学术理论认为，入的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1．5～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况：
1．烹调前加盐
即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层糨糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。
2．烹调中加盐
这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。在菜肴快要成熟时加盐，能减少盐对菜肴的渗透，保持菜肴嫩松，养分不流失。
3．烹调后加盐
即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类，炸好后撒上花椒盐等调料。
怎样用味精
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。味精虽能提鲜，但如使用方法不当，也会产生相反的效果。
对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。
对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
味精在常温下不易溶解，在70～90℃时溶解最好，鲜味最足，超过100℃时味精就被水蒸气挥发，超过130℃时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
在含有碱性的原料中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
怎样用酒
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点：
●烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的，上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
●用酒要忌溢、忌多，有的菜肴中有荤料，一定要放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
●有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加番茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点。用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
怎样勾芡
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法。
1．包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
3．奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美、味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题。一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
怎么滑熘
滑熘系由滑炒而来，是北方常用的一种烹调方法。它与滑炒的不同之处是所用的芡汁较多。上浆和滑油是滑熘的关键，主料一定要用鸡蛋和淀粉浆好，并用温油滑好。滑熘芡汁的量和浓淡要适宜，汁多而稠，主料不突出；汁少而淡，会成为滑炒菜。
1．软熘
软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁溶制的一种烹调方法。软熘的主料有流体状的和固体状的。虾软熘的主料都要经过滑油或其他辅助加工，因此，一定要掌握火候，以保持主料的细嫩。另外，主料入锅后要用手勺反复推炒，以防受热不匀而巴锅、糊锅。如主料是鱼、鸡等固体的，则要掌握好芡汁的口味和芡汁的稀稠。
2．糖熘
糖熘就是主要原料用油炸或开水烫过，放入锅内加水和糖，烧开后用湿淀粉勾芡，出锅即为糖熘菜。成品口味鲜甜，如“糖熘地瓜”等。
什么是蒸
蒸是以蒸气为传导加热的烹调方法。在菜肴烹调中，蒸的使用比较普遍，它不仅用于烹制菜肴，而且还用于原料的初步加工和菜肴的保温回笼等。蒸制菜肴是将原料（生料或经初步加工的半制成品）装入盛器中，加好调味品和汤汁或清水（有的菜肴不需加汤汁或清水，而只加调味品）后上笼蒸制。
蒸制菜肴所用的火候，随原料的烹调要求而有所不同。一般只要蒸熟不要蒸酥的菜，应使用旺火，在锅水沸滚时上笼速蒸，断生即可出笼，以保持鲜嫩。对某些经过细致加工的各种花色菜，则需用温火蒸制，以保持菜肴形式、色泽的整齐美观。
蒸制菜肴是为了使菜肴本身汁浆不像用水加热那样容易溶于水中，同时由于蒸笼中空气的温度已达到饱和点，菜肴的汤汁也不像用油加热那样被大量蒸发。因此，一般较细致的菜肴，大多是采用蒸的方法。蒸制菜肴根据用料的不同，可分为清蒸、粉蒸等。
一般的习惯是：一定要在锅水沸后将原料上锅蒸；蒸制的时间一般比菜谱规定的少2～3分钟，然后再让蒸熟后的菜品不马上出锅，利用锅的余温虚蒸一会。
什么是干煎
干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉挂蛋液煎之，煎后即可食用。
煎制时，煎锅必须先烧热，再用凉油涮，然后才能放入主料，这样不会巴锅。干煎后的原料因不再经其他方法烹制，故要煎熟煎透。
什么是贴
贴有两种，一种是主料下锅后贴在锅面煎成金黄；另一种方法是将几种相同的原料用蛋糊粘在一起，或是加工成泥茸，再下锅煎之。
贴只煎一面，故菜肴一面焦黄香脆，一面鲜嫩。贴只煎一面，要掌握好火力，油温要适度，要不停地晃动锅，并往上面撩油，使原料在锅内不停转动均匀受热，撩油淋炸可使原料上下同时熟透。
