181.鸡蛋
别名鸡卵，鸡蛋，为雉科动物家鸡的卵。全国各地均产。
一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这足以说明鸡蛋的营养是充分的。鸡蛋因其营养素组成比较合理，营养价值比较高，而成为人们公认的天然理想食品。鸡蛋全蛋（可食部分）蛋白质含量为11%—15%，鸡蛋蛋白质几乎都能被人体所吸收。它不但含有人体所需要的各种氨基酸，而且其氨基酸组成模式与人体蛋白质的氨基酸组成模式十分相近。因此，鸡蛋蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。
去壳的鸡蛋，其脂肪含量约为11%，这种脂肪呈乳化状态存在于蛋黄中。因此，它有利于人体的消化和吸收，而且占一半以上为卵磷脂、胆固醇和卵黄素，对神经系统及身体发育成长有极大益处，是婴幼儿和青少年成长特别需要的物质。鸡蛋的卵磷脂、三酰甘油、胆固醇和卵黄素对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱。胆碱是神经介质传递的重要物质，它通过血液到达脑内，从而可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组人的记忆力。
鸡蛋含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”。不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食1个鸡蛋。
鸡蛋主要由蛋黄、蛋清和蛋壳构成，其中蛋黄占32%，蛋清占57%。由于某种原因，许多人对蛋黄没有好感，往往偏爱蛋清，其实这是不科学的。蛋黄与蛋清相比较，哪一种更有营养呢。下面就其所含几种主要营养素来作一个评价：
1.蛋白质。鸡蛋黄中蛋白质占16%左右，蛋清中蛋白质占11%，蛋黄与蛋清相比较，不仅蛋白质含量高于蛋清，而且生理价值也高于蛋清。
2.脂肪。脂肪主要在蛋黄中，含量达28%，蛋清中仅占0.1%。蛋黄中的脂肪，分散成细小颗粒，极易被人体吸收。除含有中性脂肪外，还有丰富的卵磷脂与胆固醇。
3.无机盐。几乎全部集中在蛋黄中。无机盐如钙、磷、铁等含量丰富，其中，蛋黄中铁的含量比蛋清中的多3倍。蛋黄是儿童补充铁的良好来源。
4.维生素。鸡蛋中的维生素几乎全部集中于蛋黄，其中以维生素A、维生素D、维生素B2较丰富。
由此看来，蛋黄的营养价值优于蛋清。从营养角度看，蛋清与蛋黄一起吃，营养才会齐全，也更适于人体需要。
毛鸡蛋
已成形却未出壳、未孵化成小鸡的鸡蛋叫“毛蛋”。
新鲜的毛蛋有较高的营养价值，然而，毛蛋是死胎，在孵化过程中容易受病原菌的污染。在烹调过程中如果加热不够，就容易造成中毒。因此，在食用“毛蛋”时要注意选用新鲜“毛蛋”，如蛋壳灰暗有斑点，或有异味，说明已变质，不可食用。
【营养成分每100克鸡蛋中含有水分75.8克，蛋白质12.8克，脂肪11.1克，灰分1克，碳水化合物1.
3克，维生素A194微克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.32毫克，钙44毫克，钾121毫克，钠125.7毫克，镁11毫克，铁2.4毫克，锰0.04毫克，锌1.01毫克，铜007毫克，磷182毫克，硒15微克。
【药用功效润燥除烦，养血安胎，清热解毒。主治热病烦闷、燥咳声哑、产后口渴、胎动不安、目赤咽痛、痢疾、痈疮、烫伤及蛛、蝎、蛇咬伤。
【食用方法】
可去壳蒸、炒，也可直接煮食。
水晶蛋：先将鸡蛋用水加五香料、盐入锅煮，蛋熟时剥去皮，一个鸡蛋切成四瓣，一碗装八瓣，摆放整齐，备用。将清水用盐、味精、料酒调味，加上冻粉（水与冻粉比为100∶1），上笼蒸化，取出过滤，倒入装好鸡蛋的碗内，入冰箱冻结，食时扣出。晶莹透明，味道鲜美。
适于热毒肿痛、肝炎、营养不良患者食用，也是炎夏补益食品。
【药膳方剂】
1.鸡蛋炒山药
【原料】鸡蛋2个，山药100克，精盐1克，味精0.5克，花生油30克。
