家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能使鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。
方法一：把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。
方法二：把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。
21.熬猪油加水油味较香
在熬猪油时，往锅内放猪油的同时加上一点水（一般500克猪油加上小半碗水），当油的温度上升到100℃以上时水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅中的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。
22.热油放盐可防癌
炒菜时，待锅里的食油烧热后就放盐，使盐在热油中烧煮半分钟至1分钟，即可消除油和盐中95%左右的黄曲霉毒素，从而减少致癌物对人体的毒害。
自制饮料
1.用旺火煮牛奶好
用文火煮牛奶，会使牛奶中的维生素受到空气中氧的破坏。用旺火煮牛奶情况好得多，牛奶煮开后很容易溢出来，见牛奶开后就离火落开，然后再移火上煮开，再离火落开，几起几落，反复三四次，这样不仅能保持牛奶中的养分，而且能杀死牛奶中的布鲁氏杆菌，这是科学的煮牛奶方法。
2.牛奶加热时不宜放糖
牛奶中含有赖氨酸，白糖中含有果糖，这两种物质在沸腾的高温下，会形成破坏蛋白质营养价值的果糖基赖氨酸，这种物质不但不能被人体消化利用，而且还会对人体产生危害。
正确的方法应该是在牛奶加热的时候不要加糖，若想让孩子喝甜牛奶，可以等牛奶稍放凉后再加糖。
3.用茉莉花茶去羊奶膻气
要去掉羊奶中的膻味，只要在煮奶时放入一小撮茉莉花茶，待奶煮开后，将茶叶撇除就行。羊奶加茶叶煮开时，颜色有些发黄，但不影响质量。
4.加白糖冲奶粉可防结块
淡奶粉如冲沏不好，奶汁中常会有许多小块。如果往奶粉中掺入适量的白糖，并拌匀，再用温开水冲沏，稍加搅拌，就不会出现小块了。
5.牛奶加咖啡冰块香味浓郁
喝剩的咖啡不要倒掉，可将其倒在冰盒中再放入冰箱。这样制作的咖啡冰块放入冷奶或热奶中，都会使牛奶香味浓郁。
6.煮咖啡小窍门
取一个铝制的小壶，把开水倒入壶内，加入咖啡，咖啡与水的比例为1∶20，然后将壶放在炉子上加热，煮沸约半分钟，再改文火煮约5分钟，离火静置一会儿，即可倒入杯中，加适量白糖，拌匀后即可饮用。
7.巧缝小袋煮咖啡
取一洁净纱布，缝制一小袋，将咖啡放袋中，再投入壶中煮。在装咖啡的小袋上留一根较长的棉线，棉线放在壶外。咖啡煮好后，用棉线将咖啡袋拉出，这样烧出的咖啡纯净，避免了与咖啡渣同饮。
另外，小袋中的咖啡，可另加水再煮，仍可得到一杯口味淡但香味不减的咖啡。
8.煮美味可口的豆浆
将豆浆粉按需用量放在碗里，先加少量凉水，边加边搅拌，稀释成糊状。这样做能防止直接加水稀释出现的结块和不均匀等问题。
接着把要用于熬豆浆的水用锅加热，水稍温和时，就把豆浆糊倒进去搅拌均匀，烧开锅，煮到无泡沫时即可。
注意，不要等水烧开后再倒进豆浆糊。
9.巧制美味葡萄汁
将成熟的葡萄洗净，摘去其梗，放入锅中加热到70℃再进行压榨，把榨出的汁倒入盆里，在12℃以下地方静置一昼夜，取上面清汁，用粗布过滤，加10%左右的白糖即成。
如果想长时间存放，可将葡萄汁加热到80℃，装入消毒过的瓶中，用橡皮塞塞紧，这样可存放半年以上。
10.自制西红柿冰糕
用西红柿做冰糕，色泽鲜艳，味道酸甜，它含有丰富的维生素，为炎夏美食。
