29.巧妙识别腐竹等级
腐竹的质量一般分为3个等级。
一级：呈浅麦黄色，有光泽，蜂孔均匀，外形整齐，质细且有油润感。
二级：呈灰黄，光泽稍差，外形整齐而不碎。
三级：呈深黄色，光泽较差，外形不整齐，有断碎品。
用温水浸泡10分钟，好腐竹则水色黄而不浑浊，有弹性，无硬结现象，且有豆类清香味。
30.黑木耳选购4妙法
1.看。
质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
2.摸。
质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻，搀假的摸上去潮湿，手感发沉，相同的重量明显比质量好的少。
3.尝。
好的木耳尝起来清香无怪味，搀假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡，有甜味则是用糖水浸泡过的。
4.搀假黑木耳泡发时就会沉到水底，发开后粘手。
31.鉴别银耳质量的常识
1.正常的鲜银耳。
叶片完全展开，朵形完整，表面洁白，光亮洁净，富有弹性，耳内微厚，耳花松放，蒂头无黑点和杂质，耳基部呈米黄色或橙黄色。
2.正常干银耳。
颜色均匀呈白色或米黄色，身干，无霉烂，无虫蛀，耳基部为橙黄色。
3.变质鲜银耳。
叶片展开不充分，发粘，无弹性，表面有霉蚀，朵形不规则，颜色较正常深，耳基部为黑色。
4.变质干银耳。
外观橙黄色，颜色深浅不一，朵形不完整，有霉蚀痕迹，耳基部呈棕黄色，有些生有霉斑。
32.买粉丝有诀窍
1.优质粉丝的识别。
优质的粉丝有以下几个特点：细长，均匀，整齐，透明度高，有光泽，干燥，柔韧，有弹性，无霉味、酸味和其他异味。
2.真假绿豆粉卷的辨别。
色泽：纯正绿豆粉卷色泽清白发亮，有透明感，掺假绿豆粉卷一般掺有玉米淀粉，亮度发暗。
弹性：纯正绿豆粉卷柔软，有弹性，用手指掐住卷两头，中间弯曲而不折，指压凹陷能迅速复原，拌凉菜时不碎，掺假绿豆粉卷粉厚，发硬，弹性差，用手轻拉易断，拌凉菜时搅拌易碎，入口发面。
油料作料
1.食用油质量鉴别6法
1.看透明度。
将食用油在透明瓶中静置24小时后，透明者为上品，浑浊、有悬浮物者次之，有沉淀者质量差。如抽查桶底油，沉淀物不应超过5%的为优质油。
2.看色泽。
在亮处观察无色透明容器中的油，保持原有色泽的为好油。
3.闻气味。
在手心蘸一点油，搓后嗅气味，如有刺激性异味，则表明其质量差。
4.查水分。
将洁净干燥的细小玻璃管插入油中，用拇指堵好上口，慢慢抽起，其中的油如呈乳白色，则油中有水，乳色越浓，水分越多。
5.品滋味。
直接品尝少量油，如感觉有酸、苦、辣或焦味，则表明其质量差。
6.加热。
在锅内加热至150℃左右，冷却后将油倒出，看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。
2.食用植物油的识别
1.花生油。
花生油一般呈淡黄色或橙黄色，色泽清亮透明。花生油沫头呈白色，大花泡，具有花生油固有的气味和滋味。
2.菜籽油。
生菜籽油一般呈金黄色，油沫头发黄稍带绿色，花泡向阳时有彩色，具有菜籽油固有的气味，尝之香中带辣。
3.大豆油。
大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。
3.鉴别香油质量5法
1.看色。
颜色淡红或红中带黄者为正品，机榨香油比小磨香油颜色淡，搀菜籽油的油花呈淡黄色，搀棉籽油的油花呈黑色，搀花生油的油花呈白色。
2.闻香。
纯正香油的制作过程中，保留了浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特，如搀进花生油、豆油或菜籽油，香气变差，并带有花生、豆腥等气味。
3.观形。
向盛有清水的碗中滴一滴香油，纯香油成薄薄油花，很快扩散，凝成若干个小油珠，而搀假的香油油花既大又厚，不易扩散。
4.冷冻。
将香油放入冰箱或冰柜内，在零下10℃时冷冻观察，纯香油在此温度下仍为液态，而掺假香油则开始凝结。
5.加热。
纯正香油加热后色泽微微变深，没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白，混有菜籽油则发青，混有棉籽油会淤锅，混有米汤或冬瓜汤则浑，半小时后有沉淀。
6.变化。
香油在日光下清晰透明，如掺进凉水，在光照下不透明；若掺水过多，香油会分层并容易沉淀变质。
4.猪油质量的鉴别技巧
猪油有板油、膘油和水网油之分。板油即猪腹肌肉侧的油，膘油是指皮下脂肪，水网油是猪肠胃外壁上的油，俗称“肠油”或“花油”。
这三种猪油出油率最高的是板油，可达90%以上。膘油出油率一般在80%左右。水网油出油率在52%~57%左右。
板油以颜色洁白、质地厚实、有光泽、有油脂黏性的为上等，否则为次。
膘油质地坚实、色纯白的为上等。猪腹部的膘油，结缔组织多，质地松软，质量较差。
水网油虽然出油率低，但价格便宜。新鲜的水网油应为白色、清洁、无异味、无杂质、具有油脂的黏性。
精炼油即经过炼制的猪油。上等精炼猪油应有清香的气味，不能有哈喇味、焦苦味。15~20℃时，其颜色为白色、软膏状。加热融化后应透亮、无杂质，并呈淡黄色。
5.识别虾油质量4妙法
方法一：将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。
方法二：微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有腐败臭味。
