11.6.1 宴请的四种常见形式
国际上通用的宴请形式有四种：宴会、招待会、茶会、工作进餐。每种形式均有特定的规格和要求。
1.招待会。招待会是指一些不备正餐的宴请形式。一般备有食品和酒水饮料，不排固定席位，宾主活动不拘形式。较常见的有：
（1）冷餐会。此种宴请形式的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，也可冷、热兼备，连同餐具一起陈设在菜桌上，供客人自取。客人可多次进食，站立进餐，自由活动，边谈边用。冷餐会的地点可在室内，也可在室外花园里。这种形式适宜于招待人数众多的宾客。
（2）酒会。又称鸡尾酒会，较为活泼，便于广泛交谈接触。招待品以酒水为主，略备小吃，不设座椅，仅置小桌或茶椅，以便客人随意走动。酒会举行的时间亦较灵活，中午、下午、晚上均可。请柬一般均注明酒会起讫时间，客人可在此间任何时候入席、退席，来去自由，不受约束。鸡尾酒是用多种酒配成的混合饮料，酒会上不一定都用鸡尾酒。通常鸡尾酒会备置多种酒品、果料，但不用或少用烈性酒。饮料和食品由服务员托盘端送，亦有部分放置桌上。
2.宴会。指比较正式、隆重的设宴招待，宾主在一起饮酒、吃饭的聚会。宴会是正餐，出席者按主人安排的席位入座进餐，由服务员按专门设计的菜单依次上菜。按其规格又有国宴、正式宴会、便宴、家宴之分。
（1）国宴。特指国家元首或政府首脑为国家庆典或为外国元首、政府首脑来访而举行的正式宴会，是宴会中规格最高的。按规定，举行国宴的宴会厅内应悬挂两国国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间主、宾双方有致词、祝酒。
（2）正式宴会。这种形式的宴会除不挂国旗、不奏国歌及出席规格有差异外，其余的安排大体与国宴相同。有时也要安排乐队奏席间乐。宾主均按身份排位就座。许多国家对正式宴会十分讲究排场，对餐具、酒水、菜肴的道数及上菜程序均有严格规定。
3.工作进餐。这是又一种非正式宴请形式。按用餐时间分为工作早餐、工作午餐、工作晚餐，主客双方可利用进餐时间，边吃边谈问题。它的用餐多以快餐分食的形式，既简便、快速，又符合卫生。
此类活动一般不请配偶，因它多与工作有关。双边工作进餐往往以长桌安排席位，其座位与会谈桌座位排列相仿，便于主宾双方交谈、磋商。
4.茶会。茶会是一种更为简便的招待形式。它一般在西方人早、午茶时间（上午十时、下午四时左右）举行，地点常设在客厅，厅内设茶几、座椅，不排座位，如为贵宾举行的茶会，入座时应有意识地安排主宾与主人坐在一起，其他出席者随意就坐。
茶会就是请客人品茶，故对茶叶、茶具及递茶均有规定和讲究，以体现该国的茶文化。茶具一般用陶瓷器皿，不用玻璃杯，也不用热水瓶代替茶壶。外国人一般用红茶，略备点心、小吃，亦有不用茶而用咖啡者，其组织安排与茶会相同。
11.6.2 宴请的准备工作
1.确定宴请对象、规格和范围。其依据是宴请的性质、目的、主宾的身份、国际惯例及经费等。
2.确定宴请的时间、地点。宴请的时间应对主、客双方都合适，不要选择对方的重大节日，有重要活动或有禁忌的日子和时间。宴请的地点可分为两种情况：如是官方正式隆重的活动，一般安排在政府、议会大厦或宾馆内举行；其余单位宴请则按活动性质、规模大小、形式等实际可能而定。
3.邀请。宴会邀请一般均发请柬，亦有手写短笺、电话邀请。邀请不论以何种形式发出，均应真心实意、热情真挚。