【制法】将鸡蛋打入碗内，鲜山药去皮，切成末状，与精盐、味精一起入碗内拌均匀，锅烧热入油，油八成热将上几味药入锅，煎煮两分钟，加水75克，盖锅盖。焖5分钟，锅内汤将尽时，将其翻个，再煎煮1分钟即成。
【用法】食用。
【主治】肠炎、糖尿病，胃炎。
2.鸡蛋炒虾仁
【原料】鸡蛋2个，鲜虾仁100克，精盐1克，味精1克，生姜5克，胡椒粉0.5克，精制豆油30克，米酒20克。
【制法】将鸡蛋去壳入汤碗内，鲜虾去壳取仁洗净，切小块与鸡蛋拌均匀，生姜切丝，锅烧热入油，油热后入姜，炒几下后入鸡蛋、虾仁，煎两分钟左右，加水50毫升，入精盐、米酒、味精，胡椒粉翻炒，虾仁熟时即成。
【用法】食用。
【主治】阳痿、早泄。
3.鸡蛋荠菜汤
【原料】新鲜荠菜240克（干晶60克），鸡蛋2个，精盐1克，味精1克。
【制法】将荠菜洗净放砂锅内，加清水适量，煎一段时间，打入鸡蛋，加入盐、味精稍煮，盛入碗中即成。
【用法】食之，饮汤。
【主治】高血压、乳糜尿、肾结核。
【食用宜忌】
鸡蛋中含有大量胆固醇，脂肪属饱和脂肪酸。吃鸡蛋过多，会使胆固醇的摄入量大大增加，血清胆固醇急剧上升，造成血胆固醇含量过高，引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病的发生，并增加肝脏与肾脏的负担。一般每天吃2~3个鸡蛋最合适，老人吃1~2个即可。
鸡蛋最好是煮熟再吃。经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素，缺乏这种营养素，可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。
182.鸭蛋
别名鸭子、鸭卵，为鸭科动物家鸭的蛋。全国大部地区均产。鸭蛋性偏凉，鸭蛋壳呈青色者性更凉，有利于清热滋阴，补心宁肺。有些人觉得鸭蛋有点腥味，只要在烹调时加入少量黄酒即可去腥味，还可腌咸鸭蛋，做松花蛋也是味道鲜美的佐餐佳品，而且鸭蛋内含有无机盐和维生素A都高于鸡蛋，对人体同样有滋补作用。
鸭蛋内含有的成分与鸡蛋基本相似，但脂肪含量高于鸡蛋，含锌量又低于鸡蛋，鸡蛋性味甘、平，鸭蛋则甘、凉，适用阴虚肺燥所致咳嗽、痰少、咽干、咽喉肿痛、阴虚失眠等。外用可治疗疮毒等。鸭蛋的加工品有咸鸭蛋和皮蛋。咸鸭蛋能治疗泻痢；皮蛋中氨基酸含量较高，但钙作用后维生素含量减少。高血压、耳鸣、眩晕患者，每晚服食皮蛋1个，有一定疗效。
咸蛋
咸蛋又称腌蛋，是用鸭蛋或鸡蛋腌制而成的，以鸭蛋腌出的咸蛋为好，因为鸭蛋的脂肪含量比鸡蛋高，容易腌出油来，味道也鲜美。每100克咸鸭蛋中含有蛋白质13.1克、脂肪13.2克、钙124毫克、磷263毫克、铁4.4毫克、维生素A11微克、维生素E4.38毫克、维生素B10.2毫克、维生素B20.38毫克。
质量好的咸蛋，蛋白为白色，无斑点，质嫩；蛋黄为红黄色，油多，咸淡适中，无异味。
松花蛋
松花蛋又称皮蛋、彩蛋、变蛋。松花蛋的营养和鸭蛋相似，稍低于鸡蛋，但胆固醇含量略高些。每100克松花蛋中含蛋白质11.7克、脂肪10.5克、糖6.8克、钙以毫克、磷179毫克、铁2.7毫克、维生素B10.15毫克、维生素B20.2毫克、尼克酸0.1毫克。
松花蛋不仅具有美丽的花纹，还具有醇厚的特殊清香味道，是一种非常可口的下酒菜。因含胆固醇较多，所以不宜多吃。
【营养成分每100克鸭卵（可食部分）中含有水分70.3克，蛋白质12.6克，脂肪13克，灰分1克，碳水化合物3.1克，维生素261微克，硫胺素0.17毫克，核黄素0.35毫克，钙62毫克，钾135毫克，钠106毫克，镁13毫克，铁2.9毫克，锰0。04毫克，锌1.67毫克，铜0.11毫克，磷226毫克，硒15.68微克，尼克酸0.2毫克。
鸭蛋
【药用功效养阴、清肺、止痢，可治热咳、胸闷、喉疼、牙痛、赤白痢、热毒肠痈、毒疮、泄痢等症。
【食用方法】
鸭蛋最适宜阴虚火旺者作食疗补晶用，煎、煮或沸水加白糖冲服皆可。
