（第一节）餐饮部各岗位职责与工作规范
一、酒店餐饮部经理岗位职责
（1）负责酒店餐饮部的全面工作，向上对总经理负责。
（2）认真执行总经理下达的各种工作任务和指标，对饮食、娱乐的经营情况负有重要的责任。
（3）制定餐饮部的经营政策和营业计划。
（4）制定餐饮部每年的预算方案和营业指标，审阅餐饮部各部门每天的营业报表，进行营业分析，并做出经营决策。
（5）主持餐饮部的日常会议，协调部门内部各班组的工作，使工作能协调一致地顺利进行。
（6）审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请。
（7）与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高餐饮部食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、口的餐牌，制定食品及饮料的成本标准。
（8）参加总经理召开的各部经理例会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系。
（9）对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力。
（10）负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高。
二、酒店餐饮部副经理岗位职责
（1）协助餐饮部经理督促指导前厅各区、后台厨房及采购的日常工作。
（2）参与制定本部门年度、月度工作计划和经营预算，并协助组织落实。
（3）深入各岗位进行工作检查，控制日用品及餐具的使用，并监督盘点。
（4）负责督促指导、检查各岗位服务质量，广泛征集客人意见，对服务提出改进建议，并组织落实。
（5）负责对所辖岗位的员工进行培训。
（6）做好部门内部各岗位问的协调及与其他部门的沟通合作。
（7）参加餐饮部例会，完成上传下达工作。
（8）定期对下属员工进行绩效评估，提出奖惩建议。
（9）完成餐饮部经理交给的其他工作。
三、餐厅领班岗位职责
（1）负责对下属员工的考勤、考评，根据员工表现的情况做出适当的表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责。
（2）根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作。
（3）登记好部属员工的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督促其改正。
（4）正确处理工作中发生的问题与客人的投诉；处理不了的问题要及时向经理报告。
（5）了解当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求。
（6）开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以及特别注意事项。
（7）检查工作人员的餐前准备工作是否完善，餐厅的布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备餐间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是否整洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速进行调整。
四、餐厅厨师岗位职责
（1）在餐厅总厨的指挥下，负责对各种食品的加工制作，保证食品质量。
（2）服务周到，礼貌待人。
（3）遵守作息时间，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗。
（4）服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜。
（5）遵守安全操作规定，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等。
（6）严格遵守酒店的各项规章制度，做好厨房、餐厅的卫生工作，保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。
（7）上班前将工作服穿戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶。
（8）自觉遵守宾馆酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术。
（9）服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
五、中餐厅经理岗位职责
（1）督促指导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生。
（2）负责制定餐厅经营服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平。
（3）热情待客、态度要谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量。
（4）加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题。
（5）领导餐厅全面质量管理小组对餐厅的服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关。
（6）加强对餐厅财物的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。
（7）负责餐厅的美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作。
（8）及时检查餐厅设备的情况，建立相应的物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作。
（9）根据季节的差异、客人情况，与厨师商议、制定差异化的菜单。
（10）主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告餐饮部经理。
（11）定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC（质量管理）小组活动记录。
（12）重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并组织好对员工进行考核。
（13）参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
六、中餐厅领班岗位职责
（1）负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗。
（2）监督服务员的工作程序和工作方法，发现问题要及时纠正，保证服务工作符合宾馆酒店标准。
（3）明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务人员做好开餐前的准备工作，着重检查用品，查看物品是否齐备、清洁，有没有破损的情况，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否干净卫生无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映。
（4）开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求。
（5）遇有重要客人或服务人员人手不够时，要亲自进行服务。
（6）督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。
七、中餐厅总厨岗位职责
（1）在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中厨厅的组织、指挥和烹饪工作。
（2）了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位。
（3）组织中厨房完成月、季、年度工作计划。
（4）负责组织指挥调度大型酒会、宴会的菜晶制作。
（5）熟悉各种原材料的种类、产地、特点、价格以及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时。
（6）遇到重要宴会，需要亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存。
（7）定期与中餐部经理、中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及客人的意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式、特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式。
（8）在做到稳定和不断提高产品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法，与中餐厅营业部、楼面部保持良好联系。
（9）经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查市场，了解货源进出、其他宾馆酒店的饮食价格，做好菜谱的合理定价，以获得较高的利润。
