鲜熟蛏子肉400克，姜50克，醋30克，酱油10克，盐3克，味精1克，料酒3克，芝麻油15克。
制作
1.将鲜熟蛏子肉放入平盘内；姜洗净放入碗内，捣成细泥，用净纱布包起，挤出姜汁盛入碗内。
2.在盛姜汁的碗内加入酱油、醋、盐、味精、料酒和芝麻油搅匀，倒在盘中的蛏子肉上，拌匀上桌即可。
要点
蛏子肉用蒸或煮的方法加工均可，但加热时间不宜长，防止质地变老。
芙蓉蛏子
此菜简便易做，口味清淡，鲜香适口。因蒸熟后的蛋清洁白如芙蓉花颜色，故名“芙蓉”。
原料
鲜熟蛏子肉150克，鸡蛋清3个，青豆25克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉20克，鸡油5克。
制作
1.将鲜熟蛏子肉洗净控水；鸡蛋清打入汤盘内，加入150克水、少量盐和味精搅打均匀，去掉浮沫，入笼中蒸至熟透取出，即为“芙蓉”。
2.炒锅置旺火上，加入250克水，再加入蛏子肉、盐、料酒、青豆，烧沸后撇净汤面浮沫，用水淀粉勾芡，加入味精，倒在盘中的芙蓉上，淋上鸡油即可。
要点
蒸好的芙蓉应用刀割几下，以便入味。
蒜茸蛏子
此菜为家常风味，口味清鲜，蒜香浓郁，质地鲜美。
原料
蛏子300克，蒜茸20克，盐2克，味精1克，料酒5克，水淀粉15克。
制作
1.将蛏子用清水冲洗干净，去掉一半壳，肉朝上放在一大盘中，上锅蒸5分钟，至熟取出，整齐地码放在平盘中，将蒜茸撒在蛏子上。
2.炒锅置旺火上，加入清水100克、盐、味精、料酒烧沸，用水淀粉勾芡，待汁浓后浇在蛏子上即可。
要点
制汁不用油，这样以便使汁清鲜。
韭黄炒海肠
海肠与韭黄相配，色味俱佳，质地爽脆。
原料
鲜海肠500克，韭黄150克，盐3克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1.将海肠子切去两头，刮去内脏后洗净，切成8厘米长的段；韭黄切成3厘米长的段。
2.将海肠入沸水中焯水，迅速捞出，再用八成热油一触，控油备用。
3.炒锅置旺火上，加入少许油，烧至七成热时放入韭黄略煸炒，烹入料酒，放入海肠、盐、味精快速翻炒均匀，淋入芝麻油翻匀即成。
要点
海肠必须先焯水，除去黏液；整个烹制过程要迅速，防止海肠和韭黄因受热过度而影响质感。
氽西施舌
汤汁澄清，西施舌肉洁白如玉，汤鲜质嫩，整齐美观。
原料
带壳西舌1000克，青菜心30克，葱丝10克，姜丝5克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将带壳西施舌清洗干净，放入沸水中烫至开口，捞出剥去外壳，放入凉水中过凉，然后洗净泥沙；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、葱姜汁烧沸，然后放入西施舌、青菜心略烫后捞出，整齐地摆入汤盘中。炒锅内清汤中加入盐、味精、料酒、芝麻油调好口味，撇净汤面浮沫，起锅将汤汁慢慢倒入汤盘中即可。
要点
西施舌泥沙要洗净，入沸水中烫制时间要短，防止质地过老；汤汁缓慢地倒入盘中。
红烧鱼肚
鱼肚是黄鱼、鲴鱼等的鱼膘干制品，涨发后红烧，味咸鲜香浓，质地滑嫩。
原料
油发水鱼肚250克，冬笋50克，水发冬菇50克，油菜心20克，葱片10克，姜片5克，酱油25克，盐2克，味精1克，料酒15克，白糖10克，水淀粉25克，葱油10克，植物油50克。
制作
1.油发的鱼肚用水一汆，挤去水分后，片成长4厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的片；菜心用沸水略烫后，入凉水中过凉，切成两半；冬笋切片；冬菇去蒂后切成两半。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时加入葱姜，炸出香味后加入200克水，捞出葱姜，再放入鱼肚、冬笋、冬菇、油菜、酱油、盐、白糖、料酒，烧沸后加入味精，用水淀粉勾芡，搅匀后淋入葱油即成。
要点
鱼肚烧制前将多余的汁水挤去，使其便于入味。
蟹黄鱼肚
色泽橙黄，明油亮芡，蟹黄鲜香，鱼肚滑嫩，汤鲜味醇。
原料