4.订菜。宴请的菜谱根据宴请规格，在规定的预算标准内安排。选菜不应以主人的喜好为标准，主要考虑主宾的口味喜好与禁忌。莱的荤素、营养、时令与传统莱及菜点与酒品饮料的搭配要力求适当、合理。地方上宜以地方食品招待，用本地名酒。菜单经主管负责人同意后，即可印制，菜单一桌备二至三份，至少一份。
5.席位安排。总的原则，既要按礼宾次序原则作安排，又要有灵活性，使席位安排有利于增进友谊和席间的交谈方便。
正式宴会一般均排座位，也可只排部分客人的席位，其他人只排桌次或自由入座。国际上的习惯，桌次高低以离主桌位置远近而定，右高左低。桌数较多时，要摆桌次牌。同一桌上，席位高低以离主人的座位远近而定。外国习惯，男女掺插安排，以女主人为准，主宾在 女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。我国习惯按各人本身的职务排列，以便于谈话，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐女主人右上方。
6.现场布置。宴会厅和休息厅的布置，取决于活动的性质和形式。官方正式活动场所的布置，应该严肃、庄重、大方，不宜用霓虹灯作装饰，可用少量鲜花（以短茎为佳）、盆景、刻花作点缀。如配有乐队演奏席间乐，乐队不要离得太近，乐声宜轻。最好能安排几曲主宾 家乡乐曲或他（她）所喜欢的曲子。
一般说来，宴会可用圆桌，也可用长桌或方桌，一桌以上的宴会，桌子之间的距离要适当，各个座位之间也要距离相等。冷餐会的菜台用长方桌；酒会一般摆设小圆桌或茶几。宴会休息厅通常放小茶几或小圆桌。
7.餐具的摆放。根据宴请人数和酒、菜的数量准备足够的餐具。餐桌上一切用品均要清洁卫生，桌布、餐巾都应浆洗洁白熨平。玻璃杯、酒杯、筷子、刀叉、碗碟，在宴会之前应洗净擦亮。
（1）中餐具的摆放。中餐用筷子、盘、碗、匙、小碟等。小杯放在菜盘上方。右上方放酒杯，酒杯数与所上酒的品种相同。餐巾叠成花插在水杯中，或平放于菜盘上。我国宴请外国宾客，除筷子外，还摆上刀叉。酱油、醋、辣油等佐料，通常一桌数份。公筷、公勺应备有筷、勺座，其中一套放于主人面前。餐桌上应备有烟灰缸、牙签。
（2）西餐具的摆放。西餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。刀分食用刀、鱼刀、肉刀、奶油刀、水果刀，叉分食用叉、鱼叉、龙虾叉，匙有汤匙、茶匙等，杯有茶杯、咖啡杯、水杯、酒杯等。宴会上有几道酒，就配有几种酒杯。公用刀叉规模一般大于食用刀叉。西餐具的摆法是：正面放食盘（汤盘），左手放叉右手放刀，汤盘上放着匙，再上方放着酒杯。
餐巾插在水杯内或摆在食盘上，面包奶油盘在左上方。吃西餐时应右手持刀，左手握叉。先用刀将食物切成小块，再用叉送入嘴里。正餐中刀叉的数目与上菜的道数相待，并按上菜顺序由外至内排列，刀口向内。取用刀、叉时，亦应按照由外而内顺序，吃一道菜，换一套刀叉。撤盘时，一并撤去使用过的刀叉。
11.6.3 宴席中的礼节
1.迎宾。在宾客到达时，主人应热情迎接，主动招呼问好，服务员帮助来宾脱、挂外套、帽子。
2.引宾入席。按先女宾后男宾，先主宾后一般来宾的顺序，引宾客进入休息厅或直接进入宴会厅。休息厅内应有身份相应人员陪同、照料客人，服务人员及时递送饮料。主人陪同主宾进入宴会厅主桌，接待人员随即引导其他宾客相继人厅就座，宴会即可开始。
