【本章学习要点及要求】
掌握中国“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”所指菜系；了解山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜主要影响地及主要特色。
所谓“民以食为先”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一，中国人对饮食的讲究是世界知名的，饮食是中国文化中极为重要的一部分。中国菜肴名誉四海，色香味形皆美。八大菜系，各具千秋，其共同的特点是用料考究，刀工精细，制作精绝，百菜百味，回味无穷，余香满口。
第一节中国饮食风俗
饮食风俗是指人类维持生存基本的生理必需和日常生活的行为方式。从理论上讲，饮食风俗的范围包括：饮食调制法的传承及类型；餐具的传承及其类型；就餐方式、礼仪礼节的传承及其类型；餐饮原材料、结构及其类型；餐饮服务员的传承及其类型。我国民族众多、幅员辽阔，无论是饮食的内容、形式上，还是在饮食的方式上，都有着丰富多彩的格调和各具特色的习俗。
中国饮食活动的发展历史非常悠久。它经历了由低档向高档饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的礼仪、礼节、观念、习俗也同时应运而生。中国菜不仅造型美，而且菜名也美，各种各样优美悦耳的菜名听起来就是一种美的享受。以长江为界可以把中国饮食风俗分为北方主食和南方主食，各地的饮食习俗有所不同。
我国饮食文化源远流长，在古代有十个名人，又是十大名厨。
1．伊尹，为商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，“伊尹汤液”为人传颂千年不衰。
2．易牙，也名狄牙，为春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，得宠于齐桓公。
3．太和公，为春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。
4．膳祖，为唐朝一代女名厨。段成式编的《酉阳杂俎》书中名食，均出自膳祖之手。
5．梵正，为五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋wǎng川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。
6．刘娘子，为南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。
7．宋五嫂，为南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟游西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。
8．董小宛，明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。
9．萧美人，清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，《随园食单》中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。
10．王小余，清代乾隆时名厨，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。袁枚《随园食单》有许多方面得力于王小余的见解。
第二节世界三大烹饪流派的代表
中国烹饪（东方烹饪流派的代表）；
法国烹饪（西方烹饪流派的代表）；
土耳其烹饪（阿拉伯烹饪流派的代表）。
第三节中国烹饪风味流派的划分
一、从地域角度划分的菜系
1．四大菜系
（1）山东菜系
组成：济南、胶东菜。
特点：是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜：葱爆海参、九转大肠、糖醋鲤鱼、红扒熊掌等。
面点小吃：济南扁食、周村烧饼、蓬莱小面、济南糖酥饼等。
（2）江苏菜系
组成：淮扬、金陵、苏锡徐海。
特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和。
代表菜：三套鸭、清炖狮子头、叫化鸡、霸王别姬、松鼠羊方藏鱼等。
面点小吃：苏州糕团、蟹黄汤包、文楼汤包、太湖船点、芙蓉藿香饺、黄桥烧饼等。
（3）四川菜系
组成：成都、重庆、自贡。
特点：取料广泛、技法中以小炒、小煎、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长。
代表菜：宫爆鸡丁、麻婆豆腐、水煮肉片、干煸牛肉丝、樟茶鸭子、怪味鸡块等。
面点小吃：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、火鞭子牛肉、小笼粉蒸牛肉、灯影牛肉等。
（4）广东菜系
组成：广州、潮州、东江。
特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲。
代表菜：三蛇龙虎会，脆皮乳猪、白云猪手、潮州冻肉、太爷鸡、爽口牛肉等。
面点小吃：鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猬包子、粉果、薄皮鲜虾饺及第粥、玉兔饺、干蒸蟹黄烧卖等、蟹黄灌汤包、红豆沙等。
2．八大菜系：在四大菜系的基础上加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
（1）浙江菜系
组成：杭州、宁波、绍兴。
特点：口味重鲜嫩清脆。
代表菜：西湖醋鱼，东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、冰糖甲鱼等
面点小吃：宁波汤圆、猫耳朵、五方斋粽子、重阳栗糕、鲜肉粽子、虾爆鳝面、紫米八宝饭、吴山酥油饼等。
（2）安徽菜系
组成：皖南、沿江、淮北。
特点：口味以咸鲜香为主。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。
代表菜：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、葫芦鸭子、符离集烧鸡、红烧果子狸等。
面点小吃：腊八粥、大救驾、徽州饼、豆皮饭。
（3）湖南菜系
组成：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区。
特点：口味注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。
代表菜：麻辣仔鸡、生溜鱼片、红煨鱼翅、冰糖湘莲。
面点小吃：新饭、脑髓卷、米粉、八宝龟羊汤、火宫殿臭豆腐。
（4）福建菜系
组成：福州、闽南、闽西特点：口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。
代表菜：佛跳墙、炒西施舌、雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加鲚鱼、太极明虾等。
面点小吃：蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊。
3．十大菜系：在八大菜系基础上加上北京（京）、上海（沪）
（1）北京菜
特点：融合了汉、满、蒙、回等民族的烹饪技艺，吸取了全国主要地方风味尤其是山东风味，继承了明清宫廷肴馔的精华，形成了自己的特色，花色繁多，调味精美。烹饪技术以爆、烤、涮、熘、炒、扒见长，肴馔质地讲究酥、脆、鲜、嫩。
代表菜：北京烤鸭、红烧熊掌、红烧熊掌、番茄腰柳、三不粘、炒豆腐脑。
面点小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄、豆汁等。
（2）上海菜
特点：以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。
代表菜：吊锅鸭舌、清炖狮子头、果仁酱子排、粉皮烧鱼头、蒜泥白肉、桂花肉、贵妃鸡等。
面点小吃：南翔馒头、鸽蛋圆子、猪油八宝饭、沧浪亭四季糕等。
