烹调用料并不是一件简单的事情，油盐酱醋处处是学问。人们时常会把生活比喻为酸甜苦辣咸无味俱全，这是因为生活中所发生的不同事件总让我们产生不同感触。同样，锅台旁的五味瓶不仅调节的是餐桌上的美味，更在调节着我们每日不一样的生活。也许一餐美食会给你一份成就，让你找到自信；也许一餐美味会帮你推开乌云，展现出阳光的色彩。在油盐酱醋里寻找色香味，不能不说是一种乐趣，就像魔术师把扑克牌放进盒子里却取出了钞票一样，烹调美食是给你理想找到现实的机会。
你会问：“如果烹出的菜肴自己都不满意，不很没趣？”是这样的。因为你不了解它们——油盐酱醋，也可以说你不了解生活，所以你又失败了。要想调出生活的多滋多味，还是给油盐酱醋化化妆，让它们“粉墨登场”吧。
1、放盐非你想像得那么简单
古人有“一盐调百味”之说，可见盐在烹调中的重要性。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味，烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。
（1）烹调前加盐
所谓的烹调前加盐就是在原料未加热时加盐，主要目的是使原料有一个基本咸味，并起到收缩原料的作用。在使用爆、炸、滑炒等烹调方法时，都要先上浆、挂糊，为使菜肴有味，就有必要加入一些盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如南瓜蒸肉，就必须在蒸前加盐。另外在做海鲜类菜时，为利用食盐的高渗透作用杀菌消毒，也要在烹制前加盐，且还能保证鱼肉完整。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。
（2）烹调中加盐
这是烹制菜肴时最主要的加盐方法。烹调中加盐一般都应在菜肴快要成熟时加盐，这样可以起到减少盐对菜肴的渗透力，保持菜肴嫩松新鲜，养分不流失。
（3）烹调后加盐
这种加盐方法多用于以炸为主的烹制菜肴，炸好后撒上花椒盐等调料。
（4）其他调料中加盐
盐在烹调过程中常与其他调料一同使用，这几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱；甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味；味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
2、鲜葱自有其中味
葱具有刺鼻的辛辣气味，因为它含有刺激嗅觉和味觉双重作用的二烯丙基二硫化物等成分。正是因为葱有这种特殊物质，才被用作调味品，对菜肴起着增香、提鲜、去除腥膻异味以及解油腻的作用。葱是做菜时最常用的一种调味作料，想要用的恰到好处，使其色彩明快，味道鲜美，就必须视菜肴的具体情况、葱的品种来合理用葱。
（1）根据葱的特点使用葱
一般家庭常用的葱有大葱和青葱两种，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。将葱切丝或末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；切成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味；青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品；切成丁、段、片、丝等与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味，可让菜肴味美鲜香；较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
（2）根据主料的形状使用葱
葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原原料的烹调方法而灵活运用，如红烧鱼、干烧鱼、氽鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱的加工形状要求也不一样。红烧鱼要将葱切段与鱼同烧，而干烧鱼要将葱切末和配料保持一致，氽鱼丸则只取葱汁使用，以不影响鱼丸的色泽；烧鱼汤则要把葱切段，油炸后与鱼同炖，这样才能去除鱼腥味，并使汤汁清亮。
（3）根据原料需要用葱
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料多腥味，烹制时葱是不可缺少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。绿色蔬菜本身就带有芳香，在做这类菜时最好就不要放葱了。
菜肴用葱是很有学问的，但使用时一定要注意用量和用法，另外还要依据个人喜好来使用。
3、配料有方，效果自然好
烹调时使用搭配原料，应注意从数量、质地、颜色、味道等方面互相配合，做到层次分明，主次有序，做成快乐的美餐。
（1）数量配合
要突出主料，衬以辅料，在分量比例上视菜肴而定。如有的菜只由一种原料组成，就都是主料，也就不存在主辅配合问题。
（2）质地配合
