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第17章 快乐厨房篇(16)

4.烤制小薄面饼时,如果面粉中掺一些啤酒,那么,烤制出来的饼又脆又香。

5.烤面包之前揉面团时,不要放牛奶而以等量的啤酒代之,这样面包不但容易烤制,而且烤好后还有一种类似肉的味道。

6.将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1~2小时,可以去掉鸡肉的膻味。

7.在烹调脂肪较多的肉或鱼时,加一杯啤酒,可以去掉油腻的味道,使鱼、肉更爽口。

8.炒肉片或肉丝时,用淀粉加啤酒调糊挂浆,炒出的肉片格外鲜嫩,风味尤佳。

9.烹制冻猪肉、排骨等菜肴时,可先用少量啤酒将肉腌渍10分钟左右,用清水冲洗一下再烹制,可去除腥异味。

10.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类时,可加少许啤酒,不仅能帮助脂肪溶解,还能产生脂化反应,使菜肴香而不腻。

11.用啤酒代水焖牛肉,异香扑鼻,肉嫩质鲜。

12.做清蒸鸡时,可先将鸡放入20%~25%浓度的啤酒水中腌浸10~15分钟,然后取出蒸熟,味道格外嫩滑可口。

13.清蒸腥味较大的鱼类时,可用啤酒腌浸10~15分钟,蒸熟后,既大减腥味,又鲜嫩味美。

14.啤酒可以用来炖鱼,在炖制过程中,啤酒和鱼能产生酶化反应,香益浓,味更美。

6.烹调巧用米酒

1.炒鸡蛋放米酒。

炒鸡蛋时加一点米酒,可使鸡蛋鲜嫩松软,光泽鲜艳。

2.使食物变松软。

在冷冻过的食用面包上喷洒一些米酒,再烤一下,可以使面包变得松软。如果用同样的方法蒸一下冷冻过的米饭,也会有同样的效果。

奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成厚1~2厘米的块状,放在米酒里泡一段时间,然后取出来隔水蒸一下,奶酪就会重新变得柔软。

3.做黄油炒虾肉饭。

做黄油炒虾肉饭时,在炒米的时候加入黄油,同时加上一些米酒,饭肯定不会夹生。

4.使面条团散开。

做冷面时,如果面条结成团,可以喷一些米酒在面条上,面条团就能散开。

5.易揭烧焦的锅巴。

饭烧焦时,锅巴很难从锅底上揭下来,如果趁热将上面的饭舀出来,在锅巴上洒些米酒,盖上锅盖闷一会儿,就可以轻巧干净地将锅巴揭下来。

6.减轻食物异味。

做菜时不小心多放了醋,在菜里加一些米酒就可以减轻酸味。

如果从市场上买回来的腌鱼太咸,可将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3小时,这样就可以去掉鱼身上的盐分。

如果是用河鱼来做油炸鱼或面拖鱼时,可以在油炸和裹面粉之前,将鱼在米酒中浸一下,这样就可以去掉河鱼特有的泥腥气味。

要使在冰箱里冻过的鱼解冻,只要在鱼身上洒满米酒,再放回冰箱,鱼很快就能解冻,并且不会有水滴和冷冻臭味。

7.烹调巧用醋

1.减轻辣味。

炒辣椒时加点醋,既可减轻辣味,又可减少辣椒中维生素C的损失。

2.去膻除腥。

做鱼或做动物内脏一类的菜先放点醋,可使鱼酥烂,去除腥味;又可使动物内脏一类的菜解除腥膻异味。

3.嫩化海带。

在煮海带的锅里加几滴醋,可使海带软化。

4.去咸减腻。

过咸、过油腻的食物加点醋,可以降低咸味,减少油腻感。

8.加酒和盐巧使醋变香

按一杯醋大约加3~4滴白酒的比例(不要加得太多,否则有酒味),在醋中滴入高度数的白酒,或加一些一般的烧酒,再掺进一点儿食盐加以搅拌。这样,醋不仅能保持原有的酸味,而且变得更香,就是时间长了也不会生“白”。