取新鲜西红柿若干，用开水浸烫后剥皮捣碎，加入适量白糖，拌匀后腌渍约1小时。
将腌好的西红柿泥倒进干净的模具内，放入电冰箱冰室，冷冻后即可食用。
此外还可根据个人口味，在西红柿泥里加入牛奶或冰淇淋粉等配料，制成其他风味的冰糕。
11.自制汽水小窍门
在凉开水中加入白糖，充分溶解后装入汽水瓶中，然后放入小苏打和柠檬酸各两毫克。这时瓶中会产生二氧化碳气体，应立即封好盖，放入凉水中，15分钟后就可以喝了。
如用啤酒瓶，柠檬酸和小苏打用量各为4毫克。如能放入微量香精和少量果汁，味道就更好了。
家庭腌制
1.生渍酸菜4步骤
生渍的酸菜质脆，味微甜，便于保存，不易腐烂，但加工的时间要长一些。
1.切去菜根，洗净，将菜一层一层地码放在缸里，一直码满。
2.在菜的最上面压上一个重物，把开水从上部浇下。
3.水面要没过菜，但不能过多，以相齐为宜。
4.盖好缸，任其自然发酵，过20天左右即可食用。
2.熟渍酸菜3步法
先把菜烫熟后再腌渍，加工成的酸菜味酸，加工时间相对较短，制作方法如下：
1.将菜洗净后放入开水中浸烫两分钟，注意烫时应先浸根后浸叶。
2.烫后晾凉，或放在冷水中降温，然后平码在缸里。
3.码满压实，倒入凉开水，直到与菜面平，经5~10天自然发酵后，酸菜就制成了。
3.加铜矿石腌菜可保鲜绿
在腌制鲜绿菜时，可加入少量铜矿石，这样腌出的菜饱满青脆，鲜嫩如初，并且吃起来较为爽口。这是因为用盐腌制鲜绿菜时，生成的酸与铜矿石中的铜起反应，形成新的盐类，从而使腌制的鲜绿菜保持了原有的鲜嫩。
铜是人体所需要的微量元素之一，对身体无任何副作用。
4.用碱腌菜可保脆嫩鲜绿
在腌菜时，只要按照菜的重量加入比例为0.1%左右的碱，就可以使腌出来的咸菜颜色鲜绿。如果在腌菜时加入0.5%的石灰，就可以使腌出来的菜又脆又嫩，但放石灰时不能过量，否则吃起来会坚韧不脆。
5.加白酒可使腌菜变淡
腌出的咸菜如果过咸，可以取一点白酒，加进等量的水，然后将咸菜切好浸入。一两个小时后，咸味将大大减轻，而且味道更鲜。
6.洒白酒巧去腌菜膜
腌菜水表面容易出一层白膜，如不及时除去，会使腌菜腐烂变质。若将菜缸挪至气温低的地方，并且在汤的表面洒一些白酒，或者往汤里加一些洗净切碎的生姜、葱头，把菜缸密闭四五天，白膜就可消失。
7.速效泡菜4步法
步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的丝条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。
步骤二：取红胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂子，剪成细丝待用。
步骤三：将腌白菜攥去汤汁（尽量攥干）放入盆中，加入红胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，掺拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。
步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒粒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖焖2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有椒油香味。
8.家庭自制腊肉一法
将猪肉切成30厘米长、3厘米见方的长条。把每公斤肉约用细盐50克、酒1茶匙、酱油100克、五香粉10克混合均匀，搓在肉上。放置一夜后，用细绳穿过肉条，下开水锅中烫，烫到外表不红为止，再挂到屋外晾晒，每天或几天晾晒一次均可。