水发鱼肚300克，鲜蟹黄50克，葱末10克，姜末10克，盐5克，味精1克，料酒10克，水淀粉25克，鸡油2克，植物油30克。
制作
1.将鱼肚切成长6厘米、宽3厘米的块，入汤锅中煨至入味，捞出挤去汤汁备用。
2.炒锅置小火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，加入蟹黄、盐煸炒，至油红时将一半蟹黄盛出备用，锅内另一半蟹黄中加入鱼肚、料酒、味精和200克水，用旺火烧至入味，用水淀粉勾稀芡，起锅盛入汤碗中。炒锅洗净，加入事先盛出的一半蟹黄，然后放入100克水和味精调好口味，用水淀粉勾芡，淋入鸡油搅匀，起锅将其蒙盖在鱼肚上即成。
要点
炒蟹黄时用小火低油温；将一半蟹黄蒙盖鱼肚上，使成菜更美观。
清汤芙蓉蛤士蟆油
芙蓉蛋洁白软嫩，蛤士蟆油柔软滑润，汤清味美，并有润肺平喘的功效。
原料
干蛤士蟆油40克，鸡蛋清4个，熟火腿25克，青菜心25克，盐5克，味精1克，料酒10克，芝麻油2克。
制作
1.将蛤士蟆油放入碗内，加温水泡发1小时，择去黑筋和杂质，用清水漂洗干净，入笼蒸透取出，捞入凉水中备用；鸡蛋清打入一大汤碗内，加入适量的水、盐搅匀，入笼用小火蒸至定型取出；熟火腿切成长片；青菜心切成3厘米长的段。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、盐、味精、料酒和蛤士蟆油，烧沸后撇净汤面浮沫，放入青菜心略煮，淋入芝麻油搅匀，起锅盛入带蛋清的汤碗内，撒上火腿片即可。
要点
蛤士蟆油上的黑筋及杂质一定要去净；蒸鸡蛋清用小火。
枸杞蛤士蟆油
汤汁澄清，滑嫩香甜，且具有养阴润肺的功效。
原料
水发蛤士蟆油75克，枸杞5克，冰糖150克。
制作
1.将蛤士蟆油择去黑筋，挑去杂质，放入沸水中略烫捞出；枸杞放入温水中泡透备用。
2.炒锅置旺火上，加入清水、冰糖烧沸，至冰糖溶化后放入蛤士蟆油、枸杞，烧沸后撇去汤面浮沫，倒入汤碗内即可。
要点
枸杞入锅加热时间不宜过久，以2分钟为宜。
炒牛蛙
此菜为山东风味，口味咸鲜，色泽淡黄，肉质鲜嫩。
原料
活牛蛙2只（400克），黄瓜50克，葱片5克，姜片5克，鸡蛋清半个，盐3克，味精1克，酱油15克，料酒10克，水淀粉25克，植物油40克。
制作
1.将活牛蛙从肚子处竖开一刀，取出内脏，切去头，从胸部开始把蛙皮剥掉，剁去爪，洗净后剁成2厘米见方的块；黄瓜洗净，切成1.2厘米见方的丁。2.将蛙丁放一碗中，加入少许料酒、盐、鸡蛋清和水淀粉15克抓匀上浆；取一小碗，加入料酒、盐、味精、酱油、葱姜片和水淀粉对成味汁。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入蛙肉，改用中火翻炒，至熟后把黄瓜丁倒入，同时倒入对好的味汁，不停地翻炒，使汁均匀地裹在蛙丁表面后装盘即可。
要点
翻炒蛙丁时不宜使用旺火，以免糊锅；黄瓜丁后期放入，以保持脆嫩。
芙蓉燕菜
燕菜即燕窝，成菜后蛋清洁白如芙蓉花，燕菜滑嫩，汤汁清鲜醇厚。
原料
干燕菜15克，鸡蛋清4个，熟火腿25克，青豆10克，盐5克，味精1克，料酒10克。
制作
1.将干燕菜放入碗内，加入温水泡至回软，用清水漂洗几遍，用镊子择净燕毛，入温水中浸泡，加少许食用碱，约5分钟后燕菜涨至3倍左右，迅速用温水漂洗去碱，反复清洗后放入温汤中浸泡备用；鸡蛋清打入碗内，加少许水、盐、味精搅匀，倒入大汤盘内，入笼用小火蒸至定型取出；火腿、青豆均切成末。
2.炒锅置旺火上，加入750克水、盐、味精、料酒烧沸，撇净汤面浮沫，放入燕菜，使其入味后捞入平盘内。将清汤再烧沸，加入味精、盐调好口味，起锅倒入盛蛋清的汤盘内，同燕菜一同上桌，食用时将燕菜推入汤盘内，撒上火腿和青豆末即可。
要点
燕毛要择净；涨发燕菜时食用碱的用量宜少不宜多；蒸鸡蛋清用小火。
扒原壳鲍鱼
鲍鱼质脆嫩，味清鲜，是高档的烹饪原料，采用扒的方法烹制效果较好。
原料
鲜鲍鱼肉300克，净鲍鱼壳12个，火腿25克，冬笋25克，青豆10克，盐3克，味精1克，料酒15克，干面粉150克，水淀粉50克，鸡油15克。