方法三：取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。
方法四：用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。
6.食醋的选购技巧
家庭中常用的食醋大致可分为两类，即酿造醋和合成醋。酿造醋是直接用各种酒类、糖类，进行酒精发酵，或使淀粉质原料糖化之后，再进行酒精发酵而制成。
合成醋是由冰醋酸加水稀释，再加入氨基酸、有机酸、糖类等调味料及着色剂后制作而成。根据不同制作工艺过程便可看出，合成醋为化学合成品，对人体健康不如酿造醋。因而在家庭选购食醋时，以购买酿造醋为好。
选购食醋时，应从以下几方面鉴别其质量：
1.看色。
食醋有红、白两种，优质醋要求为琥珀色或红棕色或黑紫色。
2.闻香。
优质醋酸味芳香，没有其他气味。
3.尝味道。
优质醋酸度虽高而无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。
此外，优质醋透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。
7.食盐的选购技巧
目前在市场上供应的盐大致有三种，即大盐、加工盐和精盐（又称再制盐）。大盐是海盐，适用于腌鱼、肉和菜等；加工盐由大盐磨制而成，盐粒较细，易溶化，常用作一般调料；精制盐是把大盐溶化成卤水，经过除杂处理后，再经蒸发成结晶的产品，呈细粉状，色泽洁白。
在加工食盐时加入一定量的碘化钾和碘酸钾等碘化物即成为碘盐。在选购碘盐时，应购买正规盐业公司出品的包装盐，同时注意包装袋无破损，并是近期生产或出厂的碘盐。
8.巧购酱油妙法
1.看色。
质量好的酱油，色泽红润，呈红褐色或棕褐色，澄清时不浑，没有沉淀物。
2.闻香。
质量好的酱油，闻时有轻微的酱香及脂香味，没有其他异味。若酱油有霉味或焦味，则说明酱油已发霉不能食用。
3.尝味。
质量好的酱油，味道鲜美、适口。
4.观态。
如瓶装酱油，将瓶子倒竖，视瓶底是否留有沉淀，再将其竖正摇晃，看瓶子壁是否留有杂物，瓶中液体是否浑浊，是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明，无沉淀、沉渣，无霉花浮膜。
9.味精选购妙法两则
方法一：优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1∶100的比例，口尝仍感到有鲜味。
劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1∶100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味，而无鲜味。
方法二：真味精呈白色结晶状，粉状均匀，假味精色泽异样，粉状不均匀。
10.选购桂皮的窍门
1.闻香。
用手指甲刨桂皮的腹面，待微有油质渗出，闻其香气，至纯；将横面折断或用牙咬桂皮，感有清香、凉味重，且带微甜的为上品。
2.辨声观形。
干燥桂皮质坚实，用手折时松脆易断，声音发响，断面平整；较潮的杂质折断时声音不响而带韧性，断面呈锯齿状。
3.看色。
桂皮的皮面青灰中透淡棕色，皮里棕色，表面有细纹，两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐，有霉绿点，或有灰白色疥斑的质差。
4.查长度。
皮的长度一般在35厘米以上，厚薄均匀，在3~5毫米左右的质量好，长度在10厘米以下的为次品。
11.选购八角的常识
1.看外形。
真八角是8个角，假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大，假的果又瘦又小。真八角的果柄平直，假的果柄弯曲。真八角的籽粒肥满，光色明亮，假的籽粒瘦瘪无光泽。
2.闻味道。
真八角口嚼有甜味，假品有刺激性苦味和樟脑味。
3.嗅气味。
真八角的香味纯正，假的有一种松叶气味。
12.花椒质量的鉴别技巧
花椒呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳，是百姓家最常用的调味品之一。
花椒有4个主要品种，即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒，其干品为酱红色，香味浓厚。小花椒也称狗椒，果实比大花椒小，皮也略薄，香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒，果实皮薄，柄较长，香味淡。青椒也称七花椒，皮色青褐，品质较差。
1.从外观上识别。
花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有籽粒，或含极少量籽粒，整洁无枝干，不破碎。
2.从干湿度方面识别。
用手抓有糙硬、刺手干爽之感，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。
3.从成熟度方面识别。
花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足。反之，成熟度差，味自然欠佳。
季节不同花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量好。
13.真假花椒面巧识别
正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。