9.烹饪巧用油

1.在菜肴已烹饪好后,再加上熟油拌匀上碟,这样可使菜肴光亮夺目而有油香。

2.蒸肉类时用油应注意先后,如蒸排骨应先用味料与粉将排骨拌匀后再放生油,才能使味料渗入,若先放油后放味料,蒸出的排骨就缺乏味香了。

3.鱼与肉类食物,宜用花生油,花生油的香味,能除去鱼与肉类的腥臊味。

4.凉拌菜、汤菜、卤菜,宜用芝麻油。

10.烹调中巧用大料

大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。如做红烧鱼时,油沸后投入大料炸出香味,加入酱油和其他作料,再放入炸好的鱼。

又如烧白汤白菜等荤味素菜,将大料与精盐同时放入汤里,最后放香油。另外,腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜时,放入大料,也别具风味。

11.料酒不可用白酒代替

许多主妇烹调菜肴时常用白酒作佐料,认为白酒料酒都是酒,同样能烹制出可口的佳肴。其实不然。酒类中的乙醇有很高的渗透性,挥发性强,但若乙醇含量过高,烹调菜肴时滋味不佳,还会破坏菜肴的原味。

料酒的乙醇含量与白酒相比更适宜,用它腌渍鸡鱼等腥味较重的原料,能迅速渗透到原料内部,并对其他调味品的渗透也有引导作用,使菜肴味道浓香,同时去除腥臭和异味。

含有香料的料酒,还能使加热后的肉类食品溶解的脂肪酸产生酯化作用。

12.烧菜中放料酒的时间

烧菜肴用酒解腥,关键要使酒蒸发。因此用酒的最佳时间,应当是烹制菜肴过程中,在菜锅内温度最高的时候。

不同菜肴加入料酒的时间不同。炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒,烧鱼应在鱼煎制成后加酒,炒虾仁则要待炒熟后加入酒。

13.怎样正确使用味精

味精又名味素,化学名称为谷氨酸钠,是人们常用的增鲜调味剂,它是用86%~98%的谷氨酸加上适量的氯化钠(食盐)混合而成的,味精是一种世界性的调味品。

家庭烹调中使用味精,应注意以下几点。

1.味精在高温下不但会失去其鲜味,而且还能使部分谷氨酸钠失水变成具有毒性的焦谷氨酸钠,所以味精在汤、莱出锅后放入为佳。

2.在烹制鸡、鸭、鱼、肉类本身具有较浓鲜味的食物时,只要适当辅以冬笋、香菇等佐料即可具有鲜美之味,这时可不放或少放味精。烹制海参、鱼翅、豆腐为主料味淡的食物时,最好也不要放味精,而配以火腿、鸡肉、鲜汤为佳。

3.糖醋类菜肴不要放味精,因在酸度较大的菜肴中,味精鲜味不仅难以发挥,而且还能抑制鲜甜之味。此外,在放有小苏打或食碱的碱性汤、菜中也不宜放味精,以免味精变成谷氨酸二钠,不仅失去鲜味,而且还会产生异味。

4.需要用味精增鲜的菜肴,味精用量要适当,不可过量。过量使用会产生一种酸涩味,影响菜肴的本味。

5.成人每天摄入味精以6克左右为宜。过量食用会使人出现口痛、口干等不愉快感觉。3个月内的婴儿不宜食用味精。

6.味精中含有10%的盐分,会增加菜肴的一定咸味,故烹调时应注意掌握。味精吸湿性强,极易溶于水,存放时应注意放在阴凉干燥和密封的容器里。

有的家庭主妇为图做菜时方便,喜欢把味精放在温度很高的灶头上,这样,久而久之会使味精变质。因此,平时不要把味精放在温度较高的灶头上。

14.味精使用中的“四度”

在味精的使用过程中,要注意4个“度”

1.温度。

味精在120℃的温度下会失去结晶水,在150℃时,大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,并且有毒性,就是在100℃中时间太久也会使其破坏。

为此,应注意两点,一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙;二是使用时要等菜或汤做好后,临出锅时再加入味精。这样,既不破坏味精的鲜味特性,而且在此时的热度下,味精能迅速溶解在菜汁中,发出鲜味。