制作
1。鲜鲍鱼肉片成大片；火腿、冬笋均切成片；干面粉加水调成稠面糊，把12个鲍鱼壳底面蘸上面糊，放在大圆盘内，摆成一定的图案，把每个鲍鱼壳上的孔用面粉堵住，入笼中蒸10分钟取出，倒掉汽水。
2.炒锅置旺火上，加入500克水，再加入鲍鱼、火腿片、笋片、青豆、盐、料酒，烧沸后撇净浮沫，把鲍鱼及其他制好的原料捞出，均匀地摆入12个大小均匀的鲍鱼壳内，然后把锅内的余汤用水淀粉勾芡，加入味精，均匀地盛在12个鲍鱼壳内，淋上鸡油即成。
要点
选用鲜鲍鱼；鲍鱼加热时间不宜长，否则质地变老。
清汤鲍鱼
鲍鱼是较名贵的原料，适于用清汤制作，以保持鲍鱼本身的鲜美滋味。成菜后汤清味鲜，鲍鱼形态完整。
原料
鲜活鲍鱼500克，青菜心25克，葱姜汁15克，盐5克，味精1克，料酒10克，清汤750克，芝麻油1克。
制作
1.将鲍鱼去壳后洗净，在光滑面剞上平行刀纹；青菜心洗净备用。
2.炒锅置旺火上，加入清汤烧沸，放入葱姜汁、盐、味精，然后加入鲍鱼煮至断生捞出，放入盛器中，锅内再放入青菜心、芝麻油，擞净汤面浮沫，起锅将汤汁倒入盛鲍鱼的盛器中即可。
要点
鲍鱼剞刀纹不宜深，否则影响造型；鲍鱼加热时间不可过长，应根据鲍鱼大小而定，一般1～2分钟即可。
白扒裙边
裙边软糯柔滑，汁浓芡亮，香气四溢。
原料
裙边300克，生鸡半只，猪五花肉200克，熟火腿25克，冬笋25克，嫩黄瓜25克，盐3克，味精1克，料酒25克，葱姜汁50克，清汤300克，奶汤200克，水淀粉20克，鸡油10克，植物油40克。
制作
1.将裙边刮洗干净，去掉黑皮，放入大盆内；鸡剁成块，猪肉切成大片，均放入沸水中略烫捞出，放入盛裙边的大盆中，再加入盐、料酒、葱姜汁、清汤，入笼蒸至裙边熟烂时取出。
2.将蒸好的裙边切成大方片；熟火腿、冬笋、嫩黄瓜分别切成长方片，入沸水中略烫捞出。
3.炒锅置旺火上，加入植物油，烧热后加入葱姜汁、奶汤、盐、料酒、裙边和配料，入味后加入味精，用水淀粉勾芡，淋入鸡油慢慢搅匀，拖盛入盘中即可。
要点
裙边略有腥味，扒制时一定要提前加鸡、五花肉同蒸去腥，蒸后的鸡和五花肉可留作他用。
红烧元鱼
成菜色泽红亮，鲜香味浓，营养丰富。
原料
活元鱼1只约750克，生鸡半只（约500克），葱丝10克，姜片5克，蒜片10克，酱油75克，料酒25克，味精1克，白糖10克，八角2粒，水淀粉30克，花椒油15克，植物油750克（实耗75克）。
制作
1.将元鱼剁去头，控净血，放入沸水中略烫，捞出后刮去黑皮，再放入沸水中稍煮，然后捞至盆内，揭去硬盖，去除内脏，用清水洗净，剁去爪尖，剁成3厘米见方的块；鸡也剁成相同的块，入沸水中略烫捞出，和元鱼块同放一碗中，加入少许酱油拌匀稍腌。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至八成热时放入元鱼块和鸡块，炸至呈红色时捞出。炒锅内留少许油，烧热后放入葱姜蒜片、八角炝锅，烹入料酒、酱油、白糖和1000克水，放入元鱼、元鱼硬盖、鸡块，烧沸后撇净汤面浮沫，盖上盖，改用小火烧至元鱼、鸡肉熟烂（汤剩1／3）时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入花椒油即成。
要点
元鱼要刮洗干净，否则腥味不去，影响口味；炖制元鱼、鸡块时宜采用小火慢煮的方法。
清炖元鱼
肉烂汤浓，清鲜味醇，富含营养。
原料
活元鱼1只（约1000克），生鸡半只（约500克），熟火腿50克，嫩黄瓜片25克，盐3克，味精1克，料酒25克，葱姜片10克，八角2粒，植物油50克。
制作
1.将元鱼宰杀后冲洗干净，放入沸水中略烫捞出，刮净黑皮，揭开硬盖，除去内脏；将鸡剁成大块，入沸水中略烫捞出。
2.炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入葱姜片、八角炝锅，出现香味时加入料酒、元鱼、鸡块和1500克水，待汤沸后撇净浮沫，改用中火炖至熟烂，加入盐、熟火腿、嫩黄瓜片、味精调好口味，盛入汤碗中即可。
要点
元鱼宰杀时要控净血；煮元鱼时采用中小火。