瘦肉皮蛋粥：腐竹入温水中浸透，粳米洗净，用温水泡涨。猪肉切成丝。先将清水放在锅里，水沸后把去壳的皮蛋洗净捏烂，连同浸过的腐竹、粳米一起放在锅内，待滚后改用小火熬2小时，再加入猪肉丝熬熟。碗内放上酱油、葱花、香油、胡椒粉，一个鸡蛋打散，将煮好的热粥倒在碗里。有养阴益气的功效。
【药膳方剂】
1.鸭蛋银耳百合汤
【原料】银耳15克，百合30克，鸭蛋1个，精盐0.5克。将银耳拨开、洗净，百合洗净入锅，加水700毫升同煮，待银耳烂熟后加入精盐，调入鸭蛋成蛋花汤样即成。
【用法】食鸭蛋、银耳、百合，饮汤。
【主治】咳嗽少痰。
2.松花蛋薏米粥
【原料】松花蛋2个，薏米120克，精盐0.5克，味精1克。
【制法1将松花蛋去壳切小块，薏米洗净去杂质入锅，加水1000毫升，煎煮40分钟后入精盐、味精、松花蛋，再煎煮5分钟即成。
【用法】食用。
【主治】肠痈初期。
3.鸭蛋生地汤
【原料】鸭蛋2个，生地30克（鲜生地60克），精盐1克。
【制法】先将生地、鸭蛋置锅中加水同煮熟后，去蛋壳再煮10分钟，加入精盐即成。
【用法】食蛋，饮汤。
【主治】糖尿病、咽干门渴。
【食用宜忌】
脾胃虚寒者慎用。
183.鹅蛋
鹅蛋个大，表面光滑，呈白色。鹅蛋是一种营养丰富的食品。
【营养成分每100克鹅蛋中含蛋白质12.3克，脂肪14克，糖3.7克，无机盐、维生素比其他蛋类含量少。鹅蛋中的蛋白质含量和人体所需的8种氨基酸的含量均高于鸡蛋和鸭蛋。
【药用功效可防治高血压。
【药膳偏方】
椒粒鹅蛋
【原料】鲜鹅蛋1个，花椒籽1粒；
【制法】在鹅蛋顶端钻一小孔，塞入花椒籽1粒。以湿纸封口，隔水蒸熟食用，每日1个。
【用法】连服7~10日为一个疗程，连服1~2疗程。
【主治】高血压。
184.鹌鹑蛋
鹌鹑蛋个小、近圆形、壳薄易碎。鹌鹑蛋营养价值高，所含赖氨酸、胱氨酸均比鸡蛋高，特别是含有丰富的脑磷脂、卵磷脂等。所以，有补益气血，强身健体作用，还有降脂降压功能。对贫血、妇婴营养不良、神经衰弱、气管炎、结核病、高血压、血管硬化者，都能起滋补调治作用。
【营养成分每100克鹌鹑蛋中含热量668.8千焦，蛋白质12.8克，脂肪11.1克，糖类2.1克，维生素A337微克，维生素B10.11毫克，维生素B20.40毫克，烟酸0.1毫克，钾138毫克，钠106.6毫克，钙47毫克，铁3.2毫克，锌1.61毫克，磷180毫克，硒25.48微克。
【药用功效鹌鹑蛋性味甘、平；有补五脏、益中续气、强筋骨的功效。被认为是“动物中的人参”，为滋补食疗晶。多用于久病或老弱体衰，气血不足，心悸失眠，胆怯健忘，头晕目眩，体倦食少者。
【药膳方剂】
银耳鹌鹑蛋
【原料】银耳15克，鹌鹑蛋10个，冰糖适量。
【制法】将银耳择洗干净，上笼蒸1小时。将鹌鹑蛋用冷水煮熟，剥去皮。用小铝锅加清水和冰糖煮沸，糖溶，放入银耳、鹌鹑蛋稍煮片刻，撇去浮沫，盛入碗内即成。本晶色泽洁白，汤清味浓。
【用法】食用。
【主治】口干舌燥、大便秘结、咯血等症。
185.鸽子蛋
鸽子的卵。世界上最古老的食谱出现于2700年前的中国，这个食谱上载有十几种汤，其中有一道汤一直沿用至今，那就是“鸽蛋汤”，食谱中把它称之为“银海挂金月”。
【药膳方剂】
枸杞鸽蛋汤
【原料】枸杞10克、龙眼肉10克、制黄精10克、鸽蛋4个、冰糖50克。
【制法】将枸杞、龙眼肉、制黄精均洗净切碎，待用：冰糖砸碎装在碗内。锅置中火上注入清水约750克，加入以上3味同煮至沸后约15分钟，再把鸽蛋打破逐个下锅内，同时将冰糖屑下入锅中同煮至熟即成。
【用法】空腹服。每日服1次，连服7日。
【主治】肺燥咳嗽、气血虚衰、智力减退等症。
186.牛奶
牛奶是乳牛的乳汁，经过滤和消毒，再经均质化后的鲜奶，保存了牛奶所含有的各种营养素，与人体营养需求模式最为相似，且易于消化和吸收。
牛奶中的蛋白质，以酪蛋白为主，占80%—86%，其次为乳蛋白和乳球蛋白，另外还含有血清白蛋白和免疫球蛋白等、这些蛋白质中都含有8种人体所需的氨基酸，适宜构成机体组织和促进健康发育。并且乳白蛋白营养对于生长发育阶段的儿童和青少年更为重要。牛奶中所含有的脂肪熔点低、颗粒小，在乳中处于高度分散状态，因而很容易被人体消化和吸收，其消化率达97%。