经60天左右，腊肉即可食用。家庭制作腊肉的最好季节是入秋以后。
9.加红葡萄酒巧腌红润香肠
腌制的香肠除了味道鲜美，外形也要美观，这样才能引人食欲。在腌制香肠的过程中，在肉中加入一点红葡萄酒，可使制成的香肠具有很自然的红色。
10.自制腌蛋两法
方法一：咸卤浸法。以500克盐1000克水的比例，先将水烧开，加入盐使其全部溶解，配成咸卤，然后将完好的鲜蛋放入盛器中，上面用竹篾再加重物压住，将冷却的咸卤倒入，使蛋全部浸没为止。
方法二：涂咸泥法。干粘黄泥1000克，盐450克，用冷开水调成泥浆。将完好的鲜蛋滚上咸泥放坛中，密封贮存。夏季20天，春秋季30天左右，冬季50天左右即可成咸蛋。
11.加工咸蛋4步法
介绍一种新的腌鸭蛋方法，可以达到又快又好的效果。
步骤一：把新鲜、无破损的鸭蛋洗净，入1%~2%的碱水中浸泡一两天。
步骤二：将腌蛋的容器先用碱水洗刷干净，再用清水冲净，倒入饱和食盐水。
步骤三：将清水烧沸，加入食盐，边加边搅，至食盐不再溶解为止。
步骤四：将用碱水浸泡过的鸭蛋放入晾凉的食盐水中，将容器加盖，在室温15℃以上的情况下，腌20天左右即可食用。
12.加醋快速腌蛋一法
将鲜蛋用清水洗净，再用食醋洗，然后放入盐水中，一星期后即可食用。
13.用灰包制咸蛋4步法
咸鸭蛋一般是用盐水浸泡而成，如用灰包法制成，蛋的质量更好。
1.把稻草烧成灰，取煮大米饭的米汤（越浓越好）待用。
2.将洗净的鲜鸭蛋先放米汤里打一个滚，把蛋的大头及周围沾裹上稻草灰，小头部分在食盐里蘸一下，大头朝下，码入坛中。
3.码紧一层后，再码上第二层。码时必须小头蘸盐水，头朝上。装满坛后，用黄泥封口。
4.过半个月开坛取蛋，洗净草灰，煮熟后连壳对切为二，装盘上桌。
在腌制过程中，由于草灰中的钾盐作用，盐蛋蛋黄会变得鲜红油亮，蛋白咸味适中。用这种方法做成的盐蛋，不像水浸法那样泡久了就咸得无法进口。
14.妙用烧酒腌鸡蛋
将选好的鸡蛋在60℃烧酒里浸一下捞出，再滚上一层盐，放在坛内或完好无损的塑料袋内，加盖封好或扎紧口袋，约一个半月即可食用。
15.腌制五香蛋的简易方法
将适量淀粉（或面粉）、鲜姜片、五香粉、辣椒面、花椒、大料等，加水制成稀糊状，放在小火上熬成五香酱待用。
将要腌的蛋放在水中煮4分钟左右，然后在五香酱中滚一下，使其表面均匀地包上一层酱，再滚一层盐中，然后一层层地放入洗净的坛中，最后往坛内喷些白酒，用塑料薄膜包严，扎紧坛口，半个月后即成。
16.腌蛋蛋黄出油多妙法
有时，腌好的鸭蛋煮出来，蛋黄又干又硬不出油，食之不香。现介绍一种使蛋黄多出油的腌制方法，不妨一试。
取鸭蛋50个，洗净晾干入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水4000~5000克煮出香味，加粗盐1000克，旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒50克，做成料水。
待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。密封坛口20~25天便可食用。
若用上述料水拌黄沙土制成泥蛋，效果亦同。这样腌制的蛋不仅蛋黄出油多，而且味道极好。
17.辣花酒腌蛋法
将鸭蛋5000克洗干净，备碗两个，一碗放辣花酱（辣椒糊）400克，再兑入白酒100克调好，另一碗放入精盐1000克。将鸭蛋在辣花酒里滚动一下，并放在精盐碗里，薄薄地沾上一层精盐，然后在干净的陶瓷罐里码放好，罐口用黄泥或其他材料封好。腌制时间为3个月左右。
注意沾盐要均匀，不要沾得过多，否则会过咸。用此法腌出的咸蛋油多，鸭蛋油呈辣油的红色，吃时微溢酒香，咸中略带一点辣味。
