早在2000多年前，我们的祖先就已经提出了合理的膳食结构“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补中益气。”这里的五菜，泛指所有蔬菜。蔬菜是人类重要的食品之一，营养丰富，味道鲜美，色彩斑斓。对很多人而言，品尝鲜美的蔬菜简直是人生最美的享受。蔬菜作为主要的副食，在膳食中占有十分重要的地位，对丰富餐桌，调剂饮食，以及预防疾病，增进健康，促进儿童生长发育，确有不可低估的作用。经多年研究得出，蔬菜有6大养生功效：
1.为人体补充维生素
蔬菜中含有丰富的维生素A和维生素C。黑木耳、菠菜、胡萝卜等蔬菜含维生素A较多；辣椒、木耳等蔬菜含维生素C较多。此外，蔬菜中还含有大里的B族维生素。这些维生素对人体的养生价值极高。
2.提供人体必需的矿物质
现代医学研究表明，蔬菜中含有钙、铁、磷等人体必需的主要矿物质。铁盐在黄花菜、芹菜、菠菜及胡萝卜等蔬菜中含量较多，而菜花含有较多的磷，一些绿叶蔬菜中含有丰富的钙。这些矿物质为人体提供了巨大的能量。
3.美容瘦身
蔬菜中蛋白质、脂肪、糖类的含量普遍不是很高，又属于低热量食物，而且蔬菜中还含有丰富的膳食纤维，营养兼顾且有很好的减肥效果。另外，蔬菜中所含丰富的维生素C有美白、滋润肌肤的功效，可以让你拥有无瑕肌肤。
4.排毒解毒
很多种蔬菜具有排毒解毒的功效，是帮助人体排毒解毒的佳品。如萝卜、南瓜、木耳、海带、芹菜可以清除人体呼吸过程中吸入的灰尘、病原体、病毒等有毒物质；如葱、生姜、辣椒可保持汗腺通畅，排除内热，祛风解毒。
5.防癌抗衰
一直以来，营养学家把蔬菜视为人体维生素和微量元素的重要来源，然而近几年来，科学家们惊奇地发现，蔬菜中存在的、以前认为有害的化合物具有抗癌作用。根据美国俄亥俄州立大学科学家的一项研究成果表明，有些蔬菜，例如大蒜、洋葱、尖辣椒及蘑菇、魔竽等，富含微量元素“硒”，能够使癌症的发生率明显下降。
此外，蔬菜中丰富的维生素和矿物质，能改善人体对营养的均衡摄取，与服用其他营养补品相比既经济又方便，且可以使人体对营养的摄取更均匀；现代人文明病的不断发生，大多与食用过多的肉食、油腻食物有关，要减少这些文明病的发生，蔬菜可以说是最好的选择，因为蔬菜可以减少人体对脂肪的摄取，有益于日常保健。
让孩子从小爱上蔬菜，对他的一生都有好处。
让孩子吃蔬菜的窍门
蔬菜所含的营养成分是人体不可缺少的，各种蔬菜含有不同的营养成分，如维生素A、维生素B、维生素C类，蛋白质、钙、铁、锌、硒等微量元素，还包括膳食纤维。摄入蔬菜营养对于孩子尤其重要。
从婴儿期开始，就应该适时地给孩子添加一些蔬菜的辅助食物，刚开始可以给孩子喂一些用蔬菜挤出的汁或用蔬菜煮的水，如西红柿汁、黄瓜汁、胡萝卜汁、绿叶青菜水等。另外，蔬菜粉、蔬菜泥也很适于婴儿期的孩子经常适量食用，它们既保留了自然食品的风味及各种营养素，也含有利于孩子消化的膳食纤维，食用安全、方便，有利于孩子的健康成长。
到了孩子快1岁的时候就可以给他们吃碎菜了，可以把各种各样的蔬菜剁碎后放入粥、面条中喂孩子吃。这个阶段要供给孩子各种各样的蔬菜，否则孩子到了2岁以后就会抵触不熟悉的蔬菜味道，造成偏食、挑食等不良习惯。所以要多喂食各种蔬菜，种类尽可能丰富一些。对于煎炸过的蔬菜食品，孩子很难消化吸收，是不宜食用的。
孩子进入青春期以后，对营养素的需求量会较多，如果这段时期营养失衡会影响到成年后的健康、智力水平以及为一些老年疾病埋下隐患。而且，青春期的孩子比较容易患缺铁性贫血症，对钙的需求量较大。所以，在饮食中注意多食用含维生素C与含铁、钙质丰富的蔬菜，如茼蒿、番茄、苦瓜、青椒、花椰菜等。
一些有辣味、苦味的蔬菜，不必强求孩子去吃。对于茴香、胡萝卜、韭菜等一些味道有点怪的蔬菜，有孩子不爱吃，可以尽量变些花样，比如做带馅食品时加入一些，使孩子慢慢适应。