搀假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。
14.辣椒粉的选购技巧
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的搀假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。
搀假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。
15.怎样鉴别食糖的质量
1.白砂糖。
又叫砂糖。质量好的白砂糖应是洁白带有光亮、颗粒均匀、松散干燥、没有带色的糖粒，糖的水溶液清澈透明，无杂质、无异味。
2.方糖。
是用白砂糖加水后，经过压制形成的正方形糖块。糖的纯度高，颜色洁白美观，表面有晶莹的光泽，没有突起的砂粒，没有缺角和破碎现象，溶解速度快，水溶液清晰透明，无杂质，口味清甜不带异味，就是质量上等的方糖。
3.冰糖。
冰糖是白砂糖的再制品。质量好的冰糖应是纯度高、味清甜纯正，结晶体透明，以无色透明为最好。
4.绵白糖。
又叫绵糖或白糖。质量好的绵白糖应是晶粒细小均匀、颜色雪白、质地绵软、无异味、无结块，溶解于洁净的水中应清澈透明，糖的晶粒或水溶液味甜，不带杂质、无臭味。
5.赤砂糖。
又叫赤砂或红糖。质量好的赤砂糖应是晶粒整齐均匀，甜而略带糖蜜味，颜色赤褐或黄褐色。
6.粗糖。
就是民间加工售卖的红糖片。一般是黄色兼红、整块糖略砂，没有水溶样，不发黑，味道甜美且带杂质少的就是好糖。如糖发黑，说明熬糖技术不过关，有的加石灰水的比例过多也会使糖的味道改变。
不管何种糖，如果失水结块或受潮结块，糖的颜色改变，有酸味或酒味的，说明糖的质量有问题，应及时处理或另外加工才能食用。
酒水饮料
1.酒类优劣鉴别法
可叩瓶细听，上品音清，中等者音浊，下等者音钝。落杯结花多且易散者佳，颜色浑浊者次，瓶内呈黯黑色者最差。浊，下等者音钝。落杯结花多且易散者佳，颜色浑浊者次，瓶内呈黯黑色者最差。
2.果酒的质量鉴别技巧
1.观颜色。好的果酒，酒液应该是清亮、透明，没有沉淀物和悬浮物，给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。如红葡萄酒，要以深红、琥珀色或红宝石色为好；白葡萄酒应该是无色或微黄色为好；苹果酒应为黄中带绿为好；梨酒以金黄色为佳。
2.嗅香味。各种果酒应该有自身独特的香味。如红葡萄酒，一般具有浓郁醇和而优雅的香气；白葡萄酒有果实的清香，给人以新鲜、柔和之感；苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。
3.目前市场出售的果酒大部分属配制品，即由果汁经酒精浸泡后取霜，再加入糖和其他配料，经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳，口味清爽，但缺乏醇厚柔和感，有时带有明显的酒精味。
4.汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的汽酒泡沫应该均细而作响，酒液散发着水果清香，喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道，清凉爽口。
酒液的色泽应接近原果实的色泽且清亮、透明、有光泽、无悬浮物，应带有果香和酒香。味依品种而异，干型葡萄酒应清快、爽口、丰富、和谐；甜型葡萄酒应醇厚浓郁，酸、涩、甘、酸各味和谐，爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻，馥而不艳。
5.葡萄酒一般为防止酒液发生光化学反应，大多用绿色玻璃瓶包装，故在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量，明确酒的品种。
一般白葡萄酒的瓶标主体颜色采用金黄色较多，而红葡萄酒则多用红色。酒度低于9度通常为大路货、普通酒。另外，葡萄酒没有保存期规定，出现适量的沉淀也是质量标准允许的，关键是要瓶口密封良好，酒精不能挥发，这样风味就能保持不变。
3.白酒的质量鉴别法
先观其色，把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物。
然后闻其香气，用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点。
最后品其味，喝少量酒且在舌面上铺开，分辨味感的薄厚，绵柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。
低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗糙，设备简陋。这种酒卫生指标不合格，对人体是有害的。
4.真假贵州茅台酒鉴别
茅台酒为中国名酒，在国内外均享有盛名，感官鉴别茅台酒真假的方法如下。
1.生产厂家鉴别。
茅台酒厂没有和其他任何厂家联营，也没有把它的商标许可权与任何厂家共享，更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂、分厂生产的“茅台酒”，完全可视为假酒。
2.销售渠道鉴别。
茅台酒的销售是按照国家计划分配的，内销由贵州仁怀县烟酒糖业公司统一调拨，外销由仁怀县外贸公司统一调拨。茅台酒厂本身不和其他任何单位或个人发生销售关系。