18.过咸的腌蛋巧制赛蟹黄
腌蛋过咸怎么办？下面介绍一种方法，可以使之成为美味可口的佐餐佳肴。
将咸蛋的蛋清、蛋黄分开盛碗（每次用3~4个），并准备姜末、葱末、糖、醋、油少许。油烧热后，分别将蛋黄（用铲子或汤匙搅打均匀）、蛋清炒熟，再混合炒，加上姜末、葱末、糖、醋（可多放一点，以减去咸味），并加极少量的水，即成黄白分明的赛蟹黄。
19.腌制食品“5项注意”
1.腌菜腌肉时，按每千克菜或肉类、鱼类中加入维生素C400毫克（大片4片，小片8片）或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75%和98%的亚硝酸盐产生。而且还能防止腌菜生霉，无酸败和异味，但不能在热水中加入维生素C，否则达不到预期的目的。
2.腌制时一定要放足食盐量腌透。无论是腌菜、腌鱼或腌肉、腌蛋，都要按比例放足盐量，食盐添加量不要低于15%。蔬菜在室温下自然风干腐烂时，亚硝酸盐一般在4~5天内出现，因此，腌菜进坛密封时间最少在8天以上，腌鱼、腌肉、腌蛋一般要在15天以上方能食用。
3.腌菜要选择晴天晒菜，晒前要用盐水清洗干净。切碎后应及时按比例拌足食盐，进坛密封，不要沤置太久，坛上要用石头等重物压实。
4.无论是腌菜、腌蛋、腌鱼、腌肉，都要选择新鲜货腌制。
5.腌制食品要放在干燥、通风的地方，四周不要放置化肥、农药和其他脏物。
20.腌大蒜的3种方法
方法一：盐腌。剥去大蒜外面的老皮，带内皮泡在盐、酱油、花椒、大料配制的液汁里（要经常搅动），30天左右就可以吃了。
方法二：糖腌。把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天换一次水，使大蒜开口，然后将蒜头腌在10%的盐水中泡四五天，再放进糖水里（每公斤蒜用红糖300克，用醋50克，加水300克）腌制10几天，就成糖醋蒜了。
方法三：醋腌。把蒜分瓣剥皮，泡在食醋里，一段时间后，蒜呈翡翠色，酸辣爽口，北方农村一般在腊八前后腌制，所以又叫“腊八蒜”。
21.巧制鲜香的腌白菜叶
白菜去帮取叶，洗净控去水分，切成小块，在通风处吹至发蔫。加入姜丝、蒜片和盐，用手搓揉，揉至见菜叶出水即可，撒上熟芝麻，拌均匀。
取一个干净的坛或大口玻璃瓶子，将揉好的菜叶装入坛中或瓶中压实，面上均匀地洒上少许白酒即封口，1个月后可取食。腌出的白菜菜叶鲜嫩，清香爽口。
22.腌美味酸辣的元白菜
将元白菜洗干净，切成大片，用沸水烫一下，沥去水，加盐腌半个小时后，将菜捞起放入碗内。
把红辣椒切成丝，与白醋、盐、糖（根据自己口味调拌）等放入碗内拌匀，倒入放元白菜的碗内一起腌两小时。吃时滴少许香油，味道会更加清香爽口。
23.自制酸白菜两法
方法一：将经过挑选的白菜用清水洗净，竖切成十字形，放在开水锅里煮1分钟左右，并用棍棒来回搅动，至菜心部分稍有变色时捞出，立即放入凉水盆中冷却，然后码在干净的菜缸或坛子里。再将冷却后的煮白菜水倒入菜缸或菜坛内（以刚漫过白菜为宜），加入少量面肥。经过三四天，菜就发酵变酸。若没有面肥，用一些面汤或米汤也可以，不过发酵酸化的时间要慢些。
方法二：先将白菜在太阳下晒蔫，要选择棵小整齐的白菜，一般1500克左右，不要用水洗，可用干布擦去表面浮土，去掉外层的枯叶和根须。选取合适的小盆或缸，把白菜整齐码好，用手压实，上面浇上滚开的热水，开水淹没白菜3~5厘米，表面压上一块石头，置于气温20℃~25℃的地方，3天后即可食用。
24.自制萝卜干4步法
1.萝卜最好采用红皮、个小的，盐粒选用粗盐为佳。它们的比例是5000克萝卜放250克盐。将小萝卜斜切成1指厚、2指宽的薄片，用盐揉匀，腌放一夜。