什么是酿
酿是把主配科加工成泥茸状或丁状、丝状，作为其他原料的酿（馅）。酿可称制作方法，也可称烹调方法，但酿只有和其他方法互相组合才能成为一种烹调方法，如烧酿、扒酿、煎酿等。
酿所用的馅，要搅拌上劲，不可松懈，渗出调料或水，以免酿后不成形。
什么是烩菜
烩是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状，用葱、姜炝锅或直接以汤烩制（汤是原料的1倍或2倍），调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经其他种方法加工烹制，再改刀成形，而后烩制的。
烩制菜的原料，凡加工成片、丝、条、丁等形状的鲜嫩生原料，需经上浆、温油滑透再以汤烩之；凡经其他烹调方法加工成熟后改刀成形的原料，则不上浆，可直接以汤烩之。
烩菜的关键是勾好芡，要浓淡相宜，不可出疙瘩和粉块。如用清汤烩制，更要注意此点。
什么是烤
烤是直接利用火的辐射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。烤制菜肴前要先把炉内的温度升高，炉温的高低视所烤制原料的性质、原料的多少、炉体容量大小而定。烤制鸡、鸭和大块的羊肉、猪肉时，炉温要先高，使原料上好色，再改小火慢烤至熟。
什么是抓炒
抓炒是抓和炒相配合，快速地炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓炒的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
抓炒是清宫御膳房首创的烹调方法，传说慈禧用膳时是吃一看二眼观三，每日三餐每桌每菜各不相同。
一日，厨师用活鱼片烹制一菜，慈禧食之大喜，叫来厨师问此菜叫什么名字，厨师回答是“抓炒鱼片”。慈禧又令其做几样，之后这位厨师，又做了“抓炒虾仁”、“抓炒腰花”、“抓炒里脊”，由此，“四大抓炒”出了名，抓炒菜流传至今，成了清宫的风味名菜。
什么是炖
炖是先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再用小火慢炖。炖菜的汤多于烧菜的汤，炖有三种，即炖、清炖、侉炖。炖多为红色，主料不挂糊；清炖多为白色，主料不挂糊；侉炖多为黄色，主料挂糊。
炖和烧基本相同，要求原汁原味，因此加汤加料要适量。为炖菜调味，有先调后调之分，带色的多是先调味，清炖多是后调味。
什么是熬和煮
熬和炖相似，熬的汤汁多，不勾芡，以蔬菜为主料，加汤水要适量，因主料经调味后，可溢出一部分水，应避免汤汁过多。
煮和汆相似，但煮比汆的时间长。煮是将原料放在水中，先大火烧开，再用小火慢煮至熟。
什么是涮锅
涮锅是用火锅将水烧沸，食用者用筷子夹着切成薄片的主料在滚开的火锅中涮熟，再蘸着自己调拌的味汁进食的一种方法。
什么是什锦火锅
什锦火锅是把几十种荤素搭配的加工成熟的和改刀成形的主料整齐地码入火锅内，灌入煮好并调好味的汤，然后烧开食之。
什锦火锅所用的主料，要根据食者的喜好和口味习惯进行选配。要把原料的质地、荤素、色泽搭配好。常用原料中的海参、鱿鱼、肉丸、鱼丸等质地软嫩，不宜久煮，可在火锅汤沸后加入。荤素和色泽的搭配就是指荤的与素的要间隔码放，荤素主料色泽不同，不可靠色码放。
什么是砂锅菜
用砂锅制作菜肴，是一种比较古老的烹调方法。这种菜肴是将主料、辅料和鲜汤等加入锅内烧、煨、焖的慢火菜肴。按制作需要首先用铁锅炝，然后放入砂锅内炖；有时还要蒙上一层皮纸，以防原味外溢。
砂锅是一种多汤慢火的烹调方法，一般先用大火烧开，然后再改用小火使其微开。凡是用砂锅烹制的菜，统称为砂锅菜。
什么是微波炉食
微波炉的使用是家庭烹调的一大改变，它最大的特点是快速，简便，卫生，节能，安全，同时具有煎，煮，炒，烘和蒸等多种烹调功能。人们只要按照烹调要领，按动键钮，输入程序，就可以快速地烹调出色、香、味俱全的食品，减少许多麻烦且无油烟。
配菜的基本方法
配菜，就是根据菜肴的质量要求，把经过刀工处理过的几种主料合理恰当的搭配，使之成为一个菜或一桌菜。家庭配菜的恰当与否，不仅关系到每一个菜色、香、味、形和营养，也关系到成桌菜搭配得是否协调。
配菜在家庭中是一种必须具备的烹调知识，在配菜中要注意以下几点。
1．菜肴数量和质地的搭配
菜肴数量的搭配，就是菜肴主料、配料搭配的数量，由一种原料，无任何配料的叫单一料菜，配有主料、配料或多种料的菜肴时，必突出主料，使配料起陪衬、烘托和补充的作用。菜肴的主料、配料的质地有软、脆、韧、嫩之分，所含营养物质也很全面。
2．菜肴的色泽与味的搭配
菜肴色泽的搭配，就是要把菜肴的主料与配料的色泽搭配得美观、大方，用配料衬托主料，突出主料，使菜肴烹制成熟具有一定美感。菜肴的味的搭配，有浓淡相配、淡淡相配和色香味相配等几种形。
3．菜肴的形的搭配及与器皿的配合
菜肴的形的搭配就是菜肴的主料、配料的不同形状的搭配，有同形搭配和异形搭配两种。我国有句俗语说，“美食配美器”，这说明了器皿和菜肴的关系，在家庭中，一是菜量要和盛菜的盘、碗相吻合，即菜量不可过多，也不可过少，只有相宜才悦目。二是在有条件时，某些菜还要使用特殊的器皿，如整鱼要用鱼盘盛，菜肴汤汁多时，要使用深一些的汤盘才合适。
调味的种类与方法
1．调味的种类
中国菜调味品按口味的不同，大体可分为七类：咸味类、酸味类、甜味类、鲜味类、辣味类、异香味类、苦味类。
咸味类。咸味类调味品有盐、酱油、酱、腐乳等，特别是盐和酱油，是使用最广的调味品。
酸味类。酸味类调味品有醋和醋精。醋能除腥味，除油腻，增加鲜味、香味。此外，醋在原料加热过程中还有保护维生素不受或少受损失的作用。
甜味类。甜味类调味品主要是糖。糖是制作糕点和甜菜的重要原料，又是烹调菜肴的重要调味品，有增加菜肴色泽，去除原料腥味、异味，提高菜肴甜美滋味的作用。
鲜味类。鲜味类调味品很多，如味精、蚝油、虾子、蟹子、鱼露等，尤以味精用途最广，具有很好的调味作用。
辣味类。辣味类的调味品也很多，如干辣椒、辣椒酱、胡椒面、芥末面、咖喱粉等。这类调味品都具有较强的刺激性，能促进肠胃消化，增加食欲。