（10）合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本。
（11）抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》。
（12）抓好厨师的技术和管理培训工作，保持宾馆酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平。
（13）负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结。
（14）严格执行消防操作规程，预防发生事故。
八、酒店西餐厅经理岗位职责
（1）负责酒店西餐部的餐饮产品和服务，以及各项行政管理工作，并接受餐饮部经理的督导。
（2）制定本部门月度、年度的营业计划，领导部门全体员工积极完成各项经营指标和任务，及时分析和总结月度、年度的经营情况。
（3）根据不同时期的需求和市场情况，制定销售计划，包括有特色的食品、时令菜式和饮品的推广计划等。
（4）制定操作流程、服务规则的服务标准，检查管理人员和服务人员的工作质量和服务态度、出品部门的食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时解决。
（5）制定服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜式及品种。
（6）建立物资管理制度，保管好餐厅的各种用品。
（7）制定餐饮产品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利，减少生产中的浪费。
（8）不定期地征求客人的意见，听取客人对餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的就餐环境。
（9）督导各级业务管理人员进行业务知识以及工作业绩的考核，不断提高工作水平和业务能力。
（10）熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，抓好员工队伍的建设，开展经常性的礼仪教育和职业道德教育，注意内部人员的培训、考核与选拔，通过组织员工活动，激发员工的工作积极性。
（11）参加酒店经理例会以及各种重要的业务协商会议，与酒店各部门建立良好的关系，互相协作，保证营业工作顺利进行。
（12）抓好设备、设施的维修保养，提高设备的完好率，加强日常管理，以提高工作效率。
（13）抓好卫生与安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查，贯彻执行餐饮管理的卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保安全。
九、西餐厅领班岗位职责
（1）在部门经理的领导下，检查部门规章制度的执行情况以及各项工作的完成情况。
（2）检查当班服务员的工作着装及个人仪容仪表。
（3）安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向经理反映部门的情况，汇报各员工的工作表现。
（4）做好各项班次物品、单据交接工作。
（5）熟悉业务，在工作中起模范带头作用，并协助经理增强本部门员工的凝聚力。
（6）加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量。
（7）加强公关意识，树立酒店良好的形象。
（8）做好员工的考勤排休工作，并严格把关。
（9）主持每周班务会，听取服务人员的工作汇报，及时总结并充分发挥其主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报经理。
（10）完成上级领导交办的其他工作。
十、酒水部经理岗位职责
（1）全面负责酒水部的业务与管理，对饮食总监负责。
（2）负责本部门工的作策划，并负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划。
（3）负责对洒水部员工的素质、服务水准、服务技巧进行培训，以取得不断的提高。
（4）处理本部门的日常工作，正确处理客人的投诉。
（5）督导工作人员按程序热情周到地为宾客服务。
（6）向饮食总监汇报工作情况。
十一、酒店宴会部经理岗位职责
（1）进行行业调查分析，做好客源分析，掌握消费者的心理，进行广泛的宣传工作，组织客源，广交新客户，不断扩大经营范围。
（2）了解食品原材料的价格和货源情况，了解和掌握本酒店各种食品，特别是海鲜、野味等名贵物品的库存、池养情况，并注意宣传和销售。
（3）熟悉并掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和菜色品种，经常与餐饮部经理、行政总厨研究并创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，尽量满足客人新的要求。
（4）建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，以使客人感到酒店的食品品种丰富。
（5）注意协调有宴会订单的宴会厅的安排，分派及指导营业员制定宴会菜单，重要的筵席要亲自制定菜单。制定菜单要注意搭配，保证质量，不出现错单漏单。
（6）接待来订餐的客人，一定要热情友好、服务周到。耐心回答他们的提问，向他们介绍情况时，一定要认真细致，处处为客人着想，使客人感到亲切。
（7）对酒店内部其他部门的人员接待也要热情友好，谦虚谨慎。与各部门的协调与沟通要注意方式的得当，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持。
（8）负责宴会部工作的组织和安排，加强宴会部工作人员的培训工作，不断提高他们的业务水平与能力。
十二、餐饮服务员岗位职责
（1）服从领班的安排，做好开餐前的准备工作。
（2）开餐后，按照服务程序与标准为客人提供一流的服务，点菜、上菜、派菜、酒水服务、结账。准确了解每日供应的菜式，与传菜组密切配合。
（3）关心特殊客人与儿童，按其相应的标准提供服务。
（4）尽量帮助客人解决就餐过程中产生的各类问题，必要时要将客人的问题与投诉及时反映给领班，寻求解决办法。
（5）客人用餐完毕后，要征询客人意见，做好记录并向上级反映。
十三、餐厅传菜员岗位职责
（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助服务人员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。
（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。
（3）负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。
（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
（5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。
（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台与后台的关系。
（7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
（8）负责传菜用具的清洁卫生工作。
（9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交办的其他任务。
十四、酒店宴会销售经理岗位职责
（1）制定宴会部的市场营销计划、经营预算与目标，建立并完善宴会部的工作程序和标准，制定宴会各项规章制度并指挥实施。
（2）参加酒店管理人员和餐饮部的例会，完成上传下达工作。
（3）安排并督导日常工作，控制宴会市场销售、服务成本与质量，保证各环节运转正常。
（4）建立完善宴会日志、客户合同、宴会订单和预订单的存档。
（5）与餐饮部经理和总厨师长沟通协调，共同确定宴会的菜单、价格。
（6）定期对下属进行绩效评估。
（7）做好对下属员工的培训工作，提高员工素质。
十五、酒吧领班岗位职责
（1）随时掌握酒水的库存状态，做好酒水控制。
（2）向调酒员和服务人员布置任务，安排班次，并在对客服务过程中进行督导，为客人提供优质酒水服务。
（3）控制酒吧状况，包括卫生状况，服务区域内的餐具和用品的供应状况、硬件设施的完好状况，如发现问题及时解决并向当班经理汇报。
（4）控制服务区域客人状况，及时解决客人提出的问题，适当处理客人的投诉，尽量体谅客人，与客人建立良好的关系。
（5）营业结束后，检查并做好各项善后工作。
（6）每天认真盘点，填写营业报告和各种提货单。
（7）定期对本班组员工进行综合绩效评估，向酒水部经理提出奖惩建议，并组织实施对本班组员工的培训。
十六、调酒师岗位职责
（1）在指定的工作岗位上提供准确无误的产品。
（2）保持与餐厅合作，以求协调一致地为客人提供良好的服务。
（3）做好开餐的准备工作及餐后的收尾工作。
（4）到仓库领取酒水饮料，并送回所有空瓶。
（5）按酒吧的规定及程序布置酒吧、后台酒吧及功能酒吧。
（6）保证本区域酒吧的适当存货及卫生。
（7）学习调制新的鸡尾酒品种。
（第二节）餐饮部管理制度
一、酒店餐饮部服务制度
（1）在餐厅中不要大声讲话，不要有不雅之举等。
（2）在服务中不允许背对客人，不允许斜触靠墙或服务台，不要跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