若在做凉菜时,如果直接放入味精,则会因温度低而不易溶解,鲜味不能充分发挥出来。因此,要先用少量热水把味精溶解后,放凉再拌入凉菜中。

2.咸度。

味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来,在没有食盐的菜汤(如各种酣汤)里放味精,就会产生异味,让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖。因此,做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。

3.酸碱度。

味精在酸性食物里不易被溶解,难以产生鲜味。而在碱性环境里,味精会发生化学反应而生成谷氨酸钠,它不仅没有鲜味,而且还具有一种异味。因此,味精应在近中性(PH6.5~7.0之间)的食品中使用最佳。

4.量度。

虽然已经认定味精无害,并取消了限量的规定,但这不等于说味精就可以滥用或超量食用,在味精的用量上要注意做到适度。

15.辣味调味品小常识

1.葱。

葱有一种独特的香辣味,它能去除异味,刺激唾液和胃液的分泌,从而增进食欲,对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。

2.大蒜。

大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素,生吃香辣可口,开胃提神,加在肉食中,可去腥味。

3.生姜。

是一种芳香性辛辣食品,烧鱼做肉时放一点姜,能去腥膻,除油腻,增美味。

4.辣椒。

是五味中“辛”的主要代表,辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质,维生素E的含量丰富。

16.烹调中用生姜妙法4则

一般荤菜都离不开生姜,它本身具有辛辣和芳香的味道,溶解在菜肴之中,可使菜肴增鲜增美。姜的用法一般有4种:

1.混煮。

炖鸡、鸭、鱼、肉时,将姜块、姜片放入,肉味醇香。

2.兑汁。

做甜酸味道的菜时,将姜剁成姜末,与糖、醋兑汁烹调或凉拌。如在做糖醋熘鱼、凉拌菜时用,可产生特殊的酸甜味。

3.蘸食。

用姜末、酱油、醋、香油拌成汁蘸吃,如吃清蒸螃蟹。

4.浸渍返鲜。

冷冻的肉类、家禽,在加热前先用姜汁浸渍,可以起到返鲜作用,尝到固有的新鲜滋味。

17.巧妙调制鲜姜汁

用料:鲜姜、精盐、味精、米醋或熏醋、香油。

方法:把鲜姜削去皮,切成细丝,再切成末,用姜末、精盐、味精、香油直接拌主料,然后把姜末放入小碗内,加入精盐、味精、米醋、香油调匀即成。

18.烹调中用大葱3法

大葱有去腥膻油腻的效能,一般可有3种用法:

1.炝锅。

多在炒荤菜时使用,如炒肉时加入适量的葱花或葱丝,做炖、煨、红烧肉菜和海味、鱼、鸭时用的葱段。如将大葱与羊肉混炒,可去除羊肉的腥膻之感,使肉味变得鲜美。

2.拌馅。

氽丸子、包饺子、做馄饨时,在馅中拌入葱花,味道会更加醇美。

3.明用调味。

如吃烤鸭时,在荷叶饼中,夹上蘸了甜面酱的葱段和鸭片,格外利口好吃。在做酸辣汤和热清汤时,最后撒上葱花,浇上明油(香油),引人食欲。

19.烹调巧用葱

1.豆类制品和根茎类菜,以葱调味能去除豆腥味、土气味。

2.包羊肉馅饺子,在拌馅时加些葱花、姜末和花椒水,有提味增鲜和去腻的作用。

3.清炒鸡蛋时,先将少量葱花放入油锅内煸炒之后,再倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅,炒出的鸡蛋鲜香滑嫩。

4.整条鱼较厚,需要较长时间才能蒸熟。用葱垫底,可使鱼与碗碟有一定空隙,蒸汽就能较快渗入鱼肉,促使快熟,而且葱能去腥味。

20.烹饪妙用花椒

花椒具有芳香通窍的作用。在调味时的用法有:

1.炝锅。如炒白菜、芹菜时,投入几粒花椒,待炸至变黑时捞出,留油炒菜,菜香扑鼻。

2.炸花椒油。用花椒、植物油、酱油制成“三和油”,浇在凉拌菜上,清爽适口。

3.腌制禽肉时,放入大料、花椒。

4.制成花椒盐蘸着吃。

5.腌渍萝卜丝、大芥丝、咸菜时放入适量的花椒,味道更佳。

21.烹调中妙用大蒜

大蒜做配料能起调味和杀菌的作用,其用法有5种:

1.去腥提鲜。

如炖鱼、炒肉时,投入蒜片或拍碎的蒜瓣可使菜肴鲜美可口。

2.明放。

多在做咸味带汁菜时加入,如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜时,放入几瓣蒜可使菜散发香味。

3.浸泡蘸吃风味独特。

如吃饺子时,蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁,夏天也可用馒头蘸蒜汁吃,既开胃利口,又可以防肠道疾病。

4.拌凉菜。

用拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜、调凉粉,在蒸熟的茄子上泼蒜汁,菜味更浓。

5.把蒜末与葱段、姜末、料酒、淀粉等兑成汁,可以做出各种风味炒菜。

22.加盐和味精巧捣蒜泥

将大蒜去皮后放入捣碎钵内,用捣棍或擀面杖将蒜充分捣碎,如加一点精盐和味精,则越捣越粘,越捣越香。这样捣出的蒜泥比用刀剁细的蒜泥香味要浓郁得多。

23.椒盐的制作与使用

精盐3两,花椒1两。先将一半花椒放入锅中,中温火炒至微黄色时倒出研成细末、过罗,另一半花椒也研末过罗。

将精盐放入锅中,炒至水分蒸发干、粒粒散开时倒出。将花椒末与精盐放在一起拌匀即可。可供蘸食炸制菜肴使用。

24.辣椒油的制作与使用

植物油1斤,干尖红辣椒2两,鲜姜1两,葱1两。

先把油倒入锅中烧热,除去黄色素,呈白色时把葱姜放入浸炸。提前把干辣椒切成细丝或小块,用开水焖泡一下捞出控干,待油温凉至30℃~40℃时,将辣椒放入勺内,转小火慢慢熬煮,使油呈红色为止。

捞出葱、姜不要,晾凉备用。此料可用来烹制辣味菜肴、拌制凉菜。

25.巧用辣酱制辣油

植物油在锅内烧热后,立刻在油内倒入辣酱,用筷子充分拨动,使辣酱均匀受热,就能得到很好的辣油,不但味辣色红,还有一种香味。

这种方法制作方便,辣油用完后,剩下的辣酱还可以重新制作一次,得到的辣油味也很浓。

26.番茄汁的制作与使用

备番茄酱、糖、盐,炒勺放底油烧热,放入番茄酱烧开。放入糖、盐,炒至火红明亮为止。可供烧、烹、炸、熘菜肴。

27.去除油中鱼腥味妙法

家常炸鱼,锅内得倒一定数量的油,才能使鱼炸得焦,炸得酥,炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味,不好作其他使用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺,这种物质溶于油脂,不易分解或挥发,多沉积在油底部,除掉油中的腥味可以使用两种方法。

方法一:把炸鱼的剩油加热,投入一些葱段、姜片和花椒,炸出的香味促使油中腥味分解,然后将锅离火,抓一些干面粉撒入热油中,面粉受热渐渐糊化沉底,吸附一些油内的三甲胺,从而除去了油中的大部分腥味。

方法二:把炸鱼的剩油烧热,经葱、姜、花椒去腥味以后,淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热爆炸沉入油内,接着又成泡状浮着的淀粉泡,把油澄清后就可以使用。

28.熬猪油加水油味较香

在熬猪油时,往锅内放猪油的同时加上一点水(一般500克猪油加上小半碗水),当油的温度上升到100℃以上时水沸腾,汽化的水分带走了一部分热量,油锅中的温度就不至于急剧升高,芳香物质散逸较少,油渣也不易因温度高而焦化,冷却后的猪油颜色洁白,香味浓郁。

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