方法一：热食。用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
方法二：冷食。将洗净的芹菜根切成薄片，亦可切丝，开水焯后晾凉，用糖、醋、香油等调料拌合，即可食用，酸甜爽口。
24.胡萝卜做菜应多放油
胡萝卜含大量胡萝卜素，营养价值高。胡萝卜素是脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，因此，做胡萝卜菜时，一定要多放些油，最好同肉类一起烧。
25.芦笋的3种食用小窍门
芦笋的嫩茎质地细腻，营养丰富，含蛋白质、糖类和许多维生素，食用芦笋有增进食欲、助消化和防癌治癌的作用。
方法一：煮食。将芦笋的嫩茎（或去皮）置于热水中氽一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。
方法二：炒食。将嫩茎（或去皮）切成段或条，置于热水中氽后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味品，装盘即成色美味浓的佳肴。
方法三：凉拌。嫩茎去皮切成段或条，放热水中氽后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。
26.巧妙烹调脆嫩合口的菜花
菜花含维生素C较多，含纤维质少，质地细嫩，容易消化。
菜花炒、烩加热时间不宜过长，以保持其脆嫩适口，如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。
正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，以减少在锅内的停留时间。
质量好的菜花，应是个体周正、花球坚实、色白粒细、不发乌、无虫咬和腐烂。
27.烹制爽滑脆嫩熘银条
熘银条要求在40~60秒的时间内烹炒完成，因此必须用旺火，旺火既可除去豆芽的豆腥味儿，又能使豆芽外部受热断生而不失水过多，使成菜质地脆嫩。
但是旺火也容易使调料中的花椒、干辣椒变糊，做成菜味道不美，要解决这一矛盾，应当在炸制辣椒和花椒时，将热油锅端离灶火，捞出炸好的花椒粒后，投入干辣椒，辣椒炸至呈褐红色时，再将油锅烧热，煸炒豆芽、调味，炒至七八成熟即可出锅。
这样可避免焦糊，成菜爽滑脆嫩，久放不软。
28.做味美干丝妙法
选用纯黄豆做的有韧性的干丝，将其放在淡盐开水中浸泡两遍，这样可以去掉豆腥味，又可使干丝色白柔软，煮时先在锅内放一些猪油，加鲜汤烧开。
汤烧开后放入干丝，慢火煮20~30分钟，再加入调味品，这样可使汤汁逐渐加浓，干丝入味，起锅时，加入些香油、生姜丝以及发好的小虾米。
汤汁浓白的美味干丝就这样煮出来了。若手头一时没有鲜汤，可以稍多加一些猪油，起锅时加味精即可。
29.煮海带窍门3则
方法一：干海带泡发后，最好不要洗，就用其原汤煮，这样容易煮熟，如果已经洗过了，可在煮的时候往锅里加入几滴醋。
方法二：在煮海带时可加少许碱或小苏打。煮软后应即刻离火（加碱不可过量，煮制时间不宜过长）。每500克湿海带加两克碱即可。
方法三：在烹制海带时，放入几棵菠菜，能使海带烂得快。
30.合理食用大白菜
大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心4个部分。
白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅、包包子或团子之用。
白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。
白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。
白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
31.加香肠炒油菜色味俱佳
先将熟香肠切成薄片，在滚热的油锅中煸炒几下，放些料酒，将切好的油菜加入同炒，边炒边淋些水，以防炒老，接着放点盐、糖等调料，再炒一两分钟即可。
起锅后的油菜青翠，香肠红艳，色味俱佳。
32.保持菠菜豆腐营养窍门
菠菜和豆腐都是营养价值很高的食物，但如做菜时不得法，营养价值将大大降低。
原来，菠菜中含有大量草酸，豆腐在加工时加有石膏（硫酸钙）。钙是对人体有利的营养物质，但若把它们放在一起在锅里长时间加温，草酸就会和硫酸钙发生作用，生成人体无法吸收的草酸钙沉淀下来。
要解决这种矛盾，做菠菜时，应先将菠菜和豆腐分别烧熟，再拌到一起或先做好豆腐汤，再把菠菜放入，稍煮后便可盛起。
33.炒青菜脆嫩的小窍门
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，怎样才能将菜炒得清爽脆嫩？可采用盐腌渍的方法。
青菜洗净切好后，洒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再进行烹炒，这样就能保持菜质脆嫩新鲜。
要注意，由于青菜先用盐腌渍过，有一定咸度，再加盐时少放一些，以免过咸。
34.素炒木耳的小窍门
炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带粘性，吃起来柔软，鲜香适口。
35.炒出味美可口的空心菜
空心菜嫩茎叶可以炒菜、做汤和凉拌，炒空心菜可以和肉片、虾米共炒，也可以素炒，但要热锅快炒，这样炒出的菜碧绿，味美可口。
36.烹调土豆窍门5则
土豆是家常菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
1.做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。