菠菜中含有大量草酸，孩子不宜过多食用。草酸在人体内会与钙和锌生成草酸钙和草酸锌，不易吸收排出体外，影响钙和锌在肠道的吸收，容易引起孩子缺钙、缺锌，导致骨骼、牙齿发育不良，还会影响智力发育。苦瓜中也含有草酸，在吃之前应先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸，需要补充大量钙的孩子不能吃太多的苦瓜。西红柿应该在饭后食用，这样，可使胃酸和食物混合大大降低酸度，避免胃内压力升高引起胃扩张，使孩子产生腹痛、胃部不适等症状。
有些父母认为蔬菜中的维生素C不耐热，会在烹调加热时受到破坏。不如让孩子生着吃蔬菜，这样可保证蔬菜营养的摄取。蔬菜无论经过煮、炒、涮后，都会或多或少地损失其中的维生素C，如果能够生吃不妨采用这种吃法。但对于孩子，特别是小一些的孩子来说，胃肠功能还较弱，生吃太多的蔬菜往往不容易消化，从而影响胃肠功能。我们可给他们调剂着吃一些生蔬菜，如把黄瓜、胡萝卜或白菜、花菜用水焯后捞出，与橘子、苹果、草莓、菠萝等水果做成沙拉一起食用。
虽然蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，是人类不可缺少的食物。但是有的孩子不爱吃蔬菜，或者不爱吃某些蔬菜。全球第一调味品牌联合利华家乐，曾在南京市对3～12岁的孩子展开过一项调查：结果发现有7成的孩子不喜欢吃蔬菜。那么，我们如何有意识地引导孩子呢？下面几种方法可以一试。
1.切蔬菜时要尽可能切得形状多样。如切胡萝卜时，不妨切成车轱辘似的一轮一轮。形状各异的蔬菜能极大地促进孩子的食欲。
2.做出的菜，颜色搭配要好看。烹调时，应充分考虑蔬菜的颜色，尽可能搭配得鲜艳一点。对孩子来说，颜色的诱人比味道的鲜美更重要。
3.上菜时要尽量先上蔬菜，等孩子吃了一些蔬菜后，再端出荤菜来。
4.给蔬菜取一个动听的名字。如西红柿炒鸡蛋不妨叫“红脸黄脸”。好听的菜名，不但能增加孩子对蔬菜的食欲，而且还能丰富其知识。
5.烹调时荤素混合。如做饺子或包子等夹馅食品时，可以荤素混合为馅。对那些不爱吃蔬菜的孩子，不妨经常给他们吃些带馅食品，逐渐引导孩子习惯和喜欢吃蔬菜。
6.父母要带头与孩子一起吃蔬菜，并一致说“蔬菜好吃，吃了长身体”等鼓励性语言。
不宜用水果代替蔬菜
水果和蔬菜，是人们日常生活中重要的食品，特别是蔬菜，在膳食中占有更重要的位置。蔬菜中含有人体所需的各种维生素和纤维素及无机盐，维生素可以维持人体组织细胞的正常功能，而无机盐对于维持人体内酸碱平衡起重要作用。蔬菜是儿童生长发育不可缺少的食物。水果，对于儿童来说，也是不可或缺，水果中含有人体必需的一些营养。
但由于蔬菜和水果相比，无论是口感还是口味都远不及水果，因为水果中含有果糖，有好吃的甜味，再加上果肉细腻又含有汁水，还易于消化吸收。所以，很多儿童是爱吃水果而远离蔬菜。而有些父母在孩子不爱吃蔬菜时，经常就让他多吃点水果，认为这样可以弥补不吃蔬菜而对身体造成的损失。其实，这种水果与蔬菜互代的做法是不对的。
首先，如果经常让孩子以水果代替蔬菜，势必增大水果的摄入量，而使孩子摄入过量的果糖。而体内果糖太多时，不仅会使孩子的身体缺乏铜元素，影响骨骼的发育，而且还会使孩子经常产生饱腹感，导致食欲下降。其次，水果中的粗纤维及无机盐的含量要比蔬菜少，与蔬菜相比，促进肠肌蠕动，保证无机盐中钙和铁的摄入的功用要相对弱一些。另外，只有新鲜的水果才富含维生素，而我们平时吃的水果多是经过长时间贮存的，这种水果维生素会大大减少，特别是维生素C损失最多，不利于儿童的生长发育。
任何一种食物都不能满足人体多方面的需要，只有同时吃多种食物才能摄取到各种营养素，因此，儿童既要吃蔬菜，又要吃水果。
