经医学专家研究证明，下列营养素有抗癌作用：
维生素C：流行病学资料表明，食管癌和胃癌发病率高的地区，居民摄入维生素C量偏低。一般认为，维生素C有增强细胞间质粘着性、阻止癌细胞的浸润和转移的作用，能有力地防御肿瘤细胞的侵袭，从而起到防癌作用。维生素C还可以控制甲基苄胺与亚硝酸钠在体内合成亚硝胺（一种致癌物），从而起到防癌作用。含维生素C的食物有鲜蔬菜和水果，如西红柿、桔子、枣等。
维生素A：实验证明，缺乏维生素A的动物容易引起粘膜、皮肤和腺体肿瘤。维生素A可防止上皮组织癌变。含维生素A的食物有肝、奶、蛋等。富含胡萝卜素的有玉米、胡萝卜和绿叶蔬菜，并能转变成维生素A。
维生素B2：实验证明，缺乏维生素B2可引起皮肤脬头瘤。含维生素B2多的食物有肝、心、蛋、海蟹、菠菜、荠菜等。
维生素E：维生素E具有抗氧化作用，而化学致癌物多属于强氧化剂，所以维生素E具有抗癌作用。实验证明缺乏维生素E易起引皮肤肉瘤、皮肤癌和脬腺瘤。维生素E主要存在于香油、花生油、莴苣、蛋黄和大豆之中。
磺：缺磺可引起单纯性甲状腺肿，而甲状腺易转化为甲状腺肿瘤。另外，低碘饮食还会引起乳腺癌、子宫内膜癌和卵巢癌。
硒：硒具有抗癌作用。经实验发现，喂含硒食物的鼠比不喂含硒食物的鼠抗体的含量高20～30倍。硒可以抑制动物的肝癌、皮肤癌和淋巴肉瘤的发生。有人用硒胱氨酸治疗白血病已有成效。含硒多的食物有芝麻、蛋、大蒜、蘑菇、海产食品等。
纤维素：流行病学调查证实，膳食中含纤维素低，大肠癌发病率则高。这是因为纤维素能刺激大肠蠕动，加快排便。这样就减少了代谢产物中某些致癌物质对肠道的刺激，故有预防大肠癌的作用。富含纤维素的食物有五谷杂粮、蔬菜和水果。
