大家日常留心观察就会发现，苹果刚削皮或切开时，果肉是白色的，时间稍长，果肉就会生“锈”，时间越久“锈”得越厉害。这是什么原因呢？
一天，家中来了客人。我把洗净的苹果放在干净的水盆里招待客人。我发现最后还泡在水里的苹果还依然新鲜，而没吃完被仍在地上的苹果都“生锈”了。难道苹果生“锈”和空气有关？
为解开这个谜，我们来做了个实验。我们把刚削皮的苹果两个苹果，一个放在水中，一个暴露在空气里。几分钟后，我们会看到苹果暴露在空气中的苹果生“锈”了，浸在水中的苹果仍是原来的颜色。由此看来，苹果生“锈”的确与空气有关。
那么苹果为什么会生锈呢？原来苹果果肉中含有一种叫做酶的物质，当把它削皮或切开后暴露在空气里，酶会与空气中的氧发生氧化反应，生成了一种叫酚氧化酶的物质，这也就是我们看到的苹果的“锈”了。
苹果变色还会影响到苹果所含维生素C的营养成分会降低，其营养价值会受到一定的影响。所以我们平时可以把切开的苹果放在盐水里保存。也可以在苹果上滴加几滴柠檬汁，不但可以保持颜色不变，而且味道也会保留完好。
不仅苹果还有梨及土豆、茄子等也有这种情况。颜色变了之后不仅影响了食物的外观，还会使其外层的营养成分有所降低。
在削水果或蔬菜之前用盐在表皮上搓一下然后洗掉再削皮，这样削出来的水果和蔬菜不但不会氧化，而且比削完后再用盐水泡保存的时间更长且没有咸味。
苹果
人体内存在大量的酶，到目前为止，已经发现的有3000种以上。如米饭在口腔内咀嚼时，咀嚼时间越长，甜味越明显，是由于米饭中的淀粉在口腔分泌出的唾液淀粉酶的作用下，水解成麦芽糖的缘故。此外，人体内还有胃蛋白酶，胰蛋白酶等多种水解酶。人体从食物中摄取的蛋白质，必须在胃蛋白酶等作用下，水解成氨基酸，然后再在其他酶的作用下，选择人体所需的20多种氨基酸，按照一定的顺序重新结合成人体所需的各种蛋白质，这其中发生了许多复杂的化学反应。可以毫不夸张地说，没有酶就没有生物的新陈代谢，也就没有自然界中形形色色、丰富多彩的生物界。
酶在医疗上的作用
随着医学家对酶研究的发展，酶在医学上的重要性越来越明显，应用越来越广泛。下面分三个方面介绍。
1.酶与某些疾病的关系
人体因缺乏酶而导致的疾病多为先天性或遗传性，如白化症是因酪氨酸羟化酶缺乏，蚕豆病或对伯氨喹啉敏感患者是因6-磷酸葡萄糖脱氢酶缺乏。许多中毒性疾病几乎都是由于某些酶被抑制所引起的。如常用的有机磷农药（如******、敌敌畏、1059以及乐果等）中毒时，就是因它们与胆碱酯酶活性中心必需基团丝氨酸上的一个OH结合而使酶失去活性。胆碱酯酶能催化****胆碱水解成胆碱和乙酸，当胆碱酯酶被抑制失活后，****胆碱水解作用受抑，造成****胆碱堆积，出现一系列中毒症状，如肌肉震颤、瞳孔缩小、多汗、心跳减慢等。某些金属离子引起人体中毒，则是因金属离子（如Hg2+）可与某些酶活性中心的必需基团（如半胱氨酸的——SH）结合而使酶失去活性。
2.酶在疾病诊断上的应用
健康人体内酶活性较稳定，当人体某些器官和组织受损或发生疾病后，某些酶被释放入血、尿或体液内。如急性胰腺炎时，血清和尿中淀粉酶活性显著升高；肝炎和其他原因肝脏受损，肝细胞坏死或通透性增强，大量转氨酶释放入血，使血清转氨酶升高；心肌梗塞时，血清乳酸脱氢酶和磷酸肌酸激酶明显升高；当有机磷农药中毒时，胆碱酯酶活性受抑制，血清胆碱酯酶活性下降；某些肝胆疾病，特别是胆道梗阻时，血清r-谷氨酰移换酶增高等等。因此，在医学上，借助尿、血或体液内酶的活性测定，可以了解或判定某些疾病的发生和发展。
3.酶在临床治疗上的应用
随着科学的发展，酶疗法已逐渐被人们所认识，并广泛受到重视，各种酶制剂在临床上的应用越来越普遍。如胰蛋白酶、糜蛋白酶等，能催化蛋白质分解，此原理已用于外科扩创，化脓伤口净化及胸、腹腔浆膜粘连的治疗等。在心肌梗塞、血栓性静脉炎、肺梗塞以及弥漫性血管内凝血等病的治疗中，可应用链激酶、纤溶酶、尿激酶等，以溶解血块，防止血栓的形成等。
酶在医学上的作用很大，一些辅酶，如辅酶A、辅酶Q等，可用于脑、心、肝、肾等重要脏器的辅助治疗。另外，还利用酶的竞争性抑制的原理，合成一些化学药物，进行抑菌、杀菌和抗肿瘤等的治疗。如磺胺类药和许多抗菌素能抑制某些细菌生长所必需的酶类，故有抑菌和杀菌作用；许多抗肿瘤药物能抑制细胞内与核酸或蛋白质合成有关的酶类，从而抑制瘤细胞的分化和增殖，以对抗肿瘤的生长；硫氧嘧啶可抑制碘化酶，从而影响甲状腺素的合成，故可用于治疗甲状腺机能亢进等。
酶在生产、生活中的作用
酶在酿酒工业中的作用也很大，酿酒中使用的酵母菌，就是通过有关微生物产生的，酶的作用将淀粉等通过水解、氧化等过程，最后转化为酒精；酱油、食醋的生产也是在酶的作用下完成的；用淀粉酶和纤维素酶处理过的饲料，营养价值提高；洗衣粉中加入适量酶，可以大大提高洗衣粉的效率，使原来不易除去的汗渍等很容易除去等等……
酶在人们生活中应用的很广泛，因此，酶的提取和合成就成了重要的研究课题。目前酶可以从生物体内提取，如从菠萝皮中可提取菠萝蛋白酶。但由于酶在生物体内的含量很低，因此，它不能适应生产上的需要。工业上大量的酶是采用微生物的发酵来制取的。一般需要在适宜的条件下，选育出所需的菌种，让其进行繁殖，获得大量的酶制剂。总之，随着科学水平的不断提高，酶的应用将具有非常广阔的前景。