2.土豆要用文火煮烧，才能均匀的熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却是生的。
3.存放过久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。
4.粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整，如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整。
5.去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色。
37.炒土豆丝4法
方法一：土豆丝要切整齐，不要有切而不断的连刀。
方法二：把土豆丝放在水中浸洗两三遍，使土豆丝表面的淀粉质洗净。土豆丝越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不仅白嫩，而且发脆。
方法三：火要旺，油要热，翻炒要快而匀。
方法四：炒时先用葱花炝锅，再放土豆丝，快速煸炒，边淋水，边加盐、醋、味精等，炒土豆丝时淋水是为了防止炒干、炒老、炒软。
38.制好香酥味美的土豆丸子
做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。
加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合，如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。
土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸，炸至两面焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
39.发芽土豆不宜食用
土豆若保存不善，很容易变青发芽，皮里就会产生一种剧毒的东西，叫龙葵素，食用后能使人中毒。
中毒的症状是喉头发干、发痒、舌头发麻、恶心、呕吐，吃的量多时，可使人神志昏迷，呼吸器官麻痹。
土豆发芽后并非绝对不能食用，但要注意吃前先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30~60分钟，就没什么危险了。
40.吃魔芋豆腐3法
魔芋豆腐是植物魔芋精制而成，具有多纤维、低热能、易消化的特点，对高血压、糖尿病、防癌及减肥有特殊疗效，它的吃法有3种：
方法一：做凉拌菜，切成条状煮几分钟，加各种调味品拌成。
方法二：做青菜、鱼、肉的配菜，炒、爆、炖均可，时间越长越筋道。
方法三：可加工制成海参状或腰花状，即可做出形态逼真的红烧海参和炒腰花。
41.快速烹制酱油黄豆
步骤一：将黄豆洗净放在干布上吸去余水后，倒入锅中干炒，炒出香味时立即把黄豆倒入冷水中浸5分钟。
步骤二：见豆涨大、豆皮起皱纹时，捞出倒入少量油的锅中翻炒，然后加酱油、糖和少量水，用大火烧开，再改用小火煮。
步骤三：当锅内酱汁浓缩时，用锅铲炒至汁将尽即成。
用这种方法做酱油黄豆，时间短，出锅快，成品酱红油亮，咸中带甜，韧软适口，愈嚼愈有滋味。
42.巧做油焖扁豆色美味佳
烹调扁豆时如果方法得当，既可保持扁豆原有的翠绿颜色，又酥烂可口，方法是采用油焖法。
炒锅烧热后放入油盐，待油烧到冒烟时投入扁豆，翻炒几下后放一点点水，盖上锅盖，让扁豆在油和水的热力下焖烂，中间翻炒两次即可。
烹调之中，切忌用水煮，一煮就会变成黄色。
43.煎出完整嫩滑的鸡蛋
煎鸡蛋时，掌握不好容易煎破，吃起来口感也差多了，有个小窍门可以试一试。
将油和锅烧热，鸡蛋放入油锅中，处于半凝固状态的时候，洒几滴热水于蛋的周围和面上，水千万别洒多，这样煎出来的鸡蛋完整，吃起来也觉嫩滑。
44.煎出色泽嫩黄的荷包蛋
步骤一：将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。
步骤二：放入另一只早已准备好汤水的锅里用小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。
步骤三：汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。
这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
45.滴酒炒鸡蛋别有风味
炒鸡蛋非常简单，谁都会，油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。
46.妙用葱花炒鸡蛋
将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。若把许多葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
47.烹炒鸡蛋不用放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加温后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。
48.蒸嫩蛋羹的小窍门
蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水，冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹出现蜂窝。
蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。
蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。
配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。
49.煮鸡蛋的小窍门
鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固，蛋黄在60℃~70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。
煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。
50.巧妙烹制脆皮蛋
做脆皮蛋怎样才能酥脆并且外形好看呢？如果大块炸后再改刀则形状不完整不美观。
先改刀成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊与主料不脱落，质量好。
51.滴食醋巧做蛋花
在做鸡蛋汤的时候，如果发现打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。可以先在沸腾的汤锅中滴入食醋几滴，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。
52.巧用松花蛋做水晶蛋羹
将松花蛋切成小块，放入鲜鸡蛋液中，上笼蒸熟，可做成色、香、味均别具一格的水晶蛋羹。
53.吃松花蛋宜放姜醋汁
腌制松花蛋时用了一定量的黄丹粉，有一定毒性，松花蛋中的蛋白质最后分解产生出的硫化氢、氨气等物质也有一定毒性。而姜醋汁中含有的挥发油和醋酸，具有很好的解毒杀菌作用。
因此，姜醋汁不仅改善了松花蛋的风味，还提高了松花蛋的食用价值。
54.咸鸭蛋的3种吃法
方法一：将咸鸭蛋放在煮棕子的锅里煮，棕叶的清香进入咸鸭蛋之中，食之清香扑鼻，别有风味。
方法二：将咸鸭蛋敲碎后，用竹筷在蛋白与蛋黄上戳几个洞眼，将少许的米醋加一些味精，用温开水调匀后倒入蛋中，吃起来风味特殊，尤其是蛋白，其味鲜嫩无比，有“赛蟹肉”之美称。
方法三：咸鸭蛋煮熟剥开，将蛋白取出，切成小方块，取五香豆腐干一块，熟香菇数只，都切成小方块，用白糖、酱油、味精、醋等调料冷拌，鲜嫩开胃。
55.用鸡做菜应注意3个环节
用鸡肉做菜，处理不好就会色泽发白，口味发腥。怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节。
1.做鸡肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在滚开水里烫透，鸡肉表皮受热后毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
2.然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟，腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。
3.将油烧到九成熟，放鸡块炸，直到色泽金黄，如果是隔年鸡或鸡较肥，炸的时间可以长一些。
经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。
56.炖鸡不要放花椒茴香
鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美，如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
57.巧用高压锅炖鸡肉牛肉
用高压锅炖老鸡或牛肉，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。
要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。
58.加醋可使鸡肉色佳味美
有人炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥气味，有时炖煮好长时间仍不软烂，如先用香醋爆炒鸡块，再行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。
制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒，3~5分钟后，当鸡块在锅内发出劈劈啪啪的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。
再用小火炖半小时到1小时，鸡软烂后淋上香油就可出锅了。
59.巧用高压锅制汽锅鸡
先在高压锅里放入约大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。
将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40~50分钟后即可端下食用。
用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间和节约燃料。
用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。
60.烹制白斩鸡技法
选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀收拾干净，将其放入一个大锅里。
倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10~20分钟。
加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。
这样烹制的白斩鸡，其色白肉嫩，味道鲜美。