应根据原料的性质和烹调方法配合，如主辅料质地相同时，即应脆配脆，软配软；主辅料质地不同，如肉丝炒冬笋，成菜后肉丝是软的，冬笋则应是脆嫩的。
（3）颜色的配合
要求美观大方，赏心悦目。配合的方法通常有两种，一种是顺色配，即主辅料用同一颜色；另一种是逆色配，即主辅料颜色相互补充。菜色配置巧妙合理，装盘上桌后就是一幅美丽图案，令人赏心悦目，心情大好。
（4）味道的配合
应以主料口味为主，辅料是用来突出主料，或弥补主料的不足。两者之间要相得益彰，不能喧宾夺主。同时菜与菜之间还应注意浓、淡、甜、酸、辣、咸的区分，防止满席一味。
此外，还应注意形状的区分，块、片、丝、丁等配合。
4、调味出错巧补救
一餐满心欢喜的晚餐，只因为某一调料不适而破坏了味道，影响了心情，实是不值。不过心灵手巧的你可以巧加补救，效果也会不错。
（1）太咸
煮汤时，不慎多放了盐，又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内，可使汤变淡；或将一些大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡。
（2）太酸
醋放多了，可将一只松花蛋捣烂加入汤内，能有效地减少酸味。
（3）太辣
炒菜时加辣椒太多了，可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减少。
（4）太苦
做苦瓜时，如果觉得太苦，不妨滴入少许白醋，可减轻苦味。
（5）太腻
汤过于油腻，可将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中，可除去油腻。
（6）酱油太多
若酱油放多了，在菜中加入少许牛奶，可使味道变美。
5、享受烹饪巧用白糖
（1）炒苦瓜时，加点白糖，再淋少许醋，不仅能减轻苦味，烹成的菜吃起来还特别清香可口。
（2）用酱油烧菜，往往有酸味，如在烧时加点糖就不会酸了。
（3）如果不慎盐放多了，可加点糖以减轻咸味。
（4）拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。
（5）在炖肉时若加少许糖进去，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美，肥而不腻。
（6）烹调鱼、肉类菜肴时加点糖，吃起来味道清香不腻。
（7）煮火腿时，先在火腿皮上抹少许白糖，火腿皮就容易煮烂，而且味道也会更加鲜香可口。
（8）香菇、干贝等干品，在浸泡时向水里加点白砂糖，可缩短浸泡时间。
（9）煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的内皮。
6、加点酱油，烹出不一样的感觉
酱油分老抽和生抽两种。老抽较咸，用于提色；生抽较为清淡，多用于提鲜。在烹调食品时，适量加入酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加鲜艳，从而增进食欲。
7、醋在菜肴中的妙用
醋的酸味大小与温度有关，当温度较高时，酸味会变大；但在温度极高时，酸味又会消失，且稍带甜味。所以，在制作菜肴过程中要适当掌握温度，以保证菜肴的理想口味。另外，烹制菜肴要充分利用醋能够增香和去除腥膻气味的功能。醋中的有机酸与料酒中的醇类在高温下发生酯化反应会增加香味，使菜肴更诱人。动物性原料呈腥膻气味，多数呈碱性，加入食醋以后，使原料之味得以中和，可以大大减少或去除其腥膻味。
醋可使菜肴内的蛋白质水化加剧，使菜肴嫩化是放醋烹制菜肴的主要目的之一。所以，在煮骨头时，放入适量的醋，可将骨头里的钙、磷、铁等物质更好地溶入汤内，而被人体吸收。若是一些不宜炖烂的肉，放一些醋，不仅肉易烂，还可增添香味。
但醋也有它的相克之处，如若搭配不当，不仅会造成营养流失，还会破坏色、香味及口感。如醋与海参相结合，就会影响蛋白质的两性分子，从而破坏其空间结构，使海参吃起来口感、味道均差。另外，醋中含有醋酸及多种有机酸，与牛奶这种含胶体混合物相结合，则易发生凝合沉淀，不宜被消化吸收。
还有，烹调青菜时，如果加入酸性佐料，可使其营养价值大减。因此，烹调绿色素菜时宜在中性条件下大火快炒，这样既可以保持素菜鲜亮的绿色，又能减少营养成分的损失。
8、蚝油不只是调味品
蚝油是用原蚝汁加工精制而成的复合调味品。由于蚝汁的原料——牡蛎本身就含有丰富的营养，再加上蚝油经过发酵制成，因而它的营养价值很高。据分析表明，蚝油中含有18种以上的氨基酸，其中8种是人体新陈代谢的必需氨基酸；另外，蚝油当中还含有丰富的核酸、多种有机酸、糖和多种微量元素等。
更值得一提的是，蚝油中还含有一种保健功能因子——牛磺酸。牛磺酸是一种半必需氨基酸，尤其对于应激状态下和某些疾病情况下的人群，非常重要；同时它对于预防与治疗心脏病、肝病，婴幼儿的生长、智力发育以及抗衰老等都有良好的作用。可以说，蚝油不仅是一种调味品，而且也是一种保健食品。
蚝油在烹调中的使用是十分广泛的：可以拌冷菜，还可以用糕点蘸着吃，还可以炒菜、炒肉，还可以做汤，处处都不寂寞，处处都有它的用武之地。不过要注意的是，蚝油最好在即将出锅前或出锅后趁热放，并且不要与辛辣调料、醋和糖共用，这样蚝油的风味才能得到更淋漓尽致的发挥。