3.致辞、祝酒。正式宴会，一般均有致词，但安排的时间各国不尽一致，有的一人席双方即致词。我国一般习惯于正式宴会在热菜之后甜食之前由主人致辞，接着由客人致答辞。致辞时，服务人员要停止一切活动，参加宴会的人员均应暂停饮食，专心聆听，以示尊重。冷餐会和酒会讲话时间则更显灵活，致辞毕则祝酒。所以服务人员在致词行将结束时应迅速把酒斟足，供主人和主宾等祝酒用。
4.侍应顺序。按国际惯例，侍应顺序应从男主人右侧的女宾或男主宾开始，接着是男主人，由此自右向左按顺时针方向进行。如宴会规格较高，须由两人担任侍应，其中一人按上述顺序开始，至女主人或第二主人右侧的宾客为止；另一侍应人员从女主人或第二主人 开始，依次向右，至前一侍者开始的邻座为止。上菜、派菜、分汤均按以上顺序进行。
5.斟酒。与上菜不同，上菜在左，但斟酒在右，酒只需斟至酒杯容量的2/3即可。大多数宴会上只用一种酒。中式宴会从开始上冷盘即开始饮酒。西餐波尔图酒随奶酪或甜食一起上桌，酒瓶置于男主人面前，酒杯可与酒同时上桌，或在布置餐具时预先摆好。男主人会在自己的椅子上，先为右侧客人斟酒，然后自己斟一杯，再把酒瓶按顺时针方向递给左侧客人各自斟酒。
6.宴会结束。宴会在主人与主宾吃完水果后起立时，即告结束。此时，服务人员应将主宾等的座椅向后稍移，以便宾客离席，或留下抽烟、叙谈，或进入休息厅休息，此时可上茶或咖啡。
11.6.4 应注意的礼貌修养
宴请成功与否，除主人招待周到、热情外，客人的密切配合是其中的重要因素。参加宴会者应做到以下各项要求。
1.应邀。接到邀请后，能否出席应尽早答复对方。接受邀请后不宜随意改动。万一因故不能应邀出席须致歉意。
2.妥善掌握出席时间。宾客一般均宜略早一些到达为好，过早或过迟、提前无故退场等都被视作不恭和失礼之举。
3.抵达。如主人恭迎，则应超前向主人握手、问好、致意，随主人或迎宾人员引导，步人休息厅或宴会厅。如果单独到达，则先到衣帽间挂大衣和帽子，然后前往主人的迎宾处，向主人问好。如是节日活动，就表示祝贺。
4.赠花。可按宴请性质和当地习惯，赠送花束和花篮。
5.入座。一般由侍者或女主人（主人）引导客人入席。各人应按座位的姓名卡入座，不可随意乱座。坐姿要端正、自然。
6.进餐。入座后，不可玩桌上的酒杯、盘碗、刀叉、筷子等餐具。主人招呼后即可以进餐。西餐进食，正确的做法是取得食品，即可开始食用，因为人手一份，不需等待。取菜时一次取得不要太多，需增加时，待侍者送上再取。进食时要文雅，吃东西时应闭着嘴细嚼慢咽，尽量不发出声音；喝汤时不要啜，汤菜太热，等稍凉后再食用，忌用嘴吹去热气；嘴里有食物时切勿说话；吃剩的菜、用过的餐具、牙签及骨刺等都要放人骨盘内，忌随意乱扔；剔牙时，要用手或餐巾遮口。
7.交谈。参加任何宴会，无论处于何种地位，都少不了与同桌人交谈，特别是左右邻座。如互相不认识，可先作自我介绍。
8.祝酒。祝酒需了解宴会的性质，为何人何事祝酒，特别要了解对方的祝酒习惯，以便做必要的准备，使祝酒辞不失高雅而具有针对性。碰杯时，主人和主宾先碰，人多时可同时举杯示意，不一定每杯必碰。宴会上的相互敬酒，可活跃气氛，但要适度。
9.宽衣。宴请过程中，无论天气如何炎热，均不得当众解开纽扣、拉松领带、脱下衣服。
10.喝咖啡。通常是清咖啡，需加牛奶、糖块，饮姿要文雅、有礼。
