝：
萧萧梧叶送寒声。
江上秋风动客情。
知有儿童挑促织。
夜深篱落一灯明。
仿佛看见那个捉蟋蟀的儿童就是我哟不但叶绍翁看见过我的“一灯明”，也是南宋的姜夔还看见过我本人呢。他不是在《齐天乐·蟋蟀》词中写过“笑篱落呼灯，世间儿女”的名句吗。小时候我酷爱捉蟋蟀。捉蟋蟀，在我，其乐趣远胜过斗蟋蟀（我打架总吃亏）。童年秋天傍晚，只要侦听出庭院有蟋蟀在叫，我便像掉了魂似的，吃晚饭无心，做夜课无心，非把这只蟋蟀捉入笼中不可。
此时独坐门前石凳听蟋蟀的悲歌，徒生感慨罢了，倒不如去捉，或能捉回一瞬间的童年。兴趣来了，说干就干。我锯一截竹筒，径寸，长尺，一端留竹节，一端不留。然后用自制的小刀在竹筒上刻削出密密的五条平行窄缝。一具螺蟀笼就这样做成了。不是吹牛，我做这玩艺儿真可谓驾轻就熟。我是沿着刀路走回童年去啊。
小儿余鲲七岁，深夜不归，在外面大院坝伙同别的小孩游戏。我去叫他回来，悄悄告诉他今夜捉蟋蟀。说是捉给他玩，其实是想让他看看爸爸捉蟋蟀的本领。此事无关父爱，读者明察。
夜既深矣，小园蟋蟀鸣声更响，更急，更繁。不过我很容易听出来，大多数是可笑的和尚头即油葫芦，只有三四只是我要捉的棺材头。那些和尚头求偶心太切，拼命振羽乱叫，呼唤卿卿，不肯稍歇，也不怕被人捉将笼里去。棺材头的警惕性高，闻人跫音渐近，便寂然敛了翅，保持沉默。枇杷林附近的那一只棺材头就是这样，只因我的泡沫塑料拖鞋踩响了一片枯叶，它便不肯再叫。难以判明它所踞的确切位置，我只得伫立在树荫下，作雕像状，岿然不动，屏息等待。鲲鲲远远站在我的后面，高擎一盏点煤油的瓶灯，等得不耐烦了，不小心弄出声音来。我乃勃然大怒，斥责鲲鲲，挥手以示失望，转身入室，读《史记》去。鲲鲲自知了错误，便替我蹲在小园内，继续侦听。过了一会，探头入室，向我比手势。
这次不穿拖鞋，赤脚走捉。鲲鲲仍然擎灯，远远站在后面。我以半分钟一步的慢速，轻轻轻轻逼近枇杷树下。这次那家伙的鸣声变得稀疏了，显然余怪尚在。我蹲下去，双手爬行如猫，愈逼愈近。近到下颏之下，伸手便可掩捕。我向后面比手势，接过鲲鲲手中的瓶灯，向地面一照，终于看见了。这家伙，好英武！似乎有所觉察，已经暂停振羽，但双翅仍然高张着，不肯收敛。
它在想等一会再唱吧？我把瓶灯轻轻放在地上，又把蟋蟀笼轻轻放在它的前面笼口距它头部不到一寸。做这一切，我都侧着脸，不让自己呼出的气惊动它。然后我用一根细微的竹丝去挑拨它那一对灵敏的触须，使它误认为前面有来敌。一挑一拨，它立刻敛了翅，悚然而惊。再挑再拨，它便筛抖躯体，警告来敌。三挑三拨，惹得它怒火起，勇猛向前，准备打架。就这样挑拨着，引它步步追赶不存在的来敌，一直追入笼口，终于“入吾彀中”。我用玉米轴心塞了笼口，长长舒一口气，好像拾得宝贝似的，快活之至。回到室内，在灯下细细看，果然英武。这家伙头部左右两侧各有一线黑纹如眉。我与鲲鲲约定，就叫它黑眉毛。此时黑眉毛似有所醒悟，用触须到处探索。鲲鲲用竹丝挑拨，它便避开，躲到笼底一端去了，不肯出来。我说：“不要去逗它了。它在反省。”
我去小园墙边，很快又捉一只。这次是用左手擎灯，用右手掩捕的。捉回关入笼中，让这倒霉的可怜虫去惹黑眉毛。这可怜虫惊魂甫定，弹一弹须，梳一梳翅，伸一伸腿，舔一舔脚，便一路试探着，向黑眉毛所踞的笼底一端踱去。黑眉毛正在独自生闷气，察觉后面有敌来犯，便猛地掉转身，冲杀出来。两雄相逢狭路，四条触须挥鞭乱舞，立刻抵头角力。这可怜虫哪是对手，两个回合，败下阵来，回头便逃。黑眉毛不解恨，一路猛追究寇，不让那可怜虫喘息片刻。可怜虫向上爬，要钻缝，缝太窄，钻不出，只好仰悬在上，暂避锋芒。黑眉毛一边振羽鸣金，宣布胜利，一边继续搜寻逃敌，绝不饶恕。来回搜寻两趟，发现逃敌高挂在上，便抬头去咬腿。好狠，这黑眉毛！鲲鲲看了。
“快半夜了。睡了。”我说。
翌晨，恍惚听见鲲鲲在骂：“林贼！林贼！你是林贼！”原来黑眉毛咬断了可怜虫一条腿，正在大啃大嚼，当吃早点。我赶快放两M花生米入蟋蟀笼。这样或许能保住另一条腿吧？
于是黑眉毛改名为林贼。鲲鲲问。“爸，我们给断腿取个啥名字？”我信口答：“走资。”
白天我带着鲲鲲上班去，忙于钉包装箱糊口。近来黑五类夜学，有时候上面叫我去参加，有时候上面又叫我不要去参加了，莫名其妙。所以晚上多有闲暇在家重读《史记》，浮沉在遥远的兴亡里，忽喜忽悲。又想到历史上有那么多冤屈，动辄要命，弄不好还要杀全家，能苟活如我者已是万幸，我还有什么不满足的哟。