另外，吃水果要注意食用时间。有的儿童喜欢在早餐后食用水果，认为这时吃水果可以促进食物的消化。其实这是不科学的。因为水果中含有很多单糖物质，极易被小肠吸收，但若是堵在胃中，就很容易形成胀气，以至于引起便秘。在餐前吃水果也是不适宜的，因为儿童的胃容量还比较小，如果在餐前食用，就会占据胃的一定空间，而影响正餐的营养素的摄入。最佳的做法是，把食用水果的时间安排在两餐之间。这样，可把水果当作点心吃。
多食应季蔬菜
孩子应多吃季节菜，少吃反季节菜。
以往，不同季节有不同的蔬菜；但现在，由于反季节栽培技术的发展，大部分蔬菜一年四季都能吃到，如在冬季可以吃到只有在夏季出产的黄瓜、西红柿等。由于反季节蔬菜是违反蔬菜自然生长规律条件下栽培出来的，在营养成分构成方面与时令蔬菜相比，发生了某些变化，一般来说，它们的营养价值是赶不上时令蔬菜的。所以应多吃应季蔬菜，以补充营养。
由于反季节蔬菜的重金属含量和残留农药容易偏高，可多吃一些有助于排毒的食物。如绿豆、木耳、猪血、苹果、柑橘、茶叶等。反季节蔬菜中矿物质含量相对较低，而蔬菜又是人体所需矿物质主要来源之一，所以常吃反季节蔬菜别忘了补充矿物质。如多吃黑木耳、动物肝脏、海带、芝麻酱等来补铁；多吃乳制品、虾皮、酥鱼、蛋黄等补钙；吃豆类、香蕉、猪肾等补钾；多吃粗粮、杏仁、核桃等补镁。
维生素不能替代蔬菜
蔬菜是人体所需维生素的主要来源之一，尤其是有色蔬菜含有丰富的维生素。但生活中有些人并不爱吃蔬菜，于是就买来许多维生素的丸剂、片剂和水剂吃，想用维生素制剂来代替蔬菜。其实，这种想法是片面的。
维生素不能代替蔬菜。这是因为蔬菜中的维生素是按照一定比例存在的天然成分，而维生素制剂大多是人工合成的，两者在性质上有所差别。蔬菜是多种维生素的集合体，而维生素制剂多是单一的。蔬菜中还有一些对人体的作用与维生素类似的天然物质，有人称之为“类维生素”，如生物类黄酮、叶绿素等，所以蔬菜对健康的作用更全面。当然蔬菜中还含有蛋白质以及钾、钠、钙、铁、锌等多种无机盐和微量元素，这些营养物质不可能靠口服维生素来获得。
此外，长期服用维生素还会产生毒副作用。例如过量服用维生素A，会产生容易激动、食欲不振、毛发脱落、皮肤瘙痒、关节疼痛等症状；长期服用维生素C，会在体内生成大量草酸，成为肾脏草酸盐结石的潜在威胁，而蔬莱中的维生素C不会导致尿液中草酸含量过高。
因此，蔬菜与维生素C之间不能划等号，想用维生素制剂代替蔬菜几乎是不可能的。在吃蔬菜比较少时，服用维生素C或还同时服用其他维生素的做法，只是权宜之计，就获得全面均衡营养而言，吃蔬菜远比吃维生素制剂重要。
当然，蔬菜也不能代替维生素制剂。以维生素C为例，据统计目前我国有约30%的人缺乏维生素C，这是因为，要达到身体需要，每天要吃500克的蔬菜和250克的水果，包括辣椒、菠菜、西红柿、菜花、苦瓜等以及水果中的柑橘、红果、草莓、橙子、猕猴桃和酸枣，并且，要深色和浅色各占一半，这很难做到。
另外，维生素C是水溶性的，很容易丢失，比如在洗菜时、烹调时温度过高或加热时间过长时，蔬菜中维生素C会大量破坏；维生素C还容易被空气中的氧气氧化，蔬菜存放的时间越长，维生素C受到损失就越多。因此，即使选择上述有色蔬菜，也很难满足每天人体对其需要。所以除依赖食物之外，适量摄入维生素的制剂能起到一定的保健效果。
贴心小叮咛
维生素不能当饭吃。有些人认为维生素吃得越多越好，这种做法不但错误，而且非常危险。如摄入过多的维生素A、维生素D等脂溶性维生素时，易在体内大量蓄积，引起中毒。至于水溶性维生素，多吃后虽可以从尿中排出，毒性较小，但大量服用仍可损伤人体器官。其次，维生素只是人体需要的一部分物质，而人体需要的营养是多方面的，蛋白质、脂肪、碳水化合物等各有作用，这些物质富含在米饭、面食、蛋类、肉食等食物中，不能认为只补充维生素就足够了，补充再多的维生素也不能代替其他营养成分。此外，长期过量服用维生素，还可使人体对食物中维生素的吸收率降低，一旦停服，会导致维生素缺乏的症状。
