食品检验的结果表明，一般刚屠杀的畜肉为中性或弱碱性（pH7.2～7.4之间）。因肉中淀物粉酶的作用，动物淀粉和葡萄糖变为乳酸，使肉质开始僵硬。一般情况下，夏季宰后的畜肉经过2小时，冬季宰后的畜肉经过4小时开始僵硬，这时肉中三磷酸腺甘迅速分解，形成了磷酸，PH值继续下降至5～4，到此，肉质即完全僵硬。在淀粉酶的继续作用下，完全僵硬后肉质又开始变软，产生一定的弹性与肉汁。由于蛋白质的凝固，此时畜肉的表面会形成一层有光泽的膜，能阻止微生物的侵入，这种现象也叫“后熟”。所以说猪、牛、驴、马等大牲畜宰杀后，夏季要经过1～2小时，冬季要经过3～4小时后开始烹饪为宜；鸟类可比这些肉类早1小时烹饪。宰后24小时前后是乳酸在肉中积蓄量最高的时刻，这时是营养最佳时间。
在日常生活中，人们往往都认为宰杀的畜肉下锅的时间越短越好吃，其实不然。实践证明，畜肉必须经过“后熟”过程，才能更味美可口。刚宰杀完就下锅，畜肉往往肉质硬韧，不易煮烂。
